老北京風味美食[更新中]

北京特色小吃－－切糕

北京街頭和經營小吃品種的攤販和小吃店，幾乎一年四季都供應切糕，尤其正三月為盛。《古都食物百詠》中介紹說：「燕市攤車賣切糕，白黃棗豆低高。涼宜夏日冬熱，一塊一沾一切刀。」據南來順飯莊擅長粘貨類製作的師傅說：「切糕原料有黃米、江米之分，餡也有紅棗和豆餡之別。」其所稱切糕，是用米、棗或豆餡成大塊，置於案板，切塊零售，故稱切糕。它用江米面加水，和均勻上籠蒸熟，然後將蒸熟的江米面沾水揉勻，用手按成厚薄相當的層片，抹上豆餡或棗泥餡，要達到四層面三層餡，層次分明，面餡分開，出售時用刀順邊往下切，放在盤內，撒上白糖。

　　切糕歷史長，早在13世紀的元朝就有了。元代熊夢祥的《析津志》中說：「街市蒸作面糕，有以黃米作棗糕者，多至二三升米作一團，徐而切破，稱斤兩而賣之。」切糕的製作方與出售形式與今日幾乎沒有差別，可見切糕之古老和吃切糕之習俗的久長。

北京特色小吃－－京味水餃

  原料：麵粉500克，三鮮（肉、魚、筍）餡適量。

  做法：

　　①將麵粉摻200克溫水，並加點鹽，拌和後用力反覆揉面，揉透揉勻，稍待片刻，才可搓條，摘胚，一般每50克摘成6-8個胚子；

　　②將胚子擀成皮，八三鮮餡包入皮子內，將邊兒捏成花邊。即可下開水鍋中煮熟，撈出，添佐料吃。

北京特色小吃－－五香魚

  原料：鯉魚500克，鹽20克，花椒10克，味精10克，大料10克，糖10克，桂皮10克，料酒100克，醬油50克，醋150克，蔥姜各50克，香油50克

　　工序：

　　1.將魚刮鱗，去頭，去鰭，去尾取內臟，沖洗乾淨待用。

　　2.用刀順魚脊骨由頭向一破兩片，再斜刀改成小塊，用鹽、蔥姜、醋、醬油、料酒腌30分鐘入味。

　　3.鍋中留油，油八九成熱時下魚，炸至金黃色時撈出待用。

　　4.鍋中留底油，油熱后先下大料、桂皮、花椒煸炒片刻，再加入蔥姜，煸炒后依次加入適量醬油、料酒、醋、鹽、糖、味精（稍後放），最後下魚，加水，水量以稍低於魚量為宜。先用大火燒開，然後改用小火火靠，直至汁濃味厚。取出魚放於凈盤中。鍋內濃汁打明油，淋在魚上面即可。晾涼后入冰箱待上菜。

　　注意：

　　1.魚塊宜炸稍硬，煨火靠時成形不碎。

　　2.武火燒開，文火慢火靠，味汁十之七八收入肉內，酥透為止。

　　風味特點：口味咸鮮，五香濃郁。

北京特色小吃－－北京月盛齋燒羊肉

  月盛齋燒羊肉，為夏令肉製品，具有特殊風味，為北京消費者所喜愛。燒羊肉的生產已有200多年歷史，原是清宮「御膳房」的上等佳品。

　　原料配方：剔骨羊肉50千克，八角茴香300克，花椒75克，丁香70克，砂仁70克，桂皮70克，黃醬5千克，鹽1.5千克，花生油5千克，香油0.75千克

　　製作方法：

　　1.原料整理：選用優質羊肉，按照燒羊肉所需要的部位進行裁選，切塊，以羊的前腿和腰窩為主，用水洗凈后，分別存放待用。

　　2.煮制：燒羊肉煮制時，每鍋調新湯，以新湯新料煮制，並隨時加入事前配料熬好的花椒、大料水（用花椒、大料加清水5千克熬制而成），以達到寬湯使肉質更鮮。羊肉煮制好后出鍋時要注意手法，做到輕勾輕托，以保持肉塊完整，出鍋後放入特製肉屜中，涼透後進行燒制。

