「腐敗」進行式：十三種洋酒詳細介紹---請選擇

洋酒的種類，按其性質基本上可分為三大類，即(1): 發酵酒，(2):蒸餾酒, (2):配製飲料酒(簡稱配製酒)：

（1）發酵酒是指用穀物、果汁等為原料，經發酵而得的低度酒，包括葡萄酒、啤酒、米酒和果酒等。

（2）蒸餾酒是指把上述發酵原酒或發酵醪以及酒醅等通過蒸餾而得的高度蒸餾酒液，包括中國的白酒、法國的白蘭地、威士忌、荷蘭金酒、伏特加、朗姆酒、特其拉酒等。

（3）配製飲料酒主要是以發酵原酒或蒸餾酒為酒基，配以一定的物料呈色，香、味，經過規定的工藝過程調配而成。包括雞尾酒、利口酒、藥酒等。

（一）葡萄酒     （二）啤酒    （三）白蘭地    （四）琴酒     （五）威士忌  

（六）日本清酒   （七）香甜酒  （八）伏特加    （九）冰酒     （十）雪莉酒

（十一）龍舌蘭  （十二）萊姆酒  （十三）雞尾酒

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（一）葡萄酒



葡萄酒概論：

有人說：葡萄酒是一種藝術品，無論你是眼看、鼻嗅還是口嘗，都能深深感受到它的迷人之處，這也難怪葡萄酒會成為全世界的共通語言。
葡萄酒是一種釀造酒，在世界各地，只要有葡萄生長的地方，就都可以製造出葡萄酒。而其中又以法國的葡萄酒享譽盛名，也因為法國嚴格的分級制度，所以無論是波爾多還是勃根地，都成為名聞遐爾的葡萄酒產區。而隨著地球村時代的來臨，及世界趨勢的轉變，新世界的葡萄酒也漸漸開始站上世界的舞台，成為葡萄酒界的後起之秀。然而，無論是新世界還是舊世界，葡萄酒還是持續受到世人的愛戴，而它高深的學問，並不是三言兩語就可以帶過的，它是必需要你親自去感覺才能了解的。

葡萄酒的分類：

葡萄酒種類繁多。一般分為不起泡葡萄酒及氣泡葡萄酒兩大類。不起泡葡萄酒又分白酒、紅酒及玫瑰紅酒三種；氣泡葡萄酒則以香檳為代表。另外，添加白蘭地的雪莉酒；加入草根、樹皮，采傳統藥酒釀造法製成的苦艾酒，都是葡萄酒的同類品。但一般而言，我們可以將葡萄酒分為下列五種類型：
(1)靜態酒-紅酒、白酒、玫瑰紅酒
(2)氣泡酒-香檳
(3)加烈酒-波特、雪莉、天然甜酒
(4)加味酒-苦艾酒
(5)彼諾甜酒

下面，我們主要來介紹靜態葡萄酒、氣泡葡萄酒及加烈葡萄酒三類。

靜態葡萄酒：由於靜態葡萄酒排除發酵后產生的二氧化碳，故又稱無氣泡酒。這類酒是葡萄酒的主流產品，酒精含量約8%-13%。依釀葡萄品種與釀製方式不同，又可分為白酒、紅酒和玫瑰紅酒。
白酒----只將葡萄的汁液發酵，且培養期通常在一年內，口味清爽，單寧含量低，帶水果香味及果酸味。
紅酒----將葡萄的果皮、果肉、種子等與果汁一直發酵，且培養一年以上。口味較白酒濃郁，多含單寧而帶澀味，因發酵程度較高，通常不甜但酒性比白酒穩定，保存期可達數十年。
玫瑰紅酒----所謂"玫瑰紅"是形容它的色澤，是在白酒中加入紅酒而得，可以縮短紅酒浸皮的時間來釀製，口味介於白酒與紅酒之間。

氣泡葡萄酒：因裝瓶后經兩次發酵會產生二氧化碳而得名，酒精含量約9%-14%。這類酒以以法國香檳區所產的"香檳"最負盛名。

加烈葡萄酒：在發酵過程中或發酵后加入其它高濃度酒導致酒精含量較前二類高，約15%-22%。培養期長且混合不同年份及產區的酒，酒性較穩定，保存期較久。西班牙的雪莉酒即為此類中的佼佼者。

葡萄酒的成分：

葡萄酒不僅是水和酒精的溶液，它有豐富的內涵：
A. 80%的水。這是生物學意義上的純水，是由葡萄樹直接從土壤中汲取的。
B. 9.5-15%的乙醇，即主要的酒精。經由糖份發酵后所得，它略甜，而且給葡萄酒以芳醇的味道。
C. 酸。有些來自於葡萄，如酒石酸、蘋果酸和檸檬酸；有些是酒精發酵和乳酸發酵生成的，如乳酸和醋酸。這些主要的酸，在酒的酸性風味和均衡味道上起著重要的作用。
D. 酚類化合物。每公升1到5克，它們主要是自然紅色素以及單寧，這些物質決定紅酒的顏色和結構。
E. 每公升0.2到5克的糖份。不同類型的酒含糖份多少不同。
F. 芳香物質（每公升數百毫克），它們是揮發性的，種類很多。
G. 氨基酸、蛋白質和維生素（C，B1，B2，B12，PP）。它們影響著葡萄酒的營養價值。
所以，適量飲用葡萄酒是對人體健康有益的，可以保護血管，防止動脈硬化，降低膽固醇。

