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4/17/07~5/4/07
第一頁
2..叉燒肉
3.鍋包肉
4.醬油肉
5.龍眼肉
6.龍眼咸燒白
7.甜燒白
8.簡單的自製鹹肉
9.湖南玫瑰肉
10.腐乳肉
11.走油肉芋頭煲
12.口水豬
13.口水豬牌豬肉末
14.簡單易做的香辣醬
15.珍珠丸子
16.五香肉燥
17.五香肉卷
18.蘋果瘦肉湯
19.燕麥蒸肉餅做法
20.鹹蛋蒸肉餅
第二頁
21.香辣烤肉
22.SCHWEINBRATEN
23.白油豬肝
24.排骨綠豆苦瓜湯
25.可樂排骨
26.腌竹鮮
27粉蒸茶末排骨
28.叉燒排骨
29.水晶肘
30.改良鎮江硝肉
31.白豆燉肘子
32.魚香肘子
33.黃豆蹄凍
34.自製捆蹄
35.姜醋又叫豬腳姜
36.大酥牛肉
37.陳皮牛肉
38.原創牛排
39.佳味牛排
40.蒸牛肉卷
第三頁
41.荔枝蝦仁
42.鮮蝦沙拉
43.海鮮串燒
44.銀魚羹
45.酸辣筆筒魷魚
46.橘瓣魚丸
47.蒜烤魚
48.柴把魚
49豆瓣魚
50.一種日式的鱈魚吃法
51.波士頓鱈魚
52香辣三文魚
53.三文魚燉粉條
54.文魚魚頭火鍋
55.三文魚的另類做法：鹹魚篇
56.鹹魚篇
57.巧用冰箱腌鹹魚
58.佛山魚腐
59.制魚露
60.蒸雞蛋-----滑嫩鮮美有訣竅
第四頁
61.杏仁雞 ALMOND CRUSTED CHICKEN
62.葡國雞
63.雪花雞肉
64.薑汁腐乳雞丁
65.花膠螺片煲雞
66.家鄉風味的咸雞
67.鹽水雞
68.磨芋雞翅
69.醉雞1
70.醉雞2
71.泡酸菜燒雞
72.湖南醋雞
73王老五雞腿
74.蘋果雞
75.百花雞做法:
76.椒鹽味烤雞
77.簡單好吃的意醬烤雞條：烤箱的Broil檔用法一例
78.魚露在泰式菜中的用法 例 咖喱雞
79.沙爹雞翼
80八味雞
第五頁
81.南乳雞中翼
82.龍眼貴妃翅
83椒麻雞
84.蔥油淋雞（台菜）
85.清湯雞腳骨煲
86.烤鴨1
87.烤鴨2
88.廣式燒鴨
89.魔芋燒鴨
90.魔芋燒鴨2>原料 :
91.鹽水鴨
92.冰花燉蛋
93鳳凰蛋
94.醉蛋
95豆豉辣椒炒皮蛋
96.鹹蛋苦瓜（客家菜）
97.三色蛋
98.飄香土豆
99.炸芋酥餅
100.辣味烤土豆
第六頁
101.烤洋芋
102.法式烤馬鈴薯
103燴洋芋(土豆)
104.土豆洋蔥的素菜方子scalloped potatoes
105.茄子柞、蘿蔔絲柞、辣椒柞
106.速成泡蘿蔔.泡蘿蔔
107.自製口口脆蘿蔔乾
108.胡蘿蔔乾
109泡辣椒
110.泡菜
111魚香茄子煲
112.四川泡菜
113雪裡蕻冬菇扒豆腐
114乾隆生菜包
115炸素丸子
116.香酥芋條
117.三色芋珠
118糖熘芋塊
119煎釀芋餅
120.荔芋雞煲
第七頁
121.香芋扣肉
叉燒肉
做法： 將Western Rib部位的豬肉，切成像拳頭大小一樣，用李錦記的叉燒醬腌三天．但是叉燒醬我有再加點水，糖，蒜末和料酒來稀釋．將每塊肉都用迴紋針吊起來掛在烤箱從上面屬來的第二層，(不須預溫烤箱，可以直接烤)，最下層我放一烤盤來接會滴的烤汁．此時將火轉到350度F來烤，等聽到預溫警鈴聲之後再烤10分鐘，再次刷上滷汁，將火轉BROIL，打開門45度角，再烤5分鐘即可，(此時門是半開著，可以邊烤邊看，烤到自己所須的顏色即可)，將剩餘的汁再調稀煮過來淋飯．
愛廚註：我是三天前腌的肉，也是用李錦記的叉燒醬。肉是在美國超市買到的Boneless BBQ Rib，是已經切成大塊條狀的了，有帶一點點脂肪。我也覺得叉燒醬直接用太濃稠了，所以我挖了6-7大匙出來后，加了點水、蒜末、料酒、糖稀釋，然後把肉放進去腌，蓋好蓋子放冰箱冷藏，三天後取出就可以烤了。原食譜沒有說要烤多久，我烤的結果是：用350F，關上烤箱先烤20分鐘，然後轉到Broil，把烤箱打開45度角，刷上腌肉的汁，再烤15分鐘就可以了。
鍋包肉
http://storage.msn.com/x1pyofLuV ... S3mzIZlpYMjyr3HW44-
原料：豬裡脊肉３５０克 生薑５克 大蔥１５克 胡蘿蔔２５克 香菜１５克 蒜茸１０克 雞蛋清１個 精鹽、料酒、醬油、陳醋、白糖、味精、鮮湯、水澱粉各適量 色拉油、大豆油共１０００克?約耗７５克?
製法：
１裡脊肉切成０?３厘米的厚片，接著用精鹽、料酒、雞蛋清、水澱粉抓勻上漿；生薑、大蔥、胡蘿蔔均切細絲；香菜切節；另用蒜茸、香菜、精鹽、醬油、白糖、陳醋、味精、鮮湯、水澱粉對成滋汁。
２炒鍋置火上，放入色拉油、大豆油燒至四五成熱，下入裡脊肉片炸至定形后撈出，待油溫升至七八成熱，再下鍋復炸至色呈金黃且外表酥脆，撈出；另將少許熱油沖入滋汁碗內，攪拌均勻。
３鍋留底油，下入薑絲、蔥絲、胡蘿蔔絲炒出香味，再下入炸好的肉片，烹入滋汁，顛翻均勻，撒上香菜，起鍋裝盤。
醬油肉
1.醬油燒開,待涼,放大塑料飯盒2.五花肉洗乾淨,擦乾水,放入醬油里
3.小一號的塑料飯盒裝水,壓在肉上,這樣做好的醬油肉肉質就會比較緊.肉在醬油里浸上3天,取出,用竹籤穿過肉,架在空塑料飯盒上,放冰箱滴干醬油.過了1個星期,肉就比較幹了.用刀片成一片一片的,加點黃酒,一點點糖,隔水蒸熟,乘熱上桌,
經驗:1.肉不要切太大塊了,不然就會出現外面是黑的,切開裡面還是紅的,沒腌透.2.時間一定要腌夠
3.做的時候能多做點就多做點(要有大容器),不然就覺得做了一二個星期,只夠吃一頓.
我把它切片蒸了一部分, 覺得味道有點不夠, 澆了些蒜蓉辣醬, 就變好吃了. 剩下的我用甜麵醬炒的, 有點象回鍋肉, 但風味又有所不同, 回味悠長, 好吃得很吶.
醬油肉
1.醬油燒開,待涼,放大塑料飯盒2.五花肉洗乾淨,擦乾水,放入醬油里
3.小一號的塑料飯盒裝水,壓在肉上,這樣做好的醬油肉肉質就會比較緊.肉在醬油里浸上3天,取出,用竹籤穿過肉,架在空塑料飯盒上,放冰箱滴干醬油.過了1個星期,肉就比較幹了.用刀片成一片一片的,加點黃酒,一點點糖,隔水蒸熟,乘熱上桌,
經驗:1.肉不要切太大塊了,不然就會出現外面是黑的,切開裡面還是紅的,沒腌透.2.時間一定要腌夠
3.做的時候能多做點就多做點(要有大容器),不然就覺得做了一二個星期,只夠吃一頓.
我把它切片蒸了一部分, 覺得味道有點不夠, 澆了些蒜蓉辣醬, 就變好吃了. 剩下的我用甜麵醬炒的, 有點象回鍋肉, 但風味又有所不同, 回味悠長, 好吃得很吶.
龍眼肉
材料
帶皮五花三層豬肉 紅豆沙
製作方法
將煮好的五花三層豬肉切成聯刀片，即兩薄片之間不要切斷。將紅豆沙夾入兩薄片豬肉中，然後將其埋入江米中蒸。也可將江米先蒸熟，拌入白沙糖，再將夾好豆沙的肉上蒸鍋蒸。
龍眼咸燒白
【原料】
豬肉750克。 芽菜100克、泡紅辣椒25克、豆鼓25克。紅醬油35克、鹽2克、素油150克、湯750克。
【製作過程】
豬肉刮洗凈，入湯鍋煮熟，撈起搌干，在皮上抹紅醬油少許，入油鍋內烙皮，至呈褐紅色時撈出，入湯鍋中浸至皮顯皺紋時撈出，片成長約8厘米、寬4厘米、厚0.4厘米的片。泡紅辣椒切成短節，賞菜切細。肉片每片裹辣椒一節，豆鼓二、三粒，呈捲筒狀，立裝於蒸碗內，再放芽菜、紅醬油、鹽，上籠蒸把取出，翻扣於盤中即成。
Tip:1、不用進油鍋烙皮，切好後用少量醬油、味精拌勻碼味。 2、不用做成龍眼，可與甜燒白一樣，碼成圓形或其它形狀就可以了。 3、芽菜用四川宜賓的「碎米芽菜」，鋪在碼好的肉上（250g可做兩碗），再放泡紅辣椒、豆鼓、薑片醬油、味精，再灑點白糖，再用高壓鍋蒸分鐘即可。
甜燒白
1.肉的處理跟梅菜扣肉的前幾步一樣,煮八成熟,把皮泡醬油著色,將皮炸起泡冷水去浮油等等.
2.糯米飯蒸熟,我加了點白糖.
3.將肉切夾刀片,每兩片中間填上紅豆沙,以前在老家吃的都是用的別的甜品,我只有紅豆沙.
4.將切好填好紅豆沙的肉皮朝下排在碗底,面上鋪上糯米飯,蒸.我大約總蒸了一個半到兩個小時.
甜燒白
1.肉的處理跟梅菜扣肉的前幾步一樣,煮八成熟,把皮泡醬油著色,將皮炸起泡冷水去浮油等等.
2.糯米飯蒸熟,我加了點白糖.
3.將肉切夾刀片,每兩片中間填上紅豆沙,以前在老家吃的都是用的別的甜品,我只有紅豆沙.
