【連載中】來，來，來！嘗嘗老北京的小吃吧。。。

【吆喝】 年糕坨兒 好大的個塊兒嘞


　　     賣年糕的


　　    哎 這就過去


　　    年糕年糕 祝您年年高


　　【解說】臘月二十九，人們買來年糕坨，用油炸得黃燦燦的，裝在盤內，撒上白糖過年吃。大年三十守歲熬一晚，初一上午要起五更吃年糕、吃五更餃子，圖「年糕年糕年年高」的吉利，然後年輕人出門拜年，長輩們就呆在家裡盡心接待老街舊鄰、親戚朋友。


　　【製法】用黃米或江米泡后碾成面，用過細籮篩過，再加水和成麵糰，上籠蒸熟，之後把麵糰揉勻，弄成圓餅，再把兩個餅摞在一起即成。


　　【附註】在哈德門外中頭條有個叫舍崇祿的，每到臘月二十幾，他都要推著獨輪車賣年糕，不論斤，論塊賣。臧鴻老人從小常聽他叫賣，一直聽了十幾年，這個吆喝就是原汁原味的學的他。

【吆喝】甜酸咧豆汁兒哎 甜酸咧豆汁兒哎 麻豆腐哎


　　【吆喝】粥喔 豆汁兒粥喔


　　您怎麼著？


　　再來點兒膠圈


　　哦 來盤鹹菜


　　好嘞


　　【解說】豆汁是北京傳統小吃之一，微酸泛甜，有寬胸理氣、去暑助消化的功能，很多老北京把喝豆汁當成是一種享受。


　　過去賣豆汁的分售生和售熟兩種。無論你走進哪一條衚衕，都可以看到被人圍著的豆汁擔子。擔子一頭是一個燒著炭火的大鍋，另一頭是一塊四方的小案，案上擺著一盆鹹菜，以及碗筷之類。想喝豆汁的人，花上幾分錢，買一碗豆汁，一碟辣鹹菜，就可以一飽口福。有的也可以買回家去熱了再喝。專賣生豆汁的，挑兩個桶，蒙兩片布防塵。


　　早年北京內城賣豆汁的遍地皆是，尤其以齊化門豆汁最著名，而南城僅「豆汁王」一處售賣。這「豆汁王」設於天橋西南隅魁華戲園前，有數十年之久，其布帷寫有名號，攤上的傢具非常講究，鹹菜味佳，贏得了很多主顧，與當時天橋的「烤肉王」和「王八茶館」並稱為「三王」。


　　老北京喝豆汁有講究，必須配切得極細的醬菜，一般夏天用苤藍，有的用老鹹水芥切成細絲，拌上辣椒油，還要配套吃炸得焦黃酥透的焦圈。


　　【製法】早年的豆汁是粉坊的下腳料。把浸泡好的綠豆水磨成細漿后入缸內發酵，沉入缸底者為澱粉，上層飄浮者即為豆汁。 發酵后的豆汁須用大砂鍋先加水燒開，兌進發酵的豆汁再燒開。

【解說】冰糖葫蘆在冬天的北京隨處可見。小販們把紅紅的山楂果按大小排列穿在竹籤子上，外面裹著晶瑩透明的糖稀，然後串插在特製的木棍上賣。


　　相傳冰糖葫蘆由來於宋代，一江湖郎中以冰糖與紅果(即山楂)煎熬，治好了皇宮貴妃的鬱症，後來這種做法傳到民間，老百姓就如法炮製，把山楂串起來賣。時至今日，冰糖葫蘆仍非常受大眾喜愛。


　　根據不同的區域，北京賣冰糖葫蘆的吆喝各有特色，東南城、西北城、廠甸、廟會、東安市場的吆喝都有不同。


　　【吆喝】葫蘆兒 葫蘆兒冰糖多呵


　　大糖葫蘆兒呵


　　【附註】東南城前三門一帶的吆喝。包括前門、崇文門(哈德門)、宣武門(順治門)一帶。這一帶是舊時的窮人區，多數人家沒有院子，推門就進屋或院子淺。做買賣的用不著拉長音費大力氣吆喝。吆喝的特點是「干、艮、倔、臧」。


　　【吆喝】蜜來哎 葫蘆兒 冰糖兒多呀哎


　　葫蘆兒 冰糖兒多呀哎


　　【附註】天安門以西貫西城區一帶的吆喝。這裡的富人多，家裡多半是套院，太太小姐們住在三層院子的最裡層，平時做些針織綉活，一聽到賣冰糖葫蘆的吆喝，她們就會使喚下人去買。這一帶的吆喝悠揚悅耳，韻味十足。


