怎樣做「爆」菜

「爆」菜是中國烹調技法的一種，「爆」制的菜肴以清、鮮、脆、嫩而聞名。爆的技法很多，有油爆、汆爆和爆炒等。現將爆菜的主要做法介紹如下。

1、油爆 是爆菜中最有特色的一種。它的特點是烹調時間短，操作迅速，成品清、脆、鮮、嫩，外觀清爽。其操作方法一般是先將原料切好焯水，再經油沖，然後再用調料爆鍋，加入原料及對好的汁水，翻炒后包芡，裝盤即成。油爆海螺，將海螺洗凈，用刀切成薄片，先入開水內略汆，再入九成熱的油鍋中一衝，撈出控凈油分。另起油鍋，用蔥、蒜片爆鍋，隨即倒入醋、海螺肉，以及用鹽、味精、清湯、麻油、濕澱粉、香菜梗對成的汁水，翻炒后包芡即成。

    做好油爆菜，一是要爆前上好漿。油爆時，使原料不直接與高溫的油接觸，油也不侵入原料內部，使原料達到味鮮、脆嫩、形美的目的。上漿時，要注意用漿比例，一般以500克原料用50克澱粉為宜，過多則口感滑膩，形態模糊，過少則原料包裹不全。另外要採取現爆現漿的作法，避免原料溢水。二是掌握好油爆的火候。油爆時使用旺火大油，一般掌握原料300克用油600克，油溫在170℃～230℃之間。原料在油鍋中斷生時間控制在6秒鐘左右。斷生后即撈出。然後再下油鍋，下水調好的調味料和過油后的原料，用澱粉勾芡，下蒜蔥，淋明油，即可出鍋裝盤。

2．爆炒 是使用較廣泛的一種技法，它與油爆的區別在於油爆時原料多不掛糊，油溫以八九成熟為宜。爆炒類一般都掛糊，經過上漿、過油、爆炒幾個過程，油溫以五六成熟為宜。菜肴特點是鮮、軟、嫩、醇。如：爆炒肉片，做法是將豬裡脊肉切成0．2厘米厚的薄片，用鹽、味精喂好，然後加入蛋清、濕澱粉抓勻。勺內放油燒至五成熱，將肉片下入滑至熟透，撈出控凈油。另起油鍋，用蔥、蒜片爆鍋，烹入醋，倒入肉片及用清湯、鹽、香油、味精、濕澱粉、香菜梗對成的汁，翻炒后包芡即成。

    爆炒菜如細分，又可分為宮爆、醬爆、蔥爆、芫爆、京爆等。

宮爆 配料講究，有核桃仁、蔥、玉蘭片、香油、咸面醬、濕澱粉、糖、鹽、味精、蒜片、清湯等。菜肴原料經上漿，油滑成熟后再炒麵醬，然後再加調料、配料，下主料，勾芡起鍋。

醬爆 與宮爆基本相同，只是不用咸面醬、核桃仁、白糖，而改用甜麵醬。

蔥爆 以蔥作為主要配料，但主料、配料都要過油。作法與爆炒相同。

芫爆 與蔥爆相同，只是去蔥而改用芫荽，即香菜梗。

京爆 與爆炒相同，但原料掛蛋泡糊，要求菜肴色白似雪，糯軟可口，汁少味清。

3．汆爆 包括水爆和湯爆，屬汆的一種。

    水爆類原料不掛糊，不過油，不勻芡。原料用沸水汆透，再澆上對好的湯汁。但要掌握好水溫和爆的時間。水爆肚，下料時要旺火沸水，如水不沸，即無法短時間內將肚爆熟成脆的。爆肚的最佳水溫是95℃～98℃，即接近沸點的水溫。爆時，要掌握好水量與原料的比例，投料不能太多，太多會使水溫迅速下降，達不到所要溫度，一般是1000克水爆200克左右原料。還要掌握好燙爆時間，這要看原料的部位和老嫩。嫩的原料，一般需12秒左右。塊大稍厚的原料，一般在15～18秒，最長不能超過20秒，否則就不能保證脆嫩的效果。

    湯爆是在水爆后增加一道制湯的工序。在爆的過程中，一鍋爆料，一鍋制湯，爆熟湯開，將湯澆入料碗內上桌。再有一種作法是將料爆至七八成熟，然後再放人湯內汆熟，吃時撇凈浮沫，連同湯汁一併盛碗內。這類菜以清、鮮見長，原料質地一般都比較嫩。

    做好爆菜，一要選好原料，突出質鮮。這是做好爆菜的前提。二是根據原料確定爆法，對於脆、嫩見長的原料，應以油爆為好，使其經熱油沖汆熟后保持其脆嫩特點。對於以軟、鮮見長的肉類，禽類原料，應以爆炒法為好，使原料上漿掛糊后，更好地保持其內部水分，令其更加鮮嫩。三是要選用能突出主料味道的配料，採用微掛汁的上漿法，使菜肴製成后清新鮮爽，避免調味料喧賓奪主。

哦，是這樣。
我說我怎麼一直炒不好羊肉，原來是沒有掛漿過油。

哈哈，JQ也學了一招，看來俺家對廚娘、廚爺大有幫助啊。