4.將切好填好紅豆沙的肉皮朝下排在碗底,面上鋪上糯米飯,蒸.我大約總蒸了一個半到兩個小時
簡單的自製鹹肉
用二同樣大 的冰激淋盒(大約二升)，將肉放在盒裡,撒上鹽(要多),花椒，擦幾下。再將另一盒裝滿水，壓在肉上。放入冰箱。一周后就行了。有條件吹乾當然最好.煮湯，白切都很好吃 。
湖南玫瑰肉
選瘦肉切成條狀，用鹽、味精和少許醬油（也可加點糖）腌個三五天，注意要翻動一下，確保入味均勻，然後放在通風處吹乾，吃的時候稍蒸幾分鐘，然後斜切成薄片，用紅辣椒與青蒜爆炒，亦可只用辣椒面，味道鮮、甜，是我家鄉的家常菜，經常與臘肉同做，但不熏而已，因色澤鮮紅似玫瑰，俗稱玫瑰肉。
腐乳肉
主料：帶皮五花肉
調配料：紅方腐乳、蔥、姜、料酒、鹽、糖、味精。
烹制方法：1、將五花肉洗凈去皮，大火將五花肉沸水煮透，取出切成長條片狀；2、紅方腐乳連汁打碎攪拌，加少許水；3、鍋上火，把蔥、姜等略經油煸，放入五花肉、腐乳汁、糖、料酒，燒約1小時，如覺得五花肉色較淺，可稍放一點點醬油或紅曲（注意，腐乳汁本身已咸，切莫多放）著色。然後調味，燜至成熟，大火收汁即成
走油肉芋頭煲
用料：五花肉，大芋頭，蔥結，生薑，黃酒，醬油，白糖，鹽，味精，菱粉（澱粉可以），油。
做法：1。大芋頭洗凈，一切兩片放入蒸籠蒸熟，取出剝皮（蒸之前先削皮也可），切成厚片。五花肉洗凈放入清水鍋中用旺火燒開，撇去浮沫，酥爛後用漏勺撈起，趁熱用醬油黃酒拌勻抹在皮面上。
2。燒熱油鍋，等油熱八成將五花肉皮朝下放入，馬上將鍋蓋蓋上，動作要快，不使熱油四濺，等到油爆聲消失后即開鍋用鏟子轉動五花肉，不使粘底焦鍋，等五花肉的皮面炸黃后撈起，放入冷水鍋，浸到起皺皮就好了。
3。將走油肉修齊，切成厚片，然後將一片肉一片芋頭放入煲內，加入黃酒，醬油，糖，味精，鹽，肉湯，用中小火收濃汁，用水菱粉勾芡澆勻再肉片芋頭上面。
口水豬
原料：豬肉1000克，豆瓣醬100克，豆豉20克，芝麻醬10克，海椒、花椒各50克，複製紅油20克，複製醬油5克，醋5克，味精2克，香油10克，梗姜蔥20克，花生面、芝麻面10克，胡椒10克。
製作過程：
豬肉切條，油燒熱，放入翻炒，肉變色后，放入鹽、胡椒、姜，蔥、花椒、香料，小火燉，適量加熱水，燉！
①豆瓣醬、豆豉用刀剁細，用熟調油楠香倒出。
②海椒、花椒下鍋熗成琥珀色后剁細，複製成刀口椒油。
③複製紅醬油：醬油倒入鋁鍋，加入梗姜蔥、香料、冰糖，小火熬至濃度為70％。
④複製紅油：整海椒下鍋煮軟，舂成茸，加入沸油激成紅油。湯快乾時，豬肉撈出，擺入盤內，用三勺豆瓣豉油、二勺刀口椒油、半勺麻醬、一勺紅油、二勺複製醬油、原湯、醋、香油、味精，淋於豬上，撒上芝麻花生面。
口水豬牌豬肉末
瘦豬肉切丁，多多油炒至酥。盛出待用。薑末，蔥花，蒜末多多益善，亞洲店有賣泰國罐裝紅辣椒切碎，豆豉切碎，多多油炒出香味， 加入PI縣豆瓣醬N勺，炒出紅油。裝入容器，拌入豬肉末。加糖，味精，老抽，拌勻。白芝麻炒香，拌入。油燒熱，加N個干辣椒，多多花椒，炸香。去干辣椒，油稍微放涼，直接倒入上面的肉末中，再炸一下，趁熱攪拌均勻。馬上密封容器，放涼。夾饅頭，做麵條澆頭，以及沾醬吃，味道絕佳！
簡單易做的香辣醬
原料:餡400克,西紅柿罐頭400克裝(不是西紅柿,也不是西紅柿醬),辣椒面,老抽,白糖,精鹽,味精,植物油約50毫升
製作方法:
1.油燒至6分熱,下辣椒面,稍炸,不要糊了
2.下肉餡,大火炒約10分鐘,直到水氣完全蒸發掉,干成干肉粒狀.
3.下西紅柿罐頭,加糖適量,這樣醬就不會酸了,在放老抽上色.
4.大約再炒7,8分鐘,直到成粘稠狀,最後加精鹽,味精,出鍋.
珍珠丸子
材料：糯米，肉餡，黑木耳，芫荽
做法：
1. 先將糯米提前用水泡好備用,時間泡得長些,就熟得快些；
2. 按個人口味調好肉餡,我用的調料都有:食鹽,薑蓉,芡粉,蛋青,麻油,胡椒面；
3. 將調好的肉餡搓成一個個肉丸子形狀,然後均勻地裹上糯米,上鍋蒸大約10分鐘即可。在盤子上先鋪了黑木耳
五香肉燥
材料： 豬絞肉 1 磅、紅蔥酥 1 杯（已爆好的紅蔥頭，超市可買到）、切碎的蒜頭 1/4 杯、香菇 8 個、蝦米 1 大匙
調味料： 米酒 1 大匙、醬油 1/3 杯、鹽 1/2 小匙、冰糖（或紅糖）2 大匙、五香粉 1/4 小匙、白鬍椒 1/4 小匙、水 2 杯
做法： 將蝦米及香菇用水泡軟，保留泡香菇的水，丟棄泡蝦米的水。將香菇和蝦米剁碎。
用 3 大匙的油，熱油將香菇及蝦米爆炒約 20 秒，然後加入絞肉炒至肉色變白后，加入紅蔥酥和蒜末再翻炒 20 秒后，倒入米酒拌勻。加入其它的調味料后煮開，轉小火，燜煮 1 小時左右。妳可以把煮好的肉燥淋在白飯上或是水煮麵條上，或是淋在水煮青菜上食用
五香肉卷
材料：*夾心肉（豬前腿肉）1/2斤*豆腐皮3張*蔥末1/2碗
調味料：*醬油2大匙*糖3/2大匙*五香粉1大匙*味精少許*鹽1/2小匙*太白粉2 大匙
作法：1.將肉切成小條狀，加調味料拌勻腌30 分鐘，使其入味。2.包之前，再加入蔥末（腌肉時加入，會冒太多的水分）及太白粉拌勻。3.攤開豆腐皮，將肉餡包成長筒狀，依序包之。4.油鍋燒至七分熱轉小火，縫口朝下，投入肉卷，炸至金黃色。5.取出炸好的肉卷，瀝去油漬，切成斜段排盤。
蘋果瘦肉湯
瘦豬肉，姜塊放入鍋內大火燒開，後轉小火煲。再放入切好的蘋果繼續煲1到2小時。（蘋果放兩個就好，太多會酸燕麥蒸肉餅做法
材料： 瘦豬肉320克 快熟燕麥片50克 冬菇8小片 馬蹄6個 清水一湯匙
調味料： 豉油3湯匙 糖兩茶匙 生粉兩茶匙
製作：
1. 瘦豬肉加入調味料腌30分鐘。
2. 冬菇浸軟，馬蹄去皮，剁碎待用。
3. 將燕麥片連一湯匙水加入腌好的豬肉內，攪拌均勻。再加入冬菇及馬蹄，攪勻。
4. 用大火蒸15分鐘，即可食用。
鹹蛋蒸肉餅
材料：新鮮豬肉餡，鹹蛋黃一個，蔥花，馬蹄碎
調味：食鹽，味精，麻油，芡粉
做法：用上述所有調味料連同馬蹄碎加少許清水與肉餡拌均勻，將調好的肉餡放在一個稍微有弧度的盤子里，壓平成肉餅，再將鹹蛋黃放置於肉餅中央，然後放入蒸鍋內蒸10分鐘，出鍋是放上蔥花
香辣烤肉
肥瘦肉加生抽,花雕酒,胡椒,辣椒粉,少許鹽,蒜頭洋蔥. 放冰箱腌24小時再烤,邊烤邊刷稀釋了的蜂蜜水.
SCHWEINBRATEN
皮肉拿鹽,胡椒粉揉一遍,然後皮上抹一層SENF芥幺醬,200度烤60-80分鐘,其間2-3次將烤盤的汁拿勺澆到肉上,就行了白油豬肝
豬肝500克 、小白菜、木耳
泡辣椒（切斜圈）、花椒粉、蔥絲、薑絲、高湯、味精、鹽、豬油（可用植物油代替）、醬油、水澱粉
做法：
1.把豬肝切成片，放水澱粉、鹽拌勻；（豬肝后味發苦，可加些白糖）
2.將焯過水的小白菜與木耳拌在一起，放入泡辣椒，腌制一會兒；（我加了點鹽）
3.用醬油、味精、水澱粉調成汁，兌好碗芡；
4.坐鍋，豬油熱后將豬肝倒進鍋里，放姜、蔥、泡辣椒、花椒粉攪拌幾下，將木耳、小白菜放進鍋里，倒入碗芡，炒勻出鍋即可。
小常識：豬肝不宜炒得太嫩 .不但難以殺死豬肝內的某些病原菌或寄生蟲卵，而且無法有效地去除豬肝中的毒素。
24.排骨綠豆苦瓜湯
把排骨用開水焯一下，鍋里放清水，放入排骨，一小把綠豆，一片姜，一起頓，開鍋后小火頓1.5小時，期間把苦瓜且呈薄薄的片放入一點鹽拌一下，等快出鍋的時候放入苦瓜，頓20分鐘，就可以了。
可樂排骨
材料：排骨12兩，可樂1罐，生抽1糖匙，鹽，胡椒粉，糖少許(調下味的作用)。
作法：1，排骨斬小塊，洗凈，飛水。
2，下油少許，放入排骨略炒幾下，倒入可樂，加生抽，及其它調料，中火燜至排骨熟，乘少許汁及可
腌竹鮮
排骨斬塊飛水下冷水沙鍋里燉上，放拍松的姜和一些花椒，開鍋后撇去浮沫，放入已斬塊洗凈的經腌制和熏制的排骨（四川、湖北有產），再開鍋後放入切塊的鮮冬筍，發制的干筍更好，慢燉至四處飄香后出鍋。
粉蒸茶末排骨
材料：小排骨一斤，地瓜（紅薯）一條，蒸肉粉一包（不知道在國外是否可以買到，我是這次回國帶來的），茶末適量，蔥末少許；
調味：甜麵醬，陳醋，紹興酒，生抽，食鹽
做法：排骨用紹興酒，生抽，食鹽各適量腌片刻，粘上蒸肉粉，按緊炸酥，起鍋后晾乾油；地瓜去皮，切滾刀塊，鋪在蒸籠內；少許油爆香蔥末、茶末和甜麵醬，然後放入炸好的排骨略炒均勻，出鍋置於地瓜上，以中火再蒸15-20分鐘即可。
叉燒排骨
將整片的排骨一分為二,兩面都塗上叉燒醬,愛吃甜的可加些蜂蜜,愛吃鹹的可加些生抽或鹽,然後放入冰霜閹一個晚上,第二天拿出來放入烤箱425度每面15分鐘左右,中間拿出來兩面再加塗一層叉燒醬,烤好
水晶肘
買一盒豬肘(pork hock),(已經被鋸成了段)，用很鋒利的刀順骨頭方向切進，源骨頭切一周，剔出骨頭，另用一鍋將鹽和花椒粉干炒幾分鐘，在剔下的肉裡外揉搓，用一塊別處的瘦肉填進原來骨頭的位置，裹好，外面用棉線纏緊，紮好，這樣在後來不會散，放冰箱冷藏一夜。然後燒水，放入肉，干辣椒，拍破的姜塊，一瓣八角，有必要再放些鹽，大火煮開，中途不要加水，小火燉1-2小時，放涼后在冰箱冷藏一下，解開線，切成薄片就行了。
改良鎮江硝肉
蹄膀一隻，洗凈，在肉最厚處切2~3刀。
佐料：鹽(1湯匙/每磅肉)，回香，桂皮，草果，丁香適量。
1將佐料炒熱，待鹽有些發黃即可。涼后均勻用力地擦在蹄膀上。
2放入 容器腌制3~5天(視各人口味而定)
3將腌好的蹄膀洗凈，紗布袋裡再放些回香，桂皮，草果，丁香，和蹄膀放人鍋中，水加到正好蓋過蹄膀，
4用大火煮開后，撇去浮末，再加蔥，姜，料酒適量
5用中火再煮一個小時左右，骨頭能取出即將蹄膀取出，放在玻璃容器中(注意：皮朝下)。
6將一半的湯用大火濃縮再澆入盛蹄膀的容器中
7用幾個碗將肉壓緊，放入冰箱24小時以後，就可以切片裝盆了。吃的時候可以沾醋和蒜泥
白豆燉肘子
白豆(lime bean)先用水泡軟(大約8小時).肘子解凍后， 用開水川燙， 去血水， 腥氣。另大鍋煮開一鍋水， 放薑片10片， 放如燙好的肘子， 小火燜燉3小時，然後放白豆煮30分鐘即成。燉湯時， 放一塊重物壓在鍋蓋上會更好， 火不要大,微開就好。 有砂鍋更妙。 吃時， 用上等的醬油沾食
.魚香肘子
鹵肘子的汁:酒2匙; 醬油1/2碗; 糖2-3匙; 八角3粒; 水1/2鍋(蓋住肘子就成); 注: 水可以改成可樂, 味道更好
鹵肘子:1. 肘子最好先用醬油浸泡1小時,使上色(沒時間的話,也可省略,味道也差不到哪去)
2. 用油鍋將肘子炸至淺黃色,取出. 捷徑:用煎的也可以,盡量兩面都煎成淺黃) 煎炸過的肘子可以去油脂, 同時外皮有韌性, 口感好. 所以這一步不可省略
3. 把滷汁和煎好的肘子放入鍋中,燒開後用中火燜煮一個半小時,燜到肘子酥軟
調汁:
用2匙油將姜蔥蒜末及豆瓣醬(我用的是郫縣豆瓣醬),放入鹵肘子所用的汁兒4匙(隨意)燒開, 以少許生粉勾芡, 淋在肘子上.
