史密森博物館近期與節日更新

道具和幽默
朱莉婭電視節目中使用多種道具以吸引和保持觀眾的注意力, 妙用高低喜劇技巧. 視覺幽默, 巧妙的道具使用-從活龍蝦發癢到自身切割, 寓教於樂.
首映掛法國餐館招牌-當天主菜, 腸肚令美國人陌生而捧腹
過大或異國情調工器具得趣, 揮舞巨大貨運刀烹飪安康魚
噴燈焦糖布丁(傳統法國點心)一鳴驚眾婦

http://www3.dbu.edu/mitchell/comedydi.htm    文學手冊-哈蒙＆威廉·霍爾曼
喜劇學院式定義, 來龍去脈, 涇渭分明.
高喜劇-斯文; 詼諧的對話, 諷刺, 機智幽默或生活批評.
低鬧劇-無目的娛樂; 吹牛, 笑話, 醉酒, 責罵, 打鬧或鬧劇, 插科打諢等博笑.

幕後
保羅照
哈佛大學圖書館
早期"法國廚師" 並非直播且沒有腳本, 朱莉婭任真練習準備每一集.

設置
貌似一手遮廚, 實為團隊合作.







艾美獎, 1996
優秀服務秀, 1993年首次播出

艾美獎提名信, 1966
教育電視個人成就


1950年代公共電視主要包括講座, 書籍討論, 科學論證和古典音樂表演. 1962年以新書"駕馭法國烹飪藝術"參與, 保羅, 坩堝碗, 打蛋器, 圍裙和雞蛋. 小試煎蛋, 一舉成名. 80高齡重返屏幕, 傳奇圓滿.

伸縮購物車, 約1949年
1939西爾·高盛發明了第一款輪式購物車, 1946奧拉·沃森改造為伸縮型, 僅佔用20%空間.
購物革命
超級市場貨物品種繁多, 價格一致, 依賴於郊區大量銷售, 提供充足免費停車位.


胡蘿蔔切片機, 1959
約瑟夫·利斯特用其他機器的部件製做切片機, 還是用手削皮但自動修剪成均勻規格. 使小規模生產者新澤西州威靈頓Listner公司16年切胡蘿蔔片百萬磅, 出售袋裝胡蘿蔔和沙拉, 客戶包括大聯盟連鎖超市. 1980年代加州蔬菜處理業將廢棄殘胡蘿蔔加工為小胡蘿蔔, 至2000達市售量三分之一.

甜圈店, 1950
零售商用小型生產線就地製作名牌產品熱光甜圈 hot glazed doughnuts
http://americanhistory.si.edu/co ... object/nmah_1215321



卡車, 約1955
2戰後機械冷凍運輸與冷凍食物業同步邁進

從高速公路網路到超級市場
高速公路建設始於1956, 即刻改變食品運輸體系. 價昂但有效連結城鄉, 有利於擴充較低成本食品生產基地, 全年供應新鮮和冷凍食品.

薄利多銷開源節流, 1970年代開發通用代碼. 產供銷一條龍, 自動記錄貨存與消費習慣, 降低流通成本.

http://www.fmi.org/research-resources/supermarket-facts   超市行業概覽-2012
排名: Wal-Mart, Safeway, Costco, SUPERVALU, Publix, Ahold USA, Delhaize America, H.E. Butt,  A&P
稅後利潤: 1.5％-食品營銷協會
員工人數: 3.4萬-勞工統計局
總銷售: $6,020億-市場雜誌
超級市場: 37,053(年銷售200萬美元或更多)-市場雜誌, 食品營銷協會
可支配收入食物花費比例: 5.7％-農業部
10.22/客戶交易-食品營銷協會
35.01/工時銷售-食品營銷協會
1.7次/每周消費者出行, 花費153.20-食品營銷協會
42,686/平均品種-食品營銷協會




新材料與工具
廚房工具握把, 1995
定時鍋, 1975 專利
從實驗室到廚房, 杜邦聚四氟乙烯1941專利-不沾鍋
食品切片器, 1963
玻璃陶瓷, 康寧玻璃1950, 承受極端溫度

菲多利小子, 約1952
象許多20世紀50年代的零食製造商, 杜林採用了吉祥物. 菲多利小子牛仔裝束勾起小吃與德州聯繫的. 置於杜林的辦公桌.
http://www.imagineeringdisney.co ... licious-fritos.html
Casa de Fritos 是在迪斯尼樂園中展示自己海報的少量餐館之一, 1952-1967, 菲多利小子是Fritos玉米片的官方吉祥物. 客人支付一角錢, 自動售貨機菲多利兒童隨即活靈活現: 轉頭, 舔上嘴唇, 慢慢地移動眼睛. 打電話給看不見的礦工克朗代克送一包薯條. 回應聽起來如同深藏於玉米片礦.


玉米片和調料碟, 1960

炸玉米片從墨西哥街頭食品變成了大批量生產, 市場小吃帝國. 1932年, 得克薩斯聖安東尼奧的杜林購買配方和手工製造玉米片設備, 1950年代採用亨利·福特的流水線作業方法, 行銷全國.

強盜廣告, 1968
1967年取代菲多利小子, 講蹩腳英語搶玉米片, 參考西部刻板印象-墨西哥強盜. 1971年由於公民抱怨停用.


