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思念 發表於 2003-11-4 20:38 | 只看該作者 回帖獎勵 |倒序瀏覽 |閱讀模式
[:492:] 豆 汁
  
   提起北京小吃,首先讓人想起豆汁。北京人愛喝豆汁,並把喝豆汁當成是一種享受。可第一次喝豆汁,那猶如泔水般的氣味使人難以下咽,捏著鼻子喝兩次,感受就不同一般了。有些人竟能上癮,滿處尋覓,排隊也非喝不可。《燕都小食品雜詠》中說:「糟粕居然可作粥,老漿風味論稀稠。無分男女,齊來坐,適口酸鹽各一甌。」並說:「得味在酸咸之外,食者自知,可謂精妙絕倫。」
  豆汁是什麼?
  實際上是製作綠豆澱粉或粉絲的下腳料。它用綠豆浸泡到可捻去皮后撈出,加水磨 成細漿,倒入大缸內發酵,沉入缸底者為澱粉,上層飄浮者即為豆汁。 發酵后的豆汁須用大砂鍋先加水燒開,兌進發酵的豆汁再燒開,再用小火保溫,隨吃隨盛。不要看其貌不揚,但一直受到北京人的喜愛,原因在於它極富蛋白質、維生素C、粗纖維和糖,並有祛暑、清熱、溫陽、健脾、開胃、去毒、除燥等功效。
  
   豆汁歷史悠久,據說早在遼、宋時就是民間大眾化食品。乾隆十八年(1753),有人上殿奏本稱:「近日新興豆汁一物,已派伊立布檢查,是否清潔可飲,如無不潔之物,著蘊布募豆汁匠二三名,派在御膳房當差。」於是,源於民間的豆汁成了宮廷的御膳。
   喝豆汁必須配切得極細的醬菜,一般夏天用苤藍,講究的要用老鹹水芥切成細絲,拌上辣椒油,還要配套吃炸得焦黃酥透的焦圈,風味獨到。