黃豆蹄凍
豬蹄2個、黃豆2－4湯匙、蔥1根（摘洗乾淨，打成結）、姜1大塊（去皮、拍扁）、米酒、、油、醬油、蒜頭4－5瓣、鎮江醋、麻油、鹽、糖
豬蹄用沸水煮十分鐘煮透煮出血沫，然後倒掉水，用冷水洗凈豬蹄，並用冷水把豬蹄漂涼；
黃豆加鹽、糖少許，放水一碗煮沸后煮15－20分鐘至豆子變大、變熟、入味，可以用口嘗嘗，豆子熟了就好，不必煮得太軟，然後瀝干汁水晾涼待用；
4大碗清水加入蔥結、姜塊、滴入米酒少許，然後放入豬蹄，大火煮沸后保持大火煮20分鐘，再轉中小火煮3、4小時直至豬蹄軟爛而煮豬蹄的原湯由4碗變成1－1.5碗的份量。用筷子把姜蔥撿出扔掉；
取出豬蹄，剔去所有骨頭，然後把去骨的豬蹄切成小塊；
煮豬蹄的原湯用乾淨紗布或細篩子濾去渣子雜質，倒入一個較深的平底盤中，加入黃豆和豬蹄塊，攪拌均勻，室溫下放涼，然後放入冰箱保鮮隔幾小時令其進一步凝結成果凍狀；
蒜頭去皮剁成細細的蒜蓉，澆上燒熱的沸油1湯匙出香，然後加醬油1湯匙、鎮江醋2茶匙、麻油幾滴（如果喜歡辣，可以加辣椒油）調成蘸黃豆蹄凍用的調味汁；把凍好成型的蹄凍取出切塊，蘸調味汁食用！
自製捆蹄
1.豎著劃一刀，先把蹄(叫肘子)里的骨頭取出（划的那刀和骨頭平行）
2.洗乾淨肉的內外，放在一邊。然後開大火，倒鹽，把鹽炒熱至變微黃色關火。
3.把鹽倒在盤子里，往豬蹄內外抹一遍，要是有花椒的話，也可以放在鹽里一起抹。抹到均勻即可。
4.拿一個大碗，把豬蹄放入，用不用蓋子蓋上無所謂，放到冰箱冷藏室。我們放了3天，其實有一天時間就夠了。
5.時間到以後，把豬蹄取出，沖洗乾淨鹽。然後找一條細繩子，麻繩或者粗棉線，把豬蹄重新合攏，一圈圈繞上去，要合緊才行，這樣在煮的時候裡面的肉凍才能粘牢。每圈相隔一公分距離。捆好后使豬蹄不至於散開來，好比小肉粽一樣。
6.把捆好的豬蹄放在鍋子里，加水覆蓋住，放蔥姜，花椒等大火煮開，然後轉小火再煮4至用筷子可以一下戳穿時關火。
7.取出豬蹄冷卻，拿去繩子。把它橫切片，盡量薄，半公分左右吧。你會發現它們居然是圓的片，沒有分開。
姜醋又叫豬腳姜， 是秋冬季節廣東喝早茶時的一道菜， 也是剛生完小孩媽媽的可口補品之一。
材料：豬腳兩個，斬件，雞蛋6個，煮熟撥殼，子姜半斤或多，甜醋3瓶， 酪米醋1瓶。
做法：先炒子姜，把子姜的水收干，過水的豬腳和子姜放入砂鍋里，倒入2瓶半的甜醋，加1/3瓶的酪米醋，加適量水大火煮至開鍋，轉小活火煲大約2小時，放撥去皮的雞蛋繼續小火煮1小時，就好了。 如果煮好後放一晚，第二天再煮熱吃， 味道會更好。姜醋是很燥熱的，不可一次吃太多。甜醋最好用相對貴一些的八珍甜醋。 酪米醋不要一下放太多。 甜醋並不甜， 所以要加甜的酪米醋。 子姜也可用普通的姜代替。
大酥牛肉
帶筋牛肉三磅，蔥四根，姜一塊，干辣椒30克剪段，花椒縫包，八角、草果、丁香、薄荷葉各少許
此菜的正宗做法是要將牛肉先掛糊炸過，所以有大酥一說；
牛肉切小塊泡水兩小時去血水，炒鍋上油，下干辣椒、八角炸香，將牛肉塊下鍋大火煸炒一陣，加生抽和鹽再炒一會；看肉變色加入開水（若有事先燉好的牛骨清湯更好）沒過肉，可以稍多一點，免得燉干；水開后撇去浮沫，全部倒入鍋，將蔥結、拍破的草果和姜塊、花椒包、丁香放入鍋中，再加鹽、醬油和胡椒調好味，小火燉3、4個小時牛肉耙爛就好了。
此菜湯汁紅濃醇厚、牛肉香辣入味，非常開胃，可以拌面、米線和蘸饅頭吃。吃時撿去辣椒、姜塊等調料，加蔥花和薄荷葉即可。注意這個菜不要加糖以免影響口味。
陳皮牛肉
牛肉洗凈切片，（比炒肉片稍厚）再用水把牛肉片沖洗乾淨瀝干水。姜蒜切片，干辣椒切段，花椒若干，炒熟的芝麻，陳皮洗凈，2/3切細粒，1/3切細末。鍋上火，待熱后加油（稍多些）,油熱至5-6成時，下牛肉片煎炸到干水氣時出鍋，洗凈鍋，重起油鍋（油少量）,下姜蒜，干辣椒，花椒炒出香，下牛肉片，陳皮粒稍炒，加料酒。鹽，生抽炒勻，加高湯或水接近沒過牛肉，蓋蓋燜到牛肉入味，開蓋，加糖，陳皮末收干汁，出鍋裝盤撒上熟芝麻即可。
注意：汁要收干.陳皮分兩次加，香味才濃郁，喜歡牛肉硬些的，牛肉炸幹些，喜好麻辣的，干辣椒切碎些，花椒多加。\
.原創牛排
牛排檢貴得買，解凍置於錫箔紙和烤盤上放入450F烤三分鐘，取出，倒去水，表面抹乾，翻個再三分鐘，再去水抹乾，塗上烤肉漿，塗面朝下，烤三分鐘，再翻個另一面塗上，翻回，灑上洋蔥絲和西紅柿絲，再烤三分鐘，灑點綠葉素材。OK》吃時不要忘記把流下去的漿撈回來澆在牛排上。西式吃法，物用快子
佳味牛排
材料：約1+1/2磅的boneless beef top sirloin steak一塊，約1+1/4至1+1/2寸厚；鹽1/4小匙；胡椒1+1/2小匙；酸酪（sour cream） 1/2杯；紅洋蔥切碎1+1/2大匙；山葵（horseradish）（白色罐裝）2+1/2大匙。
作法：1、牛排二面均勻抹上鹽及胡椒。2、預熱broiler，再把牛排置於離火源三寸處。如果想吃三分熟（rare），烤十四至十六分鐘；五分熟（medium）烤十八至廿分鐘；全熟（well-done）則烤廿五分鐘左右。注意中途須翻面。萬一您的烤箱火力較小，可以稍烤久一點。3、將酸酪、洋蔥及山葵拌均勻，食用時加在牛排上即可。
蒸牛肉卷
原料牛肉300克，蘑菇50克，水發木耳50克，罐頭竹筍100克，糯米100克，大蔥50克，雞蛋12個，精鹽10克，花生油40克，澱粉50克，味精1。5克，辣醬20克，芝麻油20克。
製作過程
1、 牛肉冼凈，去筋膜，剁成泥茸。
2、 蘑菇去蒂，洗凈，水發木耳去蒂，洗凈，大蔥去皮，洗凈，與竹筍均剁成碎末。
3、 炒鍋放入花生油，燒五成熱，放入牛肉末煸炒，再加入蘑菇末、水發木耳、竹筍末、大蔥末翻炒幾下，加味精、淋上芝麻油，用澱粉勾芡，與糯米拌勻，做成餡料，待用。
4、 將雞蛋打入碗內，用筷子打散后入入澱粉，再打勻，加鹽，拌勻。
5、 炒鍋燒熱，倒入少許油滑鍋，將雞蛋糊逐個攤成薄餅狀，熟后扣於案板上，每張切成4片。
6、 用雞蛋皮包餡料，捲成長條，切去兩端毛料，整齊地豎放在盆里。把盆放入蒸籠中用急火蒸30分鐘，出鍋。
7、 食用時，蘸著辣醬吃，即成。
荔枝蝦仁
中蝦大約30至40隻，荔枝10至15個，胡蘿蔔幾片，蔥切粒、姜剁成末。
把蝦一隻只去頭剝殼取肉剔腸，清洗乾淨，用乾淨的廚紙或廚巾吸干水份，加1/4茶匙鹽、半個雞蛋清、少許胡椒粉抓均，腌二十分鐘左右。
新鮮荔枝剝殼去核（沒有新鮮的用罐頭亦可）待用。
鍋中倒入油，燒至130度左右，將腌好的蝦仁倒入泡嫩油，用勺子將粘連的蝦仁劃開，見蝦仁變色捲曲立即用漏勺撈出，瀝干油。
將鍋內的油倒出，留大約2湯匙，加熱，爆香蔥粒、薑末，放入胡蘿蔔片，將荔枝,泡過油的蝦仁倒入，加入1/3茶匙鹽、1/2茶匙糖、1/2茶匙水澱粉，少許胡椒粉、香油，兜均即可出鍋。
心得：鹽要少放，成菜味偏甜。
鮮蝦沙拉
原料：鮮蝦，香蕉調料：沙拉醬，青芥末醬（在日本店吃SUSHI的那種）
做法：1，青芥末醬與沙拉醬按1：10比例調勻；2，鮮蝦焯熟待用；3，香蕉去皮切小塊；4，將所有以上拌好——大功告成！如果你想擺出來好看一些的話，可以在盤底墊上生菜頁，盤邊放上檸檬片。
海鮮串燒
材料：中型蝦一磅；鮮乾貝（scallops）一磅；橄欖油或色拉油 1/2杯；碎大蒜三瓣；parsley切碎，1/3杯麵包屑1/2杯；鹽、胡椒少許；檸檬2/3個，切大片；燒竹棒（skewers）四至六根。
作法：1、蝦去泥腸，剝殼。2、用紙巾將蝦和乾貝的水分吸干。3、把其它材料混合在一起（檸檬除外）。腌泡一小時。並預熱烤箱（broil）4、將蝦和乾貝穿至竹棒上，可再沾更多麵包屑。5、正反面各broil二分鐘。6、食用時再配上檸檬數滴
銀魚羹
銀魚四兩、香菇六片、紅蘿蔔半條、香菜二棵、蔥二支、姜二片
調味料：高湯六碗、酒一大匙、鹽適量、白鬍椒粉少許、太白粉四大匙、麻油少許
做法：水燒開，先將銀魚用濾網在熱心中快速川燙去腥，撈出
香菇、紅蘿蔔切絲.將蔥、姜以熱油爆香，放入香菇絲及紅蘿蔔絲翻炒后，加入高湯煮開.加入銀魚煮開.太白粉調水后加入勾芡，加入鹽及白鬍椒調味.食用時滴數滴麻油及香菜末即可
酸辣筆筒魷魚
材料：水發魷魚300克，瘦肉50克，泡菜25克，泡辣椒適量
