天氣轉寒吃芝麻

來源：中國中醫藥報 第3205期     作者：單守慶 中國葯膳研究會
       寒露已過，天氣由涼爽轉向寒冷。根據中醫「春夏養陽，秋冬養陰」的四時養生理論，這時人們應養陰防燥、潤肺益胃。於是，民間就有了「寒露吃芝麻」的習俗。在北京，與芝麻有關的食品都成了寒露前後的熱門貨，如寒露芝麻酥、芝麻綠豆糕、芝麻燒餅等。
       芝麻，在《神農本草經》和《本草綱目》等醫藥學專著里都享有很高的評價：健脾胃、利小便、和五臟、助消化、化積滯、降血壓、順氣和中、平喘止咳，可治神經衰弱，抗衰老。芝麻廣泛應用於人們的食療：
       芝麻、早稻米各半，加入紫河車，研成細末，做成蜜丸，早晚服用，可治療陽痿、腰酸腿軟。
       黑芝麻、枸杞子、何首烏、杭菊花，用水煎服，可治療腎虛眩暈、頭髮早白。
       黑芝麻炒焦研末，用豬蹄湯沖服，可治產後乳少。
       黑芝麻炒熟，加入等量核桃肉，研末，早晚各服兩湯匙，用蜜糖水送服，治療頭暈眼花、大便燥結。
       芝麻分為白芝麻、黑芝麻。食用以白芝麻為好，藥用以黑芝麻為好。白芝麻通常稱為「芝麻」，而「黑芝麻」的「黑」字是不能省略的，也不是多餘的。諺語說：「嚼把黑芝麻，活到百歲無白髮」，意思是說「黑色芝麻養黑髮」。黑芝麻又稱胡麻、黑脂麻、胡麻仁。在中醫筆下的處方中，常見「胡麻仁」，其實就是黑芝麻。在中醫看來，黑芝麻不僅能養黑髮，還有護膚美膚作用，常吃黑芝麻，乾燥、粗糙的皮膚能變得細緻、光滑、柔嫩，從而延緩衰老。
       還有諺語說：「芝麻綠豆糕，吃了不長包」。這也道出了芝麻與綠豆都具有排毒的功能。從芝麻中提取的香油，不僅是熱菜和涼拌菜的調味佳品，也廣泛用於食療解毒：
       以香油灌服，取吐，治療誤食中毒。
       將蔥涎入香油內，手指蘸之摩擦小兒面部、後背，可解毒涼肌，治小兒發熱。
       用香油塗擦頭部，治療梅花禿癬、發落不生。
       看來，芝麻和來自芝麻的香油，都與人們的飲食養生息息相關，而「寒露吃芝麻」的習俗，更加強調了芝麻在「四時養生」中的作用。
       寒露之後，寒氣增長，萬物漸蕭落，人體也隨之發生變化：傷風感冒流行，慢性支氣管炎、支氣管哮喘加重，慢性胃炎、胃潰瘍易發；高血壓、心腦血管疾病多發。所以，寒露過後的飲食養生，應遵守「滋陰潤燥」的原則，少吃辛辣食物，多吃芝麻、糯米、粳米、蜂蜜、乳製品等柔潤食物，同時增加雞肉、鴨肉、牛肉、豬肝、魚蝦、大棗、山藥等，以增強體質。
       下面，推薦一款以黑芝麻為原料的葯膳菜肴——黑芝麻牛排：
       原料：黑芝麻、麵粉各50克，牛裡脊肉200克，雞蛋1個，精鹽、辣椒油、植物油各適量。
       製法：將牛裡脊肉切成12厘米長、8厘米寬、0.6厘米厚的片，每片相距0.6厘米剞一刀，放入碗中，加入精鹽，腌漬入味。把雞蛋打成雞蛋糊。牛肉片兩面蘸乾麵粉，放入碗中，掛上雞蛋糊，再撒勻黑芝麻並壓實。鍋內加入植物油，燒至六成熱時，逐片下入牛肉片，2分鐘后，再把牛肉片翻個兒，再炸片刻，待牛排呈金黃色時，撈出，瀝凈油。每塊牛排切成8小塊，整齊地碼在盤中，端上餐桌，再配上辣椒油一碟，即可食用。
       食養作用：補氣養血、潤腸養發、強筋壯骨。