食品添加物
伴隨新加工技術天然與合成食品添加物應運而生, 豐富口味, 延長貨架時限, 改善質地, 上色, 增營養. 1958年食品添加劑和1960色素添加劑立法保護消費者-禁止任何誘發人畜癌症添加劑, 研究繼續.

-估計所指為癌症表觀遺傳(長期環境等外在因素影響), 目前癌症治療藥物居開發投入之首, 位列去年的醫藥重大突破; 其餘為丙型肝研, 頑固耐葯菌等. 幾十年數千億美元投資終於鬧出點兒響動, 不過新年伊始喜憂參半, 去年主要傳統開發型葯業巨頭投入產出大幅滑坡(美歐日12家-自然藥物開發現期). 科技投入惠及一方, 最近因故分析了沃爾瑪藥房鏈的廉價專利過期葯, 洋洋洒洒數百種, 涵蓋主要病種(處方葯: $4/30天, $10/90天).

膠
自然來源, 用作增稠劑和穩定劑. 賦予冰淇淋脂肪質感, 啤酒的泡沫穩定劑, 沙拉醬油水混合.
http://www.fda.gov/food/ingredie ... ients/ucm091048.htm
啤酒-阿拉伯樹膠等

天然和人工香料
風味添加劑品種往往超過食物原料本身, 如草莓麥片含有超過30種化學品.

合成脂肪
蔗糖聚酯是一種脂肪替代品, 人體不吸收. 1996年用於薯片以消除製作油炸小吃的負疚感, 但FDA要求的副作用標籤警告打擊銷售-腹部絞痛和稀便.

防腐劑
脂肪和油的氧化會導致加工食品酸敗, 如餅乾. 常用合成抗氧化劑 BHT, BHA和TBHQ 延長保質期, 但安全隱憂重重.
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed   
BHT, BHA和TBHQ-丁基羥基茴香醚/丁基羥基甲苯, 特丁基對苯二酚. 很多研究來自亞洲-用於植物油抗氧化.
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubm ... C+TBHQ+and+toxicity    毒性

色素
僅7種被核准

人造甜味劑
無熱量, 1983年FDA批准阿斯巴甜用於減肥汽水, 以取代甜蜜素和糖精.


零食工程
新口味, 形狀, 口感零食層出不窮, 科技工作者開發了許多低糖鹽脂食品和飲料.

罐裝乾酪
通過噴嘴擠出產品, 進入漩渦型餅乾.

配製口味
品客薯片製造超過100種風味; 乾酪漢堡, 海藻, 面向全球消費者.
http://www.pringles.com/en_US/home.html    風味
http://www.encyclopedia.com/topic/W._K._Kellogg.aspx
100餘年前凱洛格創辦公司, 開早餐片狀穀物 flaked cereal(玉米片)之先河. 基督復臨安息日成員(Seventh Day Adventists-新教教派), 守安息日於星期六而不是星期日, 禁止肉類, 酒精和咖啡因.


櫃檯速度
1980年代, 快餐連鎖店50%生意為駕車通過窗口模式. 提高了利潤率, 因應以單手快嚼食品.


零食國家
1950-2000美國成為零食國家, 糖鹽脂, 無所不在. 方便廉價但失去健康飲食方式, 過度攝入垃圾食品.

20世紀末, 快餐流行, 隨時隨地. 業者跟進-新產品, 技術和菜式.

早鳥夜貓子
1946達拉斯南地冰淇淋公司延長便利店營業時間, 從上午7時至晚上11時, 重命名7-Eleven. 1962年成為國內首家24小時營業連鎖店.

廣告, 1970
小店停車方便


思樂冰杯, 1975
調味冷凍飲品, 驚奇漫畫人物收藏型杯, 這些12盎司杯顯示超大飲料的普及.


咖啡杯蓋, 1950-2000


收銀台罩
程序性按鈕, 特定產品加快服務, 1990年代被電腦取代.






專利繪圖
容器狀封閉蓋杯子, 1962
飲用杯蓋, 1986
一次性杯蓋子, 1980

剝, 捏, 穿刺, 嘟嘟喝
簡單的咖啡杯蓋來自一絲不苟的工程努力, 始於1950年代, 1980年代創新爆炸, 專利形容蓋后掀背片和皺褶型形狀為口鼻騰出空間. 保暖性, 摩擦配合, 旅途中單手飲用.


車內設施
手套箱, 杯座, 膝墊

20世紀後半個世紀, 加州葡萄酒生產和建設的改造位居前沿, 紐約州, 弗吉尼亞, 馬里蘭, 密蘇里, 俄勒岡和華盛頓州也恢復和改造葡萄園和釀酒廠. 在強化農業服務, 大學學者及國產酒暢銷推動下, 新酒坊遍地開花. 至2000, 全國所有州均產葡萄酒.





