中國古代生魚片文化

生魚片是中國最古老的傳統食物之一，有文字記錄的歷史可上溯到周宣王五年，即公元前823年。據出土青銅器《兮甲盤》上銘文的記載，那一年，周師大舉出動，於今陝西白水縣境內的彭衙迎擊入侵的獫狁部落。凱旋歸來後，大將尹吉甫私宴張仲及其它友人，主菜就是燒甲魚加生鯉魚片。《詩經?小雅?六月》篇報告這兩道菜時，用了「潯鈹誒稹彼母鱟幀！半凇弊種蓋邢傅納猓部殺硎景訝餷邢傅畝鰲Ｖ齊詰牟牧希杏恪⑴！⒀虻熱飫唷Ｇ睾褐幔！⒀螂詡奔詡負踅鮒贛汶冢⒂盅萇鮃桓觥鎊弊鄭瘧硎舊閆！半凇焙汀鎊綳階志；煊茫豢捎搿盎狻弊只煜揮沒鵂庸な澄錚漚小盎狻薄Ｊ讀隆菲侵泄狽接汶詰淖鈐緙鍬跡泄戲餃狽嗨頻腦豆盼南住Ｖ鋇揭磺Ф嗄贐幔赫躁什旁凇段庠醬呵?闔閭內傳》中寫道，吳軍攻破楚都郢後，吳王闔閭設魚膾席慰勞伍子胥，吳地才有了魚膾。如果我們相信趙曄的說法，那是在公元前505年。《吳越春秋》的內容，許多來自民間傳說，不全可信，但在沒有其它資料的情況下，不妨姑妄聽之。魚膾在古代是流行食品，這可從東漢應劭在《風俗通義》中的記載得到證明。這本書收錄了各地的風俗習慣和奇人奇事，其中一條是：「祝阿不食生魚」。祝阿（今山東齊河縣祝阿鎮）的居民不吃生魚，應劭認為是奇風異俗，所以才書上一筆。祝阿人不食生魚的習俗，一直堅持到隋朝，在《隋書?地理志》中亦有記載。

    魚膾作為中國飲食文化的組成部份，經過長期的發展，在唐宋兩朝達到極盛，元明以後漸見衰微，到清末成為昨日黃花，終於從中國的主流飲食中消失。

    （一）魚品

    鯉魚是最常用的魚膾材料。上面提到，有文字記錄的最早的魚膾是生鯉魚片，而有文字記錄的最早進入飲食市場的魚膾也是生鯉魚片。辛延年的《羽林郎》詩，描敘西漢大將軍霍光的家奴調戲在酒店中打工的胡女，受到胡女嚴拒的故事。詩中姑娘唱道：「就我求清酒，絲繩提玉亍＞臀儀笳瀠齲鶓眺痿~」。辛延年是東漢時人，這首詩說明，至遲在東漢時期，魚膾已經在餐館里出現。魚膾進入飲食市場的時間應該早得多，但沒有更早的文字記錄保存下來。到了唐朝，皇帝姓李，「鯉」字和「李」字諧音，唐明皇於開元三年（715年）和十九年（731年）前後兩次下令禁捕鯉魚，事見新、舊《唐書?玄宗本紀》。但這兩道禁令並沒有認真執行，平民百姓甚至政府官員都照吃鯉~不誤。《全唐詩》裡面，就有數以十計的與捕食鯉魚有關的詩歌。第一道禁令發布後一年，少年王維在《洛陽女兒行》詩中寫道：「良人玉勒乘驄馬，侍女金盤膾鯉魚」，全不給李家天子一點面子。唐敬宗寶曆二年（825年）秋天，白居易在蘇州剌史任上，到轄區內的松江亭觀賞打魚，他不但不阻止漁民捕捉鯉魚，而且自已還吃了鯉魚，有他的《松江亭攜樂觀漁宴宿》詩為證：「朝盤t鯉，夜燭舞青娥」（白天吃生鯉魚片，晚間看歌妓跳舞）。
   
    名氣最大的魚膾材料是鱸魚。西晉未年，吳郡（治所在今蘇州市）人張翰在洛陽的司馬灼臚醺腥沃啊＝蕕厶蒼輳302年）秋天，正是司馬茲ㄊ聘噠牽覽砍氖焙潁藕部吹鉸旆晌璧幕埔叮鋈幌肫鶼衷謖羌蟻璉雜閌棧竦募窘冢雜閆釓漭徊爍蘿追溝淖濤逗蔚認拭潰蛔「吒枰磺
   
