蘑菇紅燒肉！！！！！！

這是我的家常菜，全家人都愛吃，常常是吃的一滴湯水都不剩。純紅燒肉太油膩，加入蘑菇改善了油膩感。

主料：
豬肉（五花肉最好，其它也可以。我這次用得豬腿肉），切成一寸見方的塊。
蘑菇（水發香菇兩個，普通白蘑菇一小堆。注意：香菇一定不要超過兩個，不然味道太濃，紅燒肉的味道就不理想了）。
調味配料：糖，鹽，姜，大料，四五瓣蒜（或半個切碎的洋蔥代替），酒，（後面的姜、大料、蒜和酒都可以省略，如果你是學生條件不具備的話。）


做法：
1 上糖色：炒鍋小火放3大勺糖，同量的油（見下圖），不停攪動，到糖全部溶解，出現密集的金焦色小泡泡時，迅速倒入切好的肉塊和蒜瓣（或切碎的洋蔥）翻炒，肉塊會染上golden brown顏色（如下圖）。



這一步是關鍵，也是難點。原理是：大約180攝氏度時，糖會出現焦化反應，此時為下肉的時刻，早了還是糖，晚了就糊了。因為時間緊迫，稍縱即逝，沒有拍照。不過下肉稍微早一點還可以補救，可以多炒一段時間，直到肉色變成紅燒的顏色。所以如果你第一次作，早一點不要緊。
這樣一來，根本不用放醬油，據說是最正宗的紅燒肉做法。

2 燉肉：炒好糖色后，加水，淹沒肉不超過2厘米高。我這時忍不住放了一勺老抽。下一塊拍松的姜，一塊大料，一大勺料酒（或開鍋後點幾滴高度白酒），也可點一小勺醋。開鍋后小火燒45分鐘（我的是豬腿肉，用了一個小時）。

3 下蘑菇：45 分鐘后，下蘑菇，並加鹽調味。如果你想吃純紅燒肉，這裡只下鹽即可。開鍋后，小火燒25分鐘。


4 出鍋前收汁。可勾芡水 。我配了一個熗綠菜花（綠菜花焯一下過涼水，拌入花椒油，鹽，醋，糖）



此菜不放醬油，全憑炒糖上色。當然，放醬油也可以，如果你特別想的話。


[ 本帖最後由 qionghua 於 2008-9-29 14:29 編輯 ]

這個棒！ 不用醬油上色，我也能吃也！

再來一大碗米飯。

咋沒流口水的圖標？？？
用這代替

原帖由 大寫的蚊子 於 2008-9-29 14:58 發表 [蘑菇紅燒肉！！！！！！ - 美食天地 -  backchina.com]  
咋沒流口水的圖標？？？
用這代替

你太逗了！

原帖由 綠水潭 於 2008-9-29 14:56 發表 [蘑菇紅燒肉！！！！！！ - 美食天地 -  backchina.com]  
再來一大碗米飯。

對對對，配米飯每次都快撐死我。

原帖由 在美一方 於 2008-9-29 14:40 發表 [蘑菇紅燒肉！！！！！！ - 美食天地 -  backchina.com]  
這個棒！ 不用醬油上色，我也能吃也！

所有的紅燒菜，都這麼做，根本不用醬油。而且據說更正宗。

嗨，俺們北方人，喜歡用醬油。我一定試試你這個。

終於看到什麼叫上糖色了，據說北方人都這樣做紅燒肉，偶始終沒鬧明白怎麼做，謝謝瓊花，這個我一定要試一次的

別客氣。就是這樣的。

俺也北方銀，俺怎麼就知道用醬油？ 糖色聽說過，以前沒人示範給我過。

這個比較專業，紅燒就是應該用糖染的，我不燒肉，我常用這燒法做蜜汁豆腐，染不好就只好再放些醬油啦，紅的不一樣的。

瓊花的帖子見一個俺頂一個！瓊花，要是俺在你那兒天天這麼吃法，天～俺可得變美圓兒啦～～

美圓？我娶你好不好？這樣美圓屬於我，我就不用去掙了

原帖由 在美一方 於 2008-9-30 06:43 發表 [蘑菇紅燒肉！！！！！！ - 美食天地 -  backchina.com]  
美圓？我娶你好不好？這樣美圓屬於我，我就不用去掙了

在美，在美啊，你忒落伍啦。。俺說的美圓兒就是美胖美胖的圓圓呼呼。。

原帖由 在美一方 於 2008-9-30 06:43 發表 [蘑菇紅燒肉！！！！！！ - 美食天地 -  backchina.com]  
美圓？我娶你好不好？這樣美圓屬於我，我就不用去掙了

看來你得了恨結婚狂熱症了
快閃！俺得趕緊打醬油買糖去:lol

原帖由 大寫的蚊子 於 2008-9-30 10:21 發表 [蘑菇紅燒肉！！！！！！ - 美食天地 -  backchina.com]  

看來你得了恨結婚狂熱症了
快閃！俺得趕緊打醬油買糖去

是想娶不想嫁。（翻成英文是什麼呀？）

瞧你們說的。咯咯。
我給大家出個主意練習上糖色。國外的糖和油不是便宜嘛，把一斤肉切塊，分成三份。然後鍋里放兩大勺油和糖，拿第一份肉練習。如果下早了，就繼續炒，直到炒出糖色，大概會多花十來分鐘。如果晚了，糖燒糊了，不要緊，用自來水連肉一起沖洗，肉還能再用。如果一份肉成功了，放一邊，再練習第二份。如此這般，不過半小時。就會了。
多年前，我開始練習的時候，有一個信念：我都是學位一大把的人了，難道還不如那些沒上過幾天學的鄉下婦女？兩次就成功了。同樣的信念讓我很快就學會了織毛衣和勾針。

你學跳芭蕾舞學多久了？

那可很久了，八歲左右吧。我三年前還能來了興緻翻出舞鞋，忍著痛立足尖跳一會。立足尖需要腳背的柔韌性，足弓和腳趾的力量，長期不練功是不行的，單是適應舞鞋的鞋頭就夠受的了。我現在就不行了。