1950: 24個州產酒, 3,600萬加侖, 758個稅牌酒廠
1976, 35個州,          2.28億加侖, 621個稅牌酒廠
2000, 50個州,         5.97億加侖, 2,904個稅牌酒廠   
http://www.csa-compliance.com/html/CSA-Articles/bond-basics.html   稅牌-美國合規性服務
蒸餾酒含酒精14％或超過稅率為$1.07/加侖; 14-21％$1.57/加侖; 起泡酒稅率為$3.40/加侖.    -小酒廠酌情減稅



葡萄酒是葡萄或其他果汁發酵的產物, 歐洲傳統生活的一部分. 葡萄酒在美國的紮根掙扎為時已久, 從托馬斯·傑斐遜在弗吉尼亞的法國葡萄栽培失敗努力到禁酒, 釀酒似乎可望而不可及. 1950-2000, 加州制酒業崛起, 撼動業界.

http://www.wholeworldwines.com/challenge/us-wine-industry-info/   行業調查
受經濟影響, 高檔進口貨銷售巨減, $20/瓶以下暢銷不衰.
http://lizthach.wordpress.com/20 ... tiously-optimistic/  美國葡萄酒行業趨勢-2013
銷售
第19年葡萄酒銷量以2.9 ％的速度增長. 世界最大葡萄酒消費國, 3.16億人口中超過1億人喝葡萄酒. 2012年人均消費3.08加侖, 總銷售3.6億多箱, $346億. 美國仍然進口近30％葡萄酒. 消費者55％是婦女, 45％男性. 在Facebook和Twitter 談論葡萄酒的達80/40%. 最熱的品種仍為莫斯卡托, 馬爾貝克和甜紅混和葡萄酒(moscato, malbec, sweet red blends). 一些生產商正嘗試甜白混合酒(美國的標準沒有法意的正規, 如葡萄產地和混和比例等. 品評方法亦簡化了不少, 所以如果和歐洲人小酌應盡量避免提及美國的百分制). 霞多麗(Chardonnay)仍然是最廣泛的品種, 赤霞珠第二(cabernet sauvignon), 美國消費者仍然喜歡灰皮諾, 長相思和玫瑰(pinot grigio, sauvignon blanc and rose), 西拉和白仙粉黛(syrah and white zinfandel)銷售進一步下跌. 熱包裝趨勢包括187毫升瓶和四瓶包裝. 美國人仍然喜歡阿根廷, 紐西蘭和西班牙酒; 澳大利亞和德國酒購買下降(因素眾多: 價格, 果汁/香料種類與比例和劑量, 甜度等. 就象烈酒的酯/乙醇比例或有人不吃辣椒和花椒大料), 葡萄酒暢銷範圍: 10-15美元.

-估計這位管理學教授沒有評酒執照-漂亮的學院式文章但專業不到位, 應了MIT管理學院長的開場白, 亦或經編輯定調或審稿者斧鑿.

家庭聚會, 約1950, 加州釀酒成員, Pedroncelli家庭戶外餐
葡萄包裝箱標籤, 20世紀中期
葡萄箱
破碎機和桶
家庭釀酒, 一個義大利移民家庭使用, 直到1964年.
榨酒, 果汁從碎葡萄壓出, 在木桶老化, 裝瓶.
葡萄栽培學生在戴維斯,1940
品酒, 加利福尼亞博覽會, 1938



酒, 1964, 舊瓶
發酵罐內燃燒殺菌硫條


禁酒復甦
貫穿19世紀, 從紐約到加利福尼亞, 密蘇里到俄亥俄, 努力打造葡萄酒行業. 20世紀早期葡萄酒產量尤其在加州已經初具規模, 而後又被禁止. 1919年通過的憲法第18款修正案, 關閉生產, 分銷, 出售酒精企業. 所有酒類-烈酒, 啤酒或餐酒. 例外允許宗教和健康原因生產, 允許自製低於200加侖/年供家庭消費. 至1933禁酒令廢除, 損失嚴重-葡萄栽培與制酒技藝失傳, 廠房設備銷毀, 必須從新開始.

色帶, 1932
禁酒令導致非法販運, 犯罪增加, 腐敗蔓延, 不得人心. 很多市民意識到禁令帶來嚴重問題, 人們紛粉要求廢除.


加利福尼亞建立了葡萄酒顧問委員會, 以促進葡萄酒作為一種飯桌積極因素. 1850 - 60年代的廣告鼓勵消費者接受葡萄酒為食品錦上添花-方便與休閑現代生活方式. 10年後, 葡萄酒作為日常社會生活一部分的理念才真正開始流行起來.

實驗和創新精神塑造了加州酒業. 不是回到禁前栽培方法和品種, 葡萄種植者和釀酒師轉向科學,  優化適宜品種和土地選擇以生產高品質餐酒. 加州大學戴維斯分校引領葡萄種植和生態研究. 氣侯研究使不同葡萄品種因地治宜, 優化開發葡萄園: 間距與格構系統, 灌溉, 樹冠控制, 施肥, 病蟲害防治和開發抗病根系. 科學家敦促新莊主種植法國品種, 如赤霞珠, 點比諾和霞多麗(Cabernet Sauvignon, Point Noir and Chardonnay).




日溫度
1940年代科學家AJ沃克研究了加州葡萄酒產區氣侯. 記錄大多數葡萄的生長季節-4月1日至10月31日, 日溫度-華氏50度數/日(光和作用-含糖量, 甜度與果味相得益彰). 建立氣候對各種葡萄品種-葡萄酒質量的影響, 並成為建議的基礎. 自1960年代付諸實踐, 新投資者補種乃至全球仿效.

氣侯分區
區域1: 2500度-日或低於
區域2: 2501-3000
區域3: 3001-3500
區域4: 3501-4000
區域5: 超過-4000



葡萄人物
哈羅德·奧爾莫開發了抗病根系葡萄, 建立加州葡萄認證系統. 發現霞多麗產量低, 味道差. 他的工作帶來更好的克隆選擇, 大大提高了質量. 20世紀末霞多麗成為加州最廣泛種植的白葡萄酒原料品種. 他對美國葡萄酒的重生影響巨大, 幾十年致力於葡萄發展-30個食用和葡萄酒新品種.


