盛裝赴約 一頓法餐的秘密(圖)

　　

　　 精緻法國餐

　　法國美食教皇Bocuse 曾說「食慾和性慾一樣」。其實，我倒是覺得法國人對美食的熱情和執著遠遠勝過於他們對待情人：法國人可以為了在心儀的餐廳里佔據一張桌子，提前半年來預訂，經過半年的耐心等待，在某個晚上，盛裝赴約。

　　法國人對美食的熱情和執著遠遠勝過於他們對待情人

　　Silva是地道的法國人，他的祖母是位能幹的家庭廚師，在Silva8歲時，就幫助他完成了人生第一次「烹飪」—烤餅乾。正是這次經歷，讓Silva選擇了廚師這份職業。

　　入行20年後，這次，他的10個美食問答是我們敲開法餐大門的首把金鑰匙。

　　法餐的 10個YES & NO

　　法國人會花很多時間在「吃」上面嗎？

　　Yes.法國人會把飲食看做生活中很重要的一部分。他們會花很長時間做料理，還喜歡邊吃邊聊，中餐會從中午12點吃到下午三四點。如果是一個正式的法餐邀請，除了準備好西裝小禮服之外，還要留出充裕的時間。一頓正式的法餐大約有五道程序，吃起來非常漫長。

　　

　　法餐一定有酒嗎？

　　Yes.法國的地理和氣候環境適合葡萄生長，產出了很好的葡萄酒。酒對於法餐很重要。吃飯前有開胃酒。不同的菜也會配不同的酒，基本上紅、白葡萄酒就能搭配所有餐點。

　　浪漫的法餐一定要點蠟燭嗎？

　　NO.點蠟燭的典故是因為法國人更重視晚餐，以前在沒有電的時候，晚上的蠟燭是必備的。現在的法式餐廳，可以點蠟燭，也可以調暗燈光。

　　

　　

　　奢華法餐廳

　　每一頓法餐，我的面前都會擺上好幾付刀叉嗎？

　　Yes.事實上，如果是一頓很正式的法餐，你的面前勢必會有至少2副以上的刀叉。正確的用法是由外向內依次使用。用餐過程中，如果暫時離開或休息片刻時，應該將刀叉交叉放在盤子里呈8：20狀，刀子在下，叉子在上，叉齒向下，使刀叉看上去像個倒著的V形，以示還要繼續用餐。就餐結束，刀叉平行斜放在盤子里，刀叉頭指向10點處。

　　那些擺在面前的酒杯，每隻都要用嗎？

　　Yes.除非你不飲酒，否則這些杯子至少有兩隻是要使用的，但是一般來說，侍者會幫你斟酒，不需要的杯子他也會幫忙撤下。法餐酒杯的擺放是在你的右前方，從左至右依次排序為：喝水的水杯—白葡萄酒杯—紅葡萄酒杯—利口酒杯。

　　正式的法餐只有一道主菜嗎？

　　NO.正式的法餐一般有五道菜：首先是頭盤，一般是冷盤；第二道是主菜，魚或肉；再來是乳酪；之後是甜點；最後來一杯咖啡。正規的主菜一般有兩至三道。

　　米其林只賣輪胎嗎？

　　NO 除了賣輪胎，米其林最著名的就是它的小冊子，主要是告訴大家沿途有哪些好餐館可以下車進餐。二戰期間，米其林餐飲指南中的地圖被美軍用作作戰地圖。一顆星，表示很好，值得下車品嘗；兩顆星表示非常好，廚藝一流，值得繞道前往；三顆星表示廚藝超凡絕倫，值得專程前往。

　　在法國，任何一家餐廳都隨時燒菜迎接客人嗎？

　　NO.很多法國餐廳都是中午和晚上固定的幾個小時營業，其他時間不接待客人,有的餐廳甚至周末都不開業，而且一般都要訂位。主要是法國人吃飯的時間比較固定。在法國，即使不是生意很好的餐廳，客人大多也都會訂位，這是禮貌。如果訂位的話，廚師比較有準備，在服務上也會更加周到些。

　　在正規法餐廳用完餐，需要付小費嗎？

　　Yes.一般來說，應該付消費金額10%～15%的小費。

　　法國菜中要放醬油嗎？

　　NO.法國菜講究原汁原味，保存食材原本味道。在做海鮮料理時，會加上海鮮做的湯，不會用雞湯。調味以奶油、牛奶為基礎，多用胡椒和鹽。

　　

　　

　　完美的法餐

　　一頓完美的法餐

　　盤中每一種食材都可以入口，菜式設計得不浮誇，又充滿小幽默，完全是餐廳主廚智慧的表現。

　　

　　

　　完美的法餐

　　由頭到尾，Les Ambassadeurs的菜式都無懈可擊。這頓飯我們吃了四個多小時，卻不覺得冗長，當然，這也是我有史以來最貴的一餐：兩個人大概花了600歐元，但是，我依然要說：每個人都應該來一頓「米其林」。

　　

　　

　　主廚Jean Francois Piege

　　好友Alain 就是前文Bocuse所提及的那類法國人，儘管對於現在的巴黎人來說，提前三天預訂一頓晚餐是一件離奇的事，但是只要還有Alain這樣的一個人，法餐就沒有浪得虛名。

