手把手教你作酒釀（醪糟，佬米酒，糯米酒）

手把手教你作酒釀（醪糟，佬米酒，糯米酒）


昨天寫了一帖「酒釀饅頭」 ，就有網友問我：怎麼作酒釀？也是，沒有酒釀，怎麼作酒釀饅頭。於是，娓娓道來… … … … …

先說原料：酒釀原料很簡單：糯米，酵母，清水

１。糯米。糯米分兩種－－長糯米和園糯米。長糯米適合作酒釀，園糯米適合蒸糯米飯，八寶飯。前者在加拿大超市裡以「美國糯米」 為代表，後者以「泰國糯米」 為代表。當然，你如果買不到長糯米，用園糯米也可以，但是，園糯米做出來的酒釀不太香也容易壞，可能是含澱粉太多吧。這是我自己的體會。
２。酵母。作酒釀的酵母也叫酒麴，不是發麵那種酵母。一般在中國超市可以買到，西人超市好像莫得賣。我一直用的上海甜酒釀酵母，每２磅糯米用一個上海酵母，剛合適。

３。清水。清水是用來泡糯米的，泡過糯米的水有些混濁，稱泔米水。泔米水不要倒掉，留著以後用，它是做好醪糟的一個關鍵原料。

「工欲善其事，必先利其器」 。下面輪到講工具。

工具：

１。蒸鍋一具：用來蒸糯米飯，最好在蒸鍋底鋪一層乾淨紗布

２。大瓷盆一個，泡糯米用

３。陶罐一個，裝醪糟用。最好選用蓋頂有密閉功能的陶瓷罐。一般罐子也可以，我曾見過用鋁鍋儲存醪糟者。

４。木勺一個

做法：

１。泡米。取２磅糯米，在大盆里用冷清水浸泡２小時

２。蒸飯。過濾泡好的糯米，稍稍晾乾以後置於鋪好紗布的蒸鍋，大火蒸熟。

３。降溫。蒸好的糯米飯從新倒回大盆里，用木勺不斷攪拌，至溫度下降至３７－３８攝氏度，或者用手背接觸時和手溫差不多。攪拌同時，不斷少量加入泔米水，混合至半干半稀狀。

４。拌曲。一個上海酒釀曲，事先碾成粉末狀，待糯米飯至３７－３８攝氏度時，將酒釀曲粉末逐次撒入糯米飯中攪拌均勻

５。裝罐。將攪拌好酒麴的糯米飯舀入陶罐中，裝至三分之二罐即可。將糯米飯壓緊，用木筷在米飯中央鑽出一深洞，洞口稍築高。關蓋。

６。發酵。將陶罐用厚棉織衣被包裹，放置於屋中溫暖處發酵。溫度不能太高，也不能太低，３７度左右即可。

７。開罐。冬天４８小時，夏天２４小時即可以開罐。如果酒釀不太熟，就多捂一陣，如果酒香撲鼻，您就可以吃啦。

：

我做的程序和你的差不多,可為何總長白毛?有什麼訣竅嗎?

回復 2# chinaman

"我做的程序和你的差不多,可為何總長白毛?有什麼訣竅嗎?"

It is normal.

發毛是因為溫度太高。 我做酒釀，飯蒸好，用自來水沖一下到感覺有一點溫熱， 加入酒藥， 放在器皿內，然後就留在室溫中， 不包，不捂， 不加溫。 兩天後開始發香， 三天後出露， 但味酸， 五天時定好， 露又多又甜。 放入冰箱可吃兩周。做這玩意不能心急， 要讓它慢慢發酵， 但溫度不能過高。我在室溫高於 攝氏 20 以上就不會再做。如果飯溫或室溫過高， 它還沒發酵成熟倒是發霉長毛，那還能吃嗎？

剛來國外時，自己做過，和樓主的程序類似，關鍵是要注意乾淨(蒸的米，器皿）和溫度。

also,蒸的米，器皿 no oil

回復 2# chinaman

嗨！傻瓜？

泔米水不要倒掉，留著以後用，它是做好醪糟的一個關鍵原料。

  為什麼不交待？  到在那個洞里！！！！！！！！

看過後懂了不少，難怪我總做不好

我每次都用微波爐做，又省時又省事