話梅（Preserved Plum）是什麼？

話梅的來歷

最初，話梅是說書先生用來潤口的「鹽漬梅子」。因說的時間長了，口乾舌燥，那時候又不如現在這般便利，飲用水說來便來，便含一顆鹽漬梅子在口中，酸鹹的味道刺激味蕾，使唾液分泌津液滿口，便可繼續說下去。說書先生的「書」稱「話本」，其梅亦稱「話梅」。

話梅的製作

話梅，就是加工過的梅子；梅子就是梅樹的果實。用芒種后採摘的黃熟梅子，俗稱「黃梅」。黃梅從樹上採下來洗凈后，放在大缸里用鹽水泡浸月余，取出晒乾；晒乾后再用清水漂洗，再晒乾；然後用糖料泡腌，再晒乾――如此多次反覆，可謂是「十蒸九曬，數月一梅」，最後成為肉厚乾脆、甜酸適度的話梅。這種話梅如果貯藏得好，防潮防蛀，可保存數年而不變質。

杏子和梅子，都是薔薇科植物的果實。一個比較甜軟，一個比較酸硬；一個適合蜜制，一個適合鹽制。所以杏脯甜濕，適合做蜜餞，而梅子適合鹽制，話梅咸酸甜 干，所以做話梅。話梅一類的蜜餞上有一層「白粉」，是防潮糖粉，防止話梅表面受潮。但如果存放時間較長，表面這層糖粉也會由於溫度或濕度的影響慢慢化掉的。

製作步驟：1、制坯：採收青色堅實的梅子，每100公斤用食鹽12公斤擦透。放入缸內腌5天後取出，攤在竹篩上曬5天，即成乾梅坯。2、製作：取白砂糖20公斤對水20公斤，甘草1.5公斤，入鍋燒煮30分鐘后取出放在桶內冷卻，加入梅坯攪勻浸漬12小時。待糖汁被梅坯吸干時，取出攤開，曬至乾燥。用10公斤白糖加清水20公斤、甘草粉1.5公斤和安息香酸鈉30克，放入鍋中煮沸30分鐘冷后倒入坯內。待梅坯吸足汁液，取出曬1天，至八成干時，噴洒香草油40克，密封貯藏即為成品。

話梅的藥用

　　梅子益人，首先在醫藥方面有廣泛的用途。有人有這樣的習慣：頭痛時把梅干肉敷在肚臍眼上；還把青梅汁煮熟后裝入瓶中，一旦肚痛，用筷子蘸點嘗嘗，就會止痛。有人還用白酒浸泡青梅，密封一個月以後，便成了香醇味美的青梅酒。平時常飲一點青梅酒，可治療風濕筋骨痛、扭挫傷和腰肌勞損。李時珍在《本草綱目》中寫道：「梅，血分之果，健胃、斂肺、溫脾、止血涌痰、消腫解毒、生津止渴、治久嗽瀉痢……」

話梅的優點

飯後偶爾吃一兩顆是可以促進消化的。由於梅子產生我國南方，所以許多話梅類食品的產地為廣東、廣西、福建與江浙等地。梅子含油脂低，含鈉低，不含膽固醇，而且富含纖維質、鉀、鈣，維生素A、B1與B2，是大自然送給我們的絕好食品。由於梅子的這些營養特性，可幫助我們改善一些營養問題。便秘無論成年人還是嬰幼兒都可能遇到，而梅子的高纖維質含量使它儼然是一種天然的軟便劑，是改善便秘的一種好食物。上班族中不少人士也存在著缺少膳食纖維質的問題。因為中國人一般沒有早餐吃蔬菜水果的習慣，午餐又多是隨便而快速的解決掉，一天當中只剩下晚餐有較多的機會接觸到大量的水果蔬菜，但再怎麼吃也很難僅憑一餐獲取足夠的纖維質。營養專家建議的健康飲食，每天最好能攝取20克－35克的纖維質，而梅子中每100克含7克左右的纖維質，換句話說，每天只要吃10粒左右的梅子就滿足了我們人體一天對纖維質的需求。對希望保持身材的女性來說，更是一個福音。同時，梅子的高含鐵量，也可以補充青春期少女的高鐵質需求量。

話梅的缺點

話梅吃多了對身體是沒有好處的。在加工過程中一些蜜餞或是果脯往往加入了太多的糖或鹽；也有些果脯等食品中可能還含有防腐劑、色素、香精，經常食用會影響健康。如話梅等零食的含鹽量就很高，多吃無益，長期攝入大量的鹽分，會誘發高血壓。

        話梅的其它種類

陳皮梅

    1、原料處理：梅坯製法與話梅相同。將新鮮或晒乾的桔皮用清水洗凈，加適量清水及1%的食鹽入鍋燒煮1小時，再換清水。如此煮兩次，取出晒乾，切成粉末備用。
    2、製作：取白砂糖25公斤，清水30公斤，煮沸，加入陳皮粉末10公斤、甘草粉3公斤、梅坯100公斤，拌勻，煮1小時。加入糖精15克、香草油60滴、安息香酸鈉30克拌勻。煮至濃稠即可離火。冷卻后取出，用食品袋密封包裝即成。

蘇州青梅密餞

梅果在其茸毛剛脫落，呈現光澤時採摘。采後進行分級整理，用清水浸濕，瀝水后製成鹽坯。每100公斤梅果需食鹽8公斤，明礬500克。將食鹽與明礬混勻，按一層果一層鹽料裝入缸中，每缸裝果125公斤。入缸腌3天即成鹽坯。

將大個梅坯浸水半天，漂洗除去鹽分。取出壓干，浸入加了少量綠色食用色素、濃度為30％的糖液中，半天後取出瀝干。按100公斤梅果加糖80公斤的比例蜜漬。半月後連同糖液置鍋中煮沸，取出瀝干糖液，晒乾，即成甜青梅干。若是蜜餞制前在梅果的一端用小刀划十幾條縫，再挖去核，則製成手梅。若用小個梅坯，經過第一次蜜漬后保存於濃度為60％的糖液中，則稱為雨梅。

香港么鳳：全球最貴話梅（1600元/千克），採用台灣上等青梅胚，肉厚乾脆，酸甜可口；

同享：九制話梅，很酸很咸很夠味；

佳寶：清之然青梅，色香味俱全，綠色食品；

葉原坊：竹鹽話梅，韓國特級竹鹽配製，營養健康又美容，女孩子自己的零食；

佳梅：真之話梅，無添加人工色素和甜蜜素，保持原梅風味，童年的味道；

優之良品：優之話梅，有點貴；

　　老早廣奧梅：經典話梅，曾經的味道……

(ZT)

[本話題由 kylelong 於 2010-04-13 09:43:40 編輯]

請大家不要食用國內產的話梅. 很多品牌含超量鉛(PB). 尤其不要給孩子吃.

plum是李子干呀～怎麼是「話梅？

RNSandi: plum是李子干呀～怎麼是「話梅？

嗯，應該是preserved plum。謝謝。

瀟湘妃: 請大家不要食用國內產的話梅. 很多品牌含超量鉛(PB). 尤其不要給孩子吃.

嗯，有可能如此。

邊看邊咽口水

烏卒卒: 邊看邊咽口水

別噎著。