傳說中的美味佳肴

一本武俠書把少年時代俺的思緒從朔雪飄飄的漠北，帶到風光秀美的大理；又從雄渾荒涼的西域，帶到波瀾壯闊的東海。竟然夢想有一天自己也仗劍闖天涯... ... 長大了才明白那些人和事只是神話，陽春白雪，青衫墨衣，翠紗紅袖，金刀鐵笛，瓊釀佳肴...  都是傳說中的故事。

如果能把傳說中的某一故事和幼時的夢想變成真的，也是人生一件有趣的事，不是嗎？可惜六脈神劍和美麗MM一樣都與俺無緣，只好看看美味佳肴啦。下面是「射鵰英雄傳」里黃蓉小姐初遇郭靖時的情景，讓我們重溫一下吧：

那少年(黃蓉)向郭靖道：「任我吃多少，你都作東嗎？」郭靖道：「當然，當然。」轉頭向店小二道：「快切一斤牛肉，半斤羊肝來。」他只道牛肉羊肝便是天下最好的美味，又問少年：「喝酒不喝？」那少年道：「別忙吃肉，咱們先吃果子。喂夥計，先來四乾果、四鮮果、兩咸酸、四蜜餞。」店小二嚇了一跳，不意他口出大言，冷笑道：「大爺要些甚麼果子蜜餞？」那少年道：「這種窮地方小酒店，好東西諒你也弄不出來，就這樣吧，乾果四樣是荔枝、桂圓、蒸棗、銀杏。鮮果你揀時新的。咸酸要砌香櫻桃和薑絲梅兒，不知這兒買不買到？蜜餞嗎？就是玫瑰金橘、香葯葡萄、糖霜桃條、梨肉好郎君。」店小二聽他說得十分在行，不由得收起小覷之心。那少年又道：「下酒菜這裡沒有新鮮魚蝦，嗯，就來八個馬馬虎虎的酒菜吧。」店小二問道：「爺們愛吃甚麼？」少年道：「唉，不說清楚定是不成。八個酒菜是花炊鵪子、炒鴨掌、雞舌羹、鹿肚釀江瑤、鴛鴦煎牛筋、菊花兔絲、爆獐腿、姜醋金銀蹄子。我只揀你們這兒做得出的來點，名貴點兒的菜肴嘛，咱們也就免了。」店小二聽得張大了口合不攏來，等他說完，道：「這八樣菜價錢可不小哪，單是鴨掌和雞舌羹，就得用幾十隻雞鴨。」少年向郭靖一指道：「這位大爺做東，你道他吃不起嗎？」店小二見郭靖身上一件黑貂甚是珍貴，心想就算你會不出鈔，把這件黑貂皮剝下來抵數也盡夠了，當下答應了，再問：「夠用了嗎？」少年道：「再配十二樣下飯的菜，八樣點心，也就差不多了。」店小二不敢再問菜名，只怕他點出來採辦不到...

俺就先說兩個來拋磚引玉，大家討論一下怎麼做吧。
清炒鴨掌
主料：鴨掌     輔料：香菜
調料：蔥、姜、蒜、鹽、料酒、雞精、香油、食用油
做法：
１．蔥、姜、蒜洗凈，蔥切成末，姜、蒜切成片，香菜洗凈切成段；
２．將鴨掌用開水焯一下撈出；
３．坐鍋點火放油，油至六成熱時放入蔥、姜、蒜炒出香味，倒入鴨掌，加入鹽、料酒、雞精、香油、香菜段炒勻出鍋即可。
此菜清爽可口，鴨掌軟嫩味鮮，也適合汆、燴、釀等做法。

瑤柱沙拉

"瑤柱"是乾貝的別稱，又稱１２瑤柱，是扇貝、日月貝、江浮貝的閉殼肌干制而成的，乾貝肉質細嫩，具有特殊的鮮香味道，顆粒愈大的味道愈好，可與其他原料配合做菜，也可單獨做菜。"江瑤柱"即江浮貝。雖然書里寫的是鹿肚釀江瑤，可現在這年代真不太好找鹿肉去。
主料：瑤柱３００克，生菜１００克
輔料：小黃瓜１根，白蘿蔔、胡蘿蔔各５０克
調料：鹽１小匙、胡椒粉適量，高湯、醬油、芥末、白醋各１小匙，麻油１大匙，酸桔汁１杯
做法：
１. 瑤柱洗凈、瀝干，放在碗中均勻抹上鹽和胡椒粉。胡蘿蔔及白蘿蔔去皮，切絲；生菜和小黃瓜洗凈，也切絲；
２．鍋中倒３大匙油加熱，放入瑤柱煎至金黃色撈起，待涼盛盤，加入小黃瓜、生菜和蘿蔔絲；
３．將高湯、醬油、芥末、白醋、麻油及酸桔汁倒在碗中攪拌均勻淋在乾貝上即可。

