美國糙米為何含砷偏高

美國食物暨藥品管理署（FDA）在2013年9月發布了一份題為「米和米製品中的砷」的分析報告。在這之前，「消費者報導」（Consumer Reports）在2012年11月刊出一篇題為「食物中的砷」的報導。二者都指出糙米的含砷量較高，而美國南方產的米含砷量又高於加州、泰國、和印度產的米，值得注意。

多數華人以米為主食，米制嬰兒食品又是傳統上最先給嬰兒吃的固體食物，為什麼到現在才說要注意米的含砷量呢？砷到底有何壞處？又要如何防範？在回答這些問題之前，我們先看看砒霜。中國有句歇後語「老壽星吃砒霜」，意思是「活得不耐煩了」或是「找死」，這說明砒霜是很毒的東西，可以很快致人於死。從前沒有測量砒霜的好方法，因此古時中外王公貴族用砒霜毒殺對手不會被查出，這種謀殺在歷史戲劇和古典小說里的例子很多。根據近代分析，光緒皇帝就是被砒霜毒死的。

砒霜（white arsenic）的化學名稱是三氧化二砷（學式是As2O3）。砷（arsenic）是一種元素，既有金屬也有非金屬的特性。砷的用途十分廣泛，在傳統中西醫藥中，都有以砷化合物為主成分的，現在有一些新的治癌藥物也是砷化合物。含砷的化合物中，以砒霜最為有名，因此說砷化物有毒，就不覺奇怪了。米和米製品中的砷含量遠遠低於能讓人中毒死亡之量，吃進的砷大部份會在兩天內排出體外，但如果每天吃進砷，則體內總有某種濃度的砷存在。因為無機砷是致癌物，體內濃度如高到某種程度就可能造成肺、膀胱、腎臟、肝臟、皮膚等器官的病變以及高血壓、糖尿糖。因為這些疾病都有其他的誘因，以往沒有注意到與砷的關聯。成人體內長期存有低濃度的砷是否有害，現在尚不了解。對於器官骨骼正在生長中的嬰兒，如長時期體內有低濃度的砷，在幾十年後會有怎樣的影響，現在無法預測。如可能

有壞的影響，就不該等到有問題時才來補救，而是需要儘可能設法預防，FDA和其他專家對這有一些建議。現在先說為什麼美國米的含砷量較高。

美國南方產的米含砷量較高

土壤和地下水中原本含有從岩石中溶出的砷。美國的稻米主要種植在密西西比河以西的南方几個州（產米帶 rice belt），包括阿肯色州（約佔美國產量的一半）、路易斯安那州、密蘇里州、和德州，以及西部的加州（產量次高，約佔五分之一）和東南部的密西西比州。密西西比河以西的地下水（井水）的砷濃度一般高於河東，不過美國南方（河西產米帶）的地下水砷濃度並不特別高，可是美國產米帶也是多樣化的工農業區，其土壤和地表水的含砷量會受其他農業和工業活動的影響而增高。稻米生長在水田中，吸收的砷會多於陸生農作物。

在美國，直到幾年前，木材防腐都使用砷化合物。在農業上，砷化合物是重要的殺蟲劑和殺菌劑。南方的棉花田大量使用含砷的殺蟲劑，養雞和養豬的飼料中也使用含砷的殺蟲劑使這些動物長得快些，飼料中也有含砷的動植物成分，雞和豬的含砷糞便又再做肥料使用。在過去一百年中，美國的農業和工業使用了約160萬噸的砷，其中約一半是在過去40多年中使用的。這些用在農業和工業上的砷使周圍土壤和地表水中的砷濃度更為增高。為了減少水和土壤的砷污染，現在美國巳在減少或停止使用這些砷化合物，不過新式的石油開採法可能成為使地下水含砷量增高的另一個因素，是新的隱憂。

如何減少砷的攝入

砷的化合物可分有機砷化合物和無機砷化合物，無機砷化合物（簡稱inorganic arsenic）的毒性高於有機砷化合物。在分析食品中的砷含量時，都是以無機砷化合物的量為準。通常以一個食份（serving）中的含量作比較。這裡所說的有機和無機是化學名詞，與種植和生產過程無關。根據檢測，有機米製品和傳統米製品的砷含量並無差別。

美國現在還沒有規定食品中砷的許可量，但飲水則不得超過每公升10微克（micrograms；1克為100萬微克）又稱10ppb（part per billion），在新澤西州則為5微克。1公升是一天飲水量的基準，所以這5到10微克可以用來衡量一天大約可以吃進多少無機砷。

一粒稻穀去殼后，那黃褐色米粒表層含砷最多，磨下的表層就是米糠（rice bran）。以米糠製作的早餐谷片（rice bran cereal）含砷量最高的達到每食份30微克，次高的也有每食份11微克，所以成人和兒童都不宜多食米糠製品。

黃褐色的糙米（brown rice）保留了含砷高的米糠層，所以糙米和以糙米為原料製作的食品和飲料中的砷含量都高於白米和白米製品。一食份美國南方產的糙米的無機砷含量可高達9.6微克（99個不分區試樣的平均值為7.2微克）。所以糙米的營養價值雖然優於白米，在目前來說，成人食用美國南方產的糙米和糙米製品還是要適量，嬰兒則最好避免。

白米的砷含量大致是糙米的一半，美國南方產的白米一食份大都低於5微克（149個不分區長米試樣的平均值為4.6微克，中等粒和短粒米的含砷量稍低些）。加州、泰國、印度產的白米在2--3微克上下。現在醫學界認為先給嬰兒吃米製品並無特別好處，不會減少日後的食物過敏，所以可以改為輪流吃各種穀類制的嬰兒食品，像是燕麥（oat）和小麥（wheat）
的製品。說到預防食物過敏，最新的研究發現是孕婦常吃花生和堅果，以及早些給嬰兒吃花生等食物可以減少日後有食物過敏的問題。現在我們對食物中低量砷的警覺但願是一場虛驚，但是對下一代的健康實在大意不得。

砒霜的毒性和藥性

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