    秋風起兮木葉飛，吳江水兮鱸正肥。三千里兮家未w，恨難禁兮仰天悲。
   
    唱罷，隨即辭官回鄉吃鱸膾解恨去了。不久，司馬自諢首迥詼分斜簧保男磯嘞率羰艿街炅藕步男姨庸喚佟Ｇ鋟璉噪謐源順晌桓齙涔剩庇腥慫寄罟氏縭保蜚褲階雜勺栽詰慕釷保蚋芯跏送痙綺ㄏ斬裼幸餳綳饔巒聳保蘼劾霞也徊雜悖際褂謎飧齙涔省
   
    但鱸魚並不是魚膾的頂級材料。傳說孫權曾與術士介象討論什麼魚做生魚片最好，介象推薦鯔魚。孫權嘆息道，鯔魚出在東海，可望而不可及（當時孫權的大本營設在武昌）。介象讓人在大殿中央挖出一個小坑，灌滿清水，隨即從水坑中釣出鯔魚來。鯔魚俗稱子魚、烏魚，魚肉與魚子都以鮮美聞名，曾是南宋御膳房中的珍餚，但在古代捕獲量稀少，平民百姓難得品嘗。唐人楊曄對魚品另有一說。他在《膳夫經》中把適合做生魚片的魚分成三個等級：列入頭等的只有鯽魚，次等的有b魚、魴魚、鯛魚和鱸魚，再次等的包括鱭魚、味魚、C魚、黃魚和竹魚。其它魚在他眼裡都不入流。楊曄的觀點是否正確，見仁見智，各人口味不同，似乎不能一概而論。杜甫吃過魴魚做的生魚片後，曾讚美「魴魚肥美知第一」，北宋詩人劉也稱道「魴魚如玉諞弧保宕酵跏啃壑髡拋鏨閆扒嚶闋釷ぁ保拔忠月橛徒妨希渡蹕拭潰肝鯴ā薄
   
    上面提到的魚類當中，鯔、鯛、C是海魚，鯉、鯽、魴、青、b、味、竹是河魚。黃魚為咸、淡水兩棲魚類。鱸、鱭也是海魚，但在生殖季節，要洄遊到內河的淡水裡產卵，產地主要在淡水區域。由此可見，中國魚膾與日本剌身（即日本料理中的生魚片）的取材不同，剌身大多用海魚，而魚膾大多用河魚，或在淡水區域中捕獲的洄遊海魚。這裡要指出的是，本文所用魚名都是古名，而古、今魚名可能完全不同。鱭魚古代又稱J魚，今名是刀魚或風尾魚。黃魚即今中華鱘。古藉中的鱸魚，今名為松江鱸魚，屬杜父魚科，學名為Trachidermus fasciatus。現在中文專業書藉里與中國菜市場出售的鱸魚，是與松江鱸魚風牛馬不相及的，沒有洄遊內河習性的海魚，屬l科，學名為Lateolabrax japonicus。北美超市與餐館里還有第三種鱸魚：加州鱸魚。加州鱸是河魚，屬太陽魚科，學名為Micropterus salmoides，中國已經大規模引種養殖，並投放到魚市場上，俗稱大口黑鱸。
   
    《膳夫經》中的味魚，筆者把它歸入河魚，根據的是杜甫詩《閿鄉姜七少府設膾戲贈長歌》。唐肅宗乾元元年（758年）深冬，杜甫路過閿鄉（在今河南靈寶市境內），友人姜七設魚膾宴招待他，所用的魚就是味魚。當時黃河已經冰封，魚是破冰從黃河裡捕獲的。從季節判斷，味魚不會是洄遊的海魚，而是黃河裡的淡水魚。但因歷代杜詩注家對味魚的說法不一，甚至相互矛盾，使人莫衷一是，味魚究竟是今天的什麼魚，已經無法確定。