葡萄酒的釀造：

１．篩選－採收后的葡萄有時帶有葡萄葉或未成熟葡萄，因此嚴謹的酒廠會在釀製前加以篩選，必要時也依葡萄成熟度進行分類。
２．破皮－使葡萄汁與葡萄皮接觸以便葡萄皮內的單寧、紅色素及香味物質溶解出來。但須注意避免釋出葡萄梗和籽中的油脂影響酒的品質。
３．榨汁－榨汁過程須注意壓力平均且不能太大，以避免葡萄梗和籽的苦味，破壞了葡萄酒的口感。傳統是以氣囊式壓榨機榨汁效果佳。
４．澄清－采沉澱法或離心法去除泥沙異物及葡萄屑，此過程須在低溫下進行。
５．發酵－利用橡木桶或具溫控的不鏽鋼酒槽進行酒精發酵，其溫度控制相當重要，須維持在10度～32度，才能使葡萄中的糖份及酵母轉化為酒精、二氧化碳及熱量。當酒精超過15以上或加入二氧化硫會停止發酵，用這兩種方法可控制酒的酒精濃度及甜度。
６．陳年－為了提高酒的穩定度，使酒成熟、口味和諧，高品質的紅酒都用橡木桶進行陳年以補充酒的香味，同時提供適量的氧氣使酒更圓潤和諧，並以換桶方式以去除沉澱物質。
７．裝瓶－葡萄酒在橡木桶待到足夠的時間后，再將這些酒裝入玻璃瓶內，貼上酒標，就可以在市場上銷售。

葡萄酒的分級：

法國葡萄酒的分級制度，可以說是目前全世界最完善的葡萄酒分級制度，它的相關的法律規範及管制也相當的周全。
法國葡萄酒分為下列四個等級，從最高等依序為：
1．A.O.C (法定產區葡萄酒,產地範圍越小越詳細等級越高)
2．V.D.Q.S (優良地區葡萄酒,是介於法定產區葡萄酒和地區葡萄酒之間的等級)
3．VIN de PAYS (地區葡萄酒,等級較V.D.Q.S低)
4．VIN de TABLE (日常餐酒)
有許多國家也設立了葡萄酒的分級制度及相關的法律規定，如德國。
德國的葡萄酒按照質量分為下列四大類：
1．QmP (Qualitatswein mit Pradikat)優質高級葡萄酒
2．QbA (Qualitatswein b. A.)特區高級葡萄酒
3．Landwein地區酒
4．Tafelwein餐飲酒

品酒：

品酒不是猜酒，更不是比酒。品酒乃是運用感官及非感官的技巧來分析酒的原始條件及判斷酒的可能變化，客觀獨立的思考技巧，是取決品酒準確與否的重要關鍵。
時間：品酒有Blind Tasting(盲目測試)及Comparative Tasting(比較測試)之分，最佳的試酒、品酒時間為上午10：00左右。這個時間不但光線充足，而且人的精神及味覺也較能集中。
杯子：品嘗葡萄酒的杯子也是有講究的，理想的酒杯應該是杯身薄、無色透明且杯口內縮的鬱金香杯。而且一定要有四至五公分長的杯腳，這樣才能避免用手持拿杯身時，手的溫度間接影響到酒溫，而且也方便觀察酒的顏色。
次序：若同時品嘗多款酒時，應該要從口感淡的到口感重的，這樣才不會因為前一支酒的濃重而破壞了后一支酒的味道，所以，一般的通則是干白酒會在紅酒之前，甜型酒會在干型酒之後，新年份在舊年份之前。不過，也應該避免一次品嘗太多的酒，一般人超過15種以上就很難再集中精神了。
溫度：品嘗葡萄酒時，溫度是非常重要的一環，若在最適合的溫度飲用時，不僅可以讓香氣完全散發出來，而且在口感的均衡度上，也可以達到最完美的境界。通常紅酒的適飲溫度要比白酒來得高，因為它的口感比白酒來得厚重，所以，需要比較高的溫度才能引出它的香氣。因此，即使只是單純的紅酒或白酒，也會因為酒齡、甜度等因素，而有不同的適飲溫度。

