四川回鍋肉(圖文)

製做此菜需要45分鐘，3人份。

材料：

　1、帶皮豬坐板肉400克，鮮嫩柿子椒
　　（青蒜更佳）150克，鮮姜15克，蔥段25克。

　2、四川郫縣豆瓣醬二分之一湯匙，甜麵醬二
　　 分之一茶匙，白糖三分之一茶匙，味精三
　　 分之一茶匙，黃酒二分之一茶匙。

作法:

　　1、將肉刮凈表皮，放入鍋中煮至將熟（俗稱斷生，視刀切處無血水溢出為宜），撈出，稍涼，切成六公分長，三公分寬，二毫米厚的薄片（不要等肉涼透再切，因這時肉易粘滑質碎），柿子椒擇洗乾淨，適當切片，鮮姜，蔥段擇洗乾淨，切片，豆瓣醬剁細。

　　2、鍋燒熱，放入烹調油１湯匙左右，肉片下鍋煸炒，待其稍「吐油」時，把薑片，豆瓣醬，甜麵醬，黃酒依次下鍋，待出香味，肉片兩端微卷時，隨把蔥，柿子椒，白糖依次放入鍋中，炒熟即可。

　　司廚心得：製做此菜所用調料中，豆瓣醬的選用很是重要，必須選用四川郫縣所產為佳，其他次之，因其色澤紅亮，辣味適度，醇香味厚。此菜製做對於火候之運用同樣十分講究，一是肉要煮得「成熟度」合適，二是指在炒制是不應過火，因此時的肉已是「二次」下鍋烹制，成熟是沒有什麼問題了，只要掌握口感就可以了。