    （二）斫膾與刀藝表演

    日本料理中的剌身，多數是生魚肉條塊，只有河豚剌身等幾種，才切得其薄如紙，可以透視盤面的花紋。中國古代的魚膾，講究切得愈薄愈好，有時進一步切成細絲，稱做「膾縷」。曹植在《七啟》賦中形容切出的生魚片薄得象蟬翼、e（音「hu2」，一種有皺紋的絲綢），鬆散得像雪花，輕得能隨風飄揚：「蟬翼之割，剖纖析微。累如疊e，離若散雪，輕隨風飛，刃不轉切」。切生魚片專用一個術語：「斫膾」。「斫」字音「zhuo2」，在殷墟甲骨文中就已經出現，到現在還是一個活字，筆者老家的鄉親，至今不說「砍柴」、「割草」，而說「斫柴」、「斫草」。斫膾的時候，砧板上面要鋪上白紙，以吸收膾刀壓出的魚汁。表面不濕的生魚片，能夠鬆散地擺設在盤子里，無論觀感和口感都好。刀功高明的大師傅，不僅生魚片切得極薄極細，而且白紙上幾乎不沾汁水，杜甫為此有詩讚嘆道：「落U何曾白紙濕」。斫膾的刀法很早就有專著出現。明未李曄在《紫桃軒雜綴》里報告，他讀過一本「文極奇古」，可能是唐人撰編的《斫膾書》，書中列舉的刀法有小晃白、大晃白、舞梨花、柳葉縷、對翻蚨蝶、千丈線等名目。《斫膾書》已經失傳，李曄的斷代是否正確，各招式的具體細節，都已經不得而知。
   
    斫膾曾是古代文人創作的素材。西晉潘岳在《西征賦》中寫道：「饔人（廚師）縷切，鸞刀若飛，應刃落俎，[[霏霏」，杜甫和蘇軾也分別有詩句：「饔子左右揮雙刀，膾飛金盤白雪高」、「運肘風生看斫嫻堆┞渚陝啤薄Ｊ遣皇鞘嗣嵌黽綳耍芙慷醬偃思易鏨閆チ耍坑Ω貌皇牽譴笫Ω盪映坷鎰叱隼矗詒隹兔媲氨硌蕕兌眨魑城暗目附諛俊！霸酥夥縞薄白笥一鈾丁保骺湔牛康南勻皇俏宋壑詰難矍頡Ｓ惺保硌菡呋故褂霉矣行×孱醯牡毒擼降叮鬼誡讜鎏硪糲煨Ч！段髡韝場分小辦[[霏霏」（「[」音「huo4」）四字一語雙關，既描繪切得極薄的生魚片紛紛飄落的景像，又摸擬鸞刀敲打在砧板（俎）上的節奏和音響。晚唐作家段成式在《酉陽雜俎》里記載了一個神乎其神的斫膾小故事。有一位名叫南孝廉的業餘膾刀手，刀功深不可測，他斫膾時，「操刀響捷，若合節奏」，切出的生魚片「e薄絲縷，輕可吹起」。有一次他當眾表演刀藝，突然間天昏地黑，狂風暴雨撲面而來，一聲驚雷響過之後，生魚片全部化成蝴蝶飛走。
   
    斫膾也是古代畫家創作的題材，在中國美術史料中，著錄有三幅有關的古畫。第一幅是東晉顧愷之的《吳王斫膾圖》，據北宋董《廣川畫跋》的記敘，描繪的是上述介象故事的下半截：介象釣出鯔魚後，孫權令廚師當場表演斫膾，並把加工好的生魚片分賜給殿中的大臣。第二幅是佚名畫家的《王右軍斫膾圖》，從蘇軾的題跋可知，畫的是王羲之觀賞斫膾的情景。根據畫面內容，這兩幅畫的更貼切的標題應當是「吳王觀斫膾圖」和「王右軍觀斫膾圖」。第三幅是唐人杜庭睦的《明皇斫肌罰檢侗彼未竽誆鞀柯肌緞突住罰槐彼蚊鶩鯁幔歡攘髀涿竇洌嶗從只氐僥纖喂ァＳ泄厥妨瞎饉怠睹骰薯謹肌分械娜宋鍩萌綰紊衩睿疵揮興得魎隉誡凇Ｌ潑骰史緦髻覓危硌菀帳醯腦煲杓擼嬖靶幸底鷸媸σ蛐砘崆鬃孕鬩恍愕兌找參純芍Ｕ餿衷詼家丫恢鍘Ｆ渲校怨蒜摹段饌蹴誡諭肌紛釵涔螅浼壑擋幌螞鍛豸酥氖櫸ㄕ婕！Ｗ鉞崽岬秸夥氖敲魑賜翮嬗袼摹渡漢魍蕁罰筆蔽吵灤杖思沂詹兀酸嵩倜揮腥頌崞鴯
   
