倍可親

標題: 手把手教你作酒釀（醪糟，佬米酒，糯米酒） [列印本頁]

作者: 諧和。 時間: 2010-3-11 05:52
標題: 手把手教你作酒釀（醪糟，佬米酒，糯米酒）
手把手教你作酒釀（醪糟，佬米酒，糯米酒）

昨天寫了一帖「酒釀饅頭」，就有網友問我：怎麼作酒釀？也是，沒有酒釀，怎麼作酒釀饅頭。於是，娓娓道來… … … … …

先說原料：酒釀原料很簡單：糯米，酵母，清水

１。糯米。糯米分兩種－－長糯米和園糯米。長糯米適合作酒釀，園糯米適合蒸糯米飯，八寶飯。前者在加拿大超市裡以「美國糯米」為代表，後者以「泰國糯米」為代表。當然，你如果買不到長糯米，用園糯米也可以，但是，園糯米做出來的酒釀不太香也容易壞，可能是含澱粉太多吧。這是我自己的體會。
２。酵母。作酒釀的酵母也叫酒麴，不是發麵那種酵母。一般在中國超市可以買到，西人超市好像莫得賣。我一直用的上海甜酒釀酵母，每２磅糯米用一個上海酵母，剛合適。

３。清水。清水是用來泡糯米的，泡過糯米的水有些混濁，稱泔米水。泔米水不要倒掉，留著以後用，它是做好醪糟的一個關鍵原料。

「工欲善其事，必先利其器」。下面輪到講工具。

工具：

１。蒸鍋一具：用來蒸糯米飯，最好在蒸鍋底鋪一層乾淨紗布

２。大瓷盆一個，泡糯米用

３。陶罐一個，裝醪糟用。最好選用蓋頂有密閉功能的陶瓷罐。一般罐子也可以，我曾見過用鋁鍋儲存醪糟者。

４。木勺一個

做法：

１。泡米。取２磅糯米，在大盆里用冷清水浸泡２小時

２。蒸飯。過濾泡好的糯米，稍稍晾乾以後置於鋪好紗布的蒸鍋，大火蒸熟。

３。降溫。蒸好的糯米飯從新倒回大盆里，用木勺不斷攪拌，至溫度下降至３７－３８攝氏度，或者用手背接觸時和手溫差不多。攪拌同時，不斷少量加入泔米水，混合至半干半稀狀。

４。拌曲。一個上海酒釀曲，事先碾成粉末狀，待糯米飯至３７－３８攝氏度時，將酒釀曲粉末逐次撒入糯米飯中攪拌均勻

５。裝罐。將攪拌好酒麴的糯米飯舀入陶罐中，裝至三分之二罐即可。將糯米飯壓緊，用木筷在米飯中央鑽出一深洞，洞口稍築高。關蓋。

６。發酵。將陶罐用厚棉織衣被包裹，放置於屋中溫暖處發酵。溫度不能太高，也不能太低，３７度左右即可。

７。開罐。冬天４８小時，夏天２４小時即可以開罐。如果酒釀不太熟，就多捂一陣，如果酒香撲鼻，您就可以吃啦。

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作者: chinaman 時間: 2010-3-13 01:26
我做的程序和你的差不多,可為何總長白毛?有什麼訣竅嗎?

作者: 匿名 時間: 2010-3-14 07:29
回復 2# chinaman

"我做的程序和你的差不多,可為何總長白毛?有什麼訣竅嗎?"

It is normal.

作者: 匿名 時間: 2010-3-14 11:24
發毛是因為溫度太高。我做酒釀，飯蒸好，用自來水沖一下到感覺有一點溫熱，加入酒藥，放在器皿內，然後就留在室溫中，不包，不捂，不加溫。兩天後開始發香，三天後出露，但味酸，五天時定好，露又多又甜。放入冰箱可吃兩周。做這玩意不能心急，要讓它慢慢發酵，但溫度不能過高。我在室溫高於攝氏 20 以上就不會再做。如果飯溫或室溫過高，它還沒發酵成熟倒是發霉長毛，那還能吃嗎？

作者: 長橋翁 時間: 2010-3-16 18:13
剛來國外時，自己做過，和樓主的程序類似，關鍵是要注意乾淨(蒸的米，器皿）和溫度。

作者: 匿名 時間: 2010-3-18 09:37
also,蒸的米，器皿 no oil

作者: 匿名 時間: 2010-3-24 11:09
回復 2# chinaman

嗨！傻瓜？

泔米水不要倒掉，留著以後用，它是做好醪糟的一個關鍵原料。

為什麼不交待？到在那個洞里！！！！！！！！

作者: 新澤西 時間: 2010-3-26 18:49
看過後懂了不少，難怪我總做不好

作者: 匿名 時間: 2010-4-18 09:08
我每次都用微波爐做，又省時又省事

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