　　【吆喝】哎 大糖葫蘆兒呵


　　哎 扛串兒


　　哎 小朋友 扛串兒


　　大糖葫蘆兒呵


　　【附註】廠甸廟會上的吆喝。廠甸的一大特點是風味小吃萃聚，各種形式的小食令人眼花繚亂。其中最有特點的是大串糖葫蘆，它是用數十個山楂果憑荊條串制而成，果上蘸滿飴糖，其中還有夾以芝麻的。也有用白密蘸裹的，但為數不多。大糖葫蘆有六尺、四尺、三尺等大小尺寸，頂端插上紙制彩色小旗，有紅有綠。這種糖葫蘆不是拿在手裡而是扛在肩上，小孩隨大人步行去廠甸逛廟會一是省了車錢，二是專為扛一大串糖葫蘆回去，孩子肩上沾了糖蜜大人見了還要批評幾句。這樣大的糖葫蘆只有正月里有也只有廠甸里有。


　　《廠甸正月竹枝詞》亦有云：「雪晴滿路是泥塘。車畔呼兒走不忙。三尺動搖風欲折，葫蘆一串蘸冰糖。」北京的兒歌也有「正月初一逛廠甸，糖葫蘆，好大串」的句子。


　　舊時詩人詠都市風光，也有以「大糖葫蘆」為題的，如清《桃花扇》作者孔尚任就有「其餘吹器多，葫蘆一串蘸冰糖，畫角仰天鳴，冰柱抽一丈」的詩句。


　　【吆喝】葫蘆兒呵 葫蘆兒冰糖兒多呵


　　葫蘆兒 將蘸得耶


　　葫蘆兒 大糖葫蘆兒呵


　　葫蘆兒 將蘸得耶


　　多麼老大的串哪


　　【附註】東安市場的吆喝。四十年代，東安市場正西門裡，有四家賣糖葫蘆的，他們互相競爭，比質量比外觀比服務。一尺大的盤子，九寸的糖葫蘆，有山裡紅的，海棠的，荸薺的，山藥的，明晃晃的燈泡照著，漂亮。這個地方的吆喝聽起來很自信、很「狂」。那時賣糖葫蘆的都是年輕小夥子，穿白對襟小褂、挽袖，下身是青褲子扎綁腿，刷白牙、洗亮臉，顯得規矩、利落而且精神十足，做生意時和顏悅色、謙恭細緻，深知生財之道。各家吆喝起來自信有派，嘴咧得很開，形似八萬。

【吆喝】爛乎的哎雲豆哎


　　爛乎的哎雲豆餅哎


　　爛乎的哎蠶豆哎


　　蠶豆哎 爛乎哎


　　【解說】雲豆有大有小，是扁豆的一種，色彩多樣，有紅、白、花色麻皮和淡黃色。做雲豆餅的是大粒雲豆。經營雲豆餅的小販，使用的是與經營切糕、粗豌豆黃、蒸白薯同一類型的工具。用一塊潔凈的白色布放在手掌上，從鍋內舀出熱雲豆粒，灑上花椒鹽，用布包緊壓平取出就變成一隻圓圓的雲豆餅了。初秋上市可以賣到入冬。吃起來很爽口。

碼頭，來北京的時候別忘了帶我們去吃啊，快流口水了：）

好啊，好啊，絕對沒問題，好多我也沒吃過的，呵呵。

爆肚兒 水爆羊肚簡稱爆肚兒。一個羊肚子分為六樣：肚領仁、肚板兒、葫蘆兒、饊丹、蘑菇、實芯兒。爆肚兒的火候最要緊，要脆要嫩。作料是：香菜、蔥花、芝麻醬、醬豆 腐、辣椒油、蒜泥、鹵蝦油、韭菜花、醬油、醋，和吃涮羊肉用的作料相同。

門釘餡餅 清真教羊肉餡餅的一種，個兒比餡餅略小，可是比餡餅厚，四周也全得烙。烙得了，鼓鼓的像城門上的釘子，所以叫門釘餡餅。

褡褳火燒 有葷素兩樣兒。外邊有賣的，也有在家裡自己做著吃的。這種長方形的火燒互相粘連在一起，就像舊時裝錢物的「布褡褳」，故名褡褳火燒。其味道與餡餅差不多，只是形狀不同而已。

螺螄轉兒 半發麵抻成細條，擱芝麻醬與花椒鹽兒，盤在一起，如螺螄狀，把它摁平了，先在鐺上烙，后在碼道烤。烤好后外面脆裡面暄。當天售不完的螺螄轉兒再烤一兩次，叫「干蹦兒」，用手一拍就碎，吃著蹦焦酥脆。