    表現斫膾的古代美術作品，現在僅存兩塊宋人畫像磚，其中之一為北京中國歷史博物館收藏，人稱《婦女斫膾圖》。磚面浮雕的斫膾少婦頭梳高髻，身穿交領右衽窄袖長衫，腰系斜格花紋圍裙，袖口卷到肘部的左手正在挽起右手的袖子。少婦面前的方桌上，有一塊放著一尾魚的園形砧墩；砧墩右側，有膾刀一把及柳條串起的魚三條。方桌左邊地面上，有一隻裝滿水的園形瓦盆，可能是用來養魚的。方桌前面設置一座可移動的大型低矮爐灶，爐灶頂部火舌亂竄，正煮著一鍋沸水。這塊畫像磚出土的年代不明，出土的地點傳說在河南偃師縣（今屬洛陽市）。王國維在《觀堂別集?古畫磚跋》里曾推測它製作於南北朝以前。1954年春天，從偃師縣的一座宋墓里，又出土了一塊同樣圖案的畫像磚，才確定了《婦女斫膾圖》是北宋初期的作品。



    （三）金齏玉膾

    魚膾當中最著名的菜肴叫「金齏玉膾」。「齏」有時也寫做「~」，音「ji1」，原意是細碎的菜末，這裡作調料解，金齏就是金黃色的調料。金齏玉膾的名稱，最早出現在北魏賈思勰所著《齊民要術》書中。在「八和齏」一節里，賈思勰詳細地介紹了金齏的做法。金齏共用七種配料：蒜、K、鹽、白梅、桔皮、熟栗子肉和粳米。其中，需要解說的是白梅。白梅也是中國古老的傳統食物之一，在醋發明之前，它是主要的酸味調料，做羹湯時必不可少。東晉梅頤編造的《古文尚書》中有「若作和羹，爾惟鹽梅」，鹽梅就是白梅。在醋發明以後，白梅與醋長期共存，後來終於為醋完全取代。白梅的做法，是把沒有熟透的青梅果實在鹽水裡浸泡過夜，次日在陽光下曝晒，如此重複十遍即得。現在蘇州等地出口到日本和韓國，每年價值數百萬美元的「鹽漬梅胚」，正是白梅的低鹽改造產物。日本料理中至今乃用一種咸梅，是青梅經鹽和紫蘇葉子腌制的產物。白梅與咸梅之間或許存在淵源關係。把白梅與其它六種配料搗成碎末，用好醋調成糊狀，就是金齏。在同一節里，賈思勰還描述了芥末醬的做法。從上下文的意思推測，上菜時，金齏、芥末醬及其它調料與生魚片分別裝碟，食者按自已的愛好自由選用。
   
    《齊民要術》文中，沒有限定玉膾用什麼魚。當時，金齏玉膾還是一個集合名詞，凡是銀白色的生魚片搭配金黃色的調料，都可稱為金齏玉膾。金齏玉膾用做單一菜肴的專用名詞，出現在北宋初期李P等人編輯的《太平廣記》里。《太平廣記》引用《大業拾遺記》的文字說，吳郡獻給隋煬帝的貢品中，有一種鱸魚的干膾，在清水裡泡發後，用布包裹瀝盡水份，鬆散地裝在盤子里，無論外觀和口味都類似新鮮鱸膾。將切過的香柔花葉，拌和在生魚片里，再裝飾上香柔花穗，就是號稱「東南佳味」的「金齏玉膾」。潔白的鱸魚肉片、青翠欲滴的香柔花葉，再加上紫紅色的香柔花穗，使得這道菜的顏色鮮艷奪目。香柔花是什麼？李時珍在《本草綱目》中考證它就是中藥香薷。香薷俗名蜜蜂草，新鮮植株具有強烈的芳香氣味，古代長期當蔬菜食用。香薷屬植物在中國有三十餘種，花色嫩黃、淺紅、淡藍、深紫各不相同。金齏玉膾所用的香柔花，可能是開紫花的海州香薷或紫花香薷。
   
    《大業拾遺記》託名為唐人顏師古所撰，近代學者大都認為它是宋人的作品。《太平廣記》引用的這一段文字說明，至遲在北宋初期，金齏玉膾已經從魚膾的集合名詞，轉變成單一菜肴－經香柔花增色增味的生鱸魚片的專用名詞。金齏玉膾有可能在隋唐時期就已經成為單一菜肴的專用名詞。盛唐史官劉M著撰的《隋唐嘉話》記載：「吳郡獻松江鱸，煬帝曰：『所謂金齏玉膾，東南佳味也』」。這條記載把金齏玉膾與鱸魚聯繫起來，並說明它是地方性菜肴，但沒有提起香柔花。在可能是唐人著撰的《斫膾書》里，也提到過加香柔花的魚膾，但沒有說用什麼魚，也沒有點出菜名叫「金齏玉膾」。唐末詩人皮日休在《新秋即事三首》詩中道：「共君無事堪相賀，又到金~玉膾時」。這是現存唐詩中唯一的一首提到金齏玉膾的詩。皮日休長期在蘇州居住，秋天正是當地收穫鱸魚的季節，詩中說的有季節性的金齏玉膾，或許就是香柔花搭配生鱸魚片這道菜。但這三條資料每一條都語焉不詳，不能單獨據之形成一個完整的概念，只有《大業拾遺記》才給出金齏玉膾的比較完全的描述。
   