紅酒
年輕單寧重紅酒14-17℃
成熟紅酒15-18℃
年輕味淡紅酒12-14℃
新酒 10-12℃
玫瑰紅酒7-10℃

白酒
清淡型白酒 7-10℃
濃郁型白酒12-16℃
半干型 7-8℃
甜白酒 4-6℃
氣泡酒、香檳 7-8℃

品酒的步驟：

１．Sight(視覺)：搖晃酒杯，觀察其緩緩流下的酒腳（legs或tears）；再將杯子傾斜45度，觀察酒的顏色及液面邊緣（以在自然光線的狀態下最理想），這個步驟可判斷出酒的成熟度。一般而言，白酒在它年輕時是無色的，但隨著陳年時間的增長，顏色會逐漸由淺黃並略帶綠色反光；到成熟的麥桿色、金黃色，最後變成金銅色。若變成金銅色時，則表示已經太老不適合飲用了。
紅酒則相反，它的顏色會隨著時間而逐漸變淡，年輕時是深紅帶紫，然後會漸漸轉為正紅或櫻桃紅，再轉為紅色偏橙紅或磚紅色，最後呈紅褐色
２．Smell(嗅覺)：將酒搖晃過後，再將鼻子深深置入杯中深吸至少2秒，重複此動作可分辨多種氣味，儘可能從三方面來分析酒的香味：
強度(Intensity)：弱、適中、明顯、強、特強
質地(Quality)：簡單，複雜或愉悅，反感
特徵(Character)：果味、騷味、植物味、礦物味、香料味
在葡萄酒的生命周期里，不同時期所呈現出來的香味也不同，初期的香味是酒本身具有的味道；第二期來自釀製過程中產生的香味，如：木味、煙熏味等；第三期則是成熟后產生的香味。整體而言，其香味和葡萄品種、釀製法、酒齡甚至土壤都有關係。
３．Taste(味覺)：小酌一口，並以半漱口的方式，讓酒在嘴中充分與空氣混合且接觸到口中的所有部位；此時可歸納、分析出單寧、甜度、酸度、圓潤度、成熟度。也可以將酒吞下，以感覺酒的終感及餘韻。

葡萄酒的保存：

１．溫度：葡萄酒貯藏環境的溫度，最好維持在11度左右的恆溫狀態比較好，否則若溫度變化太大，不僅會破壞了葡萄酒的酒體，在冷縮熱脹的作用下，還會影響到軟木塞而造成滲酒的現象。所以，若貯酒環境能夠維持在恆溫5度到20度的環境下，這都是可以接受的範圍。
２．濕度：若貯酒環境太濕，容易造成軟木塞及酒標的腐爛，太干則容易使軟木塞失去彈性，無法緊封瓶口，所以70左右的濕度，是最佳的貯酒環境。
３．光度：貯酒的環境，最好不要有任何光線，否則容易使酒變質，特別是日光燈容易讓酒產生還原變化，而發出濃重難聞的味道。
４．通風：葡萄酒像海綿一樣，會將周圍的味道吸到瓶里去，所以，在貯酒環境中，最好能保持通風狀態，而且也不要在同一個環境中，還擺放味道太重的東西，以免破壞了酒的味道。
５．振動：一般的愛酒者相信過度的振動，會影響葡萄酒的的品質，所以，葡萄酒的貯藏環境，最好不要是會常振動的地方，也需盡量避免將酒搬來搬去，尤其是對年份舊的老酒，更是一大忌諱。
６．擺置：葡萄酒以平放擺置較理想，這樣才能讓軟木塞和葡萄酒接觸到，以保持它的濕潤度，否則若將酒直放，時間太久的話，會使軟木塞變得乾燥易碎，而無法完全緊閉瓶口，造成葡萄酒的氧化。

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（二）啤酒



啤酒的定義

若給啤酒下一簡明的定義，那就是："啤酒是以麥芽為主要原料，添加酒花，經酵母發酵釀製而成的，是一種含二氧化碳、起泡、低酒精度的飲料酒。"上述定義的實際意思： 1、啤酒以麥芽為主要原料，亦即啤酒是以麥芽為主要原料生產的。基於以麥芽為主要原料，則麥芽使用量應不少於 50%。至於使用什麼樣的麥芽，傳統上乃至今天仍然沿用著大麥麥芽。 2、啤酒是添加酒花，經酵母發酵釀製而成的。是目前世界各國公認的經過糖化、發酵方法而釀製的釀造酒，非配製酒。 3、啤酒應是含二氧化碳、起泡、低酒精度的飲料酒。區別於汽酒和其它配製酒。

啤酒的度數：

很多朋友將12度的啤酒誤認為含有 12%的酒精濃度，其實啤酒的度數和白酒度數的含義是兩碼事，白酒的度數是其酒精含量。而啤酒的度數實際上指的是麥汁濃度，即12度的啤酒是用含糖量為12度的麥芽汁釀造成的啤酒。成品啤酒的含糖量大約在1.5-2.5%之間。而啤酒的酒精含量多數在3.5% 至4% 之間。德國啤酒中酒精濃度則較高，大約在5-9%之間。而且苦味比較重。

分辨生產日期：

列印日期：在啤酒瓶標籤背面列印生產日期，這樣需要透過啤酒瓶或者撕下標籤才可分辨到，有些啤酒是鋼針束列印日期的，直接在標籤正面很容易辨認。在易拉罐上，是直接在罐底或罐頂列印出來的，容易辨認。
切口形：在啤酒瓶標籤上部邊緣有一排 1-12阿拉伯數字，表示日期，標籤下部邊緣有1-31阿拉伯數字，表示日期，在這些數字上有切口處（或其他顏色跡）表示該月該日生產的。