　　3.燒制：燒制時按鍋容量大小放入油後點火，使油溫升高直到60～70℃時，放入香油，俟香油散發出香味時，將內放在鍋內烹炸，待羊肉色澤已達鮮艷金黃色時出鍋，即為燒羊肉成品。

　　產品特點：金黃色，光亮，外焦里嫩，無膻味，食而不膩，瘦而不柴，脆嫩爽口，餘味帶香。

北京特色小吃－－宮廷御膳「老唐烤雞」

  據故宮博物院清史專家朱家晉考證，明末清初，北京民間有一種色澤晶瑩、醇香四溢、風味獨特的烤雞被選為皇宮御膳，御膳官以烤雞作房主唐氏的姓定了菜名，稱之為「老唐烤雞」。

　　「老唐烤雞」第九代傳人唐國興，近年在丹東重振祖業，不久就受聘於北京中華新技術公司再獻絕技，受到中外好評。1985年，四川省秀山縣城西油廠在北京出席新成果展覽會期間，與中華新技術公司達成技術轉讓協議。唐國興夫婦親帶老湯到秀山縣傳授絕技，1985年底首批產品應市，經有關部門品嘗，一致公認「老唐烤雞」整體成型美觀，色、香、味均屬上乘，不愧為傳統名餚。

　　製作方法：「老唐烤雞」製作精細考究，選用嫩壯公雞，除去內臟，放入配有砂仁、肉桂、白芷等20多味名貴中藥的陳年醪湯中，煮至八成熟撈出，在雞膛內均勻塗抹適量的蜂蜜、香油，然後入爐烤熟。

　　質量標準：成品烤雞呈桔紅色，皮脆里嫩，食而不厭，具有健脾開胃，補中益氣，生津養血，健腦益智，舒筋活血，壯骨強身等功能，成為宮廷常備佳肴。

北京特色小吃－－北京復順齋醬牛肉

  復順齋是清康熙年間創辦的劉家老鋪，每當醬牛肉出鍋時，肉香四溢，味飄街外，吸引顧客尋味而來，爭相購買，一飽口福。

　　製作方法：

　　1.選料：復順齋使用的牛肉，要選用內蒙古六歲草牛的前腿、腹肋、胸口、腱子等部位的精肉。這些部位的特點是瘦嫩相宜，兩面見油，製成醬牛肉后，肉質鬆軟，油而不膩，營養豐富。

　　2.輔料：煮肉時用的輔料，是在同仁堂藥店選購，或從產地採購的丁香、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂等優質調味料。這些輔料買進后，按一定比例進行配方，然後再加入黃醬、食鹽、大蔥及老湯煮制。

　　3.調醬配料：復順齋的工藝過程要求嚴格。先將鮮牛肉洗凈，切成1千克左右重的長方塊，然後將黃醬兌水攪成稀粥狀，放入食鹽，並用細羅過一遍，排除醬渣。將中藥佐料配齊研成粉末，裝入縫好的布袋內備用。

　　4.緊肉：製作時先「緊肉」后醬制。緊肉就是把水燒開后，將切好的牛肉和醬汁一起放入鍋內，煮2小時左右，將肉撈出，清除渣沫，叫做「緊肉」。

　　5.醬制：然後用牛骨墊底再把肉堆碼在鍋內，放入輔料袋，用竹板和水盆壓鍋。先用旺火煮1小時，再用文火煮，邊煮邊兌老湯，這樣持續12小時方可出鍋。在文火煨時，要隨時察看火侯情況，翻2次鍋。醬制好的牛肉要刷上一層湯汁，經過冷卻即為成品。

