西芹百合

下面就以「西芹百合」為例，說說菜肴烹制中的一些細微關鍵技術處理問題，只要注意這些細節，你會發現成為廚藝高手是很容易的。
「西芹百合」就是「情投意合」、「喜慶百合」的意思，是近幾年流行起來的一道祝福新人、喜慶吉利的素菜。這道菜的製作比較簡單。

原料：西芹200克、百合150克、鮮紅椒50克、精鹽、味精、雞清湯、濕澱粉、色拉油各適量。

製法：

１、西芹撕去筋洗凈，順長剖為兩半后再切為菱形塊；紅椒去蒂去籽，切成菱形片；百合除去瓣尖和瓣尾的枯色斑點，洗凈後用清水浸泡好。西芹和紅椒切菱形塊是為了與百合的形狀近似，以求美觀。

２、先將西芹入沸水鍋中稍焯一下，然後再倒入百合，焯至西芹、百合快要斷生時（即將開鍋），用漏勺撈起備用。

３、凈鍋置火上，放入色拉油燒熱，下入紅椒片煸炒出香時，再摻入少許雞清湯，調入精鹽，燒沸后倒入西芹、百合，炒勻，用濕澱粉勾薄芡，調入味精，顛勻起鍋裝盤，即成。

特點：西芹翠綠，百合晶瑩，紅椒鮮紅，質感脆嫩，清淡爽口。

「西芹百合」這道菜的製法一般人都能夠掌握，但如果沒有掌握好烹制這道菜的某些細微關鍵之處，便達不到精品境界，最終會影響到菜肴的質量。

１、刀法：西芹改刀成菱形塊時，由於西芹的莖根部寬，梢部窄，所以在改刀時，根部要切得短一些，梢部要切得長一些，這樣才能使菱形塊大小均勻。當然，如果將西芹先修切成大小一致的長方形后再改刀，這雖能確保菱形塊的均勻整齊，但損耗較多。

２、選料：百合雖然不需刀工處理，只取其自然瓣形，但仍然要修去瓣尖、瓣尾的枯色斑點。這一細微處理往往會被忽視，而枯色斑點雖然只有針尖大小，但成菜后卻往往給人有炒焦的感覺，最終影響菜肴的完美。

３、焯水時，由於西芹塊較厚，所以須先下入沸水鍋中焯水，片刻后再倒入百合，然後在快要斷生時撈出，不要完全斷生，否則下鍋煸炒時間稍微一長，就會影響菜肴的色澤和脆感。

４、由於西芹和百合形狀較大，烹制前又沒有進行調味，因此雖為滑炒卻不同於滑炒肉片等，西芹和百合需在鍋中稍加煸炒，以利入味。

５、出鍋前要少勾薄芡。若不勾芡，菜肴不光亮，但勾芡要比滑炒肉片等略薄略少。因為西芹、百合是植物性原料，含水量較高，不吃芡。
也許你覺得烹飪沒必要這麼追求完美吧？其實我平時吃飯炒菜也是簡潔迅速，但如果有空的時候認真地練一回，即使是普通的家常菜，只要注意每一個製作細節，出來的菜品都是很精美與眾不同的。如果把烹飪當做一種藝術創作（尤其是請客時），你的完美追求會使你不忍心吃你的傑作的，那時你的感覺就好象你親手繪製了一幅名畫一樣幸福和自豪！其實，烹飪不單是為了糊口，烹飪的過程還是一種活的樂趣。

美容指針：西芹含有大量的膠質性碳酸鈣，容易被人體吸收，補充筆直雙腿所需的鈣質。西芹對心臟不錯，又有充沛的鉀，可預防下半身浮腫的現象。[/COLOR]

「西芹百合」「情投意合」、「喜慶百合」---喜歡這個名字!


家常菜花些心思,也可以成為藝術品.

謝謝天外飛餡

謝謝斑竹給俺加精~~：）
有動力啦~