蘇菜經典：冬瓜四靈

　　原料：嫩冬瓜1個（約重1500克），熟雞脯肉125克，凈魚肉150克，凈甲魚肉250克，熟火腿100克，冬瓜球250克，水發香菇50克，青菜心4棵，熟蛋糕10克，雞蛋清1個，紹酒70克，精鹽12克，味精2克，蔥姜50克，雞清湯1100千克，濕澱粉20克，熟豬油1500克（實

　　

　　耗150克）。

　　製法：1、將凈魚肉片成長柳葉片，加雞蛋清、精鹽2克、濕澱粉，上漿後放入溫油鍋，過油待用。把甲魚肉斬成長方塊，焯水后洗凈。火腿、雞脯肉分別切片。

　　2、將雞片、火腿片、魚片、甲魚塊分別擺在扣碗中的四個角，上放冬瓜球、冬菇、蔥姜15克、精鹽1克、紹酒20克、雞清湯100克，上籠蒸酥取出，揀去蔥姜。

　　3、將上述原料入鍋，舀入高湯，調好味燒沸，裝盆即成。

　　特點：湯鮮汁濃，味美醇厚。

[:472:]

　　原料：

　　

　　野鴨1隻（約重1000克），去皮、骨豬肋條肉250克，帶皮豬肥膘500克，熟冬筍片50克，水發冬菇25克，雞蛋清1個，紹酒115克，精鹽10克，醬油100克，白糖40克，蔥結20克，胡蔥段5克，胡蔥末5克，姜6.5克，薑末5克，干澱粉7.5克，豬肉湯300克，芝麻油15克，熟豬油75克。

　　製法：1、將野鴨干拔去毛，治凈。在胸脯上戳幾個小孔，放入清水中漂凈血水，取出瀝去水。將野鴨和豬肥膘一起放入鍋中，舀入清水約1500克，置旺火上燒沸，撇去浮沫，撈出洗凈，用細繩緊扎3圈，鴨胸朝下放入有竹箅墊底的砂鍋中，豬肥膘放在兩旁。原湯鍋中加醬油75克、白糖25克、精鹽7.5克、紹酒75克燒沸，撇去浮沫，倒入盛有野鴨的砂鍋中加蔥結、姜塊（拍松），用圓盤壓住鴨身，蓋上鍋蓋，置中火上燒沸后，改用微火燜約1小時左右，離火，揀去蔥結、姜塊。

　　2、將肋條肉切細剁成米粒狀，放入碗內，加雞蛋清、蔥末、薑末、紹酒15克、精鹽2.5克、干澱粉拌和，做成長圓形的肉餅1塊。

　　3、將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油25克，將肉餅煎成金黃色，加入紹酒25克、醬油25克、白糖15克、豬肉湯燒沸，改用微火燒約3分鐘，倒入盛有野鴨的砂鍋內。用圓盤壓住鴨身，蓋上鍋蓋，將砂鍋置微火上燜至野鴨酥爛，離火。取出肥膘、竹箅墊，解去扎繩，將鴨胸朝上，放上筍片、冬菇。

　　4、將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油50克，放入蔥段炸香，倒入砂鍋中，蓋上鍋蓋，置小火上略燜，去蓋，淋入芝麻油即成。

　　特點：色呈棕黃，酥爛脫骨，肉餅松香，湯汁鮮濃，系蘇州地區傳統名菜。

蜜汁地瓜
　　原料：

　　

　　紅薯適量，蜂蜜20克，糖桂花醬15克，白糖250克，麥芽糖20克。

　　製法：1、把紅薯削成棗核形，放入盆中，加入白糖腌制2―3小時。

　　2、取鍋上火，倒入紅薯、蜂蜜、桂花醬、白糖和水，先用旺火燒開，再用小火慢燉至熟，待湯汁濃稠，撈出裝盤即可。

　　特點：晶瑩剔透，香甜可口。

琥珀蓮心
原料：通心去皮蓮子150克，豬板油100克，糖桂花鹵2克，桂圓250克，冰糖200克。
    製法：1、鍋內放入清水1000克，放入蓮子上中火燒沸，移小火燜約15分鐘離火，將蓮子撈出（湯汁待用）。
    2、桂圓剝殼去核取肉。用桂圓肉將蓮子包起來，排入扣碗內，加蓮子原湯、豬板油、冰糖和桂花鹵，蓋上蓋盤，上籠蒸至酥爛，揀去板油，潷下湯汁，將琥珀蓮心扣入盤內，澆上湯汁即成。
    特點：桂圓棕紅油亮，鮮甜柔韌，蓮心酥嫩完整，湯汁清醇。