　　產品特點：色澤油潤褐紅，肉質嫩爛鬆軟，入口醇香不膩，餘味濃郁悠長。適合老人、嬰兒和病人食用，是補養身體之佳品。下酒佐餐，外出旅遊，家庭待客，無不適宜，均是難得的美味。

北京特色小吃－－芥末墩兒

  「芥末墩兒」是北京春節傳統風味小菜，也是滿族人民世代相傳的一種家常風味小吃。

　　原料配方：大白菜數棵芥茉、白糖、醋適量

　　製作方法：

　　1.將大白菜剝去老皮敗葉，橫刀切成6～7厘米高的菜墩兒。

　　2.隨後把它一個個分幾次放在漏勺內，用湯勺不斷舀起正在沸滾的沸水澆在菜墩上，一直澆到白菜開始變軟，即一層層碼在瓦盆內，碼一層，撒一層芥末，芥末上撒白糖和少許醋。

　　3.這樣一層層碼好、撒好，最後用棉墊子把瓦盆蓋嚴封實，約五六天即可食用，吃多少取多少，既方便又好吃。

　　產品特點：黃白色，又甜又酸又脆又辣，沖鼻通氣，爽口解膩，滋味絕佳。

北京特色小吃－－北京蘿蔔乾

　 原料配方：青蘿蔔100克食鹽5千克五香面500克

　　製作方法：

　　1.將青蘿蔔洗凈去掉鬚根，樅切成粗條，然後放入缸內，放一層青蘿蔔撒一層鹽。

　　2.隔一天後倒缸一次，並用手揉搓蘿蔔條，以排出辛辣氣味。

　　3.3天後取出晾曬，並時加翻動，曬至三成干時收起，放入缸內。

　　4.將五香面拌入蘿蔔條內，然後將蘿蔔條按實，上面壓上重石。

　　5.以後每天取下重石，將蘿蔔條繼續按實，7天後即成。

　　產品特點：醇香可口，略帶甜味，質脆且韌。

北京特色小吃－－酒皮八件(京式)

  原料配方：

　　皮料：特製粉40千克白砂糖粉2千克熟豬油18千克黃酒5千克乾麵4千克碳酸氫銨適量

　　餡料：白糖餡4.5千克核桃仁200克

　　山楂餡4.2千克核桃仁200克山楂300克

　　玫瑰餡4.25千克核桃仁200克玫瑰250克

　　葡萄餡4.2千克核桃仁200克葡萄乾300克

　　棗泥餡4.5千克核桃仁200克

　　椒鹽餡：白糖1.4千克熟標準粉1.4千克芝麻仁300克花椒10克食鹽50克

　　豆沙餡4.3千克核桃仁200克

　　青梅餡4.3千克核桃仁200克

　　製作方法：

　　1.和皮、製劑：先將糖、水、油、面和適量碳酸氫鈉依順次投入和面機混合攪拌，並緩慢放入黃酒，攪拌至勻。然後將和好的麵糰切成塊，揉成圓條狀，用頂鐘頂出定量小劑，進行「打劑」，即將其擀成長圓狀，上下端交錯疊成三層，轉90°角，再擀成長條狀，從上端輕輕捲起，成長圓柱狀備用。

　　2.制餡：將炒制的餡進一步揉搓，加入果料折勻。然後將其切成長條塊狀，用頂鐘頂出定量餡劑，以備包餡時用。餡軟便應適宜。

　　3.包制：迅速取打好劑的面卷一小塊，用左手從兩端向上摺疊按平，擀成面片，進行包餡。注意製劑和包餡時，麵皮不能泄勁，應制好儘快使用。小酒皮八件塊小，可採取餡劑、掐餡時的方法包制。皮、餡重量之比為6∶4。皮餡軟硬適當，才能使成品不崩臉。包餡時因面勁較大，系口不易封嚴，可先緩緩勁，分兩次封嚴系口。

