【餐桌物種日曆】11月1日 薯蕷

史軍 植物學博士，科學松鼠會成員 　今天00:00

　　中國人吃東西都喜歡一些附加的屬性，比如吃苦瓜去火，喝梨湯潤肺，山藥更是逃不脫這樣的魔咒。煲湯要加山藥，糕點要加山藥，菜肴要加山藥，很多人都相信這種棍子一樣的食物可以幫人類達到接近升仙的程度。

　　

　　棍子一樣的山藥。圖片：AliExpress.com

　　在博爾特飛人屢次在奧運賽場上回頭看對手同時撞線之後，山藥又被賦予了新的功能，培養飛人。這個話題就來自對博爾特媽媽的採訪，我可以想見採訪的真實場面大概是這樣的。

　　英雄母親的一天

　　記者：「大娘，博爾特為啥跑得這麼快？」

　　博爾特媽媽：「這個我也說不清楚，小時候，我們家裡窮，就只能吃Yam（山藥）。但是，這孩子……（講博爾特為了夢想不斷努力的故事，此處略去一萬字）。」

　　記者：「哦，原來是山藥，好，這方法太棒了。真是出乎意料！」

　　博爾特媽媽：「不是，這孩子……」（還想講故事）

　　記者：「謝謝大娘！大娘再見！」

　　於是，第二天的報紙上有了驚人的消息——《吃山藥可以讓你變成飛人：來自博爾特母親的獨家秘方》。與此同時，在大洋彼岸，山藥的價格也開始猛漲。那我們吃的山藥和博爾特吃的是不是一樣的？是不是真的有神奇的效果？別急，我們來認識一下這種帶仙氣的食物。

　　

　　先來碗仙氣的山藥湯。圖片：Blessed Homemaker

　　普通山藥家族

　　山藥是薯蕷科薯蕷屬的成員之一，它的大名叫薯蕷（Dioscorea polystachya），小名一大堆，除了我們最熟悉的小名——山藥，還有淮山藥、淮山、懷山藥、土薯、山薯、山芋、玉延等。不僅名字多，山藥的親戚也不少。光是中國的薯蕷屬植物就多達80種，如果算上海外親屬以及旁系親屬（薯蕷科其他9屬），全球一共有650多種。在中國，大家經常吃的山藥家成員有兩種，普通山藥以及他的近親——參薯（Dioscorea alata）。這二者的區別就在於前者的塊莖斷面是圓形的，而後者塊莖斷面是多邊形的。

　　

　　山藥藤。圖片：Wikimedia Commons

　　特別需要指出的是，參薯還有一個特別的身份就是香芋。對！就是那個香芋冰激凌中的香芋。紫色的內心，特殊的香氣成就了特別的香芋味兒糕點。千萬不要把參薯香芋歸入芋頭家，人家可是薯蕷家的成員呢。（香芋是很多植物的俗名，南方栽培的大魁芋也可能叫香芋，忘了。）

　　

　　參薯。圖片：wikipedia

　　比起參薯，普通山藥家族才是家大業大。在各地栽培過程中，還產生不同形態的變種，包括佛掌薯、棒山藥和長山藥。佛掌薯，形如其名，一個個長得跟手掌似的，但是在產地，大家通常喜歡把它們叫做腳板薯（還是這個名字通俗）；棒山藥則主要分佈在浙江和台灣，它們的塊莖有著比較粗壯的圓棒狀或者團塊狀身體；而長山藥有著我們最熟悉的山藥外表，棕長直，棕色的外皮，包裹著筆直的塊莖，深深地扎入地下1米之多。

　　

　　山藥塊莖的切面。圖片：AliExpress.com

　　至於說博爾特吃的山藥，很可能是非洲薯蕷（Dioscorea rotundata），目前世界上栽培面積最大的薯蕷。非洲薯蕷的原產地在非洲，目前的主產地也是在非洲，只是隨著各種貿易，逐漸擴張到了美洲。與我們熟悉山藥的棍子模樣不同，非洲薯蕷的塊莖倒是更像是大紅薯。在奈及利亞、迦納、象牙海岸等非洲國家，這種高澱粉的塊莖一直是當地居民的主食。

　　