驢打滾兒 即豆面兒糕。黃黏米面蒸熟后，在案板上攤開摁平，裹上紅糖或豆沙餡一卷，再滾上炒熟了的黃豆面，吃時澆黑糖桂花水。至於為什麼叫「驢打滾兒」，有一種解釋是：毛驢打滾之後，地上即有一塊一塊的「肥料」，形狀、顏色都和此豆面兒糕相似。

栗子面窩頭 傳說這一宮廷小吃品種是慈禧太后當年吃過的小窩頭，做小窩頭用的是好的新玉米面，過細籮，再摻上好黃豆面，蒸的時候加桂花白糖，吃著又暄又甜。一斤面要蒸出一百個小窩頭才夠「小」。

豌豆黃 把豌豆煮熟，澄成豆沙，加白糖桂花，冷后切成方塊，上面擱幾片蜜糕或小紅棗，吃起來入口即化，是夏季消暑佳品。它是北京的傳統夏令消暑小吃，曾同芸豆卷一起傳入清宮，成為御膳名品。

京東肉餅 京東肉餅以牛羊肉為餡，每個大則約500克，小的也足有300克。京東肉餅為北京以東夏墊鎮(屬今大廠回族自治縣)楊景祿(別名大麻七)所創製。

羊眼包子 相傳清代康熙皇帝曾食用過羊眼包子，故而出名。此物因其個頭小似羊眼，所以人稱羊眼包子。別看包子小，但餡料多樣，深受人們喜歡。

焦圈兒 又叫「小油鬼」，圈小如鐲，炸得焦脆酥香。從前北京粥鋪的早點，講究吃馬蹄燒餅夾焦圈兒，喝甜漿粥。喝豆汁兒時一般配食焦圈兒。焦圈是從清宮御膳房傳出來的食品

油茶是北京小吃中的滋補佳品，它是用麵粉放入鍋內炒到顏色發黃，麻仁也炒至焦黃，另加桂花和牛骨髓油，拌搓均勻，然後將搓得均勻的麵茶放在碗內，加上白糖，用開水沖成漿糊狀即可。油茶味道甜美，可作為早餐或午點，很受百姓喜愛。

　　 麵茶在北京小吃中，一般在下午售賣。有詩說：「午夢初醒熱麵茶，乾薑麻醬總須加。」 喝麵茶很講究吃法，吃時不用筷、勺等餐具，而是一手端碗沿著碗邊轉圈喝，非老北京人恐怕無此吃法的。為什麼要用這種吃法呢？這與品嘗麵茶的風味有關。

傳說清乾隆平息了大、小和卓叛亂后，把新疆的一個維吾爾族首領的妻子搶到宮中作他的妃子，也就是香妃。香妃被搶到北京后，日夜茶飯不思，乾隆急壞了，傳旨給御膳房，說："如果誰能做出香妃愛吃的東西，不但陞官，還賞銀千兩"。這一來御廚們大顯身手，使出了看家本領，山珍海味，風味名吃，做了數千樣，但香妃連看也不看。乾隆只好下旨叫白帽營的人給香妃做家鄉吃食送進宮。話分兩頭說，香妃的丈夫自香妃被搶進宮后，也跋山涉水從新疆來到北京，藏身在白帽營里，想方設法打聽香妃的下落。當他聽說皇帝下旨讓白帽營的人做一樣最好吃的東西送進宮去給香妃吃，覺得這是個聯繫的好機會。於是就做了一盤他家祖傳的自製點心江米糰子，香妃見到這江米糰子，就會知道是她丈夫來了。
　　江米糰子送到宮中，太監問這食物的名字，他想自己姓艾買提，於是就叫它艾窩窩。宮女把艾窩窩端到香妃面前，香妃一見，睛睛一亮，知道丈夫來了，便強打精神，夾起一個，輕輕咬了一口。乾隆聽說香妃吃東西了，高興得什麼似的。下旨讓白帽營的艾買提天天做艾窩窩送進宮來。從此，艾買提就天天做艾窩窩送進宮來，艾窩窩也就出了名。後來又流傳到了民間。

白煮肉


北京傳統名菜，此菜創始於明末的滿族，約有 300多年歷史，清入關后從宮中傳入民間。北京"砂鍋居"飯莊製作此菜最為著名。傳說，清乾隆六年（1741），砂鍋居初建時，用一口直徑 133厘米的大砂鍋煮肉，每天只進一口豬，以出售白肉為主，由於生意興隆，午前便賣完，摘掉幌子，午後歇業，於是在民間逐漸流傳開一句歇後語："砂鍋居的幌子--過午不候"。

