把握原則 動物肝臟放心吃

一提起動物肝臟，人們想到的可能是被譽為世界三大美食的鵝肝，還有日常生活中常常食用的雞肝、鴨肝、豬肝。肝對於食用肝臟存在兩派說法：有人認為動物肝臟作為營養豐富的補血美食，是孕婦、兒童食譜中不可缺少的食品。但也有人反對，認為動物肝臟是動物體內最大的解毒器官和毒物「中轉站」，聚集了很多毒素，不能多吃。到底哪種說法更準確？動物肝臟可不可以作為孕婦和兒童的補血美食呢？

動物肝臟營養豐富

首先可以肯定的是，動物肝臟營養成分極其豐富，其它食物很難代替。肝中鐵質豐富，是補血食品中常見的食物，動物肝臟中維生素A的含量還遠遠超過奶、蛋、肉、魚等食品，具有維持正常生長和生殖機能的作用，能保護夜間視力，防治眼睛乾澀、疲勞，同時，動物肝臟中還含有維生素B2，還含有多種微量元素，能增強人體的免疫能力。

動物肝臟中含有豐富的蛋白質，每百克豬肝含蛋白質21.3克，是豬肉的兩倍。 常見的幾種動物肝臟營養價值差別並不大，每100克肝臟中，就蛋白質來說，牛肝大約含有20g，豬肝約含有19g，雞肝約含有17g，鴨肝、鵝肝約含有 15g,；就脂肪來說，牛肝的含量大約是4g，豬肝的含量大約是5g，雞肝的含量大約是5g，鴨肝的含量大約是8g,鵝肝的含量大約是3g,肝中維生素A 的含量、維生素B1及維生素B2也很豐富。

動物肝臟堪稱是食品中的「維生素A之王」，人們常吃的動物肝臟，其維生素A含量從高到低依次為：羊肝、牛肝、雞肝、豬肝。

作為補血佳品，動物肝臟中鐵的食量極高以每百克可食部分計算，鴨肝含鐵最高，為23.1毫克，豬肝含鐵22.6毫克，雞肝含鐵12毫克，鵝肝含鐵 7.8毫克，羊肝含鐵7.5毫克。鐵是構成血紅蛋白的主要成分，人體缺鐵可引起缺鐵性貧血。動物肝中的鐵不僅數量多，而且比較容易吸收。動物肝臟中還含有豐富的維生素和無機鹽，如：維生素B2、葉酸、煙酸、鋅、硒等。此外，常吃動物肝臟，可以為機體提供足夠的造血原材料，使人面頰紅潤、精神振作。

動物肝臟有營養「缺點」

不過，動物肝臟雖然營養豐富，但也有不足之處。動物肝臟不僅膽固醇的含量較高，同時還是動物體內的主要解毒器官。食物中的有毒有害物質大多經肝臟進行代謝轉化，然後排出體外。檢測表明，一般動物肝臟中分散殘存著少量有毒物質，若不認真反覆沖洗，食用后對人體不利。

食用動物肝臟要注意

選用健康動物的肝臟

購買時應選擇通過檢疫的禽畜的肝臟，病死或死因不明的禽畜肝臟一律不能食用。健康動物的肝臟為褐紅色，光滑有光澤，質軟且嫩，手指稍用力可插入切開處，做熟后味鮮、柔嫩。

食用前需徹底清洗

先將肝臟放在自來水下沖洗幾分鐘，再浸沒於冷水中浸泡30分鐘，然後取出放清水中反覆清洗乾淨。如果需立即進食，可將肝臟切成塊，放在清水中用手輕輕抓洗。然後取出置於塑料或金屬漏盆中，在自來水龍頭下反覆沖洗乾淨。

烹調時要煮熟炒透

烹調時切忌「快炒急滲」，更不可為求鮮嫩而「下鍋即起」。要做到煮熟炒透(使豬肝完全變成灰褐色，看不到血絲才好)，以確保食用安全。

不可與維生素C同用    動物肝臟內含有豐富的鋅、錳、銅等微量元素，若與維生素C片同食，會發生化學反應，導致維生素C被氧化生成脫氫抗壞血酸而失去正常功效。

吃動物肝臟特別是豬肝時，應少吃含飽和脂肪酸高的其他食物


如葷油、肥肉、奶油、黃油、全脂奶等，以避免這些食物中的飽和脂肪酸促進人體對豬肝中膽固醇的吸收。可以在吃豬肝的同時，吃一些大豆及豆製品，因為其中含有的豆固醇，結構與膽固醇類似，可以減少人體對膽固醇的吸收。

攝入應適量

以豬肝為例，每周食用兩次、每次50～100克，即可滿足機體對鐵、維生素A的需要。對人體來說，每天攝入的膽固醇最好不超過300mg，在日常經常食用的幾種動物肝臟中，每100g肝臟，其膽固醇的含量分別為：豬肝含有膽固醇 266mg，牛肝含有膽固醇297mg，雞肝含有膽固醇356mg，鴨肝含有膽固醇341mg，鵝肝的膽固醇含量是285mg。

如果過量食用動物肝臟，可能會造成膽固醇和維生素A在食用者體內的堆積，當老年人合併有心血管疾病，本身膽固醇高，動物肝臟對這類人群來說就不適宜食用了。成人每周食用不超過100g（二兩）的動物肝臟，在滿足機體對維生素A需要的同時，並不會對血膽固醇造成很大影響。

動物肝臟一定要新鮮時食用

動物肝臟一定要新鮮時食用，在食用前要認真反覆沖洗，再於水中浸泡一段時間，然後進行烹調。也可將肝臟切成片，在盆中輕輕抓洗，然後沖洗乾淨，再烹調。馬主任強調，動物肝臟在烹調時千萬切忌為了追求鮮嫩而「落鍋即起」，烹飪的時間應盡量長一點，以確保食用安全，肝中含有的維生素A性質比較穩定，不必擔心過分沖洗和長時間烹調而使其遭到破壞。

（ZT）

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