　　非洲薯蕷。圖片來源見水印

　　不管怎樣，山藥的基本味道都是類似。好山藥大多出產在高寒乾旱的山區，可見其功力非同一般。不過在艱苦條件下生活會影響到山藥的容貌。目前的山藥田中土壤都被農民伯伯弄得又鬆軟又肥沃，這就是為什麼現在市場上的山藥越來越粗，也越來越直了。附帶說一下，挖山藥是個一個技術活，必須在山藥旁先開挖一道深溝，再取出完整的山藥。有人把這種採收方法戲稱為「自掘墳墓」。

　　藤子上結出的山藥豆

　　在每年秋冬季節，山藥剛剛上市的時候，賣山藥的攤上會出現一種圓溜溜的被叫做山藥豆的東西。把這些山藥豆煮在米粥里，倒也能增添不一樣的風味兒。至於說口味，則是跟大山藥一模一樣。但問題是，這些小山藥豆似乎異常乾淨，它們身上根本沒有土，這是為什麼？我跟很多朋友一樣，也疑惑了很長時間。後來才知道，這些山藥豆既不是山藥的果實，也不是沒長大的塊莖，而是山藥的珠芽。

　　

　　就是藤上的山藥豆。圖片：史軍

　　所謂珠芽，就是珠子一樣的芽（似乎是句廢話）。山藥的珠芽就長在藤子之上，當然沒有泥土覆蓋了。至於說珠芽的作用，確實與普通的芽不一樣。這些珠芽是另類的「種子」，等珠芽成熟落地，就可以萌髮長出一個個完整的山藥植株了，只是這種繁殖沒有基因上的重新組合，而是完整的複製，更像是孫悟空毫毛變成的猴王替身。除了薯蕷，很多百合科的植物（比如薤白和珠芽百合）都具有珠芽結構。

　　

　　有多小呢，看圖。圖片：史軍

　　吃山藥有什麼用

　　不管是山藥還是山藥豆最終都是要去祭五臟廟的。山藥在很久以前就是餐桌和藥店的常客了，《本草綱目》中記載了山藥的工作——「益腎氣、健脾胃、止泄瀉、化痰涎、潤皮毛」。通過現代醫學分析，山藥中含有山藥多糖、澱粉酶、薯蕷皂甙等多種植物化學成分。

　　

　　干制入葯的山藥。圖片：Lucid Food

　　其中，擔當重任的主要是山藥多糖和薯蕷皂甙。通過動物實驗證明，山藥多糖對降低血糖，提高免疫力，對抗基因有害突變都有一定的作用，顯然是個多面手。而薯蕷皂甙則是合成腎上腺皮質激素的前體，後者對於提高機體的興奮性有很大用處。相對於多糖來說，這種物質倒是跟運動有些關係。不過攝入薯蕷皂甙以後，在人體內有多少可以轉化成腎上腺素，就不得而知了。

　　不要誤食的山藥表兄

　　黃獨

　　黃獨的葉子形態與山藥很容易區分，山藥的葉子是「丁丁葉」，在葉子基部有兩個鼓出的半圓形，先端則是一個箭頭。而黃獨的葉子則是標準的心形。

　　

　　黃獨變種Dioscorea bulbifera var. bulbifera，葉片是標準的心形。圖片：Lucid Key Server

　　然而這個心不是愛心，黃獨中的黃獨素可以讓人可引起口、舌、喉等處燒灼痛，流涎、噁心、嘔吐、腹瀉、腹痛、瞳孔縮小，嚴重者出現昏迷、呼吸困難或心臟麻痹而死亡。

　　薯莨

　　大塊頭的塊莖更像芋頭。在《宰相劉羅鍋》電視劇中，劉墉曾經用這種東西代替荔浦芋頭來蒙乾隆。薯莨內含大量鞣質成分，不堪食用，多作為製革、染魚網、繩索、布料的染料用。再加上一些生物鹼，完全不堪食用。葉子上也有差別，雖然長度與山藥很像，但是葉片基部沒有向外的突出。同時，薯莨[liáng]有強烈的苦澀味兒，碰到這樣的「山藥」，彆強吃就對了。

　　

　　薯莨的葉片基部沒有突出。圖片：VIRBOGA

　　總之，吃山藥倒是沒有什麼壞處，喜歡那個味道的話，多吃點無妨。至於說吃山藥的好處，我只能得出一個確定的結論：從20歲起，每天吃一兩山藥，堅持吃3萬天，保證能活到100歲。