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媽媽的溫暖--芹菜炒牛肉的回憶

作者：redbud 於 2011-1-28 06:30 發表於最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

作者分類:家常小菜|通用分類:私房小菜|已有39評論

初中時家裡搬到一個小鎮上，小鎮風情很濃，有一條主要的街道，熙熙攘攘，賣什麼的都有，偶爾還會有歌舞團來演出，藉著90年左右的走穴風，我也看了不少演出，連脫衣舞都看過。家就住在鎮政府的大院里，每家有一個小院子，我家就住在角落裡，本來住在西北角，那個院子的房間少一點，給我留下的唯一回憶是廚房裡的地板上有一天神奇地冒出了一隻大平菇，爸爸一直都沒摘掉，我們就等著它一直長一直長，然後長到半人高的時候摘了炒菜吃，吃了一個秋天的平菇，新鮮的有機的平菇，讓我至今回想起來還覺得奇妙。後來家裡搬到西南角的一個院子里，多了一間房間，這樣弟弟就有了一個屬於自己的單人小房間了。這個院子里的花園也大一些，這樣我們種了很多菜和很多的花，印象特別深的是滿院子的葡萄，進門的時候，葡萄藤搭的架子蔭涼而漂亮，夏天的時候，上面是葡萄，牆上爬滿了牽牛花，院子里多的是月季花。

小鎮上沒有什麼特別好的熟食，比較好的是牛肉吧，記得那時媽媽隔幾天就炒一次牛肉，而且是牛肉炒芹菜。牛肉是鹵出來的，紅色的，加上芹菜，有時候會加上木耳，這牛肉卻讓我吃得頗不愉快，什麼東西吃多了都會厭煩。記得有次好不容易在學校的大食堂跟同學吃了頓飯，我說是吃過的最好吃的飯，弟弟和姐姐也都同感。後來我離開家去了縣裡的高中，知道可以在食堂天天吃飯的時候，高興的蹦起來，雖然每天吃得跟豬食差不多，白菜幫子炒豆腐，配上兩個大饅頭，跟我愛吃的白米飯差的太遠，早上就是幾根鹹菜加上一個饅頭和米湯。啊，我終於體驗到異樣風情的有別於家裡做的菜！雖然我瘦了，雖然我臉色黃了，對於青春的渴望自由的心來說，獲得的異樣的情調和飢餓感帶來的精神亢奮，遠遠地大於吃什麼之類的基本營養補充。

再後來，我去了大學，在以「吃在南大」聞名的南京高校的食堂里的吃了幾個月之後，臉色白臉通紅，讓宿舍的女生們羨慕的不得了，說你怎麼能夠皮膚還像嬰兒一樣，其實那時也才17歲而已。大學里的食堂，讓我感受到了異樣的風情，比較好玩的一種菜叫做雞毛菜，細細的，再打上一塊大排。或者冬瓜排骨湯，裡面放上海帶，配上小排，我叫一個涼拌的小菜，一兩米飯，就是我的主要的中餐了。大學里的燉雞腿，也是一道不錯的菜，還有毛豆炒雞塊，白斬雞，糖醋小排，涼拌豬耳朵，茭白炒肉片。這些小菜至今還是那麼耳熟，但我卻從來不吃牛肉，因為媽媽總是做牛肉，我討厭了，不吃的還有一樣，就是蘋果，家裡的蘋果太多，因為那個小鎮盛產蘋果。大學里的食堂培養了我嘴刁的習慣，所以第一次我回家的寒假，我對媽媽說，學校里食堂的菜比你做得好吃多了。並且拿出菜譜，在過年的時候，整了一道風味雞，多少年過去了，姐姐還提起這個雞，說是做得很好吃，我卻連做法都不記得了。自此我就走上了一條自由探索飲食的道路，並且從此認為媽媽做的菜不好吃。