赤霞珠農場主
1961年, Nathan Fay 在納帕谷買了70英畝種植赤霞珠, 代表經典法式品種美國生產的大幅增加. 並成為首屈一指的紅酒葡萄, 稱謂包括雄鹿飛躍和奧克維爾.

http://www.wineinstitute.org/company   加州葡萄酒協會
代表產區1,000多家酒廠及附屬企業. 統一核准品牌質量, 院外活動, 出口與運輸.

霞多麗-最暢銷白葡萄酒
從非橡木(unoaked)和水果與豐富礦物質到香草和奶油豐富的烤香, 加州霞多麗蘊涵種植微氣候的豐富多彩, 種植名列前茅. 桌上嘗試佐白魚類, 貝類和放養雞-尤其是奶油濃汁.

赤霞珠-最暢銷紅酒
質地厚重, 黑果沁香揮之不去(黑莓, 藍莓, 黑醋栗), 摩卡與土地的提示, 沉釀口味醇厚優雅. 加州種植面積排名第二, 佐草飼牛肉, 燒烤燉炒.

光電比色計
釀酒師安德烈·Tchelistcheff用來分析葡萄酒樣品色度或pH值.



提醒時鐘, 1940年代, 48次/天


酒窖, 1966-加州大學戴維斯分校釀酒樓, 始自1930年代末.
比重計箱, 比重計和細口大瓶-比重計監測發酵中含糖量, 大瓶保留酒樣品.
發酵罐閥門, 1990年代
電腦晶元發酵, 1990年代-2110
http://www.cellartek.com/product ... natives/innerstave/
供應商的設備面面俱到, 工藝流程更有意思-釀造原理和注意事項應接不暇. 業餘愛好者網也非常熱鬧, 自攥電子發酵控制器者眾.
不鏽鋼灌桶器, 1990年代
法國橡木桶和論文





科技進步與學院研究指路: 新材料, 技術與工藝. 減低腐敗並提高穩定性和味道. 許多生產商採用新方法啟動, 監測和控制發酵, 存儲和老化.


俄羅斯葡萄酒大師安德烈·Tchelistcheff出生於莫斯科, 經巴黎農業和釀酒培訓. 1938年來到納帕, 驚訝和沮喪葡萄種植和釀造的原始狀況. 提高標準, 堅持改善衛生條件, 引入新設備和科學方法. 並在最古老的葡萄園之一建立了重要的實驗室.

不鏽鋼冷發酵
加州釀酒師早期採用20世紀重大創新之一-不鏽鋼發酵罐及配件. 易清潔, 防止細菌腐壞. 配有溫度監測金屬外殼, 生產更穩定, 美味, 特別是白酒.

納帕鹿躍酒庄發酵室, 1997


橡木桶
法國橡木徹底改變了葡萄酒儲存和老化. 1950年代加州開始用小橡木桶而不是大木桶老化紅葡萄酒. 有些釀酒師發現美國橡木亦風味獨特.

-供應商用法國或美國橡木, 固定山區, 自然老化, 對流烘烤. 亦供應木屑木塊, 西北歐有些鄰里雜貨店有廉價酒明標橡木屑製品10塊錢3瓶. 有的品牌發酵過程用木屑強化風味.

酒輪
1984年, 味覺學家安·諾博開發"酒香辭彙", 多語種廣為應用.

濕土熱烤
酒香, 味道, 口感受許多因素影響: 葡萄品種, 氣候和土壤特性, 尤其是栽培方法. 葡萄成熟度, 酵母類型和釀酒方法. 研究識別數百種揮發性化合物, 酒香隨時間變化, 瓶中甚至杯盞間(刺激味蕾提升口感, 葡萄酒和軟飲料pH值均較低. 有的飲食指南明示: 最佳保健飲料就是水). 氣息多種多樣, 橙花和濕狗.

-估記用得是分析化學常規幾大譜. 最近聽過一次"儀器進展", 一位行家講了開發趨勢與瓶頸所在. 現代醫學檢驗與前瞻-細胞與血清生物學標記. 蛋白質等形形色色動輒過千, 找到真正靠譜, 特定病種生物學標記談何容易.





隨著酒的質量改善, 1968-1972消費加倍, 大多產自加州. 國外旅遊和經濟繁榮促進了美國生活方式的國際化.


雜誌廣告, 1975
戴維斯分校哈羅德·奧爾莫開發的新葡萄紅寶石赤霞珠可耐受中央山谷的酷熱而茁壯成長, 同時保留赤霞珠的風味特色. 廣告瞄準一個不斷增長的市場-挑剔的美國葡萄酒消費者.

1976年, 值美國雙百慶典, 法國巴黎酒店店主舉辦盲品活動, 精選法國專屬品種-著名波爾多紅酒和勃艮第白酒, 對加州赤霞珠和霞多麗, 加州品牌勝出, 聲名遠播.