鑒別啤酒：

一看：
看酒體色澤：普通淺色啤酒應該是淡黃色或金黃色，黑啤酒為紅棕色或淡褐色。
看透明度：酒液應清亮透明，無懸浮物或沉澱物。
看泡沫：啤酒注入無油膩的玻璃杯中時，泡沫應迅速升起，泡沫高度應占杯子的三分之一，當啤酒溫度在8-15℃時， 5分鐘內泡沫不應消失：同時泡沫還應細膩，潔白， 散落杯壁后仍然留有泡沫的痕迹（"掛杯"）。

二聞：
聞香氣，在酒杯上方，用鼻子輕輕吸氣，應有明顯的酒花香氣，新鮮、無老化氣味及生酒花氣味；黑啤酒還應有焦麥芽的香氣。

三嘗：
品嘗味道，入口純正， 沒有酵母味或其他怪味雜味; 口感清爽、協調、柔和，苦味愉快而消失迅速，無明顯的澀味，有二氧化碳的刺激，使人感到殺口。

飲啤酒的學問：

溫度和啤酒：啤酒專家們的研究結果表明，啤酒溫度在10℃時泡沫最豐富、既細膩又持久，香氣濃郁，口感舒適。要保持這個酒溫，需要根據環境溫度適當調節啤酒溫度，如環境溫度在25℃時，啤酒應冷凍到10℃左右，環境溫度在35℃時，啤酒應冷凍到6℃最好。玻璃杯要乾淨，卻忌有油油膩，喝啤酒要快，不要淺斟慢酌。

斟啤酒：

將啤酒杯洗乾淨，斟酒前用涼水把杯子再刷一遍，如有條件還可將洗乾淨的玻璃杯放在冰箱里先降降溫。 斟酒時啤酒瓶與酒杯呈直角，酒斟向杯子正中，一直斟到泡沫上升到杯口為止。 稍候片刻，待泡沫消退一些后，再次向杯子正中斟酒，直至泡沫呈冠狀，高出杯口。

成品啤酒：

色澤：啤酒主要有淡色啤酒，濃色啤酒和黑色啤酒，只要是以原料的不同和釀造工藝的不同來決定的，良好的啤酒，色澤光潔醒目，可以用次方法來辨別啤酒的質量。

透明度：良好的啤酒應該有著很好的透明度，不應該帶有渾濁的現象。

泡沫：泡沫是啤酒的主要特徵之一，良好的啤酒，泡沫細膩潔白，有一定的持久性。

二氧化碳含量：一般啤酒的二氧化碳含量應該在5.2-5.8%質量百分比

啤酒的風味：由於酒花的作用，使啤酒帶有很明顯的酒花香味和酒花苦味，但是這種苦味，苦而不長。

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（三）白蘭地



白蘭地zBrandy{

白蘭地zBrandy{是由水果的汁液、果肉或殘渣發酵、蒸餾及混合而成，為了保有其風味、芳香與特性，蒸餾酒精度低於95%。在法國當地流傳這樣一句諺語：男孩子喝紅酒，男人喝跑特（Port），要想當英雄，就喝白蘭地。人們授與白蘭地以至高無上的地位，稱之為英雄的酒。白蘭地一詞分狹義和廣義之說，從廣義上講，所有以水果為原料發酵蒸餾而成的酒都稱為白蘭地、例如蘋果白蘭地，但現在已經習慣把葡萄酒經過蒸餾和放在木桶里經過相當時間的陳釀而成的酒，稱為白蘭地。白蘭地通常的意思是「葡萄酒的靈魂」。

白蘭地的誕生：

白蘭地是人們無意中發現的。18世紀初，法國的查倫泰河（Charente）的碼頭因交通方便，成為酒類出口的商埠。由於當時整箱葡萄酒占船的空間很大，於是法國人便想出了雙蒸的辦法，去掉葡萄酒的水份，提高葡萄酒的純度，減少佔用空間而便於運輸，這就是早期的白蘭地。1701年、法國捲入了西班牙戰爭，白蘭地銷路大減，酒被積存在橡木桶內。戰爭結束以後，人們發覺貯陳在橡木桶內的白蘭地酒，酒質更醇，芳香更濃，而且還有晶瑩的琥珀色，因此，用橡木桶貯陳和貯陳的年限便成為釀製白蘭地的重要環節。

白蘭地的名稱：

白蘭地，這一名稱的由來是從荷蘭語Brandewijn演變而來，這一字前面的Brande是燃燒的意思，而後面的wijn是指葡萄酒，這裡所說的燃燒即是指加熱蒸餾，故Brande可說是把葡萄酒加以蒸餾而成的酒，轉變成英語，即成Brandy。　　
所以，依照這樣的說法，所謂的白蘭地，本應是指把葡萄發酵再蒸餾而成的酒，但若廣義的來說，凡是果實經過N酵蒸餾而成的酒，均可歸納為白蘭地。因此舉凡產有葡萄以及水果的地區，都可以生產白蘭地。

