西方有味精偏見 影響中國菜聲譽

西方有味精偏見 影響中國菜聲譽



  

美國《國際先驅論壇報》網站2月22日發表文章，認為西方對味精有偏見，以致使中國菜的聲譽受到影響。文章摘要如下。

儘管中國菜一直深受歡迎，但許多人仍嚴格地把它看作是面向低端市場的烹飪手法，認為它更多的是廉價外賣，而不是世界上偉大的烹飪文化之一。

對此的一種普遍解釋就是中國廚房中味精的使用。對於中餐館廚師和中國家庭來說，味精是一種常用的調料，就像鹽、醬油和醋一樣「普通」。

然而對於許多人而言，這種白色粉末只不過是有害的食品添加劑。工業化食品生產和大量花里胡哨的小包裝零食敗壞了它的名聲。

儘管1/3的美國人認為味精讓他們的健康受損，但權威的醫學研究表明，只有很少一部分人確實會對味精有反應，而且是在空腹大量口服的情況下。

在缺乏醫學證據證明味精會對人體有害的情況下，中國人使用味精而外國人通常並不用它這一事實，對於中國菜的主流評價產生了嚴重的文化障礙。難道還不是放棄偏見，用冷靜、謹慎的眼光來看待味精的時候嗎？

鮮味來自於蛋白質、氨基酸和核苷酸的綜合。工業製成的味精在化學上就是某種鮮味物質的「純」態，就像鹽是海水鹹味的「純」態，白糖是甘蔗甜味的「純」態一樣。它會比提煉出的鹽和糖對我們產生更壞的影響嗎？

西方廚師、美食家和消費者現在才認識到鮮味的存在以及它作為烹飪概念的意義。但在中國，它長期以來就是廚房日常辭彙之一。中國廚師常常說到「鮮味」。

他們使用許多富含鮮味的原料———雲南火腿、乾貝和香菇———來加強菜肴的味道。在烹飪過程中，他們會適量加入鹽、糖、雞油和味精來「提鮮味」。

在用雞、火腿或乾貝做成的湯中沒必要加入味精，但在有些菜中，它會起到奇迹般的作用：在鹽和香油中加入一點味精，會提升一盤簡單的竹筍沙拉的味道，或是在爆炒的豌豆苗中加入一點味精。如果你不知道有味精，你就會覺得非常鮮美。