沸點計


南斯拉夫釀酒師Crgich的書和筆記本

白金芬黛-White Zinfandel, 約1975
特林凱羅莊園和薩特家庭釀酒廠早期產品, 命名鷓鴣眼, 被酒精和煙草火器局拒絕.
http://tfewines.com/
目前年產約2千萬箱, 全美排名第5. 網站內容面面俱到, 深入淺出. 在尋根等網給這個家族查了戶口, 主要來自義大利和法國, 從紐約到全國落地生根. 在加州和澳大利亞擁有十幾家葡萄園, 最大的達7,000英畝. 加州葡萄園夏末秋初收穫, 澳大利亞1月開始, 紅葡萄晚幾個星期-數月. 生產30餘種餐桌和餐后酒, 經營理念為物美價廉, 亦產中檔酒. 喝過幾年Sutter, $1.99起, 馬里蘭目前最低3.99, 為廉價酒中最好喝的. 真正釀造, 佐料簡單, 就是質感不足. 加州酒一般要10塊錢以上才能達到適度質感, 中南美6-10塊, 澳新產品質感與中南美接近就是佐料較重.
霞多麗-味淡, 果香, 釀酒師用以創造無與倫比的傑作, 我們最喜歡的是爽口檸檬納帕酒.
仙粉黛-加州原產, 味道濃烈.

白Zin標籤, 1980-90年代-暢銷品牌
衝壓器, 約1950. 制於樹榦, 破碎機填葡萄, 攪散上層葡萄皮
採摘箱, 約1950
葡萄破碎, 2008
衝壓機器, 約1976







粉紅色挽救老酒
1960-1970年代, 仙粉黛廉價葡萄酒逐漸被赤霞珠和霞多麗取代. 薩特保持並用於它生產干玫瑰風格葡萄酒. 1975酵母發酵中早殤, 微甜粉酒應運而生, 暢銷不衰(與喝咖啡一個意思, 糖等輔料渲賓奪主-不同味蕾的分工與功能重合. 甜味可以調節或遮掩某些重味, 從某種角度來說即酸甜苦辣咸 vs. 三原色相輔相成).

根深味重
逆潮而動, 一些老葡萄園保留仙粉黛及其它義大利品種. 沒有現代灌溉, 葡萄深根取水, 產量不高但果味渾厚.

雷文斯伍德標誌, 1976

老藤新血-
1970年代, 許多新一代或新移民使用普通老藤廉價葡萄-法國傳統.

-1990年代有些酒店賣網上郵購來的廉價酒$1.29, 味道與2.99的差不多, 如果自己從加州整箱買99C一瓶(行規一般整箱15%減價), 8州立法嚴禁非傳統渠道郵購-漏稅加行會遊說. 最近報載去年本州議會遊說額為3千8百萬.




年度收穫T恤
粗糙的老葡萄藤-加州索諾瑪干溪谷





克羅埃西亞達爾馬提亞海岸-義大利-美國? 幾個世紀前-1700-
http://www.wineinstitute.org/resources/winefactsheets/article99
研究表明, 加州仙粉黛葡萄沒有在義大利起源, 但從另一個起源遷移到包括義大利的各個目的地. 2012年制酒用近45萬噸.

押韻
新酒庄求生存關鍵是營銷, 瞄準新的葡萄酒愛好者. 節日般熱鬧與幽默的前衛感, 旨在掃除品酒的呆板沉悶, 多酒庄佳釀任選.
6,000人與會舊金山, 歷時數天. 吃喝娛樂, 籌集研究資金.

客車遊覽, 約1970-羅伯特酒庄戲劇性的建築, 品酒室, 活動和教室空間, 專業廚房, 藝術畫廊以及充足的空間. 許多酒廠仿效.

芽接盒-奧斯卡·羅夫萊在納帕, 索諾瑪山谷和湖泊縣家庭葡萄園用以攜帶嫁接葡萄的木芽, 工具與供應.

帽子-雷納爾多·羅夫萊的牛仔帽, 牛仔到酒莊主.

椅子, 約2000
雷納爾多·羅夫萊的品酒室充滿了家族史和照片. 傢具製作於祖居地墨西哥米卻肯. 特色葡萄標誌設置成馬蹄形.


聖塔芭芭拉縣葡萄酒節海報, 1989-委託美國原住民藝術家哈利·豐塞卡製作. 原住民快樂魔術師-美洲豺, 托加一般的酒神享受酒並鼓勵他人效法.
http://www.faculty.de.gcsu.edu/~mmagouli/trickster.htm   魔術師/騙子人物
通常自私, 慾望強烈(食品和性), 邂怠(幽默), 麻木, 愚蠢和聰明. 雖然騙子的行為和性格看似荒謬或極端, 但為人類不能放縱的強烈情緒或行為的一種出路, 在這個意義上招搖撞騙是一種社會放氣閥.[size]

酒家, 2010-雷納爾多·羅夫萊多與兒子們


至1970年代, 隨著質量顯著提高酒庄開始注重推介品牌. 積極創新, 營造非凡的大事件-葡萄園與酒庄體驗. 飲料, 生活方式, 食物, 文化遺產和家族史強化產品特性.

布埃納·文圖拉品酒室, 1959年


葡萄酒旅遊
索諾瑪的加洛, 1999年
至2000, 隨著葡萄酒消費增長的競爭, 家庭關係變得很重要. 第三代釀酒師吉娜和馬特·加洛以家族史凸顯祖傳絕技, 與眾不同.


雷納爾多·羅夫萊是拉丁裔酒莊主和釀酒師之一. 葡萄園工人, 熟練嫁接技工乃至經理, 1996年取得土地. 他的墨西哥家族傳統體現在運作的各個方面.


新時代
至2000年代, 納帕和索諾瑪擁有和經營酒庄的拉丁裔家庭數量增加, 以生產和市場方式頌揚其墨西哥文化遺產.