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 樓主| 思念 發表於 2003-11-4 20:39 | 只看該作者
豆 腐 腦
   這一風味小吃,以其經濟實惠、方便適口的特點、曆數百年而不衰,至今仍深受廣大群眾的喜愛,豆腐腦是北京小吃中,早晚供應的品種。豆腐腦的最大特點是豆腐的細嫩,故稱豆腐中的腦,因此要掌握點鹵的技巧。它要求熬漿用微火,不能溢鍋,使豆腐腦不糊、不苦、不澀,勾鹵時用急火,一開鍋就行。鹵的烹制要用鮮羊肉片和好口磨湯,火候要掌握好,不能用燉肉的技法熬鹵,才能保持鹵的新鮮。
   《故都食物百詠》中稱:「豆腐新鮮滷汁肥,一甌雋味趁朝暉。分明細嫩真同腦,食罷居然鼓腹舊。」還注說豆腐腦最佳之處在於細嫩如腦,才名副其實。它的口味應鹹淡適口,細嫩鮮美,並有蒜香味兒。豆腐腦除澆鹹鹵之外,還有一種甜豆腐腦,它用白糖加水熬開,勾澱粉的溜芡,上撒切碎的金糕、青梅和瓜仁。
  賣豆腐腦時,盛豆腐腦還有講究,用平勺盛在碗內,碗中間豆腐腦要像小饅頭似的凸出,然後澆鹵,鹵從「饅頭」上流向碗的四周,澆完鹵后,加蒜泥、辣椒油。
   豆腐腦是一種極嫩的豆腐,用一把扁平的勺子盛到碗里,然後加鹵。鹵是由黃花、木耳、口蘑、肉絲加團粉熬成。有回、漢之分。老豆腐和豆腐腦極相似,靠鍋底部分呈麵筋狀。
豌 豆 黃
   北京春夏季節一種應時佳品。原為民間小吃,後傳入宮廷。清官的豌豆黃,用上等白豌豆為原料,做出成品色澤淺黃、細膩、純凈,入口即化,味道香甜,清涼爽口。因慈禧喜食而出名。其製法是,將豌豆磨碎、去皮、洗凈、煮爛、糖炒、凝結、切塊而成。傳統做法還要嵌以紅棗肉。以仿膳飯莊所制最有名。
   民間的糙豌豆黃兒是典型的春令食品,常見於春季廟會上。例如在三月三蟠桃宮,「小棗糙豌豆黃兒「便是時令鮮品,小販們一聲「噯這小棗兒豌豆黃兒,大塊的來!「好象是給人們報出了春訊,帶來了暖意。
   「糙豌豆黃兒「是用白豌豆去皮,以兩倍於豌豆的水,將豆燜爛,然後放糖炒,再加入石膏水和熟棗攪拌均勻,放入大砂鍋內,俟其冷卻成坨后,扣出來,切成像切糕一樣的菱形塊,放上小片金糕以為裝點,通常都置於罩有濕藍布的獨輪車上去賣,經營此業的大多是京東平谷、香河以及京南采育等地的老鄉。
   「細豌豆黃兒「乃是清宮御膳房根據民間的小棗糙豌豆黃兒改進而成。其製法較精,是將豌豆煮爛過篩成糊,加上白糖、桂花,凝固后切成兩寸見方,不足半寸厚的小方塊,上面放幾片蜜糕,色味俱佳,質地細膩純凈,入口即化,屬上品。民國以後,北海公園漪瀾堂飯莊和仿膳茶社賣的即是細豌豆黃,以紙盒盛之,每盒十塊。它與雲豆糕、小窩頭等同稱宮廷小吃。
炸 醬 面
   北方人以麵食為主,如饅頭、花捲、包子、餃子、餛鈍、烙餅、麵條 。但北京人一提到「面」,乃指的是麵條。炸醬麵:常見的是豬肉丁炸醬。純是以半肥瘦豬肉丁加蔥、姜、蒜等在油鍋炸炒,加黃稀醬,蓋上鍋蓋小火咕嘟10分鐘。這時,肉丁被黃醬 咕嘟透了,肉皮紅亮,香味四講究的則是裡脊丁炸醬三鮮(蝦仁、裡脊、 玉蘭片)炸醬等,還有木樨(雞蛋)炸醬、炸豆腐丁醬、燒茄子丁醬等素品,油而不膩。
   麵條寓意「長壽」,俗語「人生有三面」,即「洗三面」、「長壽麵 」、「接三面」。老北京人吃炸醬麵,冷天講究吃熱的,謂之「鍋兒挑」( 完全不過水),熱天吃過水麵,但湯要篦盡。根據季節佐以各種時鮮小菜 ,謂之「全麵碼兒」。
   初春,用掐頭去尾的豆芽菜(稱掐菜)、只有兩片子葉的小水蘿蔔纓,並澆上過年剩下的臘八醋。春深,在醬里放上鮮花椒蕊兒,稱花椒醬,麵碼兒則是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水蘿蔔纓 和絲(條)。 初夏則以新蒜、焯過的鮮豌豆、黃瓜絲、扁豆絲、韭菜段等為麵碼兒。
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 樓主| 思念 發表於 2003-11-4 20:42 | 只看該作者
焦 圈
   北京小吃中的焦圈,男女老少都愛吃,酥脆油香的味兒,真叫人吃不夠。北京人吃燒餅,常愛夾焦圈,喝豆汁也必吃焦圈。宋代蘇東坡曾寫過一首詩,相傳是中國第一首產品廣告詩:「纖受搓成玉數尋,碧油煎出嫩黃深,夜來春睡無輕重,壓褊佳人纏臂金。」明代李時珍的《本草綱目。谷部》也有記載:「入少鹽,牽索扭捻成環釧之形,油煎食之。」
   焦圈的製作,需用溫水化開鹽、鹼、少許礬,加水拌和麵粉成麵糰后,用手反覆壓揉麵糰,揉勻後放案板餳3個小時,然後把麵糰壓扁,用刀切成5厘米寬的條,取成條面坯置案板,用一手按住一端,另一手托住面坯的另一端,捋成長扁片,厚約6厘米,用刀把面片切成4厘米寬的劑(一般50克面切14小劑),每兩個劑疊在一起,用小炸刀中間切一刀,兩邊不能切通,稍連一點,油燒至五成熱時,用手拿住生焦圈坯的一頭下油鍋,隨即用筷子從中間撐開,使之成手鐲形,定形后翻過來,炸至棗紅色出鍋控油,即成香酥脆的焦圈了。
   焦圈可貯存十天半月,質不變,脆如初,酥脆不皮,是千百年來人們喜愛的食品。

 褡褳火燒
   提起褡褳火燒,「老北京」沒有不知道的。它不僅歷史悠久,而且風味獨特,因而一直是人們愛吃的小吃之一,也常被人們作為早點。褡褳火燒因製作成形后,酷似舊時人們腰帶上的「褡褳」,因而得名。它是一種油煎食品,色澤金黃,焦香四溢,鮮美可口。
  「門框衚衕瑞賓樓,褡褳火燒是珍饈。外焦里嫩色味美,京都風味譽九州。」這是一位家住北京郊區的老翁得知瑞賓樓恢復這一北京名食供應后,特讓兒孫陪同專程到店品嘗時,欣然提筆寫下的詩句。
  此食品宜趁熱食用。吃褡褳火燒時配用雞血和豆腐條製成的酸辣湯,鮮香酸辣,餘味無窮。 現在北京的「瑞賓樓」飯莊專供褡褳火燒。製作也愈加精細。
  

