祭熊

熊掌，亦我所欲也


昨天晚上吃了紅燒熊掌，上床后婉轉睡不著，可謂夜不能寐，好不容易入睡了，三個小時就醒了，平時如果只睡三個小時，一定頭昏腦漲的，但今天居然疲而不倦，舔舔嘴唇，居然熱而不幹，捺心，居然平而不燥。只是渾身熱乎乎的，漲得厲害，不能不折騰，LP從上床就開始抱怨了，我乾脆披衣而起。其實，哪裡需要披衣，前胸後背都是熱的，手也是燙的，索性光著膀子，打開電腦。熊掌乃稀罕物也，有緣得食，不可不以文字記之。

熊掌也叫熊蟠，為我國古傳八珍之一，是美味佳肴，又是珍貴的滋補品。儒家亞聖孟子曰：「魚我所欲也，熊掌亦我所欲也。二者不可得兼，捨魚而取熊掌者也。」魚意生，熊掌乃義，生與義不可兼得時，當捨身取義。真是，魚誠可貴，熊掌價更高。

熊掌取之於熊，欲熊掌得先獵熊。而今，人口翻了幾番，熊口卻降了幾番，熊掌便不可多得了。國內的上等賓館酒樓，偶有此物，但價格昂貴，非一般人所能問津。即使得到熊掌，席中熊掌分量甚少，與餐者分食無多。我前幾次品熊掌，也都是作珍品招待朋友，只能用熊掌煨湯，大家喝湯，分到骨頭的沒有肉，分到肉的見不到骨頭，朋友能嘗一口，我便心滿意足。即使如此，朋友也齊贊味道鮮美，葯膳作用妙不可言。一個朋友多喝了一碗，第二天，他LP來告美狀，呵呵。

在國外，若非自行狩獵，熊掌亦無市無價，無覓處，於是狩獵便集娛樂和淘寶一身了。加拿大地處北美，幅員遼闊，野生動植物甚多，且保護措施得力，公民守法，故而熊繁殖較多，便有了獵熊的可能。政府規定在指定地區，一年分春秋兩季可以捕獵。主管部門根據當地熊的數量、雌雄比例，發給獵人「准獵證」。獵人獵獲的熊要向主管部門分雌雄申報數量。繁殖期的母熊和幼熊是禁獵的。政府以准獵計劃控制熊的數量，既不使繁殖太多，影響生態，又不至過度獵殺，使熊瀕臨絕境。

過去看《智取威虎山》和額倫春人的故事等，知道北方狩獵不易，不僅要集代代相傳的打獵經驗，還要風餐露宿，獵熊更要冒生命危險，一槍不能斃命，便有被熊瞎子追殺的危險，人跑不過熊，據說千萬不能往坡上跑，熊的後腿有力，爬坡能力特強。熊瞎子逮到人，先是給你一掌，然後一屁股坐上來，不斷氣也得半死，如果它覺得沒有坐舒服，在你身上挪挪位置，NND，你沒有粉身也得碎骨。據說裝死可以逃過一劫，但如果被它當作了板凳，裝死也成了真死。如果熊好奇地在你臉上舔幾下，那粗糙的舌頭，就像削肉片一樣。過去見過一人，半邊臉沒了，據說就是被熊瞎子舔了一口。後來，在國內看《新聞簡報》的年代，講到獵人的生活，他們的狩獵手段提高了，槍好了，狗多了，狗發現熊后，用群狗戰術，把熊圍得不能動彈，獵人們上來補一槍，就完了。我當時就想，如此這般，有何難哉，吾當躍躍欲試。不過，在茫茫的林海雪原中找出熊的蹤跡恐怕是狩獵的難點。

在加拿大獵熊，找熊的問題也基本上解決了。那裡有很多經營的獵場，經營者建造一些房屋供獵人住宿，還提供山地車、舟船等交通工具。熊雖然不是他們養的，但他們會在熊經常出沒的地方，以蜂蜜、果醬、甜餅及肉類餵養熊一段時間，養成熊每天來進食的習慣。一挨狩獵的開放日，狩獵者便可以在事先選擇好的地點，守株待兔，熊一進入伏擊圈，或用弓箭射之，或用獵槍擊之。娛樂哈，老少皆宜（友情提示：膽小者切莫模仿）。

