一塊乳酪具有的重口味和小清新！（組圖）

　　

　　比起質地柔滑而味道較淡的法國新鮮山羊乳酪，口感細膩、爽滑的帕馬森乳酪，如同奶油一般濕潤而柔滑、含著淡淡甜味的義大利乳清乾酪，以及味道非常清淡，並帶有若有若無酸味的水牛乳酪，鹹味十足的菲達乳酪才是希臘人的心頭好。希臘每年每人平均消費25千克乳酪，其中12千克是菲達乳酪。儘管近年來希臘菲達乳酪的出口量在不斷增長，但85%的菲達乳酪還是被希臘人自己消費掉。難以想象，人口不過一千萬的希臘竟是世界上消耗乳酪最多的國家。

　　「希臘人做菜的時候，總會切點菲達放在鍋邊備著。」Milos希臘餐廳的主廚康斯坦丁埃蒂斯 托馬斯(Konstantinidis Thomas)認為，希臘人愛菲達就像上海人愛糖一樣，什麼菜里都能放一點。希臘人平日的餐食，從開胃菜、主菜到點心，幾乎皆可見它的蹤影。

　　一半是菲達，一半是西瓜。看著眼前的紅白雙色食材，我在心裡嘀咕著，這會是怎樣的吃法。托馬斯說這是現在希臘最流行的乳酪吃法，甜咸搭配。希臘料理一貫重鹽，現在人們反倒希望料理能鹹得多姿多彩，有口味上的衝突與對比。於是，和糖分高的食物一起搭配，成了菲達乳酪吃法的新潮流。

　　

　　菲達西瓜的口感讓我想到了中國的鹽水菠蘿，甜與咸兩股激流交匯於舌尖，看誰能佔上風。這種咸是有層次、有節奏的，像繪畫上色一樣由淺及深，西瓜質軟，果肉幾乎入口即溶，而乳酪的鹹味則被西瓜汁溶解，變成鮮味慢慢暈染開來。在嘴中咀嚼起乳酪塊時，帶著韌勁的鹹味方如潑墨般迸發開來。

　　菲達葡萄似乎又是另一種節奏。一塊菲達、一顆葡萄，當鮮味在口中融化開來的時候，嚼爛葡萄，果肉和乳酪混在一起，能讓人吃出甜香。

　　「希臘人對食材的處理其實很簡單，人們喜歡簡單清新、自然不做作的口味。所以以前我們吃水果時沒有任何搭配。把甜的和鹹的放在一起其實很奇怪，我的父母就很難接受這種口感。」來自希臘的姑娘達芙妮?克洛貝麗(Dafni Korobeli)對菲達葡萄這道開胃菜情有獨鍾，在她看來，菲達在水果的配合下可以變得口感平和柔順。咸仍舊是咸，但少了分叫囂，多了分穩重。

　　除了水果，蜂蜜也可以配菲達。據托馬斯介紹，蜂蜜菲達幾乎是餐廳里每桌客人必點的食物。把菲達乳酪切成兩厘米厚片，滾上一層面，在平底鍋中用橄欖油雙面煎下，直到外表泛出紅黃色，再在上面澆上蜂蜜和黑芝麻。嚼起來，外表甜甜脆脆，咬破裡面，微微融化的菲達咸香便在口中散開來。不過這道美食的烹飪有一定難度，橄欖油的油溫要控制得當，否則外表的麵皮就會裂開，裡面的達不到融化的效果。

　　

　　這種乳酪還有一種惹人喜愛的特色，那是種類似大口吃肉般的豪邁感，無論配水果還是蜂蜜，大口咀嚼中，有韌度、有質感。對希臘人來說，最經典傳統的乳酪吃法莫過於蔬菜沙拉，黃瓜和番茄切塊，洋蔥切絲，倒上橄欖油，撒上刺山柑，再把菲達切成塊，鋪在沙拉上面，最後撒點牛至粉就完成了。熱菜亦如此，希臘人在傳統烹飪上似乎沒有把乳酪融化的習慣，總是切成塊，似乎只有咀嚼塊狀的菲達時，齒間濃重的味道才夠享受。

　　在菲達明蝦的烹飪中，一鍋紅燜大蝦在快做好時才放菲達，以致上桌時，菜色還是那麼紅白分明。在羊乳酪茄子這道菜中，菲達的用量更是誇張。15片茄子便要對應一斤的菲達乳酪。做法就像三明治一樣，兩片菲達夾在三片煎好的茄子間，再烤十分鐘，已經有些軟化的菲達片比茄子片還要厚幾分。

　　2005年對於菲達乳酪而言是重要的一年，它獲得了歐盟法律PDO原產地保護認證，這無疑給希臘人帶來更多自豪和信心。而富於想象力的希臘人還進一步將這種食材用在了異國料理中，比如，他們使用菲達而非那不勒斯產的淡味馬蘇里拉乳酪製作出了不拉絲的意式比薩――菲達融化在比薩上，變得像奶油般濃稠，鹹的滋味滲到麵餅里，咬在口中，咸香滑潤。他們也用菲達熬制義大利面的湯汁。燉上一鍋雞湯，撒上點蔥花和蒜末，再倒進去一點橄欖油，香味便有了。如果是義大利海鮮面，就可以再放些蝦仁、扇貝等底料。當然，這些步驟都不重要，重點是扔進菲達的一刻，兩國料理正式融為一體，消解了地域差異。

看起來好香呀