閑話廣東老火例湯（附「粉葛排骨湯」）

顧名思義，老火例湯就是文火慢燉、天天喝的湯，老火例湯是粵菜獨樹一幟，傲視群雄的法寶。

廣東人上至達官貴人，下至販夫走卒，都對老火例湯情有獨鍾，樂此不彼。一個真正面向廣東人的好粵菜館離不開老火靚湯，正如能否拿得出道地的烤魚下巴(Hamachi Kama) 是一個正宗日本餐廳的試金石。

多年前咱到香港履新，見識體察了老火例湯的博大精深，無窮魅力。許多連鎖餐廳的快食套餐送上的不是那一成不變、形同嚼糖、冰涼無情的冷飲，而是那因時而異、香飄四溢、熱情奔放的靚湯。徜徉在林林總總、琳琅滿目的街市（即賣新鮮魚肉蔬果的農副市場）上，只要你不恥下問，來一句∶「點整（怎麼做）」？販者一定傾囊而出、娓娓道來，不厭其煩地指點如何褒出一鍋靚湯。

香港最有名的靚湯專賣連鎖店當屬「阿二靚湯」。這「阿二」可不是那臭名昭著的「隔壁阿二（不曾偷）」，而是廣東人對小老婆的別稱（俗稱「二奶」）。據說40年代的一個香港小老闆，娶了兩個老婆。小老婆為了得到丈夫更多的愛，天天精心煲湯取悅丈夫。天長日久，練出了一手煲湯的絕活。小老闆早早過世，小老婆被迫自謀生路，開了一家煲湯專賣小店，取名「阿二靚湯」。出乎意料，生意很快興隆起來，小店也日益名聲遠揚。隨著粵風北進，「阿二靚湯」也已風靡大陸。只是如今世風不古，三奶輩出，「阿二靚湯」 的壟斷地位被「阿三靚湯」取代只是早晚的事了。這是后話。

可以說，對廣東人而言，老火例湯已經深深地鐫刻在他們的味蕾上，回蕩在他們的腸胃中，溶化在他們的基因里。炎熱的香港的平均壽命高踞全球第二（男性達79.8，女性達86.1），老火例湯功不可沒。


各位看官到寒舍捧場，總不能空手而歸。送上「粉葛排骨湯」。它和西洋菜排骨湯一樣，是道地粵菜館常有的老火例湯，深具粵菜代表性又容易褒。



粉葛排骨湯


烹制材料: 小排骨2磅，粉葛1個（別名葛根， Lobed Kudzuvine Root，為多年生豆科藤本葯食用兩用植物），黃豆1把，鹽。




步驟

1．        粉葛沖洗、去皮、切塊。




2．        將小排塊焯水（也叫飛水）。


3．        將飛水過的小排冷水下鍋，水沸後去沫，粉葛塊和黃豆，水開後文火煲三小時，放入鹽調味，熄火，裝盆。

靚湯！也可以放藕塊。

好吃

回復 美廚娘 2樓 的帖子

廣東例湯也有藕褒豬骨（有時還加魷魚乾及幾個八角）.

回復 zhjtwc 3樓 的帖子

真香真上鏡.俺也試試.

回復 Helenzhao1959 6樓 的帖子

葛到成功！

好菜譜

回復 qingchou 8樓 的帖子

湯不錯. 但是排骨有大量的脂肪。上年紀的人應當小心膽固醇攝取.

回復 genhunter 10樓 的帖子

可改排骨成瘦肉.

我們也煲湯，一直不明白廣東人煲湯有什麼特別之處，LZ知道嗎，除了文火慢慢燉，還有啥其他秘訣呢

回復 千里之外 12樓 的帖子

咱不是廣東人，知道的只是一鯪半爪，覺得廣東人煲湯已成日常生活文化的一部分∶家家都煲，天天都喝，種類繁多，四時變化，葯膳相配，已成體系。別的地方也喝湯，偶有個別的特色煲湯（如湖北的藕褒排骨），但以速成為主（蛋花湯，牛肉羹）。

回復 千里之外 12樓 的帖子

材料不一樣。

回復 我愛月季 15樓 的帖子

咋不一樣，能說說嗎

回復 千里之外 16樓 的帖子

我是北方人，也不太清楚。有個鄰居嫁的香港人，學會了煲湯。有時候聽她說一點，發現材料不同，煲的時間也更長。比如，除了北方常用的雞，豬外，他們會用各種藥材，海鮮，或干海貨，豬瘦肉（北方只用豬骨）。還有一些特別的講究，比如：雞骨+豬骨，說是更鮮；紅白蘿蔔不能一起燉，說是有毒。他們煲的粥也很好喝，海鮮粥，魚片粥什麼的。我只會皮蛋瘦肉粥。

回復 我愛月季 17樓 的帖子

呵呵，這樣啊，我周圍也有些廣東人，問起來，都說不出個所以然，真是奇怪了。
他們的粥確實也是很好喝