　　Alain為我們的聚會提前定位的Les Ambassadeurs(大使餐廳)在大名鼎鼎的Crillon飯店內。這是巴黎人心中最「巴黎」的豪華酒店之一，歷來都是世界各國元首和各界要人首選下榻之所。很多年前，談起他的手藝，掌管廚房的Jean-Fran?ois Piège言簡意賅：「在保留食品原料原汁原味的同時，賦予菜肴回味無窮的口感。」—這個童年時在叔叔的花園裡看著蔬菜瓜果拚命生長而渴望做一個園丁的男孩，在服兵役時曾是法國總統府廚房打雜的青年，今天，已經成為了法國餐飲界新的領軍人物。

　　

　　

　　

　　完美的法餐

　　Waiter為我們打開大使餐廳厚重的門：金碧輝煌的四壁、大型的枝形水晶吊燈、大理石地面、手繪天花板同時闖進眼帘；然後他幫我們脫下大衣，掛在衣帽間里，領我們入座—我們的桌子在餐廳的一角，從對面的大玻璃望出去就是協和廣場；Waiter紳士地幫我們拉開座位，把我們送入座，以前是遇到這樣的禮遇我就會無比緊張，總是擔心椅子拉得不到位，我的落座也因此充滿尷尬，可是這次餐椅和桌子的距離剛剛好，後來，Alain告訴我即使這樣的一個簡單的動作，也要訓練領位侍者200個小時之上，Alain常笑稱這些侍者為企鵝，因為他們一律穿著黑西裝、白襯衫、黑領結，黑白分明，一絲不苟，不過，他們比企鵝身材輕盈，大都是清瘦的年輕男子，從迎客到傳菜，步伐敏捷，從容自如，為我們服務的侍者叫做Doniviqve，是我見過的最會微笑的巴黎人，具有無比的耐性，詳盡地為我們解釋餐牌上的各項內容，當他看見我隨身帶著一隻小手袋時，就拿來一隻方凳，讓我把手袋放在上面。

　　

　　

　　雞蛋無殼

　　餐廳的餐牌像琴譜一樣插在一支銀架上，菜式的選擇並不多：三道前菜、七道主菜，外加兩道主廚的簽名菜，甚至開胃菜和頭盤也是寫在一起，頭盤和主菜之間也沒有必然劃分。菜名也極其簡單，有一款叫「雞蛋無殼」；還有一款「魚子醬/濃醬/小螯蝦」；完全沒有法國高級餐廳里在菜單上賣弄食材產地、烹飪手法、高超技術的慣有作風。

　　

　　

　　大使餐廳名菜海鮮條

　　仔細研究了菜單后，我和Alain確定了我們的頭盤和主菜，我的頭盤是黑松露菌牛油和鮮紅菜頭汁，Alain則是主廚簽名菜魚子醬/濃醬/小螯蝦。頭盤上來之前，我們點了一瓶2002 Domaine Gauby C?tes du Roussillon Villages Les Calcinaires作為餐前酒，Doniviqve給我們上餐前酒的同時，也端上了兩份牛油和一碟嚼勁很好的麵包。餐前的牛油和麵包是所有法國餐廳都提供的，而且任意取用。我們對自己的前菜極其滿意，尤其是Alain，

　　

　　

　　Ambassadeurs大使餐廳美輪美奐，堪比凡爾賽鏡廳

　　主菜不必贅言，依舊出色，我的兩道分別是菠菜龍蝦和烤鴿子，Alain點的是著名的「雞蛋無殼」和金箔烤羊肉。我們還點了一支Pinot Noir紅酒來佐餐，尤其是我的菠菜龍蝦，酥脆的龍蝦外殼上覆蓋了兩片巨大的黑松露，這是我第一次看到在一道菜里如此慷慨的松露！

　　主菜完畢，起司登場。Waiter們推出了兩車的起司讓我們自己選取。我們選了三種：味道辛香濃烈的藍紋乳酪、配波爾多St Emilon和甜白酒Sauternes最好；奶香濃郁柔軟的花皮軟質乳酪，配波爾多或博若萊不錯；氣味能把人熏倒的山羊乳酪是Alain的最愛，Doniviqve給我們每人一塊松露麵包用來配起司。

　　

　　

　　著名餐廳人性化的服務體現在它細緻的地圖指南上

　　用完起司接下來是甜品，甜品之前先有pre-dessert(前甜品) ，當日是一片小小南瓜派，至今，我依然懷疑要用多少南瓜才能壓縮出那些色澤與味道如此豐盈的南瓜茸，其他可以選擇的前甜品還有朱古力小餅、波波狀的蘋果餅、巧克力椰子冰—Doniviqve問我們是否需要餐后酒，我們又點了朗姆酒。甜品主角姍姍上場：香脆蛋白糖粒配粉紅西柚雪糕層層餅，結束后就是咖啡以及茶。Doniviqve問我們是要一般的茶還是要新鮮的herbal tea? 所謂新鮮，就是在一輛放滿香草盆栽的手推車上，Doniviqve戴上手套把香草葉新鮮地剪下沖泡成茶！當我們品著從銀制的茶壺裡泡製出的香草茶時，他還會送上一大盒的手工巧克力！

不合鄉下飯桶的口味

剛引入歐元那會兒，和經濟界某要人到一個不為常人所知的飯店（原來某普魯士國王為和一個臣子的太太幽會專門蓋的一棟林間樓房）猛吃了一頓，還算有滋有味，吃了大概3-4個小時，人均消費 350 歐元。離開后不到半個小時鄉下人就又餓了，回到家又米西了一鍋湯麵才算吃飽

以後有機會請你客，兩碗大排面搞定你

可別穿旗袍去吃，肯定吃不好。最好穿孕婦裝哈。