    在魚膾衰微之後，金齏玉膾的含義又一次發生改變，抽象化成為佳肴美味的泛稱。清人鄭板橋在濰縣（今山東濰坊市）知縣任上（1746-1752年），寫過一組《濰縣竹枝詞》，其中一首是：「三更燈火不曾收，玉膾金齏滿市樓。雲外清歌花外笛，濰縣原是小蘇州」。詩中的玉膾金齏，泛指濰縣夜市中形形色色的菜肴，不必再與生魚片掛鉤。



    （四）唐宋時尚

    上文曾引用《風俗通義》與《隋書?地理志》中「祝阿不食生魚」的記載，反證魚膾是祝阿以外其它地方的流行食品。唐宋兩朝有數以百計的傳世詩詞，從正面反映魚膾的流行程度。杜甫於唐玄宗天寶十二載（763年）創作的《麗人行》詩，描敘了楊貴妃的姐姐秦國夫人與虢國夫人春遊時的驕奢場面，詩中有關飲食部份是：「紫駝之峰出翠釜，水精之盤行素鱗。犀箸厭飫久未下，鑾刀縷切空紛綸」。兩位皇姨山珍海味吃膩了，春遊時，隨行的大師傅起勁地敲打鑾刀表演斫膾，她們還是沒有胃口。安史之亂之後，一度太監當權。白居易於唐憲宗元和五年（810年）前後創作的《輕肥》詩，描寫了身居高位的太監的專橫跋扈，他們的飲食是：「尊溢九j，水陸羅八珍。果擘洞庭桔，膾切天池鱗」。「洞庭桔」是太湖洞庭山的桔子，「天池鱗」指海產的魚類，長途運送到長安，價錢都很昂貴。長安離海岸數千里，不知古代在運輸海魚時，途中是怎樣保鮮的。魚膾也是皇家宴會上的佳肴。五代時蜀主孟昶（934－965年在位）的寵妃花蕊夫人填寫的一首《宮詞》，描繪了後蜀君臣乘坐遊艇在成都錦江上宴樂的情景，寫得頗為明快：「N船進食簇時新，侍宴無非列近臣。日午殿?"宣索艋ù呋醬蠐閎恕薄
   
    魚膾不但是王侯權貴宴會上的珍饈，也是士大夫與平民百姓家中的菜饌。晚唐夏彥謙的《夏日訪友》詩，紀錄了他事先沒打招呼，探訪鄉居的老友的情形。主人待客的食物中，就有生鯉魚片：「春盤擘紫蝦，冰鯉斫銀：曬０子襝悖舨飼嗨看唷＠熬蘋髂嚳猓櫱凶苄攣丁薄Ｋ未慫臻肼接味際群蒙閆竅執嫻撓胗汶謨泄氐氖史直鷯惺綴腿呤字唷Ｋ紊褡諼蹌迥輳1072年），蘇軾在杭州任職，要到湖州辦事，還未動身，先給湖州太守孫覺寄詩《將之湖州戲贈莘老》打招呼，詩中列舉了湖州的美味：「顧渚茶芽白於齒，梅溪木瓜紅勝頰。吳兒膾縷薄欲飛，未去先說饞涎垂」。紫筍茶（即茶芽）與木瓜是湖州的名產，值得一提，但湖州的生魚片不見得就比杭州的高明。蘇軾的用意是提醒好友：招待蘇某的時侯，可別忘了生魚片。宋孝宗淳熙十四年（1187年），陸遊在嚴州（今浙江建德市）任知州，有一次在郊外看到漫山遍野白茫茫的薺麥花，憾嘆良久後寫下《秋郊有懷四首》。詩中回憶早年的農耕生活：「頗憶故鄉時，屏跡謝車馬。水宿依蟹舍，泥行]牛g。作勞歸薄暮，濁酒傾老瓦。縷飛綠鯽膾，花簇W鯉」。勞累了一天以後，喝老酒吃生魚片，想必給詩人留下了難忘的印象。陸遊的故鄉山陰在今紹興市境內，南宋時期山陰農村的開發程度已經較高。但即使在偏僻的山區，生魚片也是尋常菜肴。與陸遊齊名的同時代詩人范成大的《田家》詩，描繪了山村農家與世無爭的生活：「稚子呼牛女拾薪，山妻自膾小溪鱗。安知曝背庭中老，不是淵明行輩人」。
   
