親愛的大閘蟹

秋風一起，就有愉快的「沙沙」聲在耳邊響起。閉上眼睛，則是一片燦爛的金黃————不是風卷落葉，也不是層林盡染，那是蟹在爬，以及對於大閘蟹的幸福的追憶豌褲健?

吃大閘蟹是一種季節性的享受。大閘蟹，乃中華絨螯蟹家族的一員，其中以跨常熟、崑山和吳縣三地的陽澄湖所產之「清水大閘蟹」為極品。市面所見，絕大多數其實是長江蟹，大閘蟹已經成了商業上的泛指。原版的大閘蟹，除了青殼，白肚，黃毛，金爪這四大特徵外 ，個頭也是加大碼的。此外，由於陽澄湖底土質堅硬，蟹們慣於站立行走，因而肢體格外發達。我小時候，就見過此蟹在搪瓷臉盆里居然還能站立起來，而且一站起來，就雄霸了臉盆里的半壁江山。其實，只要還記得《沙家浜》里刁參謀長的那句台詞：「命你們下陽澄湖捕 魚捉蟹，按市價購買」，就不可能不知道陽澄湖大閘蟹的美名（此台詞極可能出自美食家汪曾祺先生筆下）。

張岱云：「食品不加鹽醋而五味全者，為蚶，為河蟹。」又說：「河蟹至十月與稻粱俱肥，殼如盤大，中墳起，而紫螯巨如拳，小腳肉出，油油如。掀其殼，膏膩堆積，如玉脂珀屑，團結不散，甘腴雖八珍不及。」在我看來，美味之外，食蟹之趣還在於那一整套儀式， 即不可直奔主題，而宜漸入佳境，先將蟹爪、蟹螯等周邊部分逐一吃掉，及至蟹蓋被揭開的那一瞬間，感覺就像那一座寶藏的山洞大門，在阿里巴巴的面前吱吱呀呀地打開。

因窮愁潦倒而吃不到大閘蟹，使張岱的回憶於陶醉中透著隱隱的辛酸；今天，即使偶爾能碰上比較像樣的大閘蟹，口腔里卻也禁不住瀰漫起一種傷感的味道。上海水產大學蟹類專家王武指出，長江蟹這一優秀的蟹種，十年來因遭受雜種蟹的嚴重種源污染，幾乎已陷入萬 劫不復之境，短期內恢復其種質，幾無可能（詳見１９９９年８月２０日《南方周末》）。事實上，對長江蟹的種族滅絕，早在七十年代末期就已開始。因大舉興修水利工程，大閘蟹通往長江入海口水域產卵的路徑受阻，其回遊生態規律遭到破壞，加上農藥的濫用，致使野 生大閘蟹數量驟減，同時體積萎縮（人為的生態危機下，生物的變異似乎具有某種奇怪的規律，即一切好的東西變小，壞的東西則變大）。與此同時，蟹價則一路狂升，巔峰期叫價每斤人民幣三百多元。蟹迷們望洋興嘆，遂於「賽螃蟹」之外，自行研製出「假螃蟹」聊以解 饞。杭州的美食家林苛步先生，就曾在這一大閘蟹「難得謀面」的時代記錄並實踐過這道菜譜：２５０克土豆，一小段胡蘿蔔，煮熟，去皮，撳成泥，與薑末、糖醋以１００克精製油翻炒即成。林先生的評價是：「外形酷似，蟹味十足，而且只花一塊錢。」

九十年代初，大量的雜種蟹苗被有組織、有計劃地向陽澄湖投放，產量回升，價格回穩，在傳統的熱銷城市如上海、香港，現在所謂的大閘蟹已淪落到要在超市登場，然而，味道卻是一蟹不如一蟹。回想「四人幫」倒台的１９７６年之金秋，大閘蟹第一次為全國人民所 喜聞樂見，因為不知是誰發明了「三公一母」的吃法。如今，「四人幫」造成的損失已經奪回得差不多，就連「四人幫」也死得七七八八，只是記憶中大閘蟹的味道，卻不知找誰去索要。

原版的大閘蟹，除了青殼，白肚，黃毛，金爪這四大特徵外 ，個頭也是加大碼的。

河蟹至十月與稻粱俱肥，殼如盤大，中墳起，而紫螯巨如拳，小腳肉出，油油如。掀其殼，膏膩堆積，如玉脂珀屑，團結不散，甘腴雖八珍不及。