白蘭地的釀製：

任何一種葡萄酒都能蒸餾成白蘭地，然而，以白葡萄所釀製的白蘭地酒，更令人喜愛，幾乎全世界都用它來製造白蘭地。即使是優良的葡萄酒，若年份過久，所生產出來的仍是粗劣的白蘭地。一般而言，塔式蒸餾器之蒸餾酒精度接近 85%z170 proof{，若超過 85 %，則必須註明是「無色白蘭地」zNeutral Brandy{。白蘭地至少必須貯存於橡木桶內二年使其成熟，否則瓶上要標示「未成熟」zImmature{。通常，卷標上若未標明年份，表示其年份有三～八年之間。

白蘭地的貯陳：

白蘭地酒之所以經貯陳后，口感醇和，芳香濃郁，是因為所用的橡木桶對白蘭地有微妙的「交換作用」，使本來沒有顏色的酒，神奇地變成橡木桶的琥珀色，而且增添了白蘭地特有的香氣。不過白蘭地本身也要付出一定的代價，因為一部分白蘭地會隨著時間的推移慢慢地蒸發掉。據說，僅在法國Cognac（干邑）地區，一年蒸發掉的酒約2000萬瓶，難怪有人笑稱這些蒸發掉的酒是給天使偷喝去了，由於橡木對白蘭地的酒質影響很大，因而酒廠對木材的選擇和酒桶的製造也非常講究。首先，被伐下來的橡木，須經兩年以上的風乾以後，才可以用來做木桶，以防橡木中的水份滲出而影響白蘭地的醇美口味；並且，所有的木桶都應該純粹用橡木鑲嵌而成，其間不用一顆鐵釘或一滴膠水，也不能用鋸子來割，以確保貯陳過程不影響酒的色澤和口味。這就要求木匠師傅以聰明智慧和嫻熟的技巧，利用自然界物體熱漲冷縮的原理，將木條用火烤彎，互相吸合造成酒桶，這種酒桶的大小以350公升的酒桶最合適（價值約人民幣3000元）。裝入像木桶中的酒因進入一部分空氣中的氧氣，會使酒質發生變化。氧氣是從桶壁進入桶中，與白蘭地發生作用，它在氧化過程中引起複雜的化學反應並發展酒香；另外，橡木桶的溶解物質和它的微生物，對於白蘭地的老熟和產生酒香影響極大。酒里的酒精也會蒸發一部分，使酒的烈度降低，每年平均蒸發約1一2％，並且橡木桶的顏色也逐漸滲入酒中，使原本無色的酒變為晶瑩的琥珀色，味道也大有改進。

陳釀時間越久，白蘭地的風格越柔順，香氣也越精美，價格就越高昂，但這並不等於說，白蘭地可以無限止地陳釀於木桶中，酒本身也有一個從未熟到成熟到衰老的過程。白蘭地的最佳酒齡為20一40年，一般不超過50年，頂多也不超過70年。時間過長，品質將走向衰敗，酒中的水份也會全部蒸發掉，酒味將遭破壞變成木質味，一般到了年頭的酒可改用搪瓷罐貯存，則可以保證酒的品質長期不變。最好的白蘭地是由不同酒齡、不同來源的多種白蘭地摻兌而成的。兌酒師要通過品嘗儲藏在桶內的酒類來判斷酒的品質和風格，並決定調兌比例。兌酒師都有自己的配方，絕不外傳。勾兌后的白蘭地在適當的容器中和諧6個月就可裝瓶。白蘭地與葡萄酒不一樣，不在瓶中沉澱，人瓶以後就成為定型產品。只要避光、低溫保存，不泄漏，就可長期留用。

品質優良的白蘭地與所選用的原料和加工工藝有關，通常用白葡萄酒釀製比用紅葡萄酒釀製好。新蒸餾出來的未經陳年的白蘭地酒是無色的，酒度在40一43? 之間，香氣低而不調和，味道辛辣不爽口，無醇和甘洌之口感，所以要經過在大橡木桶中貯陳來提高質量。一般至少貯陳2年以上，否則白蘭地的名稱上必須註明「未成熟」等字樣。白蘭地的酒齡一般為3一8年，但有許多著名的牌子酒齡長至25年，甚至更為長遠。為了突出貯陳年限，抬高酒價，酒瓶的商標上還要有醒目的特殊標記，這些標記各有不同的意義。


干邑白蘭地（Cognac）：

眾所周知，白蘭地最著名的產地當屬法國，然而當人們提到極品白蘭地的時候，不是泛指法國白蘭地，而是指干邑白蘭地（Cognac）。干邑，是法國南部的一個地區，位於夏朗德省（Charente）境內。干邑地區的土壤、氣候、雨水等自然條件特別利於葡萄的生長，因此，這個地區所生產的葡萄是全世界首屈一指的，但這並不是說好的葡萄就一定可以釀出優質的白蘭地。干邑是法國白蘭地最古老、最著名的產區，干邑地區生產白蘭地有其悠久的歷史和獨特的加工釀造工藝，干邑之所以享有盛譽，與其原料、土壤、氣候、蒸餾設備及方法，老熟方法密切相關，干邑白蘭地被稱為「白蘭地之王」。

干邑白蘭地酒體呈琥珀色，清亮透明，口味講究，風格豪壯英烈，特點十分獨特，酒度為43? 。

干邑白蘭地的原料選用的是聖

續上..........