　　4.成型：將包制好的半成品捏成杏、桃等各種形狀，八種餡的生坯印以不同戳記以便區別。

　　5.烤制：棗泥、椒鹽、青梅和澄沙四種為白臉品種，不需熗臉。其餘如白糖細餅、山楂細餅等四品種需熗臉。一般用爐口溫度180℃，爐中溫度220℃，出爐溫度210℃烤制，烘烤時間約12分鐘。烤制時應注意上、下火型的調整，上火火力不宜太強，防止製品表面出黑泡。烤熟然後出爐冷卻，即為成品。

　　質量標準：

　　形態：八種形狀不同，不鼓頂，不崩臉。

　　色澤：熗臉的呈棕黃色，不熗臉的呈乳白色，臉上均有紅戳或噴紅。

　　組織：皮稍有層次，皮餡均勻，不偏皮，無大空洞，無雜質。

　　口味：綿酥、松疏細膩，有黃酒及各種果料香味、無異味。

北京特色小吃－－杏仁乾糧(京式)

  原料配方：

　　特製粉46千克熟豬油26千克白砂糖26千克蛋黃4千克杏仁5千克桂花3千克碳酸氫鈉、碳酸氫銨及水均適量

　　製作方法：

　　1.配料：將麵粉和糖分別過羅過篩，雞蛋磕開分出蛋黃、蛋清，杏仁去皮切碎備用。

　　2.調製麵糰：先將雞蛋、白砂糖、碳酸氫銨和水放入和面機內進行攪拌，待充分溶化混勻，即放入熟豬油、桂花和碎杏仁繼續攪拌，直到攪拌成均勻的乳狀液，再加入麵粉和碳酸氫鈉調製成軟硬適宜的酥性麵糰，但調製時間不宜過長，調勻即可，以防麵糰上勁。

　　3.成型：將調製好的麵糰迅速分成約10克的小塊，放入杏仁形狀的模子里，按平磕出，使生坯呈杏仁狀，再將其以適宜間距碼入烤盤。注意在成型時，不宜再揉搓麵糰，防止麵糰因溫度升高、油脂遊離、麵糰上勁而造成製品滲油或硬化。

　　4.烘烤：將盛有生坯的烤盤送入爐溫為170～180℃，出爐溫度為210～230℃的烤爐中烤烤約10分鐘，即可出爐冷卻，爐溫應穩定、前低、后高、以防攤裂不勻。為便於冷卻，一般烤盤交錯重疊碼放，隨後包裝入庫。

　　質量標準：

　　色澤：表面為棕黃色，底面麥黃色，火色均勻。

　　形態：呈杏仁狀，不粘，表面有自然裂紋，塊形整齊。

　　組織：酥鬆、棉軟，內部呈均勻小蜂窩，不青心，無雜質。

　　口味：清香利口，有入口即化之感，具有杏仁香味，無異味。

北京特色小吃－－都一處燒賣(北京風味)

  1738年除夕夜，乾隆皇帝微服私訪到正陽門外大街，店鋪多已關門，唯見一處燈光輝煌，即去便餐小酌，興之所致，回宮后即書匾一塊，賜「都一處」號差人送上。自此，都一處大名遠揚，其風味燒賣也幾乎盡人皆知。

　　原料配方：

　　富強粉500克清水200毫升豬瘦肉500克蝦仁100克海參50克蘭片100克醬油50克姜10克芝麻油75克料酒25克味精5克鹽5克

　　製作方法：

　　1.把麵粉倒在鋁盆內，加入沸水200毫升(冬季加水量稍多些；夏季稍少些)，用擀杖攪勻。稍晾。揉成麵糰。上案子，搓成長條，揪劑子40個。

　　2.把劑子逐個按扁，刷上少許花生油，以保證劑子不裂、不粘，外表光滑。案子上撒滿面片(鋪面，上屜蒸熟的干白麵粉)，用走槌先把劑子擀成扁圓片，再用左手按住走槌一端，右手邊往前轉圈擀，邊向下搓壓，使麵皮出花褶，一張皮擀好應出花22～24個，直徑10厘米左右。