年糕、切糕
   年糕是北京春節的傳統小吃,據說早在遼代,北京的正月初一,就有家家必吃年糕的習俗。
   年糕有黃、白兩色,象徵金銀,並有「年年高」的吉祥如意的寓意。所以前人有詩稱年糕:「年糕寓意稍雲深,白色如銀黃色金。年歲盼高時時利,虔誠默祝望財臨。」
   北京小吃中的年糕,是用黃米或江米面加各種輔料蒸制而成。年糕品種很多,有棗年糕、豆年糕、年糕坨等。精細的年糕有白果、什錦、水晶、如意等,烹制方法多為蒸,也有用油炸蘸白糖吃的,均有香、甜、粘、糯的特點。
   過去北京的年糕一般為清真回民小吃店供應,除年節大量供應外,平時亦有供應,但數量和品種都比春節時少。年糕不僅是清真回民小吃,也是滿族跳神的祭品。
  
   切糕過去北京街頭經營小吃的攤販和小吃店,幾乎一年到頭都賣切糕。有詩曰:「燕市攤車賣切糕,白米棗豆有低高。涼宜夏日冬宜熱,一塊一沾一切刀。」切糕早在元代就有了。
   用江米面或黃米面加水和好,上籠屜蒸熟後放在案板上壓成薄片,抹上豆餡或棗泥餡,共要四層面三層餡,層次分明,面餡分開。吃時用刀從邊上切下一塊放在盤中,撒上白糖即可吃。
  
涼 粉
   涼粉(漏魚、刮條)是北京小吃中時令食品。涼粉色澤潔白,晶瑩剔透,嫩滑爽口。有詩稱讚:「冰鎮刮條漏魚穿,晶瑩沁齒有餘寒。味調濃淡隨君意,只管涼來不管酸。
   涼粉要用綠豆制的澱粉為原料。先將綠豆澱粉用水化開攪勻,鍋內盛水燒開,待將要開時將化勻的綠豆澱粉倒入,邊倒邊攪,攪均勻后,盛入大瓷盤中晾涼,放入涼水浸泡,即成涼粉。吃時用刮撓(一種刨涼粉的工具)沿著凝結的涼粉刨出條,放入碗內,澆上好醬油、醋、蒜泥和胡蘿蔔絲、芝麻醬、辣椒油拌和,這種涼粉叫刮條。還有用刀切成小長條塊的,也是澆上面的佐料食用。
  另有一種涼粉叫漏魚,它用開水攪拌后和綠豆澱粉成糊狀,倒入架在缸上漏盆中,缸內放半缸涼水,澱粉從漏盆的洞內漏出,像蛤蟆骨朵兒,一頭圓一頭尖。食用時用漏勺將涼粉撈出盛在碗里,澆上佐料即可。 但因涼粉全是澱粉,不易消化,老北京流傳這樣一首歌謠:「粉有撥魚與刮條,潔明歷歷水中漂。讓君選擇讓君飽,只管酸辣不管消。」
  
灌 腸
  灌腸是北京人愛吃的小吃,也是一種大眾街頭小吃。
   灌腸在明朝開始流傳。《故都食物百詠》中提到煎灌腸說:「豬腸紅粉一時煎,辣蒜咸鹽說美鮮。已腐油腥同腊味,屠門大嚼亦堪憐。」老北京街頭常有挑擔小販經營此食品。有記載:「粉灌豬腸要炸焦,鏟鐺筷碟一肩挑,特殊風味兒童買,穿過斜陽巷幾條。
  灌腸分兩種:一種為大灌腸,用豬肥腸洗凈,以優質麵粉、紅曲水、丁香、豆蔻等10多種原料調料配製成糊,灌入腸內,煮熟后切小片塊,用豬油煎焦,澆上鹽水蒜汁,口味香脆咸辣。 另一種叫小灌腸,用澱粉加紅曲水和豆腐渣調成稠糊,蒸熟后切小片塊,用豬油煎焦,澆鹽水蒜汁食用。 灌腸外焦里嫩,用竹籤扎著吃,頗顯特色。
  老北京的灌腸以長安街聚仙居的為最好。

