炒青菜的秘訣：油未冒煙即下鍋

　　相比汆燙而言，急火快炒青菜如果掌握得好，也可減少營養素丟失，但炒菜畢竟溫度較高，維生素C和部分維生素B遇到高溫時，還是會受到破壞。
　　
　　減少炒青菜時破壞營養素方法有以下幾點：

　　1.不要等油冒煙了才放菜

　　等到油鍋冒煙，這樣的油溫往往特別高，容易導致蔬菜中的營養素被破壞。正確的做法是，在油尚未冒煙時，把食材下鍋。
　　這裡介紹一種簡單測試油溫的方法：把竹筷子插入油中，當其四周冒出許多小氣泡時，就表示溫度足夠熱，可以下鍋了。

　　2.炒菜不要加過多油

　　無論是哪種油，脂肪含量都在 98% 以上，而蔬菜的吸油性特彆強，如果用太多油炒菜，會使菜的表面被一層油脂包圍，其他的調味品也不易滲透到蔬菜的內部，影響了食物的味道，同時這樣做也不利於消化吸收。

　　3.不要放過多的調料

　　醬油、蚝油、雞精、豆瓣醬中的鹽分都很高，如果使用了調味品，就要減少用鹽的量，否則極易造成鈉超標。
　　還有人喜歡炒菜放糖，然而甜味和鹹味能互相抵消，易導致炒菜味道變淡，最終加入更多的鹽。