做法：魷魚刨十字花刀，切成長方形的片，在熱水中（大約70攝士度灼成筆筒形，放鹼水中浸30分鐘撈出，漂去鹼味，加調料，濕澱粉入味後下八成熱油中灼熟撈出。鍋底留油，下肉末、泡辣椒炒出香味，下魷魚，加醬油，黃醋，味精合炒，再加清湯勾芡汁裝盤即可橘瓣魚丸
材料：凈魚肉 400 克（最好選用鯪魚） 馬蹄末 5 克 水發香菇 50克 雞湯500克 雞蛋4個
調料：食鹽，白鬍椒粉，蔥花，芡粉
做法：魚肉制茸（可用勺子在劈開兩半的鯪魚上均勻的朝一個方向刮），加適量食鹽，少許芡粉，馬蹄末，雞蛋青，順一個方向邊攪拌，邊加水調成糊狀冷卻；鍋內加清水，置小火上， 用手將魚茸擠成橘瓣形，逐個加入鍋中，改猛火煮一分鐘撈出備用；雞湯加香菇置旺火，下魚丸，開鍋後起鍋裝碗，撒上白鬍椒粉和蔥花即可食用。
蒜烤魚
用料：
1、辣椒粉；2、大蔥；3、魚塊；4、鹽。
做法：
1、先倒油入鍋，等滾后加入辣椒粉；2、等到有辣椒香時加入魚快，用油煎直魚微黃；3、把蒜加到魚上，並加入少許水，和鹽，4、等水干，香香的蒜烤魚就出來了：）
柴把魚
選取無刺肉厚的魚，（我用的是龍利魚），去皮去骨洗凈后切成約一寸半長，3-4分見方的粗絲，熟香菇，熟火腿，西芹均切成與魚條同樣粗細長短，姜切細絲，另備少量蔥花及紅甜椒末。西蘭花掰成小朵洗凈，在加鹽的開水中焯熟，放入加冰塊的涼開水中過一下，瀝干水后圍在菜盤邊待用。取海苔或紫菜，（我用的是海苔）剪成約半寸寬，4-5寸長的條，在海苔條的一端放上魚絲，火腿絲，香菇及西芹絲各適量，再放上少許薑絲，捲成一束，把卷好的魚卷放入大盤中，待蒸鍋上大汽時上鍋蒸。約蒸3分鐘左右，用適量加鹽的料酒均勻澆在魚卷上，再蒸2-3分鐘左右就可以出鍋了，把蒸好的魚擺放在圍有西蘭花的盤中，撒上蔥花和紅甜椒末，再把魚卷蒸出來的湯汁澆在上面即可。如把魚肉換成雞胸肉，豬裡脊，豆腐，冬瓜，大白菜，芹菜等等就可以做出各種口味不同的柴把菜，也可以同做幾種不同材料的柴把拼放成一盤，也別有風味， 不喜歡海苔的，用發好的黃花菜，筍乾絲捆住也一樣。圍邊菜也可以各式各樣的菜，如菜心，菠菜，油菜，豆苗等等.
注意：材料不同，蒸的時間也要不同。但不要蒸太長的時間，較難熟的菜可先做熟再卷。夏天菜要清淡，所以直接把汁澆上去就可以了，冬天做此菜，可把蒸出來的汁再稍加高湯或水勾芡澆上去。加甜椒末只是為了好看。
瓣魚
主料：catfish 一條. 輔料：川霸王豆瓣魚調料，姜，蔥，蒜粒，醬油，料酒，糖，醋。
魚洗凈，魚身兩側划幾刀，抹一點鹽，油燒至七成熱，入魚，炸到兩面微黃后，出鍋。鍋底留油，下豆瓣魚調料，姜，蔥，蒜粒煸炒，下生抽，料酒，少許糖及醋，加一小碗水，魚回鍋，小火燒五六分鐘即可。
種日式的鱈魚吃法
1銀鱈魚切成2厘米寬大小的塊塊兒，用酒和鹽淹一下入味。 2娟豆腐切成和鱈魚一樣大小的塊。
3蒜切成薄片，蔥切成蔥花 4料酒 醬油 香油各一大匙，豆瓣醬1小匙配成調料汁
5把切好的鱈魚和豆腐擺好在大盤子，蒜片撒在上面澆上調料汁 6 放入燒開的蒸鍋，蒸15-20分鐘，取出后撒上蔥花
.......................................More coming soon
波士頓鱈魚
材料：鱈魚（scrod）三片；鹽、胡椒酌量；奶油1/4杯（可買條狀的，上有刻度），加熱融化；麵包屑（breadcrumbs）1/2杯；芥茉粉（mustard）一小匙；洋蔥鹽（onion salt）2/3小匙（可用洋蔥粉加鹽代替）；Worcester Sauce酌量；檸檬 二大匙； parsley切碎 2/3大匙。
作法：1、把魚抹上胡椒、鹽，放入烤盤。2、用刷子將奶油刷上魚片，放入烤箱broil五分鐘。3、將餘下奶油和其它所有的材料混合。4、把3料平均淋上魚片，用力把麵包屑壓在魚片上。5、broil五至七分鐘，待麵包屑變棕色。
香辣三文魚
把三文魚皮弄乾凈。買一包Fry fish的調料，一般賣海鮮的旁邊就有。把三文魚切成條，加入適量的調料，再加鹽、料酒、辣椒面、一點點胡椒面和花椒面。然後加水調勻。
把油燒熱，把三文魚放進去煎一煎，最好是外面的調料一變成淡金色救撈起來，這樣就可以外脆內嫩
三文魚燉粉條
三文魚兩磅; 火鍋用寬粉條(越耐燉越好, 最好是不爛的那種)兩到三盎司; 蒜兩三瓣, 姜一塊, 八角一個, 蔥白一個, 蔥花適量.
三文魚去鱗, 切成三寸左右的大塊. 不粘鍋放少量油, 下魚塊兩面煎到變色. 加兩碗熱水, 沒過魚塊, 大火燒開, 撇去鍋邊的浮沫. 改小火, 沿鍋邊放入粉條, 加入拍松的蒜和姜塊, 蔥白, 八角, 適當加鹽. 再加幾匙料酒和生抽, 加蓋燉10到20分鐘, 中間可以讓魚翻次身. 覺得粉條快好了時開蓋, 大火收干湯, 加入蔥花和適量胡椒粉, 起鍋, 開吃. 起鍋時可以把八角和姜塊挑出扔掉.
文魚魚頭火鍋
用電飯鍋加2片姜燒一鍋開水。魚頭剁成一塊塊的。
魚頭放入電飯鍋邊煮邊吃就行了。(別的配菜如胡羅卜等等，可自行選擇)
調料很簡單：將蔥和姜切成絲放醬油或耗油，用燒熱的油一淋就好了。（蔥薑絲要多一點，因為海魚頭比較惺）愛吃辣椒可加入辣椒。
三文魚的另類做法：鹹魚篇
清蒸(蒸好放蔥，薑絲，澆上熱油)，油煎(煎好加胡椒，鹽)，
烤(可以試西式的：加Butter,胡椒，鹽，日本式的：加味增，醬油，酒，糖
鹹魚篇
1。新鮮三文魚和魚肉切成1寸大小的小塊，放入容器里
2。加入一小把花椒，料酒，蔥，薑絲，大量鹽。
3。用保鮮膜封上容器的口，放入冰箱腌上三天。
4。用油煎至兩面黃。
注意：
三文魚必須很新鮮，腌好后的魚顏色紅紅的，才好吃。
鹽的用量很重要，太少的話，小心魚不新鮮了，太多又鹹的受不了。
放冰箱的時間也不要太長，魚不新鮮就不好吃了。
喜歡吃辣的，可以加上辣椒。
.巧用冰箱腌鹹魚
釣回來/買回來的冰鮮或新鮮魚颳去鱗，從腹部剖開，去掉鰓、內臟，如果魚腹內有黑膜，務必用小刀把黑膜刮乾淨，然後把魚沖洗乾淨，並用乾淨布吸干水分；
取大量的鹽，均勻地塗抹在魚的腹內及魚身上，魚頭內外也要抹上鹽，總之整條魚都均勻地抹上厚厚一層鹽；
先用質地比較厚而結實的廚房用紙巾把魚從頭到尾緊緊地裹上兩層，必要時用細綿繩紮緊，然後在裹了紙巾的魚外面用保鮮紙緊緊地再裹上一層，裹緊！最後用錫紙再緊緊地裹上兩層，
把裹好的魚放在一個比較平的大盤上，再壓上重物（我就用罐頭重重地壓上許多個！），放在冰箱下格，腌上一段時間就好了，重物壓可以逼出魚本身的水分，而放冰箱則可以抽濕，而且保存的很好！用冰箱腌鹹魚至少要腌4天，如果壓的東西不夠重，還要多腌幾天.壓的東西一定要重！重物才可以把魚肉壓得結實好吃！
冰箱里放一盤濕茶葉（泡過茶不要的）或切開的檸檬，可以吸味，去掉異味
佛山魚腐
1) 嫩豆腐1 1/2塊,搗爛,加油一勺攪勻.
2) 鯪魚凈肉半磅,加鹽,麻油,古月粉半勺; 糖,生粉1/4勺;姜茸和蔥末,1/3罐雞湯一起攪至起膠(要同一方向攪),而後加豆腐, 蔥末,鹹蛋白和雞蛋白各一隻攪拌勻.
3)大火,鍋的水開后, 下碟蒸5-7分鐘. 起鍋前澆上一些熟油.
制魚露
魚頭或魚刺500克，剁小塊與生薑絲150克、蒜末50克、清水一起入鍋煮20分鐘。過濾去渣，再入鍋中，加生抽王750毫升、冰糖50克、黃酒150克，小火燒開，加味精出鍋，涼涼，入瓦缽內，加蓋，即成隨用隨取的魚露。
魚露用於燒、爆、炒、燜、蒸、拌等均佳。泰國風味。
60.蒸雞蛋-----滑嫩鮮美有訣竅
雞蛋3隻打散， 加少量鹽。玉米澱粉2小勺， 加以碗水(鮮湯更妙)調散， 於熱鍋中煮沸， 涼涼。沖如雞蛋中，拌勻。*生澱粉拌如雞蛋會引起沉澱.上蒸籠， 加蓋在雞蛋碗上(重要)， 再蓋上蒸籠蓋， 蒸20分鐘。肥瘦豬肉一兩， 炒散籽， 加冬菜顆一大勺， 甜麵醬一勺， 蔥花少許， 炒一會，盛起， 舀在蒸好的雞蛋上， 即成。
61.杏仁雞 ALMOND CRUSTED CHICKEN
原料:1/4杯麵包屑 2個大雞蛋 2teaspoons 水 2塊無骨無皮雞胸肉,切開 1+1/2杯杏仁片, 1 tablespoons 無鹽黃油
1tablespoons canola oil
做法:
1預熱靠想到400度,在一個碗內,混合麵包屑和鹽以及胡椒.把蛋打入另一個容器內,加兩小勺水,打勻.將雞肉沾上蛋液,再沾上麵包屑,再次沁入蛋液中,然後沾上杏仁片.