　　3.把500克肉剁成肉末，海參切小丁，蝦仁、蘭片剁細了，姜剁成末，加入醬油、料酒、鹽，兌入涼水200毫升左右(勻成3次兌入)，充分攪拌均勻，攪時用筷子向一個方向攪轉，不可亂攪，以保證餡鮮嫩、上勁。把3次兌入的水都攪進去，餡變稠糊時，加進芝麻油繼續攪打，攪勻為止。

　　4.左手托住燒賣皮，右手拿尺板撥入25克餡，撥在正中間。用左手五個手指向上一攏，攏成如小石榴狀，開花張嘴，露出一點餡心。

　　5.籠屜內鋪屜布，布上刷少許油，擺入燒賣，稍有間隔，蓋嚴，用旺火蒸7分鐘左右即成。

　　註：都一處燒賣早年一說為「梢麥」，取其狀如麥梢之意。燒賣餡心可隨意變化。如豬肉大蔥、豬肉韭菜、豬肉白菜等。肉與菜各半，鹹淡口味最佳。高級一些的餡心按季節時令選配，但都用豬肉。燒賣熱吃佐蒜泥、醋、就小米粥。

北京特色小吃－－京味香辣蘿蔔絲

　 特點：甜、辣、香、脆。

　　製法：

　　1.將新鮮青蘿蔔洗凈，切去根須（個大的可一切兩瓣），入缸腌制，一層蘿蔔一層鹽，上壓石塊。隔兩天倒缸1次，倒3次為止，3周后即可腌透。

　　2.將蘿蔔在原湯中洗凈，取出切成細絲，放入清水中浸泡約1天，泡出鹽分及異味，撈出榨水（10千克蘿蔔榨到約4千克左右）。

　　3.將大蒜、鮮姜搗碎，和醬油、辣椒面、白糖、糖精、香精混合，加入蘿蔔絲中浸泡，第二天倒缸1次。食用前加入炒好的芝麻。

北京特色小吃－－北京醬黃瓜

　 特點：色澤褐綠，醬香濃郁。

　　製法：

　　選頂好帶刺鮮黃瓜，洗凈入缸。一層黃瓜一層鹽，頂部壓重石。連續1周每天翻缸1次，1--2周即腌好（腌缸放陰涼通風的地方，避免日晒和高溫，防止黃瓜發熱發黑）。將腌好的黃瓜取出，放入清水中浸泡5小時以上，中間換水2次。然後取出稍壓水分，裝進布袋（每袋2千克），放入黃醬中腌制，每天早、中、晚各打扒1次。春、冬季5天出缸，夏、秋季3天出缸。出缸后瀝干醬汁，放入面醬中繼續腌制，每天早、中、晚各打扒1次。春、冬季5天出缸，夏、秋季4天出缸。

北京特色小吃－－芝麻涼糕、涼糕

　 涼糕、芝麻涼糕均屬均糕類中的一個品種，大多在夏季食用。

　　涼糕的製法：把江米淘凈蒸熟，晾涼。用一塊案板，用涼水沖一下，鋪上一層揉碎的熟江米飯，抹上一層豆餡，共鋪三層熟江米飯，兩層豆餡，第三層用濕屜布蓋在上邊，用手拍平，撤去屜布，撒上青紅絲，出售時用刀沾上水順邊往下切，放入盤內，撒上白糖即成。芝麻涼糕也用蒸熟的江米飯，用屜布包起揉碎，分兩塊，一塊鋪在案板上，抹上豆餡，上面再覆一層江米飯，用濕屜布蓋上，用手拍平。與涼糕不同的是它是一層餡，第二層上面撒芝麻仁，要撒滿面，再撒各種果料，售時與涼糕的方法一樣，用刀切裝盤，撒白糖。

