廚師曝炒菜黑幕：飯館這些菜千萬別吃

作者：芬飛四季

　　一位自稱是廚師的網友「舟山經濟特區」，發帖《在飯店有些東西最好你別吃》。自詡「干這行已經6年，從最小的打雜做起，現在也算是個小師傅了，大大小小的飯店也做過不少，上灶炒菜炒了3年。」在帖子里，他曝出了不少有關炒菜中使用「黑油」的內幕，他說，按道理不應該說行業的內幕，但有些東西自己看著都有點寒顏，為了大家的健康，甘願做個行業內的「壞人」吧。

　　「油炸富貴蝦，舟山很多人喜歡這道菜。菜本身沒問題，問題就在炸蝦的油上。」他說，根據研究一鍋油最多只能炸3次，再炸油中就會產生致病物質。「但是在飯店炸3次就把一鍋油倒掉那是不可能的。」

　　他告訴網友，店裡會有一個專門的桶用來放這些油，如果可能的話，「炸個50次是沒問題的」。而且這油(即黑油)基本上是什麼都炸，炸完蝦或許下面是炸青蛙，龍蝦，魚，炸到最後那油就跟地溝水一樣的黑，下面是厚厚的一層沉積物。這個自稱是廚師的網友告訴了一個鑒別的辦法：好油炸出來的富貴蝦殼比較白，蝦腹部很乾凈沒有黑黑的雜質。反之，就是你「中獎」了。

　　「茶樹菇，不管是新鮮的還是乾的，茶樹菇多數要到黑油裡面炸過的。」

　　「炒什燴是道名菜，吃起來很香。但是你知道這香怎麼來的？」這位網友告訴說，菜里除了少量的麻油基本上有一半的黑油，一般的話在炒這菜時炒完後會放一整勺的黑油。只要勾芡勾的好，這油會包裹在菜裡面，顧客看不出來。他說，如果不信，你可以在吃完看看碗裡面的底油臟不臟、黑不黑。「用這招的基本上是小飯館，快餐店。大飯店好一點。」

　　「炒絲螺，多數都放了黑油。」
　　
　　尖椒牛柳這道菜里，牛柳是要上漿的，上漿會用色素，這種色素只要一滴就能把一大碗水染成紅色。「這牛柳要用的色素可不是一滴，而是好幾調羹，能把一大缸的水都染成血紅，最厲害的是我見一外地請來的廚師是先用雙氧水泡出來的。我不知道舟山有沒有人這樣做！但牛柳都是要用黑油過一下的！」

　　舟山的飯店基本上半成品和成品、熟和生都放同一冰箱里，除了個別星級飯店外其他都不夠衛生。還有那餐具，有幾家飯店在消毒？不少消毒櫃是擺設，裡面都有蟑螂了，怎麼消毒？還有小飯店有些菜就草草的洗一下有時候蟲子，泥土都有，仍掉就是，一炒誰看得出來！至於冷盤，不少都是廚師直接用手拌出來的。

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