    魚膾也見於送別和行旅詩中。盛唐詩人王昌齡的《送程六》詩道：「冬夜傷離在五溪，青魚雪落忍~。武岡前路看斜月，片片舟中向西」。這首詩寫於天寶七載至十四載（758－765年）、王昌齡在流放地龍標任縣尉期間。龍標與武岡分別在今湘西洪江市黔陽舊城與城步苗族自治縣境內，同屬苗、瑤、侗、土家等少數民族祖先聚居的「五溪蠻」地區，唐代開發程度很低，縣治大都設在山寨里。在這樣的「荒蠻」之地，魚膾亦是人們送別時的食品。宋孝宗乾道五年（1170年），陸遊乘船從長江水道入川，途經江西北境的小孤山時，寫了《舟過小孤有感》，詩中有：「未嘗滿箸蒲芽白，先看堆盤坪臁薄４澆窈被剖形魅較攏》曛星錚？吭誄そ械納⒒ㄖ薇吖埂Ｐ磯嗄贐幔接渦戳恕蹲碇謝辰捎聞甲鞫談琛罰肥雋四翹焱砩仙馱碌那榫埃骸吧⒒ㄖ奚杴嗌膠幔壩憧呻讞鑰膳搿Ｍ壓諫⒎⒎緶獨洌鑰唇陸鶓棖恪薄４誘飭絞資芍」律膠蛻⒒ㄖ奘保系牟穗仁撬嫻厝〔牡摹Ｆ蜒渴竅閆訓哪堊浚允擒姿瘢未そ侗哂虢猩持奚舷氡爻ぢ訟閆押窪砸煥嗟乃參錚梢運呈植杉吹筆卟聳秤謾Ｔ謖庋穆躺肪持校灘丁耙壩恪弊鏨閆膊換崾嗆芾訓氖隆
   
    與魚膾有關的行旅詩裡面，當以李白的《魯中都有小吏逢七朗以斗酒雙魚贈余於逆旅因鬩屏羰ァ芳切鸕米釵晗浮Ｌ轂α兀747年），李白攜帶幼子路過中都（今山東汶上縣），一位與李白素不相識，名叫逢七朗的小吏（相當於今天縣政府里的普通科員），提著一罐當地釀造的土酒、兩尾剛從汶水裡捕獲的活魚，興沖沖地找到客棧里來拜訪詩人。李白深為感動，親自操刀斫膾，與自已詩歌的愛好者對飲盡歡，並在離別時，贈詩一首：
   
    魯酒若虎魄（琥珀），汶魚紫錦鱗。山東豪吏有俊氣，手攜此物贈遠人。酒來我為傾，鞅鵠氪ΑＫ竭灑Ⅶ嗾牛縣菀逃扇ァ：舳骷桿謝櫻旒』滸籽Ｎ鹿h一餐罷，醉著金鞭上馬歸。
   
    上面摘錄的的詩文說明，從北方到南方，從鄉村到城鎮，從山寨到都會，從茅舍到宮庭，從家居到旅行，從待客到自用，無論春夏秋冬，唐宋兩朝先民的食物當中，都有生魚片。由於缺乏量化的資料，難以估計生魚片在當時食物中所佔的比重，但如用「流行」兩字來形容，似乎並不過份。
   
    論及宋朝時，不可忘記女真貴族建立的金王朝曾統治中國北部達一百零九年之久。據南宋史家徐夢莘的《三朝北盟會編》記載，女真人喝粥、下飯的菜肴「止以魚生、獐生，間用燒肉」。魚生就是生魚片，獐生是生獐子肉。這是女真人入主中原以前的習俗。金末名醫張從正在醫書《儒門事親》中說：「又如北方貴人，愛食乳酪、牛酥、羊生、魚膾、鹿脯、豬臘、海味甘肥之物」。「北方貴人」指女真貴族，他們在入主中原後，仍然喜愛生魚片。女真族完顏王室統治下的中國北部，與漢族趙宋王室統治下的中國南部，在吃生魚片這一風俗習慣上不存在巨大的差異。