（十）雪莉酒




雪莉酒

它曾被莎士比亞比喻作「裝在瓶子里的西班牙陽光」，可想而知它將帶給我們如西班牙陽光般燦爛的歡愉感受，然而若無神奇的Flor與索雷拉系統，雪莉酒將只是平淡無奇的白葡萄酒。
在西班牙南部安達魯西亞地方(Andalucia )，面向卡堤茲海灣之處，就是雪莉酒的出生地。釀造雪莉酒主要以Palomino葡萄為主，另外兩個品種是Moscatel Grodo Blanco，以及製造甜酒的Pedro Ximenez，它豐富的天然糖分，使釀出的酒又黑又稠又甜。


特殊釀法：FLOR與索雷拉SOLERA

其實像西班牙這種溫暖的氣候，酒很容易因為氣溫過高而腐壞，為了阻止這個缺點，西班牙人卻想到一個絕妙方法：一般酒在橡木桶發酵時，為了防止發霉，都是將酒滿滿的裝入桶中；但雪莉酒卻反其道行，酒農會故意留下1/3的空間，讓酒接觸到空氣，而產生一層由天然的酵母菌孢子構成的白色薄膜，當地人稱為開花flor。這層flor不僅保護底下的酒免於氧化，保持它明亮的酒色，並且創造出更佳的口感與新鮮、強烈、令人垂涎三尺的麵包香氣。
而特殊的陳年系統─索雷拉SOLERA，讓雪莉酒可以同時兼具新酒的清新與老酒的醇厚，這種方法是把成熟過程中的酒桶分為數層堆放(堆棧層數每個酒廠都不太一樣，少者僅3層，最多則可達到14層)。最底層的酒桶存放最老的酒，最上層的則是最年輕的酒。每隔一段時間，酒廠會從最底層取出一部分的酒裝瓶準備出售，再從上層的酒桶中取酒，依順序補足下層所減少的酒，例如：取第二層補第一層，取第三層補第二層…….，如此一來便能借著老酒為基酒，以年輕的酒調和，便能讓雪莉保持永恆的風味。


雪莉酒的五大分類
雪莉酒的種類很多，分別是
1.Fino─不甜。採用 Palomino 種葡萄品種製造，呈淡麥黃色，帶有清淡的香辣味。酒精度約為15.5度。
2.Manzanilla─不甜。產於海邊的聖路卡(Sanlucar)的Fino型不甜酒，因為鹽分和濕氣的關係，酒質更緊密更為細緻。
3.Amontillado─略甜。Fino進一步成熟的酒，呈琥珀色，帶有類似杏仁的香味。酒精度數17度左右。
4.Oloroso─甜。具醇厚濃郁的獨特香味，有甜味和略甜兩種，酒精度數18-20左右。濃甜的 Cream 型雪莉即是以此酒為底調製而成。
5.Cream─甜。以晒乾的PX(Perdo Ximenez)葡萄N酵釀製而成濃黑雪莉酒，若將PX雪莉酒和Oloroso雪莉酒混合，釀出的酒就稱為Cream Sherry。


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十一）龍舌蘭



龍舌蘭酒〈Tequila〉

又稱「特基拉酒」，是墨西哥的特產，被稱為墨西哥的靈魂。特基拉是墨西哥的一個小鎮，此酒以產地得名。特基拉酒有時也被稱為「龍舌蘭」烈酒，是因為此酒的原料很特別，以龍舌蘭（agave）為原料。龍舌蘭是一種仙人掌科的植物，通常要生長12年，成熟后割下送至酒廠，再被割成兩半后泡洗24小時。然後榨出汁來，汁水加糖送入發酵櫃中發酵兩天至兩天半，然後經兩次蒸餾，酒精純度達104proof一106proof，、此時的酒香氣突出，口味凶烈。然後放入橡木桶陳釀，陳釀時間不同，顏色和口味差異很大，白色者未經陳釀，銀白色貯存期最多3年，金黃色酒貯存至少2一4年，特級特基拉需要更長的貯存期，裝瓶時酒度要稀釋至80proof一100proof。特基拉市〈Tequila〉一帶是為Maguey龍舌蘭的品質最優良的產區，且也只有以該地生產的龍舌蘭酒，才允許以Tequila之名出售；若是其它地區所製造的龍舌蘭酒則稱為Mezcal。

特基拉酒的口味凶烈，香氣很獨特。特基拉酒是墨西哥的國酒，墨西哥人對此情有獨鍾，飲酒方式也很獨特，常用於凈飲。每當飲酒時，墨西哥人總先在手背上倒些海鹽末來吸食。然後用淹漬過的辣椒干、檸檬干佐酒，恰似火上燒油，美不勝言……

另外，特基拉酒也常作為雞尾酒的基酒，如墨西哥日出（Tequila Sunrise）、瑪格麗特（Margarite）深受廣大消費者喜愛。其名品有：凱爾弗（Cuervo）、鬥牛士（EI Toro）、索查（Sauza）、歐雷（O1e）、瑪麗亞西（Mariachi）、特基拉安喬（Tequila Aneio）。