窖香鳳翅

　　

　　原料：雞翅600克，四川泡椒100克，蔥100克，紹酒3克，姜10克，番茄醬50克，白糖30克，醋30克，瀘州老窖曲酒10克，麻油3克，精鹽5克，味精3克，高湯500克。

　　製法：1、取雞翅中段，用紹酒、白糖、姜、蔥、鹽腌制后，下油鍋炸成金黃色。

　　2、炒鍋上火，放色拉油燒熱，放入泡椒、蔥、姜、番茄醬煸炒，加高湯，放入雞翅、白糖、醋，用小火火靠至酥爛。起鍋時，加入少量曲酒，放上味精，麻油裝盤，另用蔥花點綴。

　　特點：荔枝味型，色澤紅亮，滑嫩酥香，酒香濃郁。

　　鴛 鴦 雞

　　原料：仔母雞1隻（約700克），仔公雞1隻（約700克），豬肉餡200克，薏米150克，茭白4片，青菜心4棵，香菇4片，熟火腿4片，楂糕3片，常用調料適量。

　　製法：1、兩隻雞整雞出骨后，分別用蔥、精鹽調

　　

　　成汁，抹在內壁，隨即翻皮朝外，整形后稍浸。把兩翅膀分別從頭部下刀口處插進，通向食管入嘴裡，分左右口銜雙翅狀，待用。

　　2、把豬肉餡從刀口處填進母雞腹腔中，用竹籤封口。薏米填入公雞腹腔中，用竹籤封口。兩隻雞同時下沸水鍋中焯水，至皮收縮時出鍋。另把母雞抹凈水分，抹上飴糖著色，過油，呈桔紅色撈出，裝入容器中，加入原湯、醬油，放入籠中蒸至酥爛；再把公雞裝入容器中，放入原湯與精鹽，入籠蒸至酥爛。

　　3、將紅白兩雞的原湯潷下，雞並排於大平盤中，抽掉竹籤，整好形，再把茭白、菜心、香菇回放沸湯鍋中焯熟，與火腿片分擺，襯在雞的身上。

　　4、分別將白、紅原湯入鍋，勾薄芡，澆在紅白雞上即可。

　　特點：形似鴛鴦，雙色雙味，滋香味醇.

　　養心鴨子

　　原料：麻

　　

　　鴨1隻（約1000克），精豬肉茸100克，水發黃花菜150克，銀杏50克，冬蟲夏草5克，鹿茸片3克，西洋參3克，枸杞子2克，天麻3克，清湯1000克，蔥、姜、精鹽各少許。

　　製法：將鴨宰殺，去毛洗凈后整鴨出骨焯水洗凈。把水發黃花菜切末；銀杏拍扁，與精豬肉茸一起加入蔥、姜、精鹽拌成餡心，裝入鴨膛。放入砂鍋加清湯、冬蟲夏草、鹿茸片、西洋參、天麻、枸杞子，旺火燒開，小火燜至酥爛，下精鹽即成。   

　　特點：湯汁醇鮮，酥爛可口，營養豐富，為冬令滋補佳品。

　　蛋 美 鴨

　　原料：光鴨1隻（

　　

　　約1500克），雞蛋4隻，熟火腿丁、水發冬菇丁、熟筍丁、熟雞脯肉丁各50克，蝦仁100克，青菜心12棵，精鍊油75克，紹酒25克，精鹽6克，綿白糖15克，河蝦籽2克，薑片5克，蔥25克，干澱粉10克，芝麻油15克，溫澱粉5克。