2用中等溫度在平地鍋內化開黃油和canola oil,放入雞肉,一直加熱到雞肉成黃色,大約三分鐘,翻面,再煎一分鐘,然後把雞肉放到烤盤內,烘烤,知道雞肉完全好,大約10分鐘.
原文如下:1Preheat oven to 400.In a medium bown ,season bread crumbs with salt and pepper. Place eggs in a small bowl with 2 teaspoons water, and beat lightly. Dip chicken in egg,, wiping away excess with your fingers, and dip in bread-crumb mixture. Dredge until lightly coated. Dip in egg again, and coat thoroughly with almonds.
2 Heat butter and oil in a 12-inch oven proof skillet over medium heat.Cook chicken until nicely browned , about 3 minutes, and turn over.Cook 1 minute more;then transfer pan to oven and bake until chicken is cooked through, about 10 minutes.
62.葡國雞
材料：雞腿2隻 土豆2個 洋蔥2小個(1大個) 麵粉1/2杯(或少些) 珈哩粉1大勺 油酒鹽糖味精少許
作法：1 雞洗凈，剁塊，以鹽，酒及麵粉拌勻
2 洋蔥切片
3 土豆去皮，切塊入油鍋炸至微黃取出
4 起油鍋用4大勺由先炒香洋蔥，再投入雞塊炒至變白，然 后加珈哩粉炒香，再加入水沒蓋住雞塊悶煮10分鐘，最後放入土豆塊燒志汁液快乾時熄火(不要太干)
5 把雞塊裝入烤盤中，放入烤箱，以200C火力烤25分鐘左右，呈金黃色時，即可取出趁熱食用
63.雪花雞肉
雞胸脯肉切片(要順絲切，要不你最後得到一堆渣)，倒入一些香油和薑末，拌勻後放幾分鐘(注意這裡不要放鹽)，然後倒入溫油鍋里划散，變白了就撈出，然後在鍋里加些本身沒有特別味道的素菜(推薦木耳)加油炒熟(這一步可以省略)，在小碗里倒半杯牛奶，加澱粉，鹽，薑末，蔥花，味精，調勻后倒入鍋里，翻炒至芡汁變稠，倒入雞片，翻勻出鍋。注意，雞片里的香油，用牛奶和薑末勾芡都是此菜的關鍵，不可省。還有，勾芡后再放肉，這可不多見。
64.薑汁腐乳雞丁
材料：四川辣腐乳；雞丁；嫩姜(要多)；干辣椒；香油；白酒(沒有就用料酒)；胡椒粉；鹽；糖；高湯
做法：
1、雞丁用胡椒粉、鹽、蛋清、料酒腌20分鐘；嫩姜切片；干辣椒切段；
2、炒鍋燒熱后倒少量油，爆香姜和辣椒，加入香油和腐乳，炒的同時搗爛腐乳；
3、倒入雞丁繼續炒，加糖、鹽、高湯；至雞丁剛熟，汁變白，沿鍋邊倒入白酒，趁熱上桌。
經姜爆過的腐乳很有味，也很下飯，也可以連雞皮同炒。
切忌：雞丁不能太大；忌用蔥蒜嗆鍋。
65.花膠螺片煲雞
材料：花膠1或2兩，雞半隻，螺片3兩，姜2片，鹽適量
作法：
1。花膠略洗，用姜2片，蔥1段放在滾水裡煮約10分鐘，去腥味。撈出放在清水裡浸1-2小時。(不浸也可以)
2。水滾后，放入洗乾淨的雞，螺片，花膠和姜煲3小時，及可。 食時加鹽。
花膠，又叫魚肚，有壯肺，滋陰養顏的功效。 俗話說「逢膠必補」，多食花膠可減少皺紋
66.家鄉風味的咸雞
整雞化凍后，用炒熱的鹽和花椒淹一下，要多放鹽。用塑料代包緊後放入冰箱，上壓重物，5天後取出，陰涼處風乾，吃時，大鍋冷水蓋過雞，加姜，蔥，八角，水開後轉小火悶30分鐘，取出涼后切塊。
湯可加素菜粉絲等
67.鹽水雞
原料:1.整雞一隻; 花椒1.5TBSP ;鹽2.5TBSP
2.蔥一棵; 姜塊約1TBSP大小拍破; 桂皮少量; 八角2粒; 鹽1/2tsp; 糖1/2TBSP; 料酒1TBSP
做法:. 雞大卸八塊(分成翅,胸,腿),去掉油,洗凈擦乾.
. 將1中的花椒和鹽用炒鍋中火炒到花椒顏色變深,出香味(不能炒糊).
. 用炒過的花椒和鹽與雞混勻,放入密封容器,放冰箱冷藏24小時,中間翻一次.
. 雞淹好取出後用清水洗凈花椒,入鍋加水沒過雞煮,同時用原料2調味(最好開鍋后在加蔥,料酒),開鍋后小火保持微開狀煮35分鐘.
. 雞取出控去湯,放冷後放冰箱冷藏后吃.
68.磨芋雞翅
材料：中段雞翅8隻 蒟蒻（磨芋）1塊 紅蘿蔔半條 蔥2支
調味料：1.醬油4大匙，酒半大匙 2.酒1大匙，蚝油2大匙，糖1大匙，胡椒粉少許，清水一杯
1.雞翅洗凈、拭乾，拌入調味料1.腌20分鐘。2.蒟蒻先切片，然後在每片中間直劃一刀，取一端由中間穿入再拉出，做成領帶花結。3.紅蘿蔔去皮，先煮熟再切片，蔥切小段。4.炸油燒熱，將雞翅放入炸上色撈出，油倒開，留兩大匙油炒蔥段、紅蘿蔔片、蒟蒻，加入調味料2.燒開，改小火，放入雞翅燒入味。5.湯汁稍收干時，淋入少許太白粉水勾芡即可盛出。
69.醉雞1
材料：
雞腿（棒棒腿）4支（4支大雞腿或6支小雞腿）蔥2支，切段 姜3~4片 酒1大匙 鹽 1罐chicken broth 紹興酒
做法：
1.雞腿先剁掉尾端（連著雞爪那端）的骨頭，再從另一端（像棒槌頭那端）用刀小心把骨頭取下...其實雞腿肉只有頂端（像棒槌頭那端）那截是連著骨頭的，所以只要把骨頭周圍的肉分離就很容易可以把整支雞腿骨取出。**切記，一定要維持雞腿肉完整，不要直接把肉和皮切開喔!這是做醉雞最麻煩的步驟了。讓雞腿肉保持尖錐狀是為了讓煮熟的雞肉緊縮后變得更結實，有些食譜是教你用繩子捆綁使雞肉緊實，但我這個方法就完全不需要用繩子，且能自動達到同樣效果。
2.雞骨取出后，沖洗乾淨（通常會有一些尾端剁雞骨殘留的碎骨渣，要洗乾淨）。煮兩鍋水，先把雞腿放入一鍋水裡汆燙、撈出。另一鍋水燒開放入蔥姜酒，放入雞肉煮15分鐘。
3.撈出雞肉，放在平盤上，趁熱在每個雞腿表面撒上一層鹽，撒鹽時不要心疼，要讓雞肉表面均勻沾裹一層鹽，像在雪地里打過滾的一樣。
4.用一個有蓋的容器，倒入1罐chicken broth，然後用這個空罐量一罐紹興酒（雞湯與酒是1:1的比例）倒入。**注意，要用冷雞湯，才能讓雞皮一熱一冷，達到收縮的目的，會更有彈性。所以用罐裝雞湯即可，如果用自製雞湯，要放涼再做。
5.把抹好鹽的雞肉趁熱放入酒湯里，蓋好，靜置4~6小時，即可取出切片。（放在冷藏室）
**切片也很重要，要每片都帶皮，所以要把雞肉立起來，尖錐朝上，像金字塔一樣，然後切成薄片。這樣就每片都有皮，而且肉緊實好吃喔!!酒湯可以使用約2~3次沒問題。我用同一鍋湯醉過三次，味道變得有點淡了，但是還是很好吃﹔第二次和第三次的鹽就要撒少一點，以免太咸。
70.醉雞2
整雞加點鹽、蔥段、薑片放鍋中煮。煮爛后，撈出晾涼。（不燙手時，就可以在上面抹鹽了。）把雞剁成小塊，放入容器中，加紹興黃酒，最後還可以加點雞湯。放冰箱里浸個半天一天的就好了。
71.泡酸菜燒雞
用料：仔公雞1隻（約1500克），泡酸菜250克，家常豆瓣50克，薑片、蔥節、蔥花、胡椒粉、料酒、味精、白糖、鮮湯、精鍊油各適量。
製作方法：
1、仔公雞宰殺后治凈，取出雞雜另作它用，將雞肉斬成3厘米大小的塊；泡酸菜切細。
2、炒鍋置火上，放入精鍊油燒熱，下入薑片、蔥節爆香，再下入雞塊煸炒並烹入料酒，炒至雞塊水氣收干且吐油時，下入家常豆瓣和泡酸菜炒勻，最後摻入鮮湯，調入胡椒粉和白糖，燒至雞塊入味粑軟時，調入味精，起鍋裝盤，撒上蔥花即成
72.湖南醋雞
把雞用刀緣骨頭縫解成小塊，鍋加油，大火炒姜蔥末出香味，放入雞塊，翻炒幾分鐘，倒入很多醋(比你平時習慣的量要多很多，最後不會酸的，這是這道菜的特殊風味的關鍵)，拌勻后，把幾個那種很辣的小尖青辣椒切碎放入(怕辣少放)，加鹽，加涼水淹住雞塊，大火燒開，改中火，中途翻一下，直到湯汁快乾了，就可以了。整個過程約需半小時。風味獨特(醋的作用)，方便快速。
73王老五雞腿
材料：小雞腿、雞翅各六隻；醬油2+1/2大匙、酒一大匙；蔥二支，切段；姜數小塊，拍碎；蒜四瓣，拍碎去皮；花椒一小匙；鹽、味精、胡椒少許。
作法：1、將所有材料放入容器中，加蓋放入冰箱腌泡過夜。（四五小時后要記得翻面，確定所有的雞都浸泡到腌料。）
2、要食用時把雞放入烤盤，以四百廿五度Ｆ烤廿五至卅分鐘。74.蘋果雞
做 法：
1、雞洗凈，抹乾水，用二茶匙半鹽塗勻雞肚及雞皮，腌半小時。
2、蘋果加入半茶匙糖拌勻
3、用一茶匙酒塗勻雞肚，把八角、蔥、蘋果放入雞肚內；用錫紙包著雞翼中段及雞翼尖。
4、雞肚插在微波爐用燒雞盤上或放入盛器中，蓋上微波爐用保鮮紙或套上微波爐用的膠袋子，要留一孔讓蒸汽水排出，用Hi（高熱）煮十五分鐘至熟。取出待稍冷，把肚內之蘋果盛碟上，雞剁塊放在蘋果上，汁淋在雞上。
75.百花雞做法:
1.蝦仁去泥腸后剁碎,加鹽,料酒,胡椒粉,太白粉拌勻.雞胸肉加鹽,料酒腌一下.
