營養在湯里還是在肉里

夏季喝湯補水，而且傳統觀念認為湯比料更好，有些人還會把材料濾掉，只喝湯來補身體。那到底是湯好還是肉的營養更好呢？

華中科技大學同濟醫學院公衛學院教授、武漢營養學會理事長郝麗萍解釋，我們來看看比較一下燉煮的湯和燉煮后肉中營養素的含量，就清楚了。

煲湯因為長時間的燉煮，肉中的脂肪可溶入湯里（燉煮后雞肉脂肪9.5%，雞湯2.4%），為了鮮味足，還會加入足量的鹽。

湯味道很鮮美，主要是肉中一些可溶性的物質，比如呈味的核苷酸溶入到湯中，而主要的營養物質蛋白質，很難進入湯里。因此，無論雞湯、肉湯還是魚湯，湯的蛋白質含量遠不及肉塊本身。肉湯、雞湯中的蛋白質含量僅有1%—2%。而肉里的蛋白質高達15%—20%，顯然比湯里多得多。

至於礦物質，湯中鈣含量很少，而鐵、鋅等元素，煲的湯里幾乎沒有。

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