魯菜Shandong cuisine& Lu cuisine& Confucian cuisine

魯菜，是起源於山東的齊魯地方風味，中國漢族的四大菜系（也是八大菜系）之一，源遠流長，底蘊深厚。魯菜選料考究，刀工精細，技法全面，調味平和，菜品繁多，火候嚴謹，強調鮮香脆嫩。大眾菜品往往突出蔥香蒜香醬香，風味與全發麵麵食是絕配，因此在我國以發麵麵食為主食的地區廣為流行；高檔菜離不開奶湯、清湯、優質食材與上佳的廚藝，大方古樸，堂堂正正，味鮮形美，有儒家飲饌風采；宴席隆重，講究禮儀。2500年前的儒家聖賢們奠定了中國飲食對精細的審美取向以及五味調和的調味哲學；1500年前《齊民要術》中的「蒸、煮、烤、釀、煎、炒、熬、烹、炸、臘、鹽、豉、醋、醬、酒、蜜、椒」奠定了中餐的烹調技法框架；明清時期大量菜品進入宮廷，形成了眾多極端考驗廚藝的菜品和技法。在催熟食材和快餐文化的時代里，魯菜擔負著對中國傳統烹飪遺產傳承和發展的沉重責任。
烹調方法和絕活

1500年前《齊民要術》中的「蒸、煮、烤、釀、煎、炒、熬、烹、炸、臘、泥烤」奠定了中餐的烹調技法框架。如今，魯菜仍然是技法最為豐富的菜系。中餐最常用、最重要的技法是炒，北魏賈思勰《齊民要術》記載了最早的一道炒菜菜譜，類似於現代的干煸鴨肉碎：「用新成子鴨極肥者，其大如雉，去頭，爛治（按，爛疑為爓之誤），卻腥翠、五藏（同臟），又凈洗，細銼如籠肉。細切蔥白，下鹽鼓汁。炒令極熟，下椒薑末，食之。」這是中餐最早的關於「炒」這種烹飪方法的菜譜記錄。

五大特點

咸鮮為主，突出本味
原料質地優良，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調味講求咸鮮純正。大蔥為山東特產，多數菜肴要要用蔥姜蒜來增香提味，炒、熘、爆、扒、燒等方法都要用蔥，尤其是蔥燒類的菜肴，更是以擁有濃郁的蔥香為佳，如蔥燒海參、蔥燒蹄筋；喂餡、爆鍋、涼拌都少不了蔥姜蒜。海鮮類量多質優，異腥味較輕，鮮活者講究原汁原味，蝦、蟹、貝、蛤，多用姜醋佐食；燕窩、魚翅、海參、干鮑、魚皮、魚骨等高檔原料，質優味寡，必用高湯提鮮。
以「爆」見長，注重火功
魯菜的突出烹調方法為爆、扒、 拔絲，尤其是爆、扒素為世人所稱道。爆，分為油爆、鹽爆、醬爆、芫爆、蔥爆、湯爆、水爆等，充分體現了魯菜在用火上的功夫。因此，世人稱之為「食在中國，火在山東」。
精於制湯，注重用湯
魯菜以湯為百鮮之源，講究「清湯」、「奶湯」的調製，清濁分明，取其清鮮。清湯的製法，早在《齊民要術》中已有記載。用「清湯」和「奶湯」製作的菜品繁多，名菜就有「清湯柳葉燕窩」、「清湯全家福」、「氽芙蓉黃管」、「奶湯蒲菜」、「奶湯八寶布袋雞」、「湯爆雙脆」等，多被列為高檔宴席的珍饌美味。
烹制海鮮，獨到之處
對海珍品和小海味的烹制堪稱一絕　山東的海產品，不論參、翅、燕、貝，還是鱗、蚧、蝦、蟹，經當地廚師的妙手烹制，都可成為精鮮味美之佳肴。
豐滿實惠、風格大氣
山東民風樸實，待客豪爽，在飲食上大盤大碗豐盛實惠，注重質量，受孔子禮食思想的影響，講究排場和飲食禮節。正規筵席有所謂的「十全十美席」，「大件席」、「魚翅席」、「翅鮑席」、「海參席」、「燕翅席」等，都能體現出魯菜典雅大氣的一面。


魯菜代表菜

魯菜是由濟南菜、膠東菜和孔府菜三個地方風味組成的一個菜系，代表菜品很多的。 主要有如下：
　　一、濟南風味(指濟南、德州、泰安一帶)
　　代表菜品有：清湯燕窩、奶湯蒲菜、蔥燒海參、糖醋黃河鯉魚、九轉大腸、油爆雙脆、鍋燒肘子等。
　　二、膠東風味(膠東菜包括福山，青島、煙台、威海一帶)
　　代表菜品有: 油爆海螺、清蒸加吉魚、扒原殼鮑魚、靠大蝦、炸蠣黃等。
　　三、孔府菜：由家常菜和筵席菜組成，家常菜是府內家人日常飲食的菜肴。孔府菜菜名很有文化特色。
　　代表菜有： 詩禮銀杏、一卵孵雙鳳、八仙過海鬧羅漢、孔府一品鍋、神仙鴨子、帶子上朝、懷抱鯉、花藍桂魚、玉帶蝦仁、油發豆莛、紅扒魚翅、白扒通天翅。