土豆的皮含有毒素嗎？

近來許多人問，土豆的皮是否一定要削掉？其中含有毒素嗎？變綠的土豆要整個扔掉嗎？

要解答這個問題，先要說到土豆中可能含有什麼樣的毒素。

土豆為什麼要製造毒素？

土豆，學名馬鈴薯，屬於茄科植物。它天然含有一類微量的含氮甾類生物鹼有毒物質，叫做龍葵素，也稱龍葵鹼或茄鹼，通常以糖苷形式存在。對於土豆來說，這種生物鹼是它自我保護的厲害「武器」，具有抗病、抗蟲、抗黴菌作用，並起到防止其他動物啃食馬鈴薯幼芽的作用。

龍葵素的毒性損害細胞的生物膜。和有機磷農藥十分類似，會讓人感覺到口舌發麻、噁心、腹瀉、神志不清等，嚴重時可以致死。2002年的一項研究還發現，即便是不會引起中毒的數量，土豆中的毒素也會傷害到腸道粘膜，從而引起腸道不適和消化功能慢性障礙，比如「腸易激綜合征」(IBS)。

土豆可以帶皮吃嗎？

在正常情況下，這種毒素在土豆中的含量非常非常低，不至於引起中毒問題。我國1995年發表的測定數據表明，含量最低的是普通土豆的去皮部分，按鮮重計算，100克土豆肉中的含量僅有0.014克；如果要連皮一起吃，則含量稍高一點，為0.026克。不過，如果土豆變綠，則100克綠色部分的含量升高至0.156克，而發芽部分為0.179克。

安全食用的標準是多少呢？要想放心大量吃，100克鮮重中的含量最好低於0.020克。對於這種毒素來說，大鼠的半致死量是75毫克/公斤，大約相當於50公斤重的人每天吃3.75克，相當於吃帶皮土豆15公斤的水平。用這個量除以100，每天吃正常的帶皮土豆150克，仍不至於引起中毒。

可見，沒有發芽變青的土豆，如果能薄薄地削去皮，自然是最為安全不過；不削皮的土豆，如果吃得不是特別多，也不會有中毒問題。如果吃發芽變綠的土豆，可就有相當大的中毒危險了。

研究者提示，對於局部發芽變青的土豆，如果情況不太嚴重，只要厚厚地剜去芽眼，削去發青部分，仍然可以烹調食用。但是如果變青發芽的比例太大，則建議把土豆扔掉。

如何保證土豆的安全性？

不過，國內外的數據還發現，不同品種和栽培條件的土豆，其中的毒素含量差異很大。一般來說，遭遇乾旱、沒有充分成熟、感染病害、被害蟲咬傷的馬鈴薯，其中的毒素含量都會升高。在健康成熟的新鮮馬鈴薯當中含量最低。

儲藏方面的研究也發現，土豆喜歡冷一點的環境，儲藏的溫度越高，其中產生的毒素就越高。國外研究發現，如果有光照，則7攝氏度下24小時候毒素含量會翻倍；16度下變成4倍，24度下甚至上升到9倍！因此，如果沒有菜窖，土豆最好不要多買，及時吃掉最好。買來以後宜放在冰箱里，或者放在冷涼的陽台，千萬不要放在溫暖處，也不要讓它見光，免得土豆們蠢蠢欲動地準備發芽，提高毒素的含量。

這種毒素在水裡溶解得不是很多，所以用自來水浸泡效果不好。酸性條件下它才能部分溶解出來，而酸性條件下加熱還可以破壞它。所以，烹調土豆的時候加點醋是個好辦法，既能保證安全性，還能改善口味。

毒素也能變成良藥？

近年來的最新研究表明，龍葵素雖然多吃有毒，少吃卻未嘗不是一種療效成分，因為它具有很強的抗腫瘤作用，對胃癌和直腸癌都有很好的抑制作用。

這些研究再一次告訴人類，所謂「葯食同源」之說，果真不謬。目前，人類在植物中發現的各種「抗營養因素」、「有毒因素」，毫無例外都能被開發成人類的保健品或者藥品——多吃是毒，少吃是葯。

既然如此，我們也不必因為龍葵素的存在而對土豆敬而遠之。只要儲藏烹調得法，就能與毒素和平相處，和營養充分接觸。美食、安全和健康三者可以兼顧，信之。



主要資料來源：

1 段光明等，馬鈴薯糖甙生物鹼的薄層層析和掃描測定，生物化學雜誌，1995

2 張薇等，馬鈴薯中龍葵素的提取方法，湖南農業大學學報，2006

3  Cantwell M，A Review of Important Facts about Potato Glycoalkaloids，Perishables Handling Newsletter Issue，1996

4 Friedman M.  Potato glycoalkaloids and metabolites: role in the plant and in the diet. Journal of Agriculture and Food Chemistry, 2006