粘膩炒菜油有毒更「傷心」

　　粘膩炒菜油有毒更「傷心」

　　在人們熱議饅頭染色的時候，卻少有人更關心那些面點所用的都是什麼油。這些油會是新鮮的植物油嗎？有沒有可能是反覆加熱的油（近似於地溝油的品質），或者是烤鴨炸雞所用過的油呢？同樣，街邊那些燒烤攤麻辣燙之類攤點所用的油，還有小餐館中炒菜所用的油，又會是什麼質量的呢？

　　

　　亮晶晶的炒菜一定要警惕

　　一些飯館用劣質油炒菜

　　前幾天，我就曾經在一個餐館中遭遇了劣質炒菜油：炒菜的每一片菜葉表面發著亮光，包裹著一層粘膩的油。倒了一杯熱水，這種油根本涮不掉。放在嘴裡，有一種明顯的膩口感。

　　這就是反覆加熱的油，實際上差不多也就是地溝油的質量。地溝油讓人噁心，往往是因為人們想到地溝的臟臭。其實，味道和微生物都好去掉，而油本身的劣質是沒法消除的。

　　反覆加熱的油危害巨大

　　植物油對炒菜、油炸的高溫是不穩定的。隨著加熱時間的延長，油脂發生熱氧化、熱聚合、熱氧化聚合、熱分解、反式異構、水解、環化、醚化等一系列化學反應，產生無數有毒致癌物質。這種反覆加熱油的危害，要比加一點色素香精大得多！但我們在餐館中，卻看到人們津津有味地吃著這樣的油做成的菜，毫無反感。只是為了貪圖一點便宜，就忽略油脂和食材的質量，做這種餐館的常客，真是可悲。

　　已有多項研究表明，含有脂肪氧化產物的反覆加熱油脂會升高血壓，促進脂肪肝，促進動脈硬化，傷害血管內皮。一項研究證明，吃長時間油炸加熱之後的油脂，會損害血管內皮功能。還有研究證明，反覆加熱的不新鮮油脂會讓實驗動物體內的氧化膽固醇比例增加。在飼餵這種長期加熱油脂之後，對於肌肉組織、肝臟和血漿來說，氧化膽固醇的含量分別上升了4倍、8倍和5倍之多。近年來的研究證實，人體內氧化膽固醇增加，與心腦血管疾病的發生有著極為密切的關係。另一些研究還證明，反覆加熱的油脂會損害腸道，使腸易激綜合征的癥狀惡化。

　　換句話說，吃不新鮮的油脂，在某種意義上，就是給自己的身體下毒。人們對添加劑的毒性相當關注，而對每天吃慣了的油脂，卻相當寬容。無論多粘稠多油膩，人們都能容忍。但是，這些劣質油對健康的損害，卻是日積月累，難以消除。看看那些經常在小館子中吃飯的人，那些經常吃油炸食品的人，有幾個是臉色光潤的？有幾個是身材正常的？為了廉價、方便和美味，付出這麼大的代價，值得么？

　　如何判斷炒菜油的質量好不好？

　　油的質量好不好，不用什麼複雜儀器測定，看一眼嘗一口就能知道。凡是粘膩難涮掉的都是壞油，清爽易涮掉的才是好油。

　　亮晶晶的炒菜一定要警惕，因為油脂反覆加熱之後會造成折光性的變化，做菜之後看起來更加油亮。新鮮的油澆上去也沒有這麼亮。下面汪著的油如果流動性差，不清爽，更證明油脂質量很差。想象這樣黏糊糊的油進到你的血管里，你能接受嗎？

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　　若要列出油脂里有毒物質的嫌疑名單，那可是很長的一串。其中有的是「天生之毒」，有的是環境污染或農藥污染之毒，還有的是儲藏或加工過程中引入的有害物質，甚至是非食用的摻假物質。

　　廚房裡製造出來的毒

　　在油脂買回家之後，除了儲藏過久容易發生氧化之外，還有一個最大的危險來源——那就是烹調加熱中產生的有害物質。加熱的時間越長，溫度越高，產生的有害物質和致癌物就越多。300度以上的加熱，即便是短時間，也會產生大量的致癌物苯並芘。在日常炒菜的溫度下，加熱時間越長，油脂中產生的苯並芘就越多。同時，油脂加熱時間越長，其中的反式脂肪酸越多，氧化、聚合、環化等產物也越多，它們均嚴重有害健康。

　　最令人害怕的，一是餐館里反覆加熱的炒菜油，二是曾經"過火"的炒菜油。過火也就是炒菜或顛勺時鍋里著火，一些廚師不以為意，甚至覺得很"酷" 很香，其實過火后留下的"煙糊味"有油脂過熱后產生的微粒，其中致癌物苯並芘的含量甚高。炒菜后鍋垢中也富含這類致癌物。油脂加熱時所冒的煙氣是強致癌物質，不管是油炸的油煙，還是烤羊肉串、烤肉的煙氣，經常接觸都會增加肺癌發生的風險。