    （五）元明餘韻

    蒙古鐵騎滅亡金和南宋後，生魚片也出現在元宮裡。蒙族太醫忽思慧的《飲膳正要?聚珍異饌》篇，著錄了他經手過的，幾代元朝皇帝食用過的菜譜，其中一道菜就是魚膾。這道菜是生鯉魚片，調料為加芥末爆炒過的K絲、蔥絲、蘿蔔絲和香菜絲，經胭脂著色，用鹽、醋提味。《飲膳正要》的《食物相反》、《食物中毒》、《魚品》諸篇，也都論及魚膾，說明元宮裡還有其它沒有列入《聚珍異饌》篇的魚膾菜。在民間，吃生魚片的習俗繼續存在。畫家倪雲林的《雲林堂飲食制度集》中，介紹了用生魚片拌涼麵的吃法，頗具創意。魚膾也見於雜劇、散曲、小令等諸多形式的元曲里。關漢卿的雜劇《望江亭中秋切膾旦》，全劇以譚記兒喬扮漁婦，為楊衙內切膾，趁機盜走皇家信物為中心。這出雜劇為近代京劇《望江亭》和川劇《譚記兒》的原本。在涉及魚膾的小令里，劉可久的《南呂?閱金經?湖上書事》，描繪了作者與斫膾的風塵婦女調笑的情景，寫得生動活潑、別有趣味：「玉手銀絲膾，翠裙金縷紗，席上相逢可喜煞。插！一枝莉花。題詩罷，醉眠沽酒家」。
   
    到了明朝，白話小說的創作空前繁榮。在施耐庵的《水滸》與羅貫中的《三國演義》中都有魚膾的描述。《水滸》第二回「王教頭私走延安府，九紋龍大鬧史家村」里，形容附馬王晉卿生日宴會的奢侈排場時，用上了魚膾：「水晶壺內，盡都是紫府瓊漿；琥珀杯中，滿泛著瑤池玉液。玳瑁盤堆仙桃異果，玻璃碾供熊掌駝蹄。鱗鱗膾切銀絲，細細茶烹玉蕊」。《三國演義》第十四卷「魏王宮左慈擲杯」中描寫了曹操大會眾臣的宴會上，左慈從水池中釣出鱸魚的故事：
   
    少頃，庖官進魚膾。慈曰：「此膾得松江鱸魚做之尤美」。操曰：「千里之隔，安能取之？」慈曰：「易爾」。教取釣竿來，於堂下忽有一池水，慈持竿，頃刻釣數十尾大鱸魚放在殿上。操曰：「吾池中原有此魚」。慈曰：「大王何相欺也？天下鱸魚只兩腮，惟有松江鱸魚有四腮，此可辨也」。眾官視之，果是四腮也。
   
    「左慈釣鱸」與上述「介象釣鯔」的故事情節幾乎完全相同，兩者分別源出干寶的《搜神記》與葛洪的《神仙傳》。干寶與葛洪同是東晉初期人，為什麼會出現「一個故事，兩種表述」的情形，原因不明。南北朝時，兩種版本同時流行，東晉顧愷之《吳王斫膾圖》畫中的情節與葛洪同一版本；劉宋范曄《後漢書?左慈傳》中的故事，則與干寶的版本類似。後來，「左慈釣鱸」的故事編入《三國演義》之中，使其廣為流傳，而很少還有人知道「介象釣鯔」的故事。
   
    在馮夢龍的短篇小說集《喻世明言》第九卷《裴晉公義還原配》篇，以及凌濛初的短篇小說集《二刻拍案驚奇》收錄的《宋公明鬧元宵》雜劇里，也都提到了魚膾。
   
    但在明朝，魚膾流行的程度已經大為降低。上列小說里有關魚膾的故事，全部都是前朝舊事重提。施耐庵等人在寫作《水滸》、《三國演義》與《喻世明言》時，都有民間流傳的話本為依據。人們不知道小說里的魚膾，是原始話本的遺存，還是作者當時生活的環境中社會風俗的反映。即使這些描述確實反映了明代的飲食習慣，魚膾在明人小說中出現的頻度也遠遠低於在唐宋詞詩中出現的頻度。在其它明代長篇小說如《金瓶梅》、《西遊記》、《封神演義》及短篇小說集如《醒世恆言》、《警世通言》、《初刻拍案驚奇》里，都沒有見到魚膾。筆者在明人小說中搜羅到的涉及魚膾的故事的數量，還不如單獨一本唐人筆記《酉陽雜俎》中的多。魚膾在明代的衰微，還可從金齏玉膾的命運得到印證。上面曾提到金齏玉膾－香柔花拌生鱸魚片是東南地方的名菜，但到明末，當地人已經不知道香柔花是何物。李曄在《紫桃軒雜綴》里介紹《斫膾書》時，曾對書中所說的「香柔花」是什麼提出疑問。李曄是浙江嘉興人，明神宗萬曆二十年（1592年）進士，長期在江南水鄉任職與生活。像他這樣的土生土長的本地人都不知道香柔花，可見金齏玉膾已經從其發源地的菜單中消失。一葉落而知秋，金齏玉膾被人遺忘，正是魚膾凋零的標誌。
   