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（十二）萊姆酒



萊姆酒〈Rum〉

萊姆酒，也稱郎姆酒，是以甘蔗為主原料製成的蒸餾酒。先將壓榨出的甘蔗汁熬煮，分離出砂糖結晶，再利用製糖所產生的糖蜜加入經發酵、蒸餾程序而成、或製糖過程中剩下的殘渣做為原料經發酵蒸餾過程製成。萊姆酒的起源可以追溯到17世紀初，在英國人到了加勒比海中的西印度群島時，利用了當地豐富的甘蔗產量，再結合蒸餾技術后，而生產出來的酒。在當時島上的土著稱這種酒為Rumbullion，有興奮、騷動之意。
一般來說，萊姆酒可以分為三種類型：口感柔和、清淡的溫和型萊姆、放入焦烤過的橡木桶來陳年的濃烈型萊姆，以及介於溫和、濃烈型的，中間型萊姆酒；若從色澤上來分的話，則可分為：白萊姆酒、金黃萊姆酒和黑萊姆酒。

萊姆酒因產地與製法的不同而不同，依色澤可分為透明、金黃、暗褐色三種，依糖份高低與酒精濃度不同則分為清淡、溫和、厚重型三類。 萊姆酒的特色在於風味醇和，適合與可樂、果汁等各式非酒精飲料搭配使用，是調製雞尾酒的主要基酒之一。

朗立可萊姆酒RONRICO RUM RONRICO 一字為西班牙語中"萊姆酒"與"豐富的"合成語。口感清爽甜味適中非常適合用以作為調製雞尾酒的基酒，加上少許檸檬汁、可樂或果汁簡單調配后直接使用。 RONRICO WHITE口感高級風味清爽，屬於口感輕柔的產品，最適合調製雞尾酒。 RONRICO GOLD 由於置於橡木桶中費時釀造，呈現琥珀色澤，口感亦屬圓潤。RONRICO 151 為酒精強度高達75.5% 的產品，但口感卻出人意外的溫和平穩。美國禁酒法令時代，由於RONRICO 原料特優，品管嚴格，成為該產區唯一經當地政府合法授權生產的萊姆酒品牌。

萊姆酒在烹飪上用途很多，可用來作甜點的調味品，做糖果和冰淇淋，也會加上一些，在菸草加工時也加入萊姆酒，以增加風味。 關於萊姆酒的起源，現在流傳著許多說法，其中有一種說法來源於英國海軍。一七四五年英國海軍上將溫儂（VERNON）發現屬下的士兵患了壞血病，因此他令士兵們停止喝啤酒，而喝西印度群島的飲料，湊巧把壞血病治好了，這些士兵為了感激他，都稱他為"OLD RUMMY"，為了紀念他，就稱這種酒為Rum。在第八世紀時，英格蘭人形容好人、好事，俚語常以Rum這個字當"最好"來解釋。 萊姆酒可分為三類：
1.糖份極少而酒精度高的。
2.淡質的。
3.濃質的。

萊姆酒的特質：

由於萊姆酒是由甘蔗釀造蒸餾而成，於是出現過：「只要甘蔗生長的地方，就有萊酒」這樣的說法。

萊姆酒的產地：

它們的產地，以西班牙語系和英語語系的島國為主；如波多黎各、牙買加、以及東印度群島的爪哇一帶。 PUERTO RICO RUM（波多黎各） 是以它酒質輕而著名，有淡而香特色。BARBADO RUM（巴貝多） 是介於味淡質輕波多黎各所產和牙買加所產味濃之間。DEMERARA RUM（蓋亞那） 比牙買加產的味醇但顏把較淡，大部份都銷到美國。 HAITIAN RUM（海地） 味很濃但很柔和。與波里尼西亞出的輕質萊姆酒很相似。BATAVIAN RUM（巴達維亞） 是爪哇出的淡而辣的萊姆酒。它特殊的味道是因為特種蜜糖、水質，以及加了稻米發醇的緣故。 VIRGIN ISLAND RUM（維京島） 它雖然質輕味淡，但比波多黎各產的富糖蜜風味。JAMAICAN RUM（牙買加） 味濃而辣，黑褐色。

LONDON DOCK RUM 倫敦達克萊姆酒 是由牙買加運去的，經過湯姆士經銷商特別陳年後，而成為一種美酒。 HAWAIIAN RUM（夏威夷） 是市面上所買到的酒質最輕而最柔和以及最新製造的萊姆酒，如加上橙汁為早中餐之間最好的飲料，再加上冰塊奎寧水，是熱天最佳飲料。 NEW ENGLANDRUM（新英格蘭） 其酒質不淡不濃，是用西印度群島產的糖蜜製造的。適合調熱飲酒。

萊姆酒zRum{以其生產地來區分。 加勒比海是生產萊姆酒最有名的地方，屬於西班牙語系的波多黎各及古巴釀製淺色、無甜味的萊姆酒名聞遐邇；牙買加與大英帝國殖民地則以深色、辛辣的萊姆酒出名。目前，維京群島生產的淺色、無甜味的萊姆酒也享有盛名。另外，夏威夷之淺色、無甜味萊姆酒亦漸被引進市場。

萊姆酒的釀製：

萊姆酒是由發酵的甘蔗汁、糖漿、糖蜜或其它甘蔗製品發酵后蒸餾而成。主要關鍵條件是：蒸餾液的酒精度不得低於 40%， 同時必須保持原有的風味、芳香及特色。波多黎各的萊姆酒，經由慎重挑選的糖蜜或甘蔗汁，加入由蒸餾液培養出的酵母菌釀成。在糖蜜與甘蔗汁內含百分比極高的可發酵糖分，不像啤酒或威士忌，需要使用麥牙糖發酵。酒精度在 90%到 95%之間。蒸餾后的淺色萊姆酒蘊存至完全成熟時，會發散出特有的芳香。淺色萊姆酒至少須貯存一年而金色萊姆酒則需要三年.