老北京的各種燒餅


燒餅是北京人愛吃的食品。燒餅是烙制的，絕大多數的烙制食品是用餅鐺烙后再加烘烤。其爐灶上口為圓形，有凹下的爐膛，直徑約二尺，爐口上安置餅鐺。其熱力為燃燒碎煤渣，以保持恆溫，與現今使用的烤箱不同。
　　芝麻醬燒餅：半發麵。餅面上粘滿芝麻，餅瓤抹麻醬、撒椒鹽后卷折，故而多層。先在鐺上烙近半熟，再放入爐膛中烤之，出爐后外焦里嫩，酥軟可口。味微咸，直徑約兩寸。 回民、漢民經營此種麵食者極為普遍。當年稱早點鋪為「燒餅鋪」。有些飯館也焙燒餅用以佐餐，如較大的回民飯館每年自立秋後賣烤、涮羊肉者，其主食多為燒餅。

　　此外，用燒餅夾燒羊肉、醬牛肉、醬肘子(豬肉)、炸雞蛋、油等等皆屬美餐。總之，它能與許多葷素成食配套。賣燒餅者多設店鋪或背筐油餅相伴而叫賣；或夜晚傍餛飩攤兒於路旁。

　　吊爐燒餅：此種燒餅多為回民鋪所制，用吊爐將餅坯烘烤，吊爐形如覆鍋以鐵板為底，用鐵鏈吊起，以木棍移動，爐內燃碎煤渣。這種燒餅歷史悠久，清代楊米人所著《都門竹枝詞》中有「涼果炸糕既耳多，吊爐燒餅艾窩窩」之句。其特點是兩層厚皮，無瓤，這是為了夾肉或夾油而食。由於製作費工，逐漸為芝麻醬燒餅所代替。

　　假吊爐燒餅：製作是不用吊爐而用餅鐺烙后烤熟。形與味皆似吊爐燒餅。回民飯館烙此為了夾、烤羊肉而食。

　　卷酥餅：與芝麻醬燒餅味同形異。製法是將半發麵擀成大片，抹勻麻醬，撒椒鹽捲成長卷，然後橫切成長約三寸、寬約二寸的長方塊，烙烤而成。糕點中亦有「卷酥」與此不同。

　　糖燒餅：以芝麻醬、紅糖糅於半發麵內烙烤而成，餅之上面粘滿芝麻。

　　油酥燒餅：內無麻醬，餅面有芝麻，油大層多，味稍咸或為糖餡。

　　澄沙燒餅：個小、薄皮，內包澄沙餡(豆餡)，餅的四周有一圈芝麻。烙熟后裂口露餡，別名「蛤饃吞蜜」。

　　蟹殼黃燒餅：南方製法。死面，個小甚酥。圓形者味咸，長圓形者有餡(紅糖餡、豆沙餡、乾菜餡)。烙制時用烤爐，爐高約三尺，圓形(以一小缸圍以木板製成)，爐頂有洞口，燒餅烙熟後用火鉗夾出，此種燒餅熱吃酥軟，涼吃難嚼。北海公園「仿膳」餐廳所售「肉末燒餅」與上述者近似。

　　缸爐燒餅：死面，長方形，層多，餅面上芝麻多。製法是將生坯貼於小缸之內壁，缸下為文火烘烤而熟。熱吃香酥，制此者多為河北省石家莊一帶人。

　　燜爐燒餅：此種燒餅或可歸於糕點類中。油和面，圓形，個兒的大小與核桃相近，特點是十個連在一起，吃時掰開。所包之餡分：脂油(豬油)蔥花、乾菜、豆沙、棗泥、桂花白糖、山楂白糖等等，其味各異。所用烤爐與烙蟹殼燒餅之爐類似。昔日「致美齋」與東安市場「遠芳齋」制此馳名遠近。另有，前門外鮮魚口小橋路南的「魁宜齋」所制者在南城一帶較有名氣。近年來，北京傳統糕點逐漸恢復，渴盼「燜爐燒餅」重散芳香。

　　白馬蹄兒：發麵，上下兩層皮，直徑兩寸余，餅面上芝麻稀疏，無鹹味，與「焦圈兒」(油炸)配套而食。前些年鼓樓前尚有一店制此，購者排長隊以待烙就出爐，足見它極受食者歡迎，可惜今已無處覓得。

　　紅馬蹄兒：發麵，瓤厚，內有花椒鹽兒，直徑寸余。餅面上芝麻密集，刷有糖色，烤熟后色如晚霞，香味撲鼻。此外尚有「驢蹄兒」個兒稍小。各種馬蹄燒餅皆非烙熟，而是以爐灶烤熟，烤爐里膛以舊缸或琉璃瓦所砌成之。爐高一米余，寬約三尺，下層為熱源(燃碎煤)，上層寬敞，四壁熾熱。制者以面坯蘸水后貼於爐頂爐壁上，烤熟後用鐵鏟將其鏟入小鐵勺內取出。製作雖費工，但食者百吃不厭。現在烙馬蹄兒的手藝已失傳.