　　製法：1、光鴨從脊背剖開，去內臟，留肫肝洗凈，入沸水鍋燙洗一次，放入砂鍋，加姜、蔥、紹酒燜至酥爛。砂鍋內的熟肫肝切成小方丁。蝦仁斬茸入碗內，放入各丁、蔥薑末、干澱粉、雞蛋清、精鹽、味精攪勻成餡。

　　2、雞蛋磕入碗內，加精鹽0.5克攪勻，分次倒入抹過油的手勺中，烙成直徑10厘米的圓蛋皮12張，放入餡心，包成蛋燒賣12隻，在燒賣口上嵌上火腿末和香菜末，上籠蒸熟。

　　3、青菜心洗凈，菜頭削成橄攬狀，入4成油鍋中過油，撈出再放入鍋中，加湯、精鹽、味精燒透。

　　4、取出鴨放盤中，四周圍上蛋燒賣和青菜心。再將原湯入鍋燒沸、勾芡，淋入芝麻油，澆在鴨上即成。

　　特點：形美觀，湯醇厚，鴨肉酥爛，燒賣味鮮。

　　蓮荷童雞

　　

　　原料：去毛童雞1隻（約1250克），鮮蓮子100克，鮮荷葉3張，紹酒25克，精鹽10克，醬油25克，白糖25克，番茄醬125克，蔥段30克，姜米15克，花椒0.5克，八角12克，胡椒粉0.5克，豆油100克。

　　製法：1、將去毛雞治凈，斬去腳爪，抽去腿骨，把頭、頸、翅膀拍松，用醬油塗抹雞身。

　　2、將雞放入6成熱的油鍋中，炸至金黃色撈出，將油倒出。原鍋仍置旺火上，放入蔥段、姜米炸香，再放入番茄醬、紹酒、八角、醬油、精鹽、白糖、雞清湯調成滷汁，將雞、蓮子放入燒沸，蓋上鍋蓋，移小火上燜約1小時，將雞和蓮子取出。

　　3、將鮮荷葉入沸水鍋中燙一下，葉面朝上平攤在砧板上，雞脯朝上放入中間，蓮子圍在四周，把原汁倒在雞上。另用炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油，放入花椒炸香后撈出，再放入蔥段炸香后澆在雞上，撒上胡椒粉，用荷葉包好放入盤中，上籠蒸約15分鐘。隨後揭開荷葉上桌即成。

　　特點：色澤桔紅，清香撲鼻，酥爛脫骨，鮮嫩入味。

　　母油船鴨

　　

　　原料：凈光麻鴨1隻，冬筍片25克，水發冬菇50克，母油150克，白糖20克，紹酒50克，麻油10克，熟豬油50克，蔥結10克，蔥白段50克，姜10克，白湯1250克，豬腳爪500克。

　　製法：1、凈鴨去鴨臊；豬腳爪刮凈劈開，斬成大塊。

　　2、將鴨頭向右側屈轉至翅下夾緊，同豬腳爪一起入湯鍋中，燒沸焯透取出，洗凈，用一根絲草在鴨身上輕繞三匝成「三」字形縛好。鴨腹向下放入加鍋墊的砂鍋內，豬腳爪、筍、冬菇置鴨旁，再放蔥結及姜塊。湯沸去沫后加母油、糖、酒燒沸，撇清，倒入砂鍋，壓盆加蓋密封，轉微火焐3小時左右，至鴨肉酥爛。

　　3、去壓盆、蔥、姜、豬爪、鍋墊及絲草，將鴨翻身，鴨腹朝上，筍切片，與冬菇一起置鴨腹上。

　　4、另起一鍋上火，加豬油50克，燒熱后，投入蔥段煸黃香后，澆在母油鴨砂鍋內，再續焐5分鐘，加麻油上席。

　　特點：象牙色，鴨形豐滿，酥爛脫骨，原汁原味，湯極鮮醇，油而不膩。

　　三 套 鴨

　　

　　原料：光鴨1隻（約1000克），光野鴨1隻（約750克），光仔鴿1隻（約500克），熟火腿片100克，水發冬菇50克，冬筍片100克，紹酒100克，精鹽6克，蔥結35克，姜塊25克。

