中國菜那麼油，為什麼胖子遠不如美國多？

論做菜，中國人煎炒烹炸，花樣遠多過美國。
但2017年5月經合組織的數據，美國成年人肥胖率38%，墨西哥32%，紐西蘭31%，匈牙利30%，澳大利亞28%，英國27%。
反過來，日本不到4%，韓國剛過5%，中國7%。
哪位說了：歐美國家都胖嘛！——但歐洲國家肥胖率，普遍低於20%。
為什麼呢？


一個人胖不胖，大結構上，是看攝入熱量-代謝熱量的差別。運動員吃得比普通坐辦公室的多多了，但人本身代謝厲害，運動量又大，消耗得掉。

假設一個極端情況：
甲每天吃100克花生油——這得齁死了吧？
乙每天吃一斤白面——看著好像挺正常的。
吃了一年，甲和乙哪個胖一點？
看著是甲吃得更油，但實際上，100克花生油大概900卡左右熱量。一斤白面大概1800卡左右熱量。所以是乙攝入熱量更多。
最後同等代謝情況下，乙容易胖。

哪位會說：沒有誰空口白牙吃100克油啊！
但如果甲每天吃100克蔬菜、一斤白面，用100克花生油來炒。
乙每天吃100克蔬菜、兩斤白面，或者一斤半白面、半斤砂糖（砂糖和白面的熱量類似）。
甲看著比乙吃得油，但乙還是比甲攝入的熱量多吧？——結果還是乙容易胖。
就是這意思咯。

2006-08年的數據：美國人平均每人每天攝入3750卡，世界第二。
中國2990卡，世界第61。
當然十年過去了，中國人攝入熱量提升了，但終究還是不如美國人吃得多。
世界上沒有所謂負熱量食物。只要吃得多，什麼都會胖。
《深夜食堂》漫畫版里有個段子：胖姑娘真由美聽說納豆可以減肥，於是每頓吃一大堆納豆配三碗米飯，「哎，我沒瘦下來呀！？」
在解決了量的問題后，才能談論飲食結構——就像，我每天吃一百個蘋果，我媽媽吃一百克薯條。雖然看著是我健康，但架不住量大。吃一年下來，還是我比我媽胖。


好，說結構。
論人均攝入熱量，英國和墨西哥都不算特別高，大概世界前二十到三十的水平。但如上所述：肥胖率墨西哥世界第二，英國世界第六。
實際上，澳大利亞、英國、紐西蘭這些英聯邦國家，肥胖率都挺高。
西班牙、義大利和法國這些歐洲國家，就還好些。
東亞三國中日韓，肥胖率就很低。
這就是飲食結構了。

英語國家也得分。美國飲食里，高果糖玉米糖漿霸道無比。墨西哥作為玉米大國，那也逃不過的。而且美國墨西哥的罐頭食品格外流行：那玩意對催肥特別霸道。
而澳大利亞、英國和紐西蘭這些英聯邦國家，各類點心零食、蛋糕甜品，厲害得很，還有飲酒習慣。
減脂的要務，控制油只是第二位。第一要控制的是糖。
點心零食、蛋糕甜品里的糖，嘿嘿。起酥靠黃油，順滑靠奶油。甜品本身又是扎紮實實的澱粉。而且飽腹感不如蛋白質和脂肪，吃了還想吃。這熱量，想象一下。


都說韓國人吃得不健康，但他們至少胖子少。為什麼？韓國人食譜裡頭，蔬菜和魚相對豐足——韓國飲食的不健康處，是他們腌制食品和酒類多了，鹽與酒精攝入不低，但均衡程度，還是夠的，而且不算油。
日本飲食是韓國的加強版，整體健康狀況也好些。胖子少，就是靠魚、蔬菜和主食的相對均衡。當然還有對豆類的熱愛：納豆和醬油都從黃豆里來。當然，傳統日本飲食很容易蛋白質不夠，所以1980年代一度有研究說，沖繩的飲食是日本最健康的：只因為沖繩人吃東西，除了海產，還有大量的豬肉。這個研究當時引發了日本本土吃豬肉的風潮——畢竟傳統上，日本人是不那麼愛吃肉的。
總之，清淡、均衡、海產，是有用的。像冰島，預期壽命81歲，世界最頂級的水平。為啥呢？魚咯！
這也可以解釋歐洲，尤其是南歐地中海地區，雖然吃得多、經濟也不算頂尖，但肥胖率和健康狀況普遍還算良好：地中海飲食多橄欖油、海鮮、植物香料、蔬菜與葡萄酒；少酥皮甜點、玉米糖漿、腌製品和高緯度地區的烈酒。


說回中國。
雖然中國飲食也有不健康處，但至少大多數中國人，如果有條件的話，對主食蔬菜肉的平衡是有執念的。
所以中國做得到基本的、相對的膳食平衡。
中國人最好的一個習慣，是酒精攝入量相對小。有酗酒習慣的人不多，而且越是年輕一輩，越沒有喝高度酒的習慣。
中國人攝入的糖分雖然在提升——近兩年對奶茶和其他甜品的熱愛，嗯——但比起美國墨西哥，那真是少得可憐。而且中國人不那麼依賴罐頭食品。
順便：加拿大靠著美國，但肥胖率低，一個原因就是亞洲移民挺多，飲食習慣也比較好。

所以咯：
中國，乃至整個東亞，飲食結構相對均衡，攝入總熱量少，攝入糖分也不夠多；即便吃得油一點，那也比每天玉米糖漿糕餅酥皮不離口的美墨英新好多啦。
何況人家甜品起酥、炸魚薯條，不也得靠油么？中國人用來燙火鍋的牛油不一定吃下去，炒菜的油也不會喝進肚裡；而美墨澳新烤甜品、煎蛋餅、弄土豆泥（土豆泥是需要黃油、奶油和牛奶的），那些油可是直接全塞進肚裡了……


說到這裡了，順便聊一些基本營養學常識。
不，我不是建議您這不吃那不吃。實際上我自己什麼都吃。這不，前天自己做的粉蒸肉。



只是，一個人得知道因果，胖瘦起來也心安理得，「我吃這個，知道會發胖，但發胖我樂意！」

——世上不存在負熱量食物。再健康的東西吃多了也胖。
——東亞人的膳食平衡是全世界相對做得最好的，這是大優點，請繼續保持，別挑食，啥都吃。
——中國人，相對而言，蛋白質（魚肉雞蛋牛奶）攝入得不夠，主食和鹽則超標。所以有條件的情況下，比如同時面對一盤蒜泥白肉和一碗油潑面，可以考慮多吃前者。
——要減脂，控制主食別超量，同時少吃糖：如果餓，寧可多吃肉。說直白點，美國那些胖子不是吃肉吃胖的：是吃甜點吃胖的。
——一斤冰淇淋的熱量等於一斤半牛肉。
——雖然大家都喜歡「最後吃點米飯麵條溜溜縫」，但蛋白質其實比麵條容易產生飽腹感。
——想要下午不困，中午吃清淡點試試看：尤其別碰太濃的甜味或香辣料。
——如果是為了口味，喝湯無所謂；如果是為了健康，喝湯不如直接吃湯里的食材。