愛 窩 窩
   愛窩窩,北京傳統風味小吃,每年農曆春節前後,北京的小吃店要上這個品種,一直賣到夏末秋初,所以愛窩窩也屬春秋品種,現在一年四季都有供應。
   愛窩窩歷史悠久,明萬曆年間內監劉若愚的《酌中志》中說:「以糯米夾芝麻為涼糕,丸而餡之為窩窩,即古之『不落夾』是也。」可見這種食品是用糯米洗凈浸泡,爾後入籠屜蒸熟,晾涼后揉勻,揪成小劑,摁成圓皮,包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖,拌和成餡,就成了明萬曆年間稱之為窩窩的食品。但為什麼後來又成為愛窩窩呢?在清人李光庭的《鄉諺解頤》一書中找到了說明。因為有一位皇帝愛吃這種窩窩,想吃或要吃時,就吩咐說:「御愛窩窩。」   後來這種食品傳入民間,一般百姓就不能也不敢說「御」字 .後來這種食品傳入民間,一般百姓就不能也不敢說「御」字,所以省卻了「御」字而稱「愛窩窩」。此小吃在明代已流入民間,明代《金瓶梅》中記錄當時流行的美味中就有愛窩窩.
   愛窩窩外皮用的糯米是已經蒸熟的,餡也用桃仁、瓜仁、芝麻仁和白糖事先炒好,所以做得之後就能食用。故《燕都小食品雜詠》中說:「白粉江米入蒸鍋,什錦餡兒粉面搓。渾似湯圓不待煮,清真喚作愛窩窩。」還注說:「愛窩窩,回人所售食品之一,以蒸透極爛之江米,待冷裹以各式之餡,用麵粉團成圓形,大小不一,視價而異,可以冷食。」
   「愛窩窩「在元代即已有之,名「不落夾「。因明代帝、后喜食,就成了明宮小吃,稱「御愛窩窩「。後來傳入民間,衍化為「愛窩窩「,亦作「艾窩窩「。
  
驢 打 滾
   驢打滾又稱豆面糕,是北京小吃中的古老品種之一,它的原料是用黃米面加水蒸熟,和面時稍多加水和軟些。另將黃豆炒熟后,軋成粉面。製作時將蒸熟的黃米面外沾上黃豆粉面擀成皮,然後抹上赤豆沙餡(也可用紅糖)捲起來,切成100克左右的小塊,撒上白糖就成了。製作時要求餡卷得均勻,層次分明,外表呈黃色,特點是香、甜、粘,有濃郁的黃豆粉香味兒。
  豆面糕以黃豆面為其主要原料,故稱豆面糕。但為什麼又稱「驢打滾」呢?似乎是一種形象比喻,製得後放在黃豆粉面中滾一下,如郊野真驢打滾,揚起灰塵似的,故而得名.
   如今,很多人只知雅號俗稱,不知其正名了。現各家小吃店一年四季都有供應,但大多數已不用黃米面,改用江米面了,因外滾黃豆粉面,其顏色仍為黃色,是群眾非常喜愛的一種小吃。

油茶、麵茶
   油茶是北京小吃中的滋補佳品,它是用麵粉放入鍋內炒到顏色發黃,麻仁也炒至焦黃,另加桂花和牛骨髓油,拌搓均勻,然後將搓得均勻的麵茶放在碗內,加上白糖,用開水沖成漿糊狀即可。油茶味道甜美,可作為早餐或午點,很受百姓喜愛。
  麵茶在北京小吃中,一般在下午售賣。有詩說:「午夢初醒熱麵茶,乾薑麻醬總須加。」 喝麵茶很講究吃法,吃時不用筷、勺等餐具,而是一手端碗沿著碗邊轉圈喝,非老北京人恐怕無此吃法的。為什麼要用這種吃法呢?這與品嘗麵茶的風味有關。

 墩 餑 餑
   餑餑是北京人對面制點心等食品的一種叫法。有客人來家要擺餑餑招待,因此老北京糕點店也稱餑餑鋪。餑餑一詞明代楊慎的《升庵外集》中說:「北京人呼波波,南人訛為磨磨。」
   波同餑音,可見餑餑在明代就有。清代以後的宮廷御膳房專門設有餑餑局,專為皇室做點心,北京城內的餑餑鋪專營滿族糕點。
  墩餑餑做法極簡單,用酵面加鹼、白糖、桂花揉在一起,搓成小條,並摁成中間稍薄周圍稍厚的扁圓形,先用餅鐺用微火烙,兩面呈黃色后,碼入烤盤,入爐烤熟。
  墩餑餑顏色白黃,鬆軟有彈性,味甜潤。墩餑餑宜涼吃,所以烤熟后要晾涼,最好放在木箱中悶軟,適于于老人食用。
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