黃蓉自小生活在世外桃源桃花島，深得老爸黃老邪愛護，不但學識淵博，武功高強，廚藝也十分精湛。她聰明伶俐，更將多種能耐融入其中"二十四橋明月夜"，其實只是蒸豆腐而已，但其製作則極吃功夫。黃蓉十指靈巧輕柔，運動若有若無，將豆腐這樣觸手即爛之物削成二十四個小球放入先挖了二十四個圓孔的火腿內，扎住火腿再蒸，等到蒸熟，火腿的鮮味已全到了豆腐之中，火腿卻棄之不食，只吃這24個圓豆腐。這道菜不用嘗了，單是聽去就能想象它的賞心悅目與鮮美。僅僅這種刀功俺這輩子是難練成了。

「射鵰英雄傳」中有兩個美食家，一個黃蓉，另是一個是嘗遍天下的洪七公，黃蓉為了讓洪七公教郭靖武功，必須把七公攏絡住，於是黃蓉曾用"玉笛誰家聽落梅"招待他，其中混合了牛肉、豬耳朵、羊羔坐臀、牛腰子、獐子肉、兔肉等幾種肉，竟然都被七公一一猜中。 其實我們生活中也有這樣的猛人，俺就遇到過這樣的猛人，一次俺在朋友的一家飯店裡吃到一種辣椒醬，比現在市場上的什麼"老乾媽"強多了，阿香婆, 老乾媽辣醬與這個一比，根本不在一個檔次上，俺如獲至寶，明火執仗的提出來要仿製，朋友微笑不語...  俺試製數十次還是不成功，結果請了那位猛人來嘗，沒兩下就把配料，以及配料大致的比例說出來了。俺心裡讚歎，佩服不已，心想瞧人家這舌頭，咋長得。看來傳說也是來自生活，我是親眼目睹了什麼叫：一山又比一山高。

對了還有「叫化雞」和傳說中的「鴛鴦五珍燴」，下回繼續分解。

[ 本帖最後由 驢載火箭炮 於 2006-11-24 19:51 編輯 ]

用烤箱做叫化雞

黃蓉的手藝被對御廚也十分挑剔的洪七公稱為"天下第一"，他不無遺憾地對郭靖說自己在年輕的時候怎麼沒遇到這樣一位巧手的姑娘。經過歷史的演變，"叫化雞"的原料與做法更講究了，對於嘴饞又不怕麻煩的人來說，正是值得一試的，現在人們不可能在家裡按照黃蓉的方法生火烤雞，但有了現代炊具——烤箱，就不難了。

  主料：嫩母雞１隻（１０００克），以頭小體大，肥壯細嫩的三黃（黃嘴、黃腳、黃毛）母雞為好。

　輔料：雞丁５０克，瘦豬肉１００克，蝦仁５０克，熟火腿丁３０克，豬油４００克，香菇丁２０克，鮮荷葉４張，酒罈泥３０００克

　調料：紹酒５０克，鹽５克，醬油１００克，白糖２０克，蔥花２５克，薑末１０克，丁香４粒，八角２顆，玉果末０．５克，蔥白段５０克，甜麵醬５０克，香油５０克，熟豬油５０克

　做法：
１．將雞去毛，去內臟、洗凈。加醬油、黃酒、鹽，腌制１小時取出，將丁香、八角碾成細末，加入玉果末和勻，擦於雞身；

２．將鍋放在大火上，內加入豬油燒至五成熱，放入蔥花、薑末、雞丁、瘦豬肉丁、蝦仁、熟火腿丁、香菇丁，然後加入紹酒、鹽、白糖、醬油炒到斷生，待放涼后填滿雞腹；

３．雞的兩腋各放一顆丁香夾住，再用豬網油緊包雞身，用荷葉包一層，再用玻璃紙包上一層，外面再包一層荷葉，然後用細麻繩扎牢；

４．將酒罈泥碾成粉末，加清水調和，平攤在濕布上（約１．５厘米厚），再將捆好的雞放在泥的中間，將濕布四角拎起將雞緊包，使泥緊緊粘牢，再去掉濕布，用包裝紙包裹；

５．將裹好的雞放入烤箱，用旺火烤４０分鐘，如泥出現乾裂，可用泥補塞裂縫，再用旺火烤３０分鐘，然後改用小火烤９０分鐘，最後改用微火烤９０分鐘；

６．取出烤好的雞，敲掉雞表面的泥，解去繩子，揭去荷葉、玻璃紙，淋上香油即可。

另可備香油、蔥白、甜麵醬供蘸食。此雞皮色金黃橙亮，肉質鮮嫩酥軟，香味濃郁，原汁原味，營養豐富，風味獨特。

哈哈，真的好香啊，好帖就該頂！