農貿市場-供需交流, 提高食品質量. 1960-2000, 從100至3000.

生活周刊, 1962年11月23日
時代生活
世界食品
1968-72-美食, 1987
駕馭法國烹飪藝術-銅碗和打蛋器, 約1950-朱莉婭
瑞士乳酪火鍋-斯堪的納維亞公司丹科製造. 早期波士頓歐洲廚具店推廣乳酪火鍋熱潮-聚會尺寸火鍋, 盤子和書籍.
威廉姆斯-索諾瑪郵購目錄1974
特濃咖啡壺和杯子, 約1990. 1960年代, 悠久的咖啡愛好(激情)被新的咖啡烘焙商和零售商重新喚起. 1980年代, 連鎖咖啡館提供世界各地大膽釀造風格. 製造小型和較大而昂貴的版本針對高端市場家庭使用. 藍線條杯用於熱奶咖啡, 白瓷杯用於特濃咖啡.
軋面機, 1980年代初. 1980年代, 舊的義大利麵條轉化成通心粉, 義大利精麵粉製作新鮮麵食. 一位退修外交官之子為老娘購置-回憶義大利時光.


煎餅鍋, 約1970. 聚四氟乙烯塗層, 與食譜一起時尚包裝(俺舊貼"加拿大'拍了煎餅店)
蛋奶酥缽(Souffle法語-鬆散)
http://www.williams-sonoma.com/s ... =c&devicemodel=   威廉姆斯-索諾瑪
這法國瓷器可是不便宜

鑄鐵搪瓷鍋-1973. 義大利媽媽系列, 法國樂克勒塞公司制. 新型耐用炊具, 完美的美國燉焙菜, 朱莉婭成名作所用.
食品加工機, 約1973. 美國發明者卡爾·Sontheimer開發, 法國修改版.


食譜
傳統的烹飪書籍仍受歡迎, 新作輩出特別是時代生活, 世界食品的傳授全球廚藝. 1941年創刊的美食尤受富足的國際旅行者歡迎, 始自1950年代, 詹姆斯·比爾德的法國和美洲烹飪首屈一指. 自1961, 朱莉婭電視節目和著作掀起烹飪, 雜誌, 食品寫作和電視節目爆炸, 培育新的食品素養.

朱莉婭和保羅在波士頓市場檢驗龍蝦, 1975



靈感來自法國和義大利傳統, 廚師, 農場主, 售貨員和熱衷於探索冒險的食客導致振興和再創美國基本上放棄的食品藝術. 轉向新鮮, 地方和泛美區域取材, 開發新的美式菜肴. 在大批量生產, 大眾市場, 快速和方便食品的背景下, 良好食品運動展開了吃什麼和如何吃的全國對話. 批評者把它稱為精英食譜, 但其效果已經呈現於整個食品體系. 從生產到消費, 惠及中小學生, 城鎮街道, 小農戶, 以及全國各地的日常購物者.


優質食品消費者
隨著美食理念的傳播, 新廚具專家為食物愛好者提供機會, 做飯就像自己專業烹飪. 美國人看到朱莉婭使用法意德刀和廚具, 朝鮮薊, 蔥, 葡萄酒和法國乳酪. 意法中烹飪成為時尚, 工具和配料與時俱進. 炊具市場營銷更上一層樓, 零售商開設專業店提供豐富的新設備. 廚具, 食物和葡萄酒生產商成為烹飪節目主要贊助者, 電視廚師開始推介他們的產品甚至是自己的食品和炊具品牌.

新炊具
查克·威廉姆斯, 威廉姆斯-索諾瑪零售帝國的創始人. 在加州索諾瑪建立第一家專賣店, 兩年後移至舊金山.

加州特級初榨橄欖油
http://www.oliveoiltimes.com/extra-virgin-olive-oil
最高品質和最昂貴的橄欖油, 應該沒有缺陷和新鮮的橄欖風味. 油酸oleic acid不超過0.8克/100克和過氧化值小於20毫當量. 必須完全由機械裝置生產, 無任何溶劑, 溫度低於86°F, 30℃.
水果: 具有新鮮成熟或橄欖綠色宜人的辛辣水果風味. 成熟果實產油溫和, 花卉芳香和黃油質. 綠色水果產油草質, 苦辣. 果味取決於橄欖品種.
苦: 愉快辛辣感
辛辣: 口腔和喉嚨辣感


巨型銅釜-1980年代
在Chez Panisse, 有時置於燃木壁爐, 充滿了魚湯-普羅旺斯風格燉魚. 巨釜彰顯烹飪靈感和新鮮食材.
http://www.chezpanisse.com/contact/directions/
1517 Shattuck Avenue        1517沙特克大道
Berkeley, CA 94709                        伯克利, 加州 94709
(510) 548-5049-餐廳接受預訂, 晚餐座位提前一個月.

周一，1月20日, 65美元
菊苣海灣烤蝦與白芸豆, 野生蘑菇和梅爾檸檬醋汁. 山牧場雞法國雞鍋和松露豬肉香腸, 燉捲心菜, 胡蘿蔔, 蘿蔔和菜頭(精典鄉間燉). 蛋塔和卡爾瓦多斯省鮮奶油炸薯條.

