倍可親

孤家寡人的火鍋盛宴

作者:從0開始99  於 2019-1-14 13:20 發表於 最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

通用分類:文史雜談

不知道從什麼時候開始,潮汕牛肉火鍋突然火遍了大江南北,在潮汕粥要淡出人們視線的時候,潮汕牛肉火鍋捲土重來,讓我們重新體驗到了粵式美食的魅力。提到這潮汕牛肉火鍋,相信屏幕前的你也一定會口水直流。

用筷子夾起幾片肥瘦相間的肉片,放進漏勺,在熱湯中翻燙幾下,趁著熱氣在沙茶醬中一滾,入口的滿足感讓你爽的要飛起來。其實這是有科學考究的,牛肉中富含大量人體所需的氨基酸和高碳脂肪酸,常吃牛肉對身體可是極好的。

普通人吃牛肉鍋看中的是食材的新鮮,而老司機們更加看中的是廚師能否切出一盤好肉,但你知道潮汕牛肉火鍋的正確打開方式嗎?看到脖仁、匙仁、吊龍、吊龍伴、五花趾、三花趾等部位名稱時,估計不少吃貨就要抓瞎了。那我們就來看一看潮汕牛肉火鍋的正確打開方式。

潮汕牛肉火鍋能夠成功的精髓,就在於這四個字「牛,湯,肉,醬」,吃貨們趕緊擦擦口水,跟著蜜汁君來一探究竟。

火鍋所用牛肉,一般認為兩歲左右的黃牛比較好,肉質講究新鮮,從宰殺開始,不經過冷凍、排酸,運到餐桌時間在4小時內。

新鮮牛肉色澤鮮紅光亮、彈性良好,肉紋飽滿,脂肪和肉質不鬆散,表面微干、手感不黏,脂肪部分乳白色或呈淺奶黃。並且有一股特有的正常腥氣。

湯底用的就是牛骨湯(或者清水),最傳統做法僅僅加入了南姜和鹽調味而已,現在的湯底經過改良,會放入帶筋肉的牛肋排和牛肉丸,白蘿蔔和土豆。

涮肉的步驟十分有講究,正確的姿勢是沸騰了以後,改為小火,保持小沸狀態。每次放少量肉在漏勺里,下水抖散,撈起肉片再浸入湯里,重複兩三次,血色褪去即可,時間不可過長,這才是口感上佳的程度。

燙肉的順序十分講究,從瘦到肥:嫩肉,牛舌,三花腱,五花腱,匙柄,匙仁,脖仁,吊龍伴,吊龍,肥胼,胸口朥。潮汕火鍋注重的就是吃到牛