中餐50種香辛料特點與作用，想學做菜的都要懂

　　中餐之所以能讓全世界的人們喜愛，不僅僅因為它種類豐富，還因為我們中餐各大菜系都有著不同的文化底蘊和特點，更重要的，就是那極具地方特色的味道。

　　而在這「中國味道」當中，除了油、鹽、醬、醋、蔥、姜、蒜以外，香辛料也起到了畫龍點睛的作用。

　　

　　關於香辛料的分類標準很多，其中之一是：

　　1.有熱感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒等。

　　2.有辛辣作用的香料，如大蒜、蔥、洋蔥、韭菜、辣根等。

　　3.有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、眾香子、香莢蘭豆、肉豆蔻等。

　　4.香草類香料，如茴香、甘草、百里香等。

　　5.帶有上色作用的香料，如薑黃、紅椒、藏紅花等。

　　而國家標準對香辛料有三種分類：濃香型、辛辣型、淡香型。

　　那麼這些香辛料在中餐里，都各自有什麼作用呢？

　　本文就對一些常用的香辛料，向廚友們逐一闡述它們的特性與用途。

　　中餐香辛料特點與用途

　　1.薑黃：

　　

　　根部作為調料，味道辛辣，有輕微橙味，有特殊香味，可以增加菜肴金黃色。

　　2.白扣（白豆蔻、白蔻仁）：

　　

　　作為調味料，可去異味，增香辛，香味十足，做滷菜必備。

　　3.白芷：

　　

　　氣味苦香，味道辛涼微苦，作調味料，可去異味，增香辛。

　　4.黃芪：

　　

　　表虛自汗，陰虛盜汗，氣虛衰弱，味道甘甜，去腥。

　　5.草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）：

　　

　　香料植物，增加香味，去腥去膻。

　　6.草果（草果仁）：

　　

　　調味香料，味苦，增加辛香。

　　7.沉香：

　　

　　調味香料，增加辛香。

　　8.陳皮：

　　

　　消火，祛濕，開胃，去腥。

　　9.大紅袍花椒：

　　

　　增加香味和麻辣口感。

　　10.丹皮：

　　

　　有濃烈的特殊香味，味微甜，較為辛辣。

　　11.當歸：

　　

　　很足的葯香味，入口先有甜味，然後是麻，鹵料中常會用到。

　　12.党參：

　　

　　味苦，去腥。

　　13.丁香：

　　

　　香味濃，有麻舌感，起增香、去腥、增味等的作用。

　　14.甘草：

　　

　　味甜，在滷水中起回甜作用。

　　15.廣木香：

　　

　　味道辛、苦，增加香味。

　　16.桂丁：

　　

　　強烈芳香，味辛甘。

　　17.桂皮：

　　

　　性大熱，味辛甘，有小毒，增加香味。

　　18.白鬍椒：

　　

　　驅寒，下氣，去腥去膻，增加辣味。

　　19.紅豆蔻：

　　

　　味辛，去腥。

　　20.黃梔子：

　　

　　有輕微甘草的味道，回口微苦，用於增色。

　　21.積殼：

　　

　　味辛甘，酸，去腥，增香。

　　22.決明子：

　　

　　味苦、甘、咸，使滷菜入味。

　　23.羅漢果：

　　

　　味甜，去腥，增加菜的色相。

　　24.五加皮：

　　

　　味辛，去腥。

　　25.檸檬干：

　　

　　去腥，提味，增加菜香。

　　26.排草 ：

　　

　　增香，常用於鹵料中。

　　27.千里香：

　　

　　味微辛，苦而麻辣。

　　28.青花椒：

　　

　　增加菜的麻味和香味。

　　29.肉蔻（玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）：

　　

　　香氣濃烈，鹵料中必備。

　　30.山黃皮：

　　

　　提香，增甜。

　　31.山奈（三奈、三奈子、砂姜、沙姜）：

　　

　　味辛甘，香氣足，開胃消食。

　　32.四川中江白芍：

　　

　　味苦、酸，去腥。

　　33.香菜籽：

　　

　　增加菜香，去腥去膻。

　　34.香果：

　　

　　香辛料，整粒品作為湯類、烹飪、腌制等用，粉狀品常用於北方香腸。

　　35.香茅草：

　　

　　味道香，微甘，味食香料，可研成粉用之。多用於燒烤類菜肴，也用於調製複合醬汁。

　　36.香砂：

　　

　　氣味辛涼，增加香味。

　　37.香葉（桂葉）：

　　

　　香料，比較濃的香味，能為菜肴增香。

　　38.八角：

　　

　　味道甘甜，內含有揮髮油，有強烈而特殊的香氣，是鹵料的必需品。

　　39.小茴香：

　　

　　增香，去腥。

　　40.紫蘇：

　　

　　味道辛、香，炒田螺用的最多，味道非常香，也可用於牛羊肉。

　　41.甘松：

　　

　　提味香料之一，香味濃厚，有麻味，是針對牛羊肉除異解騷的必用原料。

　　42.辛夷：

　　

　　芳香四溢，是滷菜烤肉的必備材料。

　　43.陽春砂：

　　

　　增香的作用，是做滷菜的佳品，價格算是昂貴。

　　44.羅勒：

　　

　　芳香植物，味似茴香，香氣四溢。

　　45.蒔蘿：

　　

　　味道辛辣，有特異香氣，可提升麻辣火鍋的香辣味。

　　46.荊芥：

　　

　　味辛、微苦，清香氣濃。

　　47.薄荷：

　　

　　芳香調料，味辛，增加香味。

　　48.辣椒：

　　

　　增加辣味，去腥。

　　49.紅曲米：

　　

　　是糯米用紅麴黴發酵製成，一般用於調色作用，著色能力非常強，而且也不褪色，稍微有酸味，陳久的質量最佳。

　　50.紫草：

　　

　　根部用於川式菜肴中，呈紅潤色，90%作用用於調色，增香去異作用微小，量一定要把握好，量過多會呈現紫色