周六，1月25日, 100美元
開胃酒
黑松露和朝鮮薊沙拉, 烤羊奶粉乳清, 珍寶蟹燴飯普羅塞克和黑松露醬. 烤豬裡脊(Llano Seco Ranch-牧場), 葉西蘭花羽衣甘藍, 炸土豆, 茴香西西里茄子, 巧克力果子露和 軟法/瑞乳酪杏仁果仁冰淇淋.
http://www.whats4eats.com/poultry/poule-au-pot-recipe     法國雞鍋
其實法國人活的沒有那麼累, 每天一頓熱飯-地里有什麼草和菜加上做火腿和香腸剩下的雜肉和內臟剁碎亂燉, 其餘打開壁櫥隨便充饑即可. DC周邊3州有些遠郊縣有年度西歐傳統日活動, 有空可以去湊湊熱鬧. 上次在華盛頓總統故居看了一次亂煮菜肉, 可惜不讓嘗.

金芬黛晚餐菜單, 1976
金芬黛晚餐-一年一度的活動, 確認新興美國葡萄酒的卓越. Chez Panisse 餐廳, 伯克利美食城的基石, 採購和展示中心承諾食品: 新鮮, 當地, 有機, 季節性, 美味可口.
http://www.gourmetghetto.org/   伯克利美食城
沿沙特克大道和藤街(Shattuck Avenue and Vine Street), 北伯克利獨特的餐廳, 精品店, 畫廊. 工藝品與服務, 露天茶座, 花架, 麵包店和精美的食物傳播精彩歐洲氛圍.

蘆葦籃, 約1986. 法式發麵籃子, 亞麻襯裡.

勞拉在她加州索諾瑪農場擠山羊奶, 1980年左右
檢查製作過程中乳酪
烤圓形山羊乳酪(配沙拉)
1970年代勞拉赴法國旅遊, 回加州養山羊, 製作乳酪供應餐廳.

咖啡杯, 約1995. 阿爾弗雷德·皮特, 一個荷蘭移民, 來自咖啡貿易家庭. 1966在伯克利開咖啡和茶店, 滿足歐洲口感和風味的需求, 他的黑烤釀啟動咖啡狂熱, 最終催生星巴克樣連鎖店.

市場包, 約1999




伯克利美食城-Alice Waters創辦Chez Panisse 餐廳, 是社區烹飪, 烤麵包, 做乳酪, 種菜, 覓食野生食物的一部分. 灣區自產食物的先驅, 進口食品如優質咖啡和橄欖油, 改變全國食物供給類型.


史蒂夫·沙利文, 約1972. boules-球形法式麵包
招貼, 1999. 有機麵粉麵包

Acme麵包坊, 1989. 1983 Chez Panisse 餐廳首位麵包師沙利文自立門戶, 供應灣區餐廳手工麵包. 大衛·蘭斯·Goines招貼展示他們喜歡麵包的女兒和寵物兔.


招牌-伯克利食品金字塔-第一年手工麵包供不應求, 下午掛牌, 明天再來.

墨西哥廚房
1980年代, 明尼蘇達"北歐潔具公司"成為主要家用墨西哥炊具生產商之一: 鑄鋁玉米餅擠壓機, 玉米餅炸鍋, 托斯塔模具及食譜.


墨西哥食品和風味已經影響了美國烹飪幾個很久, 1950-2000入主流. 傳統食品與新菜式體現出混合墨西哥, 美洲地區及其他拉丁文化. 對於墨西哥裔美國居民和移民, 其傳統食物進入菜譜, 餐廳和超市成為經濟成功與文化教育及自豪的來源. 大多數美國人歡迎墨西哥食物, 儘管新移民流在部分地區使局勢緊張.


墨西哥食品遷移
1912年墨西哥革命開端, 桑切斯家族赴美. 在堪薩斯和加州農場工作, 最終開了一家雜貨店. 失敗於大蕭條, 以機器制玉米餅支持家庭.


玉米餅在超市
傳統玉米餅和日益流行的麵餅成為美國日常三餐顯著組成部分. 1950年以後, 因應不斷增長的拉丁裔市場, 大量生產墨西哥, 中美洲和加勒比食品. 還生產玉米卷, 玉米片和冷凍卷餅, 成為連鎖店和便利店基本主食食品. 到了90年代, 莎莎醬開始挑戰番茄醬調味品霸權.

玉米餅生產, 1992
機器制, 3,000打/小時


薩爾瓦多奇科德州-墨西哥連鎖餐廳
1890年代移美, 1990年代鋪面過百, 開中美風味先河.




冰凍瑪格麗塔
1940年代始於邊界地區酒吧, 這種龍舌蘭酒, 酸橙汁和橙利口酒混和物在墨西哥餐廳成了標準飲料. 1950年代與其他熱帶飲料一起走紅(朗姆酒和龍舌蘭酒基). 1970年代美國雞尾酒中一枝獨秀. 1971年達拉斯餐館東主馬里亞諾·馬丁內斯注意到普通攪拌機不能製作均一混合冷凍瑪格麗塔酒, 改用軟冰淇淋機一舉成功, 其新穎性轟動一時.

http://books.google.com/books?id ... %20food&f=false    玉米粉蒸肉: 食品和墨西哥特性
美食與身份之間
前哥倫布時期居民提供人肉祭祀玉米神以確保豐收. 墨西哥食品文化史追溯從阿茲特克時代至今, 性別, 種族和階級對食物喜好的影響和美食與民族認同的形成. 古代玉米和辣椒研磨器仍在使用, 進入二十世紀知識分子和政治領導人歐化努力的一部分是企圖用小麥替代玉米. 但原生食物和口味經久不衰, 並成為地道墨西哥餐飲的一個重要組成部分. 1940年後, 越來越多的城市中產階級流行較低階層的原生食物, 並宣稱為"墨西哥美食".