獵獲的熊，多是食肉留皮。熊肉粗，多脂肪，怎麼燒炒燉煨也難去掉其醒味，但為寒冷地區人喜愛。熊肉一般都是自己吃或分贈親友，不到市場上出售。皮，在剝的時候，要連頭帶尾，包括四個爪子完整地脫下來，或製成可以懸挂的觀賞品，或製成褥子。熊膽可以治病，是名貴藥材，但那是咱中國人的秘方，西藥里沒有這個玩藝。為了防止殺熊取膽，政府規定，熊膽只可丟棄，不可保存，也不可送人，所以用熊膽用藥乃是違法的。以皮為目的的狩獵，因要保持皮毛的完整，熊掌上的皮也一同剝了，此時的熊掌遜色不少。以食為目的的狩獵，熊掌可以連同外皮一起砍下，中國人為了保證熊掌的質量，會在熊斷氣時儘快剁下四個掌，所以帶毛熊掌乃珍品。老外雖然也吃熊掌，但遠沒有中國人看得那麼珍貴，所丟棄的熊掌不在少數。中國人狩獵回來，順便多帶回幾副熊掌通常不是難事。



烹調熊掌大有講究。熊掌有前掌后掌之分，前掌香，后掌微臭，據說是熊在冬眠的時候，飢則舔其前掌，唾液精華便浸潤其中。講究者還分左掌或右掌，頗有吹毛求疵之嫌。無論前掌還是后掌、左掌還是右掌，都有滋補作用。古書記載：「得酒醋水三者同煮熟，食之可御風寒，益氣力。」古時獵熊，所斬熊掌要風乾保存，所以烹飪是都有一個泡發復原的過程。泡發方法不一，有的用泥糊加火燒去毛，有的用開水退毛，有的用冷水浸發。據名廚介紹，最好先用冷水浸軟，再用小火煮，煮到用手可以摘去皮毛，再換冷水煮，約隔三四小時換水一次，煮三此，將骨頭從爪背上割開取出。經過加工后的半成品，切成塊，用雞湯、香菌、玉蘭片，加黃酒、蔥姜等佐料烹調，則美味加鮮，入口不膩。

烹調熊掌學問頗大，非我三言兩語所能表達。左傳記載：「晉靈公不君……宰夫靦熊蟠不孰，殺之。」說的是晉靈公因廚師煮的熊掌不熟，將廚師殺了，熊掌廢了，廚子當廢，恐怖。做熊掌也很費時間，連浸帶煮，再烹調成菜，恐怕至少得幾十個小時。春秋戰國時就有這樣一個故事，楚成王的兒子，太子商臣發動政變，領兵圍住宮廷，逼成王自殺讓位，成王要求吃了熊掌再死，商臣不允，考慮的是「熊掌難熟，翼久將有外援」。所以楚成王臨死沒有吃到熊掌。由此可見，做熊掌費時辰。

現代人聰明，發明了高壓鍋，這大大縮短了煨煮的時間。高壓鍋烹調出來的熊掌是否會遜色，我不敢說，但我這次的熊掌是新鮮熊掌，減少了浸發過程，當比風乾熊掌勝一拙。我們這次是家庭聚會，人不多，便選擇了紅燒熊掌，食肉也，用了一前一後兩隻熊掌，與前幾次喝熊掌湯乃是別樣風味。熊掌乃難得佳肴，豈敢暴殄天物，自然使出全身解數，精心調製。

烹飪好的熊掌端上來，果然酥爛滑潤、掌糯味濃。吼一聲「拿酒來」，先滿上一盅正宗中國白酒，幹了，捶胸蹲足嚎叫一番「好酒！好菜！再干一杯！」把衣服脫了，光出膀子，再一腳踏上椅子，那雄氣就出來了……

那酒肉后的豪情和勾當，容我下回分解。


（附烹飪熊掌古方秘訣，收在清康熙年間的王士禎著《食憲鴻秘》一書中：

帶毛者，挖地作坑，入石灰及半，放掌於內，上加石灰，涼水澆之。候發過，停冷，取起，則毛易去，根即出。洗浸，米泔浸一、二日。用豬油包煮，復去油。斯條，豬肉同頓。）








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小放很有口福啊，哪弄來的熊掌？自己整來的？

So cool...

圖文並茂, 引經據典, 受益匪淺.