　　它們的共同特點是清涼爽口，甜糯醇香。

　　此外還可以用上述原料做成芝麻卷糕。用屜布沾濕鋪在案板上，將一塊揉碎的熟米飯拍成薄片，當中放豆餡，將屜布捲起來，打開屜布將做好的卷糕粘上芝麻仁放在案板上，撒上白糖果料即成。特點與芝麻涼糕基本相同。

北京特色小吃－－盆兒糕

　 盆兒糕是用一種特製的底部帶眼的瓦盆蒸出來的小吃。

　　過去賣盆兒糕的攤販在家準備好盆兒糕用的原料：將棗兒蒸熟，芸豆煮熟，再帶上濕米面（最好用江米或黃米浸泡后磨出的濕面），然後生一個煤爐，推著小車就上市了。製作時，在瓦盆內先鋪一層棗，然後均勻地撒上一層濕米面，再鋪一層芸豆，再撒一層濕面，最上面撒一些桂花。用鍋放水，端在煤爐上，然後把盆架在鍋內，用旺火蒸，待熟了，將盆反扣倒出來，從中間切一刀成兩個平月形，摞起來，蓋上濕布，澆上涼水，用手摁一下，就可以賣了。買主要多少，按賣切糕的樣子，現賣現切。

　　據張次溪先生的《天橋小吃》中說：「天橋的盆兒糕用豌豆製作，原因是豌豆較易得味，惟因價值較貴關係，頗有以黃豆代替豌豆者。無論豌豆、黃豆，均富有滋養料，所以此項零食，最易受人歡迎。至於用盆兒糕替代午、晚兩餐一類人家，多系從街頭浮攤購買回家，切成碎塊，用香油炸得，外加白糖，因售價較廉，比之自煮米飯麵食，便宜省事，是為盆兒糕易於暢銷之絕大主因也。」

　　好吃不貴的盆兒糕現似乎已無處可售。如自家愛吃，不妨用鋁蒸鍋按上述方法炮製。帶眼的瓦盆實際上是一種蒸具，故可用各種蒸鍋替代。

北京特色小吃－－北京天橋的小吃

　 到天橋逛的人，一個是象買點日用百貨；一個的目的是看以看各種民間藝術；再一個就是到天橋的吃食攤上品嘗一下物美價廉的風味食品。

　　在天橋的零星食物中，「豆汁兒」可算是個大買賣了。說起豆汁兒，可是咱北京的一個特產了。豆子上磨碾，隨碾隨兌水，碾完后，細的成了豆漿，粗的做麻豆腐。而稀的就是豆汁兒了。

　　汁兒之妙：一在酸，酸里有種餿豆腐的怪味；二在燙，只能吸溜吸溜地喝，不能大口灌；三在鹹菜的辣，辣的舌尖發麻。越辣越喝，越喝越燙。

　　雖說豆汁兒是極具北京特色的小吃，但現在絕大多數北京人是喝不慣它的了。而爆肚卻是深受歡迎的小吃之一。

　　天橋的爆肚攤子大致喝豆汁兒攤差不多。不過灶上不是煮豆汁的大沙鍋，而是小鐵鍋。爆肚的原料是羊肚兒。有散蛋、麻肚、肚仁等區別。爆肚的作料有芝麻醬、醬豆腐、韭菜花、辣椒油等。把爆肚擱開水裡過一下馬上就撈出來，風味獨特。關鍵是火候，火大了再撈出來，就成猴皮筋兒了。

　　還有扒糕和涼粉，這兩種東西常在一起賣。扒糕是白薯面做的，涼粉是綠豆做的，把原料熬成液體，曬在碗里，那涼水一鎮就成坨了。涼粉是成塊的，扒糕是圓坨的，吃時打成碎塊，外加醋、青醬、椒油、咸胡蘿蔔一拌，嘿，這味道就別提了。