中美洲原住民均衡飲食: 玉米, 豆類, 南瓜和辣椒, 玉米供應80％的能量(碳水化合物), 豆類提供蛋白質. 兩千年玉米餅日常果腹, 玉米粉蒸肉提供喜慶宴會的標誌.  

西班牙地中海飲食: 白麵包, 橄欖油和葡萄美酒. 源於羅馬大軍, 西班牙人與羅馬人共享概念-偏愛白麵包捨棄黑麥和燕麥: 營養, 易消化, 至高無尚(有些貴族甚至攙入白堊土). 第2章非常有意思, 羅馬帝國解體后伊斯蘭人將飲食文化引入西班牙( 一批水果蔬菜和強烈佐料, 如瑪格麗塔中的亞洲酸橙), 而諾曼人又將伊斯蘭-西班牙餐飲帶回法國, 濃郁奢華(基督教禁奢).

哥倫布時期克里奧爾飲食(法國, 西班牙和葡萄牙定居者的後代)
法國和義大利影響, 18世紀早期法國廚師用鹽和烹飪香草取代中世紀的糖和香料, 開啟現代烹飪並迅速傳遍歐洲. 橄欖和葡萄未能適應氣候(秘魯除外), 普通人只能用豬油作菜飲土造蒸餾甘蔗酒. 義大利面-番茄醬成為常見的干湯, 一道辣椒菜的配色顯現於墨西哥國旗並被載入第一部烹飪書. Chiles en nogada-(西班牙語辣椒核桃): 火雞絞肉塞滿辣椒, 覆蓋奶油核桃醬, 撒上石榴籽.
http://www.bing.com/images/searc ... amp;selectedIndex=9   奶油核桃醬辣椒火雞

韋伯釜式烤架, 1969-1973
1951年喬治·斯蒂芬以航海浮標為蘭本研製了烤架. 木炭燃料, 成為郊區燒烤流行工具.



1950-2000年, 美國經歷了巨大的變化-吃什麼與如何吃, 如何感思食物. 移民與全球旅行, 美食家-新菜單與方式, 文化與經濟影響.


後院野炊
二戰後許多新富崇尚旅遊, 訪問太平洋群島及東南亞國家, 墨西哥, 加利福尼亞, 夏威夷, 佛羅里達和加勒比海地區. 開發了休閑生活和鮮明地方食品和飲料的趣味. 回國后在郊區後院重創庭院熱帶飲料和燒烤-戰後噬肉狂熱.


加勒比, 日本, 泰國, 印尼, 印度, 巴基斯坦



一張大桌
1950-2000, 戰爭, 飢荒, 自然災害和全球經濟和社會動蕩導致數百萬人移民美國, 隨之而來的餐飲習俗逐漸融入主流, 成為美國飲食文化的一部分.

甄文達


雨後春筍










新奧爾良烹飪

徽章
保羅設計, 供朱莉婭用於烹飪示範


我討厭做飯
180多則快速簡便食譜


法國與德州
1965年白宮廚師勒內·弗登辭職, 事出與新任得克薩斯食物協調官的分歧, 總統夫婦聘請以削減成本, 是更大不和諧的最後一根稻草. 約翰遜夫婦青睞本土燒烤, 勺麵包(用勺子或叉子吃的布丁樣麵包), 炸雞和辣椒食物. 勒內長於為肯尼迪總統準備法餐, 他告訴華盛頓郵報: 在家盡可隨心所欲, 但不能為宴會盛裝女士上烤排骨(哪位有興緻可以乘遊船看看肯尼迪家族豪宅及約翰遜故居和偏僻小鎮教室, YouTube亦有錄象, 記得一部"美國民居建築"用墨不少: 早期豪門宅邸歐洲重現-運動場地).

http://www.nps.gov/lyjo/forteachers/index.htm


廚房矛盾
法式菜肴盛況空前, 但家庭主婦不勝其繁. 另類菜譜應運而生, 多快好省300萬冊一搶而空.


三位美食家
1952年朱莉婭和2個法國助手為在巴黎的美國人舉辦烹飪學校, 志在為飲食愛好者出品經典法國美食烹飪書, 教學使食譜和方法更加完善.

朱莉婭與烹飪學校大廚, 1951


文憑, 1951年
朱莉婭完成了哥頓布勞的課程, 但校長Brassart夫人推遲考試, 經大廚師多次致信和聽證鬆動, 一年後終於簽署了文憑.



緊急信號鏡
10邁有效-通用電器. 朱莉婭一直放在廚房雜物抽屜作為戰時戰略服務辦公室服務的回憶.


朱莉婭和戰略服務辦公室同事在中國
https://www.cia.gov/library/cent ... raphs/oss/art03.htm  OSS-中央情報局圖書館




軍團榮譽勛章, 2000年
法國最高榮譽-通過她的書和電視節目將法國美食和烹飪引進美國.



二戰期間朱莉婭在戰略服務辦公室工作(中央情報局的前身). 前往斯里蘭卡和中國, 喜歡下館子. 1946年與保羅結婚在巴黎工作, 保羅鼓勵她找些事做, 去精英烹飪學校(享受美國政府復原軍人免費培訓).

羽衣甘藍(招鳥的)

有意思的廚具收集。