　　製法：1、將鴨、野鴨、鴿從頸部整料出骨，洗凈，入沸水鍋燙一下，再洗凈。將鴿子從野鴨刀口處塞入野鴨腹內，再將1/3的冬菇、筍與火腿塞入野鴨腹內空隙處。再將野鴨從家鴨刀口塞入鴨腹內，1/3的冬菇、筍、火腿塞入鴨腹內的空隙處成三套鴨生坯。放入沸水鍋中略燙一下取出，放入有墊的砂鍋內，放入蔥、姜、肫肝、紹酒、清水燒沸，移小火燜約3小時至酥爛取出。

　　2、撈出肫肝切片連同餘下的火腿、筍片、冬菇排放鴨上蓋上蓋，再燜一下，加入精鹽，離火即可上桌。

　　特點：生鴨脫骨，形態完整，家鴨鮮肥，野鴨香酥，菜鴿細嫩，湯清汁醇，是揚州傳統名菜。

　　燉 菜 核

　　原料：矮腳黃青菜20棵，蝦仁50克，水發香菇50克，熟火腿50克，雞清湯1千克，常用調料適量。

　　製法：1、矮腳黃青菜留菜心，菜頭削成橄欖狀，剞十字刀，洗凈，入冷油鍋焐至菜心變色。接著將焐好油的菜心，

　　

　　呈放射狀整齊地擺放在砂鍋中。將熟火腿切片，香菇整齊地排放在菜心中間，上面放上蝦仁。

　　2、砂鍋上火，放入雞清湯、精鹽、味精燉至酥爛。

　　特點：菜心酥爛醇和，湯汁鮮美。亦可加水發乾貝或蟹粉燉制，其味更佳。

　　

　　貴妃醉酒 原料：雞翅16隻（約500克），蝦茸160克，肥膘肉少許，酒釀500克，梅蘭春酒35克，紅葡萄酒70克，香糟少許，常用調料適量。 製法：1、取雞翅中段出骨洗凈，用香糟浸漬。將肥膘剁成茸和蝦茸攪拌，釀入雞翅內，入油鍋內炸至呈微黃色置炒鍋內，再加入各種調味品和雞清湯，燜熟時出鍋，碼入碗內，調入梅蘭春酒，上籠略蒸。 2、將雞翅扣入盤中，酒釀圍在四周，用香菜和胡蘿蔔點綴。 3、把蒸雞翅的汁倒入鍋內，調好味，勾芡，澆在雞翅上。 特點：酒香飄溢，肉質酥爛，咸中帶甜。

　　漢宮皮狗

　　原料：帶皮狗肉1塊（約1500克）

　　

　　，蔥段40克，薑片30克，花椒1克，元茴5克，桂皮5克，陳皮3克，紅棗10克，枸杞2克，青菜心50克，肥膘丁150克，常用調料適量。

　　製法：1、狗肉洗凈切成塊，用蔥姜、花椒、元茴、桂皮、陳皮、精鹽、紹酒、滷水拌勻，腌3―4小時；肥膘切丁；紅棗、枸杞洗凈；菜心焯水待用。

　　2、將狗肉焯水后撈出洗凈。另鍋上火倒清油1500克，燒至5成熱，放入狗肉炸至肉收縮色發紅。

　　3、取一鼎，將狗肉擺好，再放肥膘丁及各種調料袋（先包好），下原湯燉至酥爛。取出調料袋，揀去蔥姜，配上菜心即成。

　　特點：口味鮮香，滋味醇厚。

　　漢風狗肉

　　原料：甲魚750克，狗肉750克

　　

　　，桂皮5克，肉蔻5克，蔥姜50克，紹酒50克，高湯1200克，筍尖100克，香菇2朵，紅櫻桃2棵，油菜心4顆，味精、精鹽適量。

　　製法：1、將甲魚宰殺去內臟，用熱水燙一下去除黑衣和外皮，洗凈斬成塊。狗肉斬成塊用開水燙一下洗凈。

　　2、炒鍋上火下蔥姜熗鍋，再下甲魚塊和狗肉煸炒，烹入紹酒，盛入砂鍋內，放入高湯、鹽及香料燉至酥爛。

　　特點：火功講究，肉質酥爛，湯鮮味醇。

　　周城牌羊肉火鍋

　　原料：

　　