    在清代文獻里，乃然有魚膾的記載，康熙十八年與十九年（1679，1680年）夏天，高士奇在西苑無逸殿旁值班，隨時準備應對皇帝的諮詢。他在此期間寫作的《西苑侍直》詩里有：「恩饌給銀絲膾，宣熱順飼嗪倉邸保芍騫杏猩閆┯ΑＩ鈐詡吻臁⒌攔狻⑾譚帷⑼嗡某拿酵跏啃郟1808－1868年）在所著《隨息居飲食譜》里也對魚膾進行了論述，王士雄活動的地域在江浙一帶，反映這一地區還有人吃生魚片。事實上，直到今天，中國北方滿族和赫哲族的一些村落，以及中國南方某些漢族聚居區，乃遺留吃生魚片的習俗。生魚片在中國至今沒有斷絕，但已經不是主流飲食的組成部分。在大多數海內外華人的意識里，生魚片是日本料理，屬於異國風味，和中國菜肴毫無關係。



    （六）結語

    古人類都經歷過生食的階段。在發明取火與保存火種的技術之後，吃生肉的習俗在中國這塊土地上還延續了幾十萬年。孔子及其門人纂修的，戰國時期成書的《禮記?內則》篇，詳細開列了當時士大夫階層的食單，其中，生肉佔據了可觀的比例。在這份食單上，切成薄片或細絲狀的生肉有魚膾、牛膾、羊膾、兔膾（後兩者見於《禮記?少儀》篇）；切成條塊狀的生肉（稱為「軒」）有鹿軒、麋軒、獐軒、野豬軒。秦漢之後，大部份生肉被淘汰，而魚膾卻保存下來並得到進一步的發展。魚膾所以能倖存下來，魚肉本身的性質是最重要的因素。與牛羊等其它肉類比較，魚肉更適合生吃。當今世界上流行的各大菜系中，以日本料理使用生肉最多，而日本料理中的生肉，絕大部份是生魚，正是魚肉更適合生吃的有力證據。
   
    如果從公元前823年尹吉甫的那次私宴算起，魚膾在中國有文字記錄的歷史長達二千八百多年。在這段漫長的時間裡，魚膾見於詩詞、歌賦、正史、傳奇、神話、小說、戲劇、繪畫、雕刻之中，成為中國文化的一個組成部份。主要利用現存的詩文，本文得出了魚膾是唐宋兩朝流行的菜肴的結論。與此同時，自然而然地產生一個問題：魚膾為什麼衰落了？筆者在構思本文時，曾做過四個方面的假設。第一，北宋以後，北方少數民族三次入主中原，導致飲食習慣的改變；第二，生態環境的惡化，特別是北方漁業資源的枯渴；第三，寄生蟲在內河各水系的傳布，使得在淡水區域捕獲的魚類再不適宜生食；第四，生魚片與中國各大菜系的發展方向南轅北轍，逐漸被邊緣化，最後終於被淘汰。筆者目前收集到的資料，否定了第一個假設，卻不足於支持第二、第三、第四個假設。既然資料不足，對於魚膾為何衰落的問題，只好老老實實地回答：不知道。飲食文化史不是筆者的專業，只因為在閱讀古代詩詞時，見到太多的「膾」字和「弊鄭畔潞Ｍ媼艘黃薄Ｒ卮鷲飧鑫侍猓峙掠寫哂杏嬉凳貳⒁窖貳⒁呈分疃嚳矯孀ㄒ抵兜母咼髡摺５恢址縊紫骯叩母謀洌舨皇怯捎凇傲舴⒉渙敉貳閉飫嗟難刃姓睿薔睬那牡亍⒎淺；郝胤⑸模頁鯰興搗Φ睦磧梢材選 (作者/西乞術)