京特色小吃－－北京松花蛋拌豆腐

  製法：

　　（1）北豆腐入開水焯過，俟冷，切為小骰子塊，加少許鹽。

　　（2）松花蛋（要腌得較老的），亦切成骰子塊，與豆腐同拌。

　　（3）老薑在蒜臼中搗爛，加水，潷去渣，淋入。不宜用薑末，亦不加醋。

　　特點：清淡爽口，耐人回味，佐酒佳肴。

北京特色小吃－－炸響鈴

  原料：豆腐皮，豬裡脊肉，紹酒，精鹽，味精，雞蛋黃，甜麵醬或蕃茄醬，話椒鹽，熟菜油作調料。

　　做法：

　　①把豆腐皮切成方形。用紹酒、精鹽、味精和雞蛋黃與豬肉拌成陷；

　　②將肉陷在豆腐皮上，卷包成筒形，將圓筒切成段，豎在盤中；油燒至五成熟，將豆腐皮卷投入。當捲筒炸至金黃，撈出裝盤，配椒鹽即可食用。

北京特色小吃－－炸響鈴

  原料：豆腐皮，豬裡脊肉，紹酒，精鹽，味精，雞蛋黃，甜麵醬或蕃茄醬，話椒鹽，熟菜油作調料。

　　做法：

　　①把豆腐皮切成方形。用紹酒、精鹽、味精和雞蛋黃與豬肉拌成陷；

　　②將肉陷在豆腐皮上，卷包成筒形，將圓筒切成段，豎在盤中；油燒至五成熟，將豆腐皮卷投入。當捲筒炸至金黃，撈出裝盤，配椒鹽即可食用。

北京特色小吃－－軟炸裡脊

  原料：

　　豬裡脊肉200克，雞蛋4個，味精2克，料酒30克，干澱粉30克，鹽少許，香油10克，花椒鹽1碟，大油1000克。

  做法：

　　①將裡脊肉洗凈，切成長4、寬2厘米的薄片，放在碗內，加鹽、味精、料酒拌勻，腌漬入味；

　　②將蛋清倒入碗內，用筷子順一個方向連續抽打起泡沫，直到能立住筷子為止，再加干澱粉，乃順同一方向攪拌均勻，製成蛋泡糊；

　　③炒鍋上火，放入大油，燒至五成熟，將腌漬好的裡脊肉分片粘上蛋泡糊後放入，用筷子輕輕翻動，大約5分鐘炸熟撈出裝盤。淋上香油即成。可蘸花椒鹽食之。

北京特色小吃－－炒肝兒

「炒肝兒」是清末由前門外鮮魚口「會仙居」的「白水雜碎」改進而成，白水雜碎以切成段的豬腸、肝、心、肺加調料用白湯煮就，由於不講究佐料，製作簡單，日久不受歡迎。於是店主將心、肺去掉，易名「炒肝兒」，一時間在京味小吃中別樹一幟。

　　名炒肝兒，其實以豬肥腸為主，豬肝只佔１／３。製作方法是先將豬腸用鹼、鹽浸泡揉搓，用清水加醋洗凈后再煮。開鍋后改用文火燉，鍋蓋蓋好使腸子熟透而不跑油。爛熟后切成５分長的小段，俗稱「頂針段」」再將鮮豬肝洗凈，用刀斜片成柳葉形的條。

　　佐料是在熬熱的食油中放入大料，炸透後放入生蒜，蒜變黃時立即放入適量的黃醬，炒好置於罐中備用。此外還要熬些上好的口蘑湯。原料、佐料備齊后，始製作炒桿兒。先將熟腸段放入沸湯，再放入蒜醬、蔥花、芡同「姜」末和口蘑湯，然後將生肝條放入鍋中，以澱粉勾芡，最後撒上一層砸好的蒜泥即成。

　　會仙居的炒肝兒出名后，北京四九城的小飯館、小吃店都相繼添了炒肝兒，市面上也出現了以炒肝兒為說詞的俏皮話，如責罵人時說：「你這人怎麼跟炒肝兒似的，沒心沒肺。」；諷刺互相殘害的人與事則說：「豬八戒吃炒肝，自殘骨肉。」