美國著名葡萄酒專欄作家Dorothy J. Gaiter和 John Brecher的《葡萄酒指南》

美國著名葡萄酒專欄作家Dorothy J. Gaiter和 John Brecher的《葡萄酒指南》。[ZT]


    哪種葡萄酒適合配這道菜？什麼菜適合搭這種葡萄酒？人們總是向我們提出諸如此類的問題。我們近期的一段經歷也許有助於解答這類疑問。

故事緣起於幾年前，我們去著名葡萄酒產地加州納帕山谷(Napa)做短途旅行，住在Rutherford的一家小賓館。把行李放在房間后，我們一路聞香，來到酒店旁的一個小餐廳。當時正值午後，餐廳沒有營業，但吧台那兒卻熱鬧非凡。包括主廚和酒侍在內的餐館工作人員都聚在一起，面前擺放著十幾瓶葡萄酒和幾碟菜。我們上前詢問，他們說正在研究葡萄酒和菜肴的親和度，準備下周的美酒美食搭配菜單。

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我們提出要預訂當天的晚餐，他們直勾勾地盯著我們，彷佛看到一群瘋子。當時我們並不知道，這家名叫La Toque的餐廳非常有名，很難訂到位子。我們暗下決心，有機會一定要再來一次，不久前再度去納帕山谷和索諾瑪(Sonoma)時終於如願以償。我們和梅蒂亞(Media)和佐伊(Zoe)一道造訪那家餐廳，在菜單上找到一份85美元的套餐，只要多加45美元（事後證明這個價錢太值了），他們就會為每一道菜倒上與之相匹配的葡萄酒，套餐的菜品每周三都有所改變。

提升品味

我們相信，如果葡萄酒和菜肴搭配得當，在一家不錯的餐館用餐的感受就會從好吃提升到難忘。在美國，越來越多的頂級餐廳推出品味菜單，我們總是樂此不疲地讓酒侍給每道菜倒上不同的葡萄酒，並讓他們「大膽嘗試」。我們給選用葡萄酒的價格定個上限，然後就往椅背上一靠，享受美酒與美食的搭配給我們帶來的驚訝。一些餐廳覺得這種做法很有趣，比如紐約的Gramercy Tavern，芝加哥的Charlie Trotter's和揚特維爾(Yountville)的French Laundry，那裡的酒食搭配總讓我們記憶猶新。但在其他餐廳，即使是一些名聲在外且價格昂貴的餐廳，比如紐約的Daniel，服務生對這種做法卻沒啥興趣，我們也很快就忘掉了那裡的食物和葡萄酒。

在La Toque餐廳的感受截然不同，因為在我們坐下用餐前，他們就已經精心設計好美酒佳肴的搭配方式。有些搭配是神來之筆，有些則很有冒險精神，比如法雷爾酒廠(Gary Farrell)的黑品樂(Pinot Noir)紅葡萄酒與「蠶豆白蘆筍紅酒醬安康魚」的組合。黑品樂配安康魚？安康魚加紅酒醬？白蘆筍搭配紅酒？難以置信，但真的很棒。暈暈乎乎地回到酒店后，我們突然想到，打造這一魔幻組合的人也許能給我們提供一些美酒美食的搭配小竅門。就這樣，我們給餐廳老闆兼主廚肯•弗蘭克(Ken Frank)及其酒侍斯考特•特雷西(Scott Tracy)打了個電話。

「每個周三，我們的菜單都會發生一點變化。」弗蘭克向我們介紹說，「有時我們用葡萄酒搭配肉食，有時用葡萄酒搭配醬汁，有時讓酒去配菜肴的一部分，有時讓酒去配整道菜肴；簡直妙不可言。在某些情況下，葡萄酒能凸現出菜肴的精華，有時則相互烘托，有時兩者琴瑟相合，達到一種完美的和諧。」

最近讓特雷西感到愉悅的一款搭配是「日式蔬菜沙拉扇貝生魚片」跟亞爾沙斯區薏絲琳干白(Alsatian Riesling)的組合。為什麼呢？特雷西說，我想用一些果味來平衡腌菜中稍重的味道，我知道得用干白來搭配，在菜肴濃郁的醬汁之中給人以清新口感。

弗蘭克和特蕾西都坦言，美酒美食的搭配就像做詩一樣，不是一門嚴謹的科學，而要通過不斷的嘗試和失敗來尋找最佳的組合方式。儘管如此，在與弗蘭克和特雷西的一系列交談中，我們總結了如下一些要點：

1、從自己熟悉的開始嘗試。相信自己的感覺，選酒和烹飪一樣，常識和經驗才是最關鍵的。

2、不要害怕，多試幾次。如果無法確定一款搭配是否合適，不妨換種新的葡萄酒試試，永遠不要停止探索。幾周前，La Toque餐廳推出一道菜，「紅洋蔥褐蘑菇微醺黃鰭金槍魚」。在看下一段之前，先閉上你的眼睛，想想自己會選什麼葡萄酒與之搭配。

