回鍋肉：滲入川人骨髓的那道菜

作者：蘇格拉底1986


    回鍋肉這道家常菜，凝聚了太多窮苦百姓的苦難與智慧。別看菜出身下里巴人，卻讓湯唯這樣的女神垂涎欲滴又避之不及，其取材頗為講究：四川本地土豬的「二刀肉」，配以郫縣豆瓣、甜醬、德陽醬油和香蒜苗，才算是名門正派

    這幾天看新聞，說現在四川成都本地的特產土豬——成華豬已經瀕臨滅絕，而這種豬是最適合做回鍋肉的原料。消息一出，竟引發舉國熱議。

    有人慨嘆：「作為一名四川人，活這麼幾十年，還沒有吃過正宗的回鍋肉」。有人呼籲：「保護成華豬，就是保護四川最響亮的美食名片」。有人反駁：「最適合做回鍋肉的不是成華豬而是榮昌豬，那是國家重點保護豬種，離滅絕還遠著呢。」

    儘管哪種豬最適合，哪種豬最好吃的爭論往往不會有結果，但眾說紛紜，倒也彰顯了回鍋肉在國人心中的重要地位。

    十多年前，華西都市報曾組織最能代表川菜的「巴蜀十二品」評選活動，結果回鍋肉以絕對優勢稱雄。不但民間如此，朱德、鄧小平、陳毅等川籍政要，最喜歡吃的菜都是回鍋肉。朱德元帥晚年飽受糖尿病困擾，可還是時常頂不住誘惑，偷偷吃一兩片「打牙祭」。而總設計師過生日，回鍋肉是必備菜，還特別叮囑要加豆瓣醬。成都市金牛賓館的回鍋肉，因為曾經博得毛、周、鄧等大領導的垂愛，已成鎮店之寶，號稱「味無極回鍋肉」。

    四川人對回鍋肉的愛，不僅體現在如上場合。1958年全國大鍊鋼鐵，四川日報曾登出一篇《用炒回鍋肉的辦法煉鐵》，講的是瀘州敘永人民的躍進創舉。2009年除夕，時任總理溫家寶到汶川災區映秀鎮，給剛住進臨時板房的災區民眾拜年，還繫上圍裙親自為鄉親們炒了碗回鍋肉。

    說到底，回鍋肉這道家常菜，凝聚了太多窮苦百姓的苦難與智慧。清初之際，湖廣填四川而來的背井離鄉之民，每逢年節要煮大塊肉祭祖。死人祭過了，東西不能浪費，煮肉湯里下點蘿蔔白菜，肉塊切片回鍋快炒，就成了祭活人的妙品。別看菜出身下里巴人，卻讓湯唯這樣的女神垂涎欲滴又避之不及，其取材頗為講究：四川本地土豬的「二刀肉」，配以郫縣豆瓣、甜醬、德陽醬油和香蒜苗，才算是名門正派。

    有老人回憶，過去吃頓回鍋肉，盤子都要留著下頓拌飯用。如今，你哪怕天天吃也不稀奇。相比憑票供應的時代，人們生活水平今非昔比，「以瘦為美」的洋豬，生長周期短，出肉效率高，打敗土豬甚至讓其「滅絕」，實在不是什麼意外的事情。某種程度上講，這是經濟發展、市場選擇的結果。

    儘管肉可能不是以前的肉，然而人卻還是以前的人，回鍋肉之於川人，早已滲入骨髓。用他們自己的話說：「回鍋肉是川人的九轉仙丹。哪怕一天辛勞后餓得偏偏倒倒來撒不起，只要來上一盤迴鍋肉加兩斗碗白米乾飯，肉片與油湯湯一併洗白，頓時神清氣爽，元氣恢復。」

    著名作家、「成都活字典」車輻先生做得更絕，在困難時期竟然把郭沫若寄給他的三封信賣給了成都市文化局，獲得300元，為的就是能吃上幾頓回鍋肉，堂堂郭副總理的墨寶，竟然還不如幾盤肉有吸引力。不僅如此，他甚至還曾為飯店題寫「回鍋肉好」的橫幅。這川菜王者的魅力，可見一斑了。

川菜頭牌，非它莫屬！