我真正的飲食探索之路是從香港開始的，有了自己的小房間，吃不慣中西合璧的香港茶餐廳一樣的食堂，就要自己動手。而我動手的過程，是從網路開始的，在網上看菜譜琢磨做菜，是讀博士之餘的一個愛好。這麼多年過去了，我做了粵式，淮揚式，川菜，燉菜，網路把我培養成了一個看菜譜做菜繼而就忘記了的廚房工人。但我從來沒有學過做牛肉的方法，還是那樣，媽媽做的牛肉讓我對牛肉產生了厭煩感。其實做菜是一種藝術的感悟，是在我決心吃素，而且吃全素不要油，最終只需要鹽做調料的過程中領悟到的。在這個過程當中，我慢慢體會到了每種菜本來的樣子，以及每種調料的味道，量對於味道調節所起的微妙作用。吃了兩年的全素，後來又慢慢回復到吃肉，再次做葷菜的時候，感覺就不一樣了，這個時候做菜的技術已經從廚房裡的工人進化到廚師和配菜師了，開始從做菜這裡領悟了許多方法，方法對於食物的作用漸漸地明了起來。

也因為這樣，那天做飯沒有鹽了，到家門口的Tesco買鹽的時候，看到牛排在打折，心一動，我一直想吃鹵牛肉，為什麼不自己試著做呢。10鎊錢拿了3盒牛肉，回家搜了網路就開始做起來。其實牛肉是比較容易熟的，先用冷水浸上放到火上煮開，然後倒掉用涼水沖洗，這是去血水，然後加上調料開始鹵了。鹵的料其實也比較簡單，就是茴香，大料，花椒，草果，桂皮，鹽，姜，醬油，料酒，自己選擇適量放進去，然後加水沒過牛肉，燒開了之後煮上十幾分鐘，然後丟到悶燒鍋里。第二天起來，滿屋子都是醬牛肉的味道，切成片，恍然之間回到了中國。突然之間，我有領悟了大家一直說的老鹵是什麼東西，用醬牛肉剩下的滷汁，濾出材料渣子，放到冰箱里凍起來，留著下次用。也突然領悟了滷菜的基本原理，如果我能做鹵料當中放入藥材，然後將新鮮的蔬菜等等之類放進鹵湯里，就是台灣的滷味了！！！！下次決定自己做滷味。

吃著吃著牛肉，我突然想起了媽媽做的牛肉，其實那道炒牛肉，也許沒有那麼難吃。我何不自己做做，做著做著，記憶回到以前，突然我就理解了媽媽，小鎮實在算不上一個特別細膩的小鎮，牛肉其實很貴，7、8塊錢一斤，爸爸媽媽去市裡給爺爺奶奶送禮物的時候，往往就帶上十斤牛肉，讓我覺得實在沒面子。城裡人都講究精緻，爸媽倒好，赤裸裸的拿塊牛肉過去了。受不了的還有蘋果，到市裡的親戚家，不是牛肉就是蘋果，搞得我看見這兩樣東西就煩。所以對於這兩樣，離開家之後，我鮮少寶貝過，在讀大學到研究生的那段時間，我基本上沒有買過蘋果，牛肉麵也不愛吃。

突然之間，我就理解了爸爸和媽媽。我在家裡，其實除了看小說，搞點自己的小愛好，其實沒有真正分擔過父母的擔子，他們的財務，他們為孩子要吃什麼的費心，在媽媽眼裡，也許牛肉就是當時最有營養的東西。我慢慢嘗試著從媽媽的角度來看她，突然之間許多年的障礙慢慢溶解了，也突然之間理解了媽媽，更多的是生出一種內疚，為自己對於媽媽的不理解，以及對於媽媽說出的比較傷心的話，我說，你做的菜還沒有食堂的菜好吃，對於她做菜的熱情，是多麼大的打擊，至今我還能感受到，她做菜沒有自信，其實在我們更小的時候，她做菜還是挺有創意的。今天的姐姐和弟弟還在一直挑剔媽媽做菜的手藝，其實她已經進步了很多，我們實在不能用我們的要求來要求她。也因為這樣，我做了這個炒牛肉，回憶起媽媽，也順便回憶起媽媽的溫暖。

過去我一直抱怨媽媽的愛不夠溫暖，有些冷漠，其實今天才理解，媽媽給了我最寶貴的東西，是自由，因為她所給予的自由，我做事情從沒感受到被限制，也因為這樣，我一直在實現著自己的夢想。不久之前，跟爸爸溝通，他說，我連高中都沒有讀過，怎麼能夠指導你的學業，所以讓你們自己成長是最好的方法。也因為這份自由，我才能學到今天所有這些做菜的手藝，對於詩歌文學藝術色彩的敏感，沒有任何的被限制。