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（（十三）雞尾酒



雞尾酒(Cocktails)

雞尾酒的來歷(1) ：

一天，一次宴會過後，席上剩下各種不同的酒，有的懷裡剩下1／4，有的杯里剩下1／2。有個收拾桌子的炊事員，將各種剩下的酒三、五個杯里的酒合在一起，一嘗味兒卻比原來各種單一酒的口味兒好，一連嘗了幾個混合酒，都是這樣，後來幾次有意地重複混合，其混合酒，確實比每一種單酒口味更好，以後他就把這樣配的酒給大家喝，大家對這種配合酒的評價都很高，於是這種混合酒便出了名，併流傳開來，照理說這種酒應該叫做「炊事員酒」，可是卻把它叫成了「雞尾酒(Cocktails)」。

雞尾酒的名詞來源，還有一種說法是在美國大革命期間，有一個愛爾蘭籍少女，她不但用烤雞來歡迎革命軍隊，而且還為他們配酒喝，由於少女愛漂亮，喜打扮，連配的酒在酒杯上都要插一根美麗的雞毛來裝飾，等到美國革命成功之後，帶有裝點雞毛的混合酒就風靡起來，由於酒杯上裝上雞毛的緣故，則雞尾酒的名稱就在美國民間先傳揚開來。

關於雞尾酒的名詞來源，說法還有很多，且不管它雞尾酒在美國確實是生了根，雞尾酒巳成為常喝的傳統酒，美國人在調配雞尾酒方面，一直保持領先地位。但卻無一種名優酒位列榜首。然而美國人會用各種名優酒，配製出比各種名優酒口味還要好的酒(至少美國人自己認為)來，不能不說這在美國人感情上是一種安慰了。
最近幾年來，各發達國家，喝雞尾酒已成為一種時髦風氣了，在家庭開雞尾酒會，也是一種平常的事情。目前的新式公寓，都設有酒巴櫃和放酒的壁櫃設計。在炎熱的夏天裡，如果邀請數位知己，朋友，同事到家中，一面喝雞尾酒．一面聊天，也是一種樂趣。在歐美，凡是開家庭酒會的時候，男主人都在酒巴服務台，為朋友們調配酒。這種作法，一方面表現熱情待客之禮，另一方面也表現自己的調配酒技術。現在世界其它地區，喝雞尾酒的場合也在增加，我國舉行雞尾酒宴會，招待各國使節及訪問代表團，來華外賓等也是常事了。
雞尾酒大約可分為七大類：第一類是用美國威士忌調製；第二類是用白蘭地調製；第三類是用琴酒調製；第四類是用蘭姆酒調製；第五類是用雪莉酒調製；第六類是用伏特加酒調製；第七類是用蘇格蘭威士忌調製。其配方很多，約有幾百個，不一一列舉了。

雞尾酒的來歷(2) ：

很奇怪，作為混合飲料的術語，著名而又神秘的雞尾酒一詞，人們無法準確地找出其來源。自從人類文明的萌芽階段開始，人們就已經開始飲用混合飲料。有人斷言雞尾酒的第一個配方是加有粉狀蝰蛇(adders)的檸檬汁，它作為一道精美的開胃品，在公元前2世紀受到康摩多斯皇帝(Emperor Commodus)的稱讚。第一本「雞尾酒的書」可以說是17世紀由倫敦蒸餾者公司(Distiller』s Company of London)出版的(其許可證由查理一世批准)，該書記載了許多簡單配製的烈性酒飲料。這些配製的飲料多側重於治病，也有益於健康。
第一次在文字上把「雞尾酒」一詞定為是酒精、糖、水(冰?)和苦味酒(bltters)的混合飲料，是在1806年出版的一家美國雜誌上。這個術語在當時雖然沒有普遍使用，但並不排除它早先在有些地區範圍內已經使用了。
更早一些時候，英國盛行混合放養牧馬(尤其是在約克郡)，人們普遍習慣於把一些馬的尾巴剪短，以便把它們和良種馬區別開來，被剪短尾巴的馬，被說成是「截短尾巴的馬(cockt-ailed)」，也許混合飲料的名稱來源於此。

一種流行的說法是說在美國獨立戰爭期間，一位客棧老闆名叫貝茜

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謝謝分享~~長見識了~~

酒好,洋酒更好.十三種洋酒太誘人了.讓我們痛快的"腐敗"一場吧.有請客的嗎?有送禮的嗎?

謝謝，保存！

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不錯,可找到了.謝謝!

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