不，等一等，再想一分鐘。好了，往下看吧。

La Toque餐廳選的是從華盛頓運來的一款樸實無華、果香味濃郁的義大利紅葡萄酒桑嬌維賽(Sangiovese)。弗蘭克說，感覺簡直太棒了。特雷西說，桑嬌維賽有一種黑櫻桃的氣息，強勁堅實，與蘑菇和洋蔥的甜味非常相配，跟豆子也很搭。桑嬌維賽與豆類和香草有一種天生的親和力。桑嬌維賽葡萄是用來釀造產自托斯卡納區的勤地酒(Chianti)的主要釀酒葡萄，了解這一點，你就能開始體會其特點所在，並幾乎能親身感受到桑嬌維賽與那道菜的美妙融合。

3、在家做菜的時候不妨打開一瓶葡萄酒品嘗一下，說不定能給你帶來靈感。

4、通常而言，一種葡萄酒里的橡木味越重，與菜肴搭配的多樣性就越低。雖然橡木味是葡萄酒的一種獨特風味，但並不適宜與菜肴搭配。這好有一比：奶油和香草的味道都很好，但你用晚餐時會選擇爆米花和冰激淋做主食嗎？ABC俱樂部(Anything But Chardonnay，即認為霞多麗葡萄酒太過泛濫的人)認為，好的加州霞多麗葡萄酒根本沒辦法配任何菜肴。對此，法蘭克給出一個絕妙的搭配：大品牌的加州霞多麗葡萄酒口感濃郁，呈明亮的檸檬黃，擁有完整的橡木味，配上「白奶油沙司嫩烤玉米雞油菌阿拉斯加大比目魚」這道菜是最好不過了。

5、在大多數的烹飪過程中，調製醬汁是一門失傳的藝術。醬汁是溝通葡萄酒和菜肴的一架橋樑，不但對食材主料的發揮很重要，對葡萄酒的選擇也有很大的影響。

6、家中不妨常備黑品樂和品麗珠(Cabernet Franc)葡萄酒，它們適合各種場合。當然，黑品樂有加州的，俄勒岡的，還有法國勃艮第(Burgundi)黑品樂；品麗珠就更不用提了，產地遍及世界各地。而且，不同產地的黑品樂風格不一，但這也是樂趣所在，因為你永遠說不準下一瓶會是什麼味道，必須多嘗試才能找到自己喜歡的品種。舉例而言，La Toque餐廳將產自美國的黑品樂葡萄酒與「干煎肥鵝肝雞油菌及玉米粥」搭配，因為「玉米的微甜以及干煎肥鵝肝雞油菌的豐腴恰好與黑品樂細緻平滑的口感相得益彰」，弗蘭克說，「但如果這道菜搭配傳統風格濃厚一些的勃艮第黑品樂，紅酒的風味會被玉米的甜度掩蓋住，品起來有些發酸。」

「勃艮第黑品樂的果香不那麼濃郁，如果保存時間理想，飲用適量，勃艮第黑品樂的口感往往強勁有力，讓人感覺很性感。」弗蘭克說。他經常用這款酒配「掠奪者沙拉」(Forager's Salad)，這道菜「歷經多年的改良演變，冬天可以用馬鈴薯、胡蘿蔔等根用蔬菜，夏天可以用豆類，外加時令野生蘑菇，配上脆皮鴨肉或豬肉，有時選用鵝肝和新鮮塊菌。」為何如此搭配？「因為蔬菜的天然氣息和微甜、野生蘑菇以及豬肉或鴨肉的風味能激發出勃艮第黑品樂紅酒的精華所在。」

7、最後一點，你越願意嘗試新的葡萄酒，就越有機會體驗新的酒食搭配方式。格聯納威特林那(GrunerVeltliner)是一款口感厚重的奧地利著名葡萄酒，目前還未在全球廣泛供應，但由於口味上佳，特點鮮明，很多人都在找這款酒。弗蘭克發明了一道用豌豆咖喱醬的冷盤，以他自己的說法，這道菜「非常獨特，很難找到葡萄酒與之搭配」 。事實也確實如此。「如果你想匹配豌豆的氣息，就很難兼顧咖喱的味道，」他說，「我們嘗試了至少四五種葡萄酒，但都不行，連斯考特都開始撓頭了。最後我們靈機一動，選了格聯納威特林那葡萄酒，喝上第一口，就發現這簡直是天作之合，它兼顧到了蔬菜的天然氣息以及咖喱特有的異香，我們得救了。」

特雷西補充說：「我們找到了一對絕配，人們根本想不到這樣的組合，而正是這類靈光乍現的選擇，給我們帶來無盡的享受。」


[本話題由 8288 於 2010-04-21 05:47:40 編輯]