倍可親

標題: 孔娘子廚房：鱸魚絲瓜湯 [列印本頁]

作者: 蝸牛的家 時間: 2005-9-5 12:48
標題: 孔娘子廚房：鱸魚絲瓜湯
孔明珠

　　夏天，家裡的菜都和「清淡」兩字掛鉤了，坐在空調室里上班，有時不免飢腸轆轆，當同事繪聲繪色形容昨晚做的鱸魚絲瓜湯那個酸、濃、香時，我口水嗒嗒的，羨慕極了。

　　下班後去買活殺的鱸魚。想當初十幾年前，養殖的鱸魚剛剛和市民見面的時候，那個鮮活、細膩的吃口被食客尊為上品。有一陣上海的飯店裡流行生吃鱸魚，剖開、去骨、切片弄成「殺西米」，和大西洋底下的金槍魚一樣，蘸芥末，吃得很豪邁。後來醫院發現幾個奇怪的腸道寄生蟲病例，才知道依照國內水質，這樣的吃法簡直是開玩笑。現在大家都不吃生鱸魚了，改清蒸、紅燒和做湯。

　　一條750克的鱸魚，洗凈，去頭尾，當中剖開，去大骨頭，切成略厚的魚片，用細鹽、料酒、味精、生粉捏一下待用。頭尾骨頭放鍋內熬湯后，撈去骨頭。番茄切塊放烹調油煸炒，用鍋鏟壓碎，放入魚湯中，大火燒開后，改小火。再倒一些番茄沙司進去，等到湯色變紅，放去皮切成滾刀塊的絲瓜。然後將魚片倒入，輕輕劃開，略滾后，撇去浮沫即成。

　　如果主婦懶，家人的舌頭靈巧，好侍候，那鱸魚也就不必去頭尾去骨頭了，切成幾大塊做就是了。那樣的話，魚肉可以在湯中燉的時間長一些，湯好喝的程度高也說不定。

　　這鍋湯色澤相當濃郁漂亮，紅的湯水中翻滾著彷彿鑲著銀邊似的白色鱸魚片，絲瓜嫩綠色的。魚片滑嫩，絲瓜柔軟，番茄已經融入湯中，那碗湯喝起來，酸酸的，很有回味。

　　如果鍋大湯寬，家裡人胃口好，還可以買一塊老豆腐，劃成塊放進去。聽說還有放「貓耳朵」的，就是將麵粉加水攪到筋道，一疙瘩一疙瘩放入湯里，凝結前不要多攪動，以免湯水過於渾。

　　鱸魚絲瓜湯在夏天也要趁熱喝，冷了腥味重。一家人你一碗我一碗，喝到滿頭大汗剝衫坦腹，那才叫一個爽。

　　前一陣子狂刮颱風，綠葉蔬菜價格大漲，我發現了西葫蘆，它模樣類似以前廣東人吃的「只瓜」，表皮沒有絨毛，也不能做湯，清炒卻非常爽口。

　　西葫蘆去皮去籽，切薄片。烹調油少許，西葫蘆的特點是下鍋一炒就好，千萬不能加水煮，讓葫蘆瓜保持它的爽脆是硬道理。鮮百合和葫蘆瓜一樣嬌嫩，搭配在一起，端的是雅緻。夏天吃點辣提神，起鍋前，丟一勺老乾媽辣豆豉下去，味道好極啦。

作者: 海魚兒 時間: 2005-9-5 13:53
孔娘子是誰？

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