2.往雞胸肉上撲點太白粉,將蝦仁糊置於雞胸肉上,放入熱油鍋中用小火炸到金黃后取出瀝干油切塊76.椒鹽味烤雞
把雞用鹽裡外塗一遍,然後把花椒粒按在雞身上要多一些.花椒粉塗也可以.然後放在密封的盒子,在冰箱里腌一到兩天.取烤盤一個,上面放個架子,這樣一來烤出來的汁和油就會流下來,雞就脆了.把雞用清水沖一遍.用PAPER TOWEL擦乾.雞上面塗油或BUTTER. 我用的是人造黃油.油不用很多,要不容易糊然後放到架子上,進烤箱300-350F, 40分鐘.
77.簡單好吃的意醬烤雞條：烤箱的Broil檔用法一例
買一盒雞胸脯肉，切成手指寬的長條，倒入義大利沙拉醬(就是那種有蒜末和油的流動性很好的東東)，保證所有雞肉都被淹沒，在冰箱冷藏過夜(腌的時間長才好吃)，把雞肉在烤盤裡排好，澆上剩下的汁，調解烤箱里的鐵架的高度，使它盡量接近箱頂的加熱管，關門，打到broil檔，幾分鐘后開門檢查，直到肉表面稍有焦糊，取出趁熱吃，蒜香味很濃。不算腌的時間，全過程就用十分鐘。
78.魚露在泰式菜中的用法 例 咖喱雞
魚露在泰式菜中的用法 例 咖喱雞 準備時間20分鐘，燒煮時間25分鐘。
材料 1湯匙油，洋蔥1個，1——2湯匙咖喱醬， 1杯半 椰奶，半杯水，500克雞肉（切片），6 檸檬香葉（kaffir limme leaves），1湯匙魚露，1湯匙檸檬汁，1茶匙糖，香菜少許，蔬菜可根據個人愛好加入，如菜花，土豆，胡蘿蔔，扁豆，茄子等。
做法 油在鍋中燒熱后，加入蔥和咖喱醬炒1分鐘再加入椰奶和水，燒開。在加入雞肉，檸檬香葉，蔬菜，攪一下，小火悶15道20分鐘，肉熟時加入魚露，檸檬汁，糖，撒上香菜葉即可。 配白米飯。
材料中還可加入香茅(lemon grass)和南姜(galangal)，以增加辛香味道。
肉類可是豬肉或是牛肉，鮮菇草菇也可加入，根據個人口味吧。
79.沙爹雞翼
主 料： 雞翼1斤（約600克），洋蔥8兩（約320克），蒜頭1粒，沙爹醬4湯匙，姜2片，蔥2條。
配 料： 調味料：生抽、老抽、沙糖各1茶匙，麻油1/2茶匙。
做 法： 1、雞翼解凍洗凈，燒滾半鍋水，放入薑片，蔥切去頭尾，原條加入煲5分鐘，加入雞翼氽水，取出改用凍水沖透，吸干水分。2、蔥切段，蒜頭去衣剁茸，洋蔥去衣，切圓圈狀，燒熱油兩湯匙炒洋蔥至熟，然後一圈一圈地圍在碟邊。3、燒熱油兩湯匙爆香蒜茸、沙爹醬，下雞翼兜炒均勻，加水四分之一杯，下調味料推勻，炆至汁液收干時，取出放在碟中
80八味雞
主 料： 雞1隻約3/2斤（約900克）。
配 料： 調味料：生抽2湯匙，鹽、麻油各1/2茶匙，糖1茶匙，花椒、八角各8粒，陳皮1/4個，姜4片。
做 法： 1、雞宰后洗凈，去毛除內臟，洗凈，氽水后取出，吹乾。
2、用砂鍋燒熱油2湯匙，爆香薑片，將雞放入稍煎，加入全部調味料，再注入水半杯推勻，大火煮滾后，改慢火火文至汁液收干，取出，冷卻后斬件，排成雞形上碟。
備 註： 八味雞可用急凍雞腿代替。但用雞腿而飛水時，最好在滾水中加入姜、蔥，以辟除急凍雞腿的異味。
81.南乳雞中翼
材料 雞翼 １斤 蒜茸 數粒 紅椒圈 少許 南乳 ３茶匙 五香粉 １/２茶匙 砂糖 １茶匙 麻油 少許
醮汁 南乳 ２茶匙 糖 ２茶匙 麻油 少許
做法 雞翼洗凈抹乾，加入３茶匙南乳、五香粉、１茶匙砂糖、麻油腌１小時
下油鑊把雞翼炸至金黃，盛起，瀝干油份，上碟
下少許油爆香蒜茸、紅椒圈，下醮汁料，用約３湯匙清水加２茶匙生粉開勻，埋芡成醮汁
82.龍眼貴妃翅
[原料]肉雞翅膀24個（約600g），龍眼、蔥各250g
[調味料]味精、醬油各10g，料酒、太白粉各15g，花生油150g，白糖20g，湯1250g，紅葡萄酒100g
[做法]
1．將雞翅膀去毛洗凈，用精鹽、醬油腌好。
2．將龍眼去皮核。
3．將蔥破開后切段。
4．將雞翅放入熱油鍋內炸至金黃色撈出，鍋內留油少許，下蔥，爆出香味，放入湯、紅葡萄酒及雞翅，調好色、味，將雞翅燒熟后脫骨，整齊地排入盤中。將龍眼用湯燒熱，圍在雞翅周圍。將剩下的蔥用油爆出香味，再把燒
雞翅的汁濾入，用太白粉勾芡，澆在雞翅上即可。
83椒麻雞
大雞腿------2隻 去骨 太白粉------適量 <<建議可試用麵粉 大白菜或高麗菜------適量 切細絲鋪盤底
雞腿腌料：酒1大匙 鹽1/2小匙 糖1/2小匙 姜泥1/2大匙 蜂蜜1大匙 香油1大匙
淋醬：
白醋1大匙 醬油1大匙 糖1/2大匙 冷開水1大匙 辣椒末1小匙 蒜泥1小匙 香菜末1小匙 香油1小匙 花椒油1小匙
做法1.將去骨的雞腿加腌料腌2小時。
2.將雞腿沾上薄薄一層太白粉(建議可改用麵粉試試看)，入加了少許油的平底鍋，煎至兩面呈金黃色，雞肉熟為止，取出切長條塊。<<<食譜原來是用炸的方式
3.將切絲的高麗菜或大白菜鋪盤底，再放上切好的雞肉，淋上醬料即可。
84.蔥油淋雞（台菜）
材料：雞腿2隻 蔥5支 辣椒1支
調味料：(1)酒1大匙，鹽半大匙(2)色拉油1大匙，麻油1大匙
做法：1.雞腿洗凈、拭乾，抹上調味料(1)腌10分鐘，放入電飯鍋，外鍋加水1杯半，蒸熟。（愛廚註：這裡說的電飯鍋是指大同電飯鍋，在台灣每家都有的家電用品，作用類似電飯鍋，但是是外鍋要加水，利用蒸氣烹煮的。如果沒有，可以用其它方式，只要蒸熟就好了。）
2.取出雞腿稍放涼，剁塊，放盤內，另將蔥和辣椒切絲，並泡水5分鐘后，撈出，鋪放在肉面上。（泡水可使蔥絲彎曲且不會有太嗆鼻的辣味）
3.將調味料(2)燒熱，將熱油淋在蔥絲、辣椒絲上即可。85.清湯雞腳骨煲
材料：馬蹄200克，豬骨2500克，豬手1隻，雞腳10隻，枝竹、芹菜少許，冬瓜250克。調味料：鹽3茶匙，糖1茶匙，白鬍椒1茶匙。
做法：1、先用馬蹄、白鬍椒、冬瓜熬湯，豬骨、豬手飛水備用。2、滾後放入雞腳、豬骨及豬手慢火煲2小時。3、再落芹菜及枝竹慢火煲半小時，最後放入糖及鹽即可。
貼士：火候要夠，豬骨、豬手才會捻，奶白湯底要花時間（約2小時）熬制才算靚。86.烤鴨1
材料：鴨子一隻
體內腌料(1)：鹽、料酒、桂片、花椒、生抽、冰糖
體外腌料(2)：鹽、生抽、蜜糖
做法：
首先洗凈鴨子，把腌料(1)倒入鴨子的肚子里，用牙籤封口。
之後用腌料(2)塗抹鴨子的全身。把鴨子放在一個跟他身體差不多大小的玻璃盆里，用保鮮紙封口至於冰箱一個晚上。
第二天的上午取出鴨子,烤之前在鴨子上抹上蜜糖及白醋，用錫紙包住鴨子的亦(防止烤焦)，之後放入烤箱，用220F-250F烤4個小時，出爐前十幾分鐘轉400F把皮烤脆。
還有桂皮不能夠多放，2-3片就夠了，多了味太重，不好吃，其它的材料都是隨意。在烤的過程中，一定要不時的留意烤箱，發現有轉色(象燒鴨的顏色)的地方馬上加一塊錫紙上去，整個過程的4個小時是指正反面烤的時間。
出爐之後馬上片片，準備些六比居的甜麵醬和糖拌勻及蔥絲配薄餅吃，感覺不錯。剩下的鴨肉可以跟筍絲、蔥段加甜麵醬炒著吃，有點象生菜包里的餡的味道。鴨架子滾個湯，裡面放些白菜、粉絲、腐竹，味道清清的-挺好。
87.烤鴨2
1、前一天晚上把鴨子解凍，然後給它充分按摩。之後用熱水沖一下給它緊膚。
2、用醬油，鹽，料酒，胡椒粉和冰糖調成添汁，灌進鴨身後面開的洞，然後塞入八角，桂皮，小蔥和洋蔥把口堵住，我琢磨也可以塞別的，如蘋果什幺的。之後用線把口縫上，我懶，就用牙籤穿上了。
3、用醬油，鹽和蜂蜜調抹料，均勻塗抹鴨子全身，然後用保險膜包好放入冰箱至少12小時。
4、第二天，開烤！烤之前我突然想起家裡有BBQ醬，就先用這個醬把鴨子再塗一遍，然後放到烤盤裡，350F烤。我覺得其實應該直接把鴨子放到烤架上烤的，但我擔心會有煙，而且如果油滴到烤盤外面收拾起來太麻煩所以就省事放烤盤了。
5、每半小時拿出鴨子，倒掉滲出的油和醬汁，再刷一層醬油蜂蜜鹽汁，這樣烤了大概有兩個半小時，最後一個鐘頭我調成300F，最後用牙籤戳一下沒有血水冒出就好了。
6、微波爐加熱tartill，每個圓餅切成四份，小蔥切絲，鴨子片片，蘸面醬和蔥一起包在餅里，咬一口，那個香呀~~~
7、鴨架燒湯，加點白菜去油，真好喝！！！
88.廣式燒鴨
主料：鴨子一隻，
配料：五香粉，鹽，糖，蜂蜜，蔥姜，八角兩粒
製法：將五香粉，鹽，糖在一起拌勻。蔥切段，姜切片。
鴨子洗凈，晾乾水，在鴨子胸腔內，摸勻調好的五香粉。蔥姜也同時放入，八角也放入。
將鴨子的開口處用線逢上。外部抹勻加水稀釋的蜂蜜。把鴨子掛起，晾乾。
烤箱加溫到200度，放入晾乾的鴨子。正面烤半小時，背面烤半小時。就可以吃了。味道和外面燒臘鋪賣的一樣。
89.魔芋燒鴨
