用廚師機做全麥饅頭 | 簡單快速，口感細膩，看得見麥麩，吃不到粗糙

今天我們用廚師機（Mixer）來做全麥面饅頭，簡單快速，看得見麥麩，但吃不出粗糙，口感細膩，奶香味十足，外皮薄，內部呈海綿狀結構，非常鬆軟，富有層次感。

今天我要做6杯麵粉的饅頭，一共32個， 完整的配方會列在視頻結尾。先來準備酵母水：600毫升室溫牛奶，兩茶匙酵母粉和一茶匙糖混合均勻，一茶匙的容積是5毫升。

在廚師機的配料桶中加入4杯高筋麵粉，2杯全麥麵粉。量杯的容積是235毫升，每杯高筋麵粉大約是160-165克，每杯全麥麵粉大約是150-155克。要說明的是高筋麵粉不是必須的，中筋麵粉的效果一樣。

在麵粉中，加入1/8杯糖調味，1/2 茶匙的小蘇打控制酸鹼度，1/2茶匙的鹽防止過度發酵，1茶匙的泡打粉提高饅頭的蓬鬆度，一個雞蛋提升蛋白質含量，最後加入大約10毫升植物油使饅頭更光滑。

將配料桶安置妥當，裝上和面的攪拌勾，低速啟動機器，將酵母水慢慢的從加料口倒入，然後定時攪拌5分鐘，速度保持在第二或者第三檔。

因為麵糰中有三分之一的全麥麵粉，全麥麵粉中的麥麩吸水多但是速度慢，攪拌5分鐘后，麵糰看上去還很稀，非常的粗糙。停機靜置10到15分鐘，讓麥麩吸足水分，蓋上加料口防止麵糰表面乾燥。

再次用低速啟動機器攪拌5分鐘，麵糰變得很軟很光滑，撒上一些乾麵粉防粘，將麵糰從勾上取下。

然後將麵糰轉移到撒上乾麵粉的面板上，不需要等待發酵，也不需要揉面，直接將麵糰稍微整形，分割成4等分。

然後再將每份麵糰切割成8份，用按壓和搓的手法將小麵糰整理成表面光滑的小球作為饅頭坯子。這時候的麵糰還沒有發酵，內部沒有氣孔，不要擔心裡面的氣體沒趕跑而造成蒸饅頭時塌陷。

將小球直接擺放在蒸屜中發酵，不要蓋蓋，小球和小球之間要留下至少半個球的距離，蒸屜中要鋪上防粘的蒸屜布。 留在面板上發酵的饅頭要墊上烘焙紙，然後用刮刀連烘焙紙一同托起，擺入到蒸屜中。

發酵時間大約在20到30分鐘，取決於房間溫度。發酵好的坯子體積大約增大了一倍，用手掂掂，感覺很輕。

蒸第一輪饅頭是冷水上屜，蒸第二輪饅頭是熱水上屜，開大火，當氣孔開始冒熱氣蓋子很燙時，轉中火，定時12分鐘。然後關火，等待5分鐘開蓋，白白胖胖的饅頭就出鍋了。

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