　　羊肉50千克，豬板油1500克，醬油1000克，醋500克，白糖700克，味精500克，生薑400克，紹酒300克，辣椒醬3000克，精鹽適量。

　　製法：1、鮮羊肉泡去血水、洗凈，放入冷水鍋燒沸，取出再洗凈。

　　2、將洗凈的羊肉放入鍋中，加滿水燒煮。待羊肉可以取骨時，把羊肉取出去骨，原湯待用。

　　3、用無骨羊肉切成塊，放入鍋中，加入羊肉原湯，並放入醬油、紹酒、精鹽、醋、生薑、辣椒醬等，用旺火燒煮至酥爛，最後加上油和味精，燒5分鐘后，即可起鍋入盆。真空包裝的即可灌袋，入庫冷藏。

　　特點：色醬紅，味鮮微辣，冬令佳品。真空包裝的加熱即可

　　

　　 魚汁羊肉

　　原料:活鯽魚500克，青菜心20棵，蔥、姜、紹酒、味精、胡椒粉各適量。

　　製法：鯽魚宰殺洗凈；生羊肉刮洗乾淨。將羊肉、鯽魚同放入鍋中，加入紹酒、蔥、姜燒至酥爛，把魚刺揀出，旺火收汁定味，放入特製的容器中，菜心放羊肉四周，再作點綴即可。

　　特點：肉質酥爛，湯清味醇，鮮咸可口。

　　蘿蔔球燉酥腰

　　原料：豬腰4隻，楊花蘿蔔20隻，生薑、蔥、紹酒、麻油、胡椒粉、濕澱粉各適量。   

　　製法：1、蘿蔔去葉、尾根，放入熱鹼水鍋中焯水去皮去色，隨

　　

　　后漂水洗清，放入盛器中，加雞湯上籠蒸熟待用。

　　2、將豬腰薄膜撕去、洗清，在豬腰兩面順長直剞較密的刀紋，放入水鍋中焯水后洗清，再放入鍋中加清水、蔥姜、紹酒，大火燒沸改小火燜至酥爛，改切成片待用。

　　3、炒鍋上火放油少許，將姜蔥煸香，加紹酒、鮮湯、酥腰、楊花蘿蔔球同燒。沸后揀去姜蔥，用濕澱粉勾薄芡，淋上麻油，出鍋裝盤撒上胡椒粉即成。

　　特點：蘿蔔鮮嫩，豬腰酥香。

　　三鳳橋醬排骨

　　

　　原料：豬肋排1500克，紅曲米水、蔥、姜、香料，常用調料適量。

　　製法：1、肋排斬成8厘米長的塊，入冷水鍋加熱焯水，再洗凈。

　　2、燒制紅曲米水，加入排骨、姜蔥、香料燒上色。

　　3、加入調料，用旺火燒后移至小火燜至酥爛，再用旺火收稠，用麻油亮色。

　　特點：甜咸適宜，酥爛脫骨，油而不膩，色澤紅，香美可口。 以20公斤以上一鍋燒制，口味更佳。為無錫市著名特產。

　　樂園棗香排

　　原料：仔排1500克，紅棗50克，

　　

　　醇香酒250克，紅辣椒、紅曲粉、醬油各25克，白糖50克，味精10克，精鹽5克、桂皮、茴香各10克，香葉5克，蔥5克，生薑10克，胡椒粉、熟白芝麻等各適量。

　　製法：1、將仔排斬成5厘米長的塊，用醬油腌漬15分鐘，入油鍋中炸一下待用。

　　2、另起鍋將蔥姜、紅椒煸透，加入仔排、清水、醬油、鹽、香葉、桂皮、茴香、紅曲粉、醇香酒、紅棗，用大火燒開，小火燜爛，加入糖收汁即成。裝盆時撒上熟白芝麻。

　　特點：色澤醬紅，棗香濃郁，口味醇香，甜咸中微帶香辣。