其製法是：將水魔芋切成5厘米長、1.3厘米寬的條，與茶葉（裝布袋中）一道放在沸水裡氽兩次，讓茶葉把可能留在水魔芋中的雜味吸去。將嫩肥鴨治凈，取其凈肉，切成同魔芋條相同的鴨條，入油鍋炒至呈淺黃色時取出。炒鍋燒熱，先下花椒粒和豆瓣醬，炒出香味，加肉湯煮沸，撈出花椒與豆瓣渣，再加紹酒、用鹽、醬油、味精、嫩姜、胡椒粉、鴨條、魔芋條、蒜片，燒至汁濃鴨酥時，加青蒜苗段、味精，用濕澱粉勾薄芡推勻即成。
90.魔芋燒鴨2>原料 :
嫩肥鴨，水魔芋，青蒜苗段，紹酒，川鹽，醬油，味精，郫縣豆瓣，蒜片，濕澱粉，花椒，肉湯，豬化油
製法 :
將凈鴨去鴨頭，頸，翅尖，腳掌，剔去大骨，斬成條。水魔芋切成條，放沸水鍋內氽兩次，去掉石灰味，再漂在溫水內；炒鍋置旺火上，下豬化油燒至七成熱時，放入鴨條煸炒至淺黃色起鍋，再將鍋洗凈加入肉湯燒沸，撈出花椒和豆瓣渣，放入鴨條，魔芋條，姜，蒜，紹酒，川鹽，醬油燒至汁濃鴨軟，魔芋入味時，加入青蒜苗，味精，用溫澱粉勾薄芡起鍋裝盤
91.鹽水鴨
從老外的超市買來的鴨子解凍，把屁股剁掉，洗乾淨，弄乾一點。找個用壞也不心疼的炒菜鍋，擦乾，把大量的鹽和花椒倒進去炒，火關小一點，直到鹽有點發黃，聞到花椒香味關火。然後趁熱把花椒鹽擦到鴨子的皮上和肚子里。我覺得可以等鹽涼一點再弄，應該不會太影響風味，總之別太涼，用手套也會好些。里裡外外擦兩遍，注意擦裡面的時候要小心骨頭。有鴨脖子，也把它擦上鹽，塞到鴨肚子里。然後就找個容器把鴨子裝進去，蓋好，放冰箱下格。我一套保鮮盒裡最大的那個正好放得下。我一般腌兩整天，中間翻一次面。
煮鴨子也很關鍵，因為鹽水鴨講究鴨肉板扎，不能像醬鴨那樣爛爛的。我們在家買的鴨子有時候骨頭裡還有血絲呢，不過我煮鴨子的方法不會出現這種情況，至少我從來沒有遇到過。
把鴨子從冰箱拿出來以後，用涼水沖乾淨表面上的鹽和花椒粒。找一塊姜，切片，蔥一兩根切段。大鍋里放涼水，蔥姜，鴨子，開大火，至沸，關小點，讓它保持沸騰5分鐘，關火，把鴨子翻個面。立刻把蓋子蓋上，等10到15分鐘，再開大火，開后再讓它沸5分鐘。關火，悶一會兒，拿出來。晾涼后切塊就可以吃了，冷熱皆宜。
煮鴨的湯可能比較咸，如果要用來做湯，別忘了加水。
嚴格的講煮鹽水鴨的水是不能滾.叫抽絲水.就是既將開但不滾.水中放蔥.姜.八角.花椒.料酒.水滾後放入鴨子.腳朝上.水蓋過鴨子.保持抽絲水狀態一小時.中間要把鴨拎起肚中水控乾重新放入鍋中兩次即可.記住要蓋蓋
92.冰花燉蛋
雞蛋６隻 鮮奶１/４杯 冰糖１４０克 清水２杯
做法﹕
雞蛋打撒后加入鮮奶，打透備用. 糖與水同放煲中，慢火煮至糖溶. 將糖水趁熱撞落蛋液內，邊撞邊攪勻，以篩隔去雜質后倒入小碗中. 置蒸籠以慢火８分蓋，燉２０分鐘即成
93鳳凰蛋
原料 用料：雞蛋350克，瘦肉350克，馬蹄75克。調料：精鹽、醬油各2茶匙，味精、胡椒粉各1茶匙，澱粉1湯匙，蔥1棵、白糖各3茶匙。
製作 先將雞蛋煮熟去皮，用精鹽水腌漬備用。瘦肉剁成泥，加醬油、味精、精鹽、白糖、澱粉、水打起勁。馬蹄切成小丁。蔥切成小丁，放入餡中攪拌。取出雞蛋空凈水，用肉包裹上，滾上澱粉。鍋內放植物油，用旺火燒五成熱，將雞蛋炸呈金黃色撈出，每個雞蛋改刀成4塊裝盤
94.醉蛋
1。雞蛋煮熟（開鍋后3-4分鐘即可，以保持蛋黃成半凝結狀態，北方俗稱湯心兒）。
2。帶蓋的小罐內放水、鹽、花椒粒、白酒（沒有白酒可以啤酒代）。水是要開水的，先把花椒泡一會，等水冷后再加酒。
3。雞蛋殼敲裂但不敲掉，浸入罐中。
4。蓋好蓋子，5-7天後就能吃了。
95豆豉辣椒炒皮蛋
原料：皮蛋，辣的綠辣椒，大蒜，干紅辣椒，瀏陽豆豉。皮蛋和綠辣椒切丁，大蒜切成末，干紅辣椒切段。起油鍋，先用小火煸紅辣椒，再放大蒜末和豆豉，一出蒜香味和豆豉臭味的時候，放皮蛋和綠辣椒，大火翻炒幾下，放鹽調好味即成。綠辣椒不容易進油鹽，可以切好後放少許鹽稍微腌一會兒，最後調味時鹽不要放多了
96.鹹蛋苦瓜（客家菜）
熟鹹蛋2個 苦瓜1條 蔥1支 調味料：鹽1茶匙
做法：
1.苦瓜洗凈、剖開、挖凈瓜瓢，然後橫刀切薄片﹔鹹蛋去殼，只取蛋黃，用叉子將蛋黃弄碎﹔蔥洗凈、切丁。
2.用2大匙油炒苦瓜，並淋少許水將苦瓜炒透，再放入鹹蛋黃同炒，加鹽調味炒勻。
3.最後撒入蔥花即可盛出。
**剝除的蛋白可以切細后，和豆豉、辣椒、肉末同炒成另一道菜，以免浪費。
97.三色蛋
材料：雞蛋2個 熟鹹蛋1個 皮蛋1個 鹽少許 麻油少許
做法：1.將鹹蛋、皮蛋切成丁備用。2.將蛋加少許鹽打成均勻的蛋汁，加入1.料，再輕輕攪拌一下。
3.到入抹油的磁碗中，再放入電飯鍋或蒸籠中蒸熟即可，起鍋后滴上幾滴麻油。
98.飄香土豆
土豆2個清水小火煮熟透，取出晾涼撕皮，用小刀蘸水就在手中切成塊。
炒鍋上油，將土豆塊下去慢慢兩面煎黃酥盛起。鍋里再加少許油，下蔥花、蒜末和干辣椒碎煸香，把土豆塊倒入翻炒勻，加鹽加花椒粉出鍋即可。
99.炸芋酥餅
材料：
1.鹹味材料：土豆600g,麵包粉1飯碗，雞蛋1個，白鬍椒粉1/4茶匙，鹽1茶匙，火腿末1湯匙。
2.甜味材料：土豆600g,麵包粉1飯碗，雞蛋1個，鮮奶3大匙，砂糖1/2飯碗，鹽1/4茶匙，奶油2茶匙。
咸點做法：
土豆去皮切厚塊片，置於煮鍋中，加剛蓋過土豆5厘米的清水，一直煮到土豆很爛了，倒去汁，改小火把土豆烘到水份少了很多(土豆成干塊狀，注意別糊了)，熄火，將土豆搗成泥，加進鹽，火腿末，糖，胡椒拌勻，用手捏成型，沾上蛋汁，沾上麵包粉，油炸到金黃色即可。
甜點做法：
同樣去皮，切塊的土豆用清水加糖及鹽少許，煮爛后倒去汁，加入鮮奶再改小火煮，(邊煮邊搖動鍋，以免粘鍋底)約烘煮5分鐘，再搗爛土豆，可嘗嘗是否夠甜，如果不夠可再加糖，(仍要用小火烘乾糖水)，熄火后加入奶油，攪拌均勻，用手捏成型，沾蛋汁，麵包粉，炸至金黃即可。
100.辣味烤土豆
土豆切小塊，擦乾表面，放在盆里，倒一些油，toss一下，讓土豆表面都沾上油。烤盤鋪上鋁箔，把土豆塊鋪平，400F(200C)烤30-40分鐘。
同時準備source,一個洋蔥，一個西紅柿切小塊，3片蒜切片。
先倒點油炒洋蔥，軟了下西紅柿，出汁以後，加蒜片，一大勺tomato source,加些水，辣椒粉，鹽黑胡椒調味，多少隨意。開后把火調小點，蓋上，煮到汁稠，大概10分鐘。
等土豆烤好，和source調在一起就行了。
101.烤洋芋
材料：馬鈴薯二個；American cheese碎片1/2杯；（sour cream） 1/4杯；奶油1/8杯；花椰菜1/2棵（只取菜花部分）。
作法：1、將馬鈴薯洗凈，不去皮，用叉子戳數下。2、以四百廿五度烤四十至六十分鐘。3、將cheese、酸酪、奶油混合待用。4、以小鍋燒開水，加入少許鹽，把花椰菜燙熟撈出。5、取出馬鈴薯，在上端劃一十字切開（不要切斷）。6、加入3料，任其在馬鈴薯中融化。7、灑上花椰菜（亦可以用bacon末或蔥末代替）。
102.法式烤馬鈴薯
馬鈴薯3個去皮切成0.7公分圓片 洋蔥半個切絲 培根(bacon)4片，切細條 蘑菇5-6個，切片 奶油適量（約1.5大匙）
黑胡椒粉適量 起司條適量
做法：
1. 馬鈴薯去皮切0.7cm的圓片放熱水中煮熟撈出備用。培根、洋蔥切絲，蘑菇切片。
2. 烤盤先均勻抹上奶油備用。
3. 在鍋里加入適量的奶油，融化後到入切好的洋蔥先炒軟，洋蔥軟了之後再加入培根和蘑菇一起炒，炒出培根香味出來之後加入黑胡椒粉拌勻即可。
4. 在抹好奶油的烤盤內鋪上馬鈴薯片，鋪好之後再鋪上一層剛剛炒好的料，一直重複同樣的動作，好了之後放入預熱好的烤箱（425度F）烤半小時。
5. 烤好了之後再均勻的鋪上一層的起司條，再放入烤箱里烤15分鐘，烤到起司條有點焦黃即可（時間要注意唷!!）。
103燴洋芋(土豆)
1.將新鮮的小土豆選好,洗凈;(最好是粘性與乾麵土豆混雜的)
2.放入鍋中或蒸,或用白水煮熟;
3.取出,放涼,或用冷水激一下;撕皮.切成小塊,別太小
4.鍋中加入素油多放點,燒熱,然後,下一些蒜瓣,僻縣豆瓣,炒一下,將土豆下鍋,加點糖,一點老抽,味精,多翻炒幾下,可以少量加一點點水(如果太干),看到鍋內出現了許多土豆泥,這時加點蔥花,然後起鍋.
104.土豆洋蔥的素菜方子scalloped potatoes
用料:
半杯碎洋蔥(大約中等大小的一隻) 1瓣大蒜, 搗碎 2湯匙黃油或margarine 2湯匙all-purpose麵粉
1/4 茶匙胡椒粉 少許鹽 1 1/4 杯牛奶 3 只中等大小的土豆(約1磅), 白的黃的紅的都行
做法:
1. 先做洋蔥糊糊. 在小煎鍋里中火把黃油或margarine融化,下洋蔥和大蒜炒軟, 把麵粉,胡椒和鹽撒進鍋里, 加
牛奶,不停攪拌, 直到變成糊糊並冒泡泡.
2. 把土豆洗凈切薄片(削不削皮隨你), 取一個深點的烤盤, 鋪一半土豆片, 澆一半糊糊, 再一層土豆片一層糊糊.
3. 烤箱預熱350F, 烤盤加蓋或蒙錫紙烤40分鐘, 去掉蓋再烤30分鐘或者土豆軟了就行了.
