蔡瀾：四川菜最好吃的是哪幾道

四川菜有甚麼好吃的呢？基本的最好。流傳到外地已變了種，能嘗到真真正正、地地道道的，已是人生幸福。

到了成都，我會推薦回鍋肉，它是四川家常風味最具代表性的名菜之一，又稱熬鍋肉，有些人將此菜列為川菜首位。

主要材料是豬後腿肉，配上青蒜等各類蔬菜，以郫縣豆瓣、甜麵醬、醬油等炒成。先把肉煮好再炒，肥而不膩，肉片呈燈盞窩狀，和蔬菜紅綠相間，醬香濃郁，味道咸鮮微辣回甜，色香味俱全。

蒜泥白肉絕對和一般的不同，用腿肉，刀法的講究是特點，片白肉要肥瘦相連，薄得透光。淋上蒜泥、紅油辣椒、白糖。每家人的輕重皆異，但在成都吃到的都有水準。

開水白菜的所謂開水，使食者認為是單單的白開水，其實是一種高級清湯，謙虛而名。用老母雞、鴨、排骨、火腿和瘦肉燉成，其湯清澈見底、醇厚素雅，配以帶嫩綠葉子的白菜，平凡中見功力。

樟茶鴨子用四斤重肥公鴨一隻，以鹽、紹酒、花椒、胡椒粉、醪糟汁、麻油等腌制后，再用松柏、稻草、樟樹葉和花茶熏之，蒸熟又炸，經腌、熏、蒸、炸四個階段后，做出色澤金紅的佳肴。

折耳根炒臘肉，所謂折耳根就是魚腥草，有個很通俗的名字叫豬屁股，可見它的味道多麼厲害！是一種山區人吃的野菜，不經人工種植，用它來炒臘肉，爽口而帶煙香，加上折耳根的強烈，你只有愛和恨，沒中間路線可走。

更獨特的是肝膏了，用煮熟的豬肝磨成細粉，加雞湯清蒸而成。肝膏表面光滑平整，看來漂亮，吃來鮮嫩。著名的故事是張大千最會做此菜，一位家庭主婦學得很像，只是扮相不佳，表面有水滴，張大千教她在蒸籠蓋上加一層紗布。她聽后當頭一棒，驚醒了，學巧了。

折耳根炒臘肉，所謂折耳根就是魚腥草:摯愛！

魚腥草，愛死了，最愛涼拌著吃

羽化成蝶 發表於 2013-5-15 21:10
魚腥草，愛死了，最愛涼拌著吃

美國有嗎？

秋收冬藏 發表於 2013-5-18 05:43
美國有嗎？

沒有看到啊，也許野地里有，我不認識，就會吃，以前在國內，雲貴川湘都有得賣，我媽認識，我哪會認那個啊。你吃那個嗎？

羽化成蝶 發表於 2013-5-17 19:43
沒有看到啊，也許野地里有，我不認識，就會吃，以前在國內，雲貴川湘都有得賣，我媽認識，我哪會認那個啊 ...

我更不認得，在國內吃過一次，也沒吃出啥好來。今天晚上我們吃了枸杞苗，一大盤都被我倆掃光了。

秋收冬藏 發表於 2013-5-18 09:48
我更不認得，在國內吃過一次，也沒吃出啥好來。今天晚上我們吃了枸杞苗，一大盤都被我倆掃光了。 ...

那個也是小時候吃過，覺得很好吃。華人超市有賣，可是好貴，我又不會做，沒敢買，以前是我媽做的嘛。

羽化成蝶 發表於 2013-5-17 21:38
那個也是小時候吃過，覺得很好吃。華人超市有賣，可是好貴，我又不會做，沒敢買，以前是我媽做的嘛。 ...

華人超市有賣我也不敢買，我也不會做，不敢嘗新。

秋收冬藏 發表於 2013-5-18 10:47
華人超市有賣我也不敢買，我也不會做，不敢嘗新。

我是說枸杞苗！魚腥草我會做，就洗乾淨了切段，放點蒜末辣椒粉，滾油一潑，鹽啊雞精，香醋一放，拌一拌，齊活，就是那股芳香的味道（不愛吃的人說是腥氣，瞎說！）
要是炒臘肉，也簡單，跟蒜苗炒臘肉一樣的做法！
唉，口水三千丈，怎樣才能安慰我的腸胃啊。好餓，剛才吃了一碗yogurt加冰淇淋

羽化成蝶 發表於 2013-5-17 21:54
我是說枸杞苗！魚腥草我會做，就洗乾淨了切段，放點蒜末辣椒粉，滾油一潑，鹽啊雞精，香醋一放，拌一拌， ...

枸杞苗最簡單了，開水焯了涼拌啊，就是要吃那種清氣，連鹽都別放太多。
給你說饞了，饞癆傳染。

秋收冬藏 發表於 2013-5-18 11:00
枸杞苗最簡單了，開水焯了涼拌啊，就是要吃那種清氣，連鹽都別放太多。
給你說饞了，饞癆傳染。 ...

明天早點起來做土豆餅？

羽化成蝶 發表於 2013-5-17 22:02
明天早點起來做土豆餅？

我明天上午有大事，他要跑20英里，我要走7英里，會帶相機去拍天鵝回來給你看。

秋收冬藏 發表於 2013-5-18 11:06
我明天上午有大事，他要跑20英里，我要走7英里，會帶相機去拍天鵝回來給你看。 ...

你家相公要跑馬拉松么？我今天去公園跑了幾十分鐘，倆胯都酸了，平時在gym沒那麼累啊，也有陣子不大去了，我要深刻檢討反省，這樣下去不行

羽化成蝶 發表於 2013-5-17 22:17
你家相公要跑馬拉松么？我今天去公園跑了幾十分鐘，倆胯都酸了，平時在gym沒那麼累啊，也有陣子不大去了 ...

是的，正在準備呢。我不跑，因為上次跑摔了個大跟頭，所以光走。

秋收冬藏 發表於 2013-5-18 11:22
是的，正在準備呢。我不跑，因為上次跑摔了個大跟頭，所以光走。

沒落下什麼吧？
我今天算是白跑了，吃那麼多零嘴，餓啊！不行，我趕緊睡，不曉得夢裡會不會流口水

羽化成蝶 發表於 2013-5-17 22:25
沒落下什麼吧？
我今天算是白跑了，吃那麼多零嘴，餓啊！不行，我趕緊睡，不曉得夢裡會不會流口水 ...

我摔了個大跟頭，左膝血流漂杵，右踝扭了，我又怕疼，所以暈了一陣，坐了一會兒又自己走了1.5邁到停車埸。現在吃了片安眠藥打算睡上一兩天。

秋收冬藏 發表於 2013-5-19 09:44
我摔了個大跟頭，左膝血流漂杵，右踝扭了，我又怕疼，所以暈了一陣，坐了一會兒又自己走了1.5邁到停車埸 ...

你今天又摔了？怎麼搞的，心疼死了，你是不是有點平衡失調啊？我記得你說小時候老是摔跟頭，好好休息，小心傷口不要感染了！

秋收冬藏 發表於 2013-5-18 05:43
美國有嗎？

應該沒有！

驚蟄 發表於 2013-5-20 10:54
應該沒有！

連中國店都沒見賣。

羽化成蝶 發表於 2013-5-18 21:02
你今天又摔了？怎麼搞的，心疼死了，你是不是有點平衡失調啊？我記得你說小時候老是摔跟頭，好好 ...

謝了，我平衡甚好 ，就是粗心之故。