　　油脂加工中可能引入的毒

　　油籽制油加工的過程中，可能帶來污染。壓榨加工是直接物理壓榨出油，不會引入溶劑污染，相比而言所產油脂質量較好。特別是那種有濃郁香氣的油脂，最適合用這種方法來生產。比如說，花生油和芝麻油是不需要脫色、脫臭這些處理的，否則反而損失了香味。不過，大部分油脂要經過脫膠、脫色、脫臭、脫酸等許多步的精鍊處理，在這個過程中，涉及到用白陶土、硅藻土之類來過濾，如果這些物質質量較差，可能引入重金屬污染；還涉及到用酸、鹼和有機酸處理，如果這些加工助劑的質量不過關，也可能引入化學污染。

　　在壓榨之後，肯定不可能把所有的油都壓出來，榨過油的餅里肯定還有不少油脂。這時候就必須用溶劑來提取了。有些含油脂比例低的材料，比如黃豆、米糠、玉米胚之類，直接壓榨很難出油，只能靠溶劑提取。比如用正己烷、丁烷、六號溶劑油等，能很徹底地把油提取出來。這些溶劑也都是特別容易揮發的東西，只要把它們加熱到不太高的溫度，就輕飄飄地蒸發走了，冷凝收集起來還可以循環利用。留下的就是不容易揮發的植物油啦。這麼生產油脂的方法，就叫做浸出法。當然，多少都會有一丁點兒溶劑會殘留下來，但是只要工藝得當，溶劑本身質量過關，最後產品中的溶劑殘留微乎其微，不會達到有害健康的程度。

　　浸出法提取的油脂，也要經過精鍊處理。這一系列複雜處理過程中，會損失一部分維生素E和胡蘿蔔素，去掉磷脂和植物固醇，降低了油脂的營養價值。同時，因為某些環節的處理溫度比較高，還會有少量的脂肪酸發生順反異構，生成反式脂肪酸。所以，大部分精鍊植物油，即便沒有經過氫化，也會含有百分之零點幾到百分之幾的反式脂肪酸。

　　無論加工前後，油脂都有一個最怕的事情——氧化酸敗。榨油原料在儲藏過程中容易發生氧化，榨油之後儲藏久了也會發生氧化。氧化從少量自由基開始，逐漸"星星之火可以燎原"，產生大量的氧化酸敗產物，油脂就會產生不新鮮的味道，乃至明顯的"哈喇味"，這種油脂中含有大量有毒物質。其實早在沒有出現味道之前，油脂中氫過氧化物增加，已經會給人體帶來促進衰老的作用。這方面的質量，要用過氧化值來判斷。油的銷售周期比較長，為了避免氧化帶來的麻煩，企業通常都要在油里加抗氧化劑，最常用的就是TBHQ，也就是速食麵里喜歡加的那種物質，麥當勞炸雞塊中被爆料的那種物質"特丁基對苯二酚"，還有BHA、BHT等。這些都是國家許可使用的抗氧化劑，不必因為化學名稱奇怪而產生恐懼。

　　最後，油脂會分裝出廠，此時還要小心劣質包裝材料可能帶來的污染，因為很多帶苯環的污染物都易溶於油脂。

　　農藥污染和環境污染之毒

　　植物長在田裡，既會吸收農田和灌溉水中的污染，如鉛、砷、汞、鎘等，也會吸收難分解的農藥殘留物質，比如六六六，以及大豆、油菜、花生栽培過程中的常用農藥和除草劑。不過，因為油脂原料是植物的種子，在同等污染水平下，種子的污染程度會比根、莖、葉部分要低一些——植物也有愛子之心，它不願意把壞東西留給後代。

　　在油籽收穫之後，還可能在儲藏當中被污染。其中最常見的是因為儲藏條件不理想，種子長霉，污染黴菌毒素。人們最耳熟能詳的，也是毒性最大、致癌性最強的，就是黃曲霉毒素。大米、玉米、花生、各種堅果都容易被黃曲霉污染，所以它們榨的油都必須監測黃曲霉毒素的殘留量。收穫之後的儲藏、晾曬過程中也可能沾染一些有害物質，比如路上瀝青散出的氣體或微粒、汽車的尾氣和橡膠-路面摩擦產生的致癌物，都可能少量附著在種子上；和農藥、除草劑等堆放在一起也可能造成化學污染。

　　油料種子里的天生之毒

　　人們日常吃的油脂，或者是從含油的植物種子里來的，或者是從動物的脂肪組織（肥肉、板油）或者乳脂（比如黃油）當中來的。所謂天生之毒，就是植物天然帶的毒素。比如說，棉籽油里會帶有棉酚，菜籽油裡帶有硫甙和芥酸，大量食用的時候對人體都有危害。所以國家才會推廣栽培低棉酚、低芥酸的品種。