105.茄子柞、蘿蔔絲柞、辣椒柞
茄子10磅，別嫌多，晒乾了無幾。全部切成條爆晒成干，不爆曬陰乾也成，就是注意通風開窗。
將米粉、鹽、辣椒粉和茄子干拌和均勻塞緊到一個密封容器里儲藏30天即可，其實當時就可以吃，但儲存過的更好吃。可以多放一點米粉，米粉更動人。
吃的時候取一碗出來蒸20分鐘，再油鍋炒熟即可。至於蘿蔔絲柞、辣椒柞做法也一樣，一樣晒乾來拌。
蘿蔔絲柞還可以用豬頭肉連湯帶肉的拌，味道絕美，茄子乍的話做米粉時要注意清潔無油
106.速成泡蘿蔔
大蘿蔔一個切絲，檸檬兩個切小片，白醋3TB， 糖2TB，鹽1TB，花椒幾顆，全部拌勻放1天後放冰箱兩天就可以了，蘸李錦記的醬吃，又酸又甜，就象原來的味道！
泡蘿蔔
1、3天法
大白蘿蔔一個切成薄片放在一個能密封的容器里，放1TS的鹽、1TS的白醋和5TS的糖，再加兩個檸檬的汁和幾粒花椒一塊拌勻；燒開的水靜置5分鐘后澆在蘿蔔上，剛剛泡過蘿蔔就行。立刻蓋上蓋子，待水涼後放入冰箱，三天後可吃。醬用李錦記桂林辣椒醬，這是我試出來的最接近的一種。
2、7天法
大白蘿蔔一個切成薄片放在一個能密封的容器里，放1TS的鹽和5TS的糖，倒入涼開水泡過蘿蔔，可以多一些，這種蘿蔔水很好喝，可以治冬天上火。然後放在陽光能照到的地方或暖氣旁，放7天就好了。中間不要去動它，以免破壞了微生物生長的環境。
107.自製口口脆蘿蔔乾
大白蘿蔔2個，切成比較大的丁，要吃蘿蔔乾炒臘肉就切成條，在太陽下暴晒1、2天，表面都晒乾，比較軟。但不要過分曬，過干就不脆了。
再蘿蔔丁里加辣椒面、鹽、小茴香和少量紅塘白酒，量都不必太嚴格，根據自己喜歡的鹹淡來，鹽稍多一些，拌勻以後盡量揉，最好帶上手套。揉到蘿蔔丁出水，表面都濕潤了，大約20分鐘。
用密封容器裝好，放陰涼處，1個月就可以吃了，非常好吃，用來炒肉也好吃！
108.胡蘿蔔乾
胡蘿蔔洗凈去頭尾，順長斜切均勻薄片，深度為直徑的2/3，不能切斷，切完一面后，翻面再切，切好的胡蘿蔔就如同裝飾用的拉花紙帶一樣，把切好的胡蘿蔔用線拴住，掛在通風處吹乾，一般一周左右就可以了。吹乾后的胡蘿蔔乾用食品袋裝好，放入冰箱可保存較長的時間。食用時，準備一些熟花生米（油炸或鹽炒的都行），香菜洗凈切碎。胡蘿蔔乾先用開水沖一下，馬上倒掉去除浮塵，再用開水把胡蘿蔔泡開，擠干水切碎，用生抽，醋，糖，辣椒油，麻油拌勻，讓其在調料中入味，稍後再加進花生米和香菜拌勻即可。食用時，只要胡蘿蔔乾一泡開就行，不要久泡。此菜別有風味，胡蘿蔔甜脆有咬勁，加上花生米的脆香和香菜的清香，是一道很不錯的素菜。
109泡辣椒
選新鮮無傷的飽滿辣椒2磅，在辣椒頭部用針穿過扎兩個眼，可以讓水進去。大密封玻璃瓶一個置一靜地，無油清潔，倒入涼開水一大半高，沿瓶鄙倒入鹽200克，撒入花椒10克靜置兩三天。看鹽化的差不多了，一個一個地將辣椒靜靜地放入瓶中，不要攪動，密封，一月即可110.泡菜
1 直 接 用 自 來 水 ,菜 洗 好 ,直 接 放 入 瓶 里 , 加 鹽 ,花椒，辣椒,酒 (伏 特 加 ),蓋 上 蓋 子 , 抱 起 瓶 子 , 搖 幾 下 ,讓 鹽 溶 化 ,放 幾 天 就 好 了 .第 一 次 做 , 最 好 用 芹 菜 ,蘿 卜 , 白 菜 ,豆 角 .比 較 容 易 淹 透, 發 酵 的 菜 , 以 后 可 以 陸 續 加 別 的 菜 . 我 的 泡 菜 水 , 期 中 有 2 瓶 已 經 有 好 幾 年 了 , 中 間 我 很 久 都 沒 有 做 , 后 來 加 菜 , 依 然 很 好 (從 來 都 沒 有 放 冰 箱 ). 不 過 , 我 建 議 你 最 好 買 一 瓶 伏 特 加 ,生 白 花 時 , 加 一 點 , 白 花 幾 天 后 就 沒 有 了.
111魚香茄子煲
材料：茄子2－3隻，豬肉碎250克，鹹魚1茶匙（預先蒸熟備用）。
調味料：豆瓣醬半茶匙，生抽、老抽各1/2茶匙，蒜茸2茶匙，韭黃少許，蚝油1茶匙，紅椒絲半茶匙。
做法：1、燒熟油將茄子炸透（約4分鐘），然後瀝干油備用。2、用蒜茸起鑊，放入豬肉碎炒香，再放入預先蒸熟的鹹魚，加入豆瓣醬及紅椒絲調味，再炒至干身。3、放入茄子及1碗上湯或水埋芡，最後放入蚝油、糖、生抽及老抽調味。4、再煮2分鐘，放入預先燒紅的瓦煲，放入韭黃封蓋3分鐘即可。
貼士：1、硬身、飽滿的茄子為之新鮮正貨。2、茄子必須炸透，於放入上湯煮時才會滲入豬肉的鮮味及鹹魚的香味。3、選用貴价的梅香鹹魚除了有質量的保證外，在味道上更為突出，入口徐徐的咸香鮮味涌至，鹹味適中。
112.四川泡菜，主要是泡汁，下面告訴你做的方法。涼白開水裡加鹽，干辣椒，花椒，白酒少許，這樣就可以下采泡製了。記住，不管下什幺菜泡，一定要晾乾水。放入密封的瓶中炮製。泡汁越久，味道越好。
113雪裡蕻冬菇扒豆腐
材料：罐頭裝雪裡蕻，水發冬菇6朵，紅辣椒一條，絹豆腐1塊兒，蔥花少許
調味品：食鹽，植物油，芡粉，清水，生抽，白糖
做法：
（1）冬菇用水發好，切絲，雪裡蕻用水浸泡過後，切末；紅辣椒切丁狀備用；
（2）將絹豆腐切6塊兒，放碟內隔水蒸10分鐘，蒸好後會有多餘的水分出來，濾掉備用；
（3）用適量芡粉，食鹽，生抽，少量白糖加清水調勻做芡汁；
（4）植物油燒熱，將
114乾隆生菜包
原料：雞肉，雞肝(我試過後覺得成菜的顏色不好且口感有點綿綿的，建議改成蝦仁) ，洋蔥，胡蘿蔔，香菇，冬筍(或water chess) ，洋火腿，青豆，玉米，雞蛋，和粉絲。以上東西按你喜歡成比例配置吧。另要生菜若干。
做法：把粉絲放在油鍋里炸到變胖發白，(油要熱動作要快，油不熱粉絲就會吸油，動作慢了粉絲就糊了) ，然後放在一個大且底略深的盤子里，碾碎，待用。
鍋內少量油把雞蛋攤成雞蛋餅，然後把所有的材料(不包括生菜呀)全切成象綠豆大的丁(很煩了吧)
然後就可以炒了，先炒肉類，要炒干，然後盛出，小火炒香洋蔥，在把那些丁們依次放下去炒，別放水，就那幺炒，覺得熟了就混上肉，放調料，鹽，糖，味精什幺的，我還加點(GA) 喱粉，然後就都盛在剛才裝炸粉絲的那個盤子里就上桌了。
吃的時候就用生菜包著吃，建議用奶油生菜，葉子比較小也容易包下來，當然洋人吃的那種普通的生菜頭也可以拉
115炸素丸子
把白蘿蔔和胡蘿蔔擦絲,香菜切末,加軟豆腐和麵粉,調進點水活成糊,別太希.再加點鹽和五香粉.調成丸子,用煎炸鍋或尖底鍋(別用平底鍋),放油(不要太多,素丸子不吸油)加熱后馬上把火關成中小火,一次放幾個進去炸,剛開始一輪會粘,等變黃後用木鏟翻面就行了
116.香酥芋條
原料：芋頭500 g，麵包渣100 g，雞蛋100 g，白糖50 g，西紅柿1個，黃瓜1條，烹調油1,000 g(實用50 g)。
製做方法：1, 芋頭上籠蒸熟取出，切成0.5 cm厚、1 cm寬、8 cm長的條備用。2, 雞蛋100 g打入碗內攪勻，用芋條托蛋滾麵包渣備用。3, 西紅柿製成花放盤中間，黃瓜切月牙形圍邊。4, 鍋上火，油溫7成熱下芋條炸至金黃色時撈出拼擺成花形放上白糖即成
117.三色芋珠
原料：芋頭400 g，青筍200 g，胡蘿蔔200 g，鹽1?5 g，糖5 g，味精1 g，料酒5 g，色拉油50 g，濕澱粉，蔥薑末。
製做方法：1, 芋頭、青筍、胡蘿蔔用刀製成圓珠型，焯水備用。2, 鹽、味精、濕澱粉、糖對成汁備用。
3, 鍋上火，放油5成熱，蔥姜熗鍋，烹料酒，放入主料，翻炒均勻，放入對好的汁，翻勺即成。
118糖熘芋塊
原料：芋頭500 g，糖50 g，西紅柿醬5 g，色拉油1,000 g(耗油80 g)，澱粉50 g。
製做方法：1, 芋頭上籠蒸熟取出，切成小方塊，拍粉備用。2, 糖、西紅柿醬、澱粉兌成汁備用。3, 鍋上火，放油6成熱時，放入拍粉的芋塊炸成金黃色時撈出。另起鍋打底油，放入兌好的汁芡，投入主料，翻勺出勺即成。
119煎釀芋餅
原料：芋頭500 g，蝦仁50 g，腰果50 g，雞脯肉50 g，鹽15 g，味精1 g，白糖3 g，醋、蔥薑末少許，色拉油150 g。
製做方法：1, 芋頭蒸熟，製成泥，加25 g色拉油備用。2, 雞脯肉制茸；蝦仁和腰果榨成碎末，加入味精、鹽、料酒調勻備用。3, 將芋頭泥製成餅中間凹一些，然後釀上雞茸備用。4, 煎鍋上火，放入色拉油，投入主料，煎製成熟即可。
120.荔芋雞煲
材料：芋頭250克，雞1/4隻（先用薑汁、燒酒及糖腌雞，備用）
調味料：姜、蔥、鹽、糖各少許，椰汁花奶1杯
做法：1、滾油落雞，慢火炸至熟，撈起雞件備用。2、倒去鑊內多餘油份，放入薑片、燒酒爆鑊，再落雞件炒香。3、落上湯或水2碗煮至滾，再落椰汁花奶。4、再落芋頭及加入少許糖及鹽作調味。5、最後燒紅瓦煲，放入所有材料封蓋煲3分鐘即可上台。
1、芋頭較易吸水，在煮制時不要煮得太干，因入煲時容易吸干水分影響食味。2、選擇較重身的芋頭，煮出來便不會出水
....................More coming soon
[ 本帖最後由 漫畫家Kevin 於 2007-5-5 14:27 編輯 ] |
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