要想喝到好湯 要注意9大要點(2)

　◇ 2、下鍋水要一次到位。煲湯的過程中是不可以加水的，否則煲出的湯就「沒魂了」。
　　煲靚湯要講究「一氣呵成」，不應中途加水。因這樣會使湯水溫度突然下降，肉內蛋白質突然凝固，再不能充分溶解於湯中，便有損湯的美味。此外，鹽也不應太早下。因鹽分過早滲入物質內部組織，會加速蛋白質凝固，影響湯的鮮味。
　　而且，一些富含蛋白質的食材是在冷水時下料比較好，因熱水會使蛋白質迅速凝固，不易釋出鮮味。不同於蔬菜食材。
　◇ 3、鹽一定要最後放。湯熟再放鹽，稍煮即可關火，這樣的湯清亮而香，這也是為了防止蛋白質過早凝固影響呈味物質的溶解。
　　從口味上來講，如果過早放鹽，湯色會發暗，濃度不夠，而且時間長了還容易發苦。
　　從健康方面看，為了預防甲狀腺疾病，目前大家食用的都是加碘鹽，而碘遇熱易揮發，為避免碘鹽在烹飪過程中碘過多流失，做菜時應盡量在食物快熟時放碘鹽，不要把碘鹽放在鍋中炒，更不要放入油鍋中煎炸。
　◇ 4、再別放味精。任何煲湯，煲到位都有食材自然融合出的鮮香，根本無須味精或者雞精這些多餘的東西來危害我們的健康。
　　常吃味精和雞精損害大腦：有研究稱常吃味精大腦會反應遲鈍、記憶力降低。專家指出，食用雞精也存在同樣問題。
　　中國農業大學食品學院營養與食品安全系博士范志紅指出，味精天然存在於糧食、豆類和魚肉中，少量食用不會對身體造成危害。雞精成分是食鹽、麥芽糊精、味精等，營養不能與雞肉相比。雞精與味精的安全性差不多，最好在加熱結束後起鍋時再放雞精。另外，並非所有菜肴都適合加雞精，本身有鮮味的食物加入雞精會讓食物走味。
　◇ 5、蔬菜類起鍋前10～20分鐘放。鯽魚蘿蔔絲湯、排骨冬瓜湯，大部分蔬菜只需在肉湯熬好后再放進去煲個十來二十分鐘，這時蔬菜的味道是最可口的。早放爛成一鍋，看著都難受，那不是咱所為。一些蔬菜的莖部，要到呈現出半透明的狀態時才有甜潤的味道出現，比如大白菜，這樣的材料就要早一些下鍋。
　　專家提醒，長時間加熱會破壞煲類菜肴中的維生素；加熱1～1.5小時，可獲得比較理想的三種煲湯的營養峰值，此時的能耗和營養價值比例較佳。
　◇ 6、有肉類一定要焯水。不管是排骨、羊肉，還是雞、鴨，一定要焯水再煲。焯水可以把動物性原材料中的血污排出。如豬肉、牛肉、羊肉等，用水焯去血污以後會使原料白凈，烹飪中不出血污，同時減少腥味、膻味。但是記得，凡有焯水的肉類，下鍋就不可用冷水，得改沸水了。
　　冷水下鍋焯：將原材料和冷水一起下鍋，待水燒開后一定程度出鍋，這種方法適宜於異味重的、血污多的材料，如竹筍、牛羊肉、內臟等。使用這種方法的時候注意，要不斷地翻動材料，使其受熱均勻。
　　沸水下鍋焯：這種焯法時間短，適用於要求口感脆嫩、顏色鮮艷的材料，如芹菜、萵筍、菠菜等，另外一些無異味、血污少的肉類，如魚肉、雞肉等也用這種方法。
　◇ 7、懼怕湯膩？
　　可以待湯冷卻後放進冰箱冷藏1、2小時，此時湯中油脂已在表面凝成固體狀，用勺舀去，你會驚奇地發現湯變得多清爽而且仍舊香濃。據說這些舀出的油脂與植物油按3:7的比例混合后就是非常健康的烹調用油了，因為這些油脂中的脂肪酸在制湯的過程中已經得到轉化，對預防血管堵塞很有好處。
　　推薦解膩食材--柚子皮：用柚皮干（每次用半個）配雞、瘦肉、無花果煲湯，健胃化痰，清熱止咳，而且湯水味道也不錯。但柚皮干要先用麥芽糖或蜂蜜，加半碗水用小火煲四十五分鐘，有去除苦澀味之效。
(ZT)

[本話題由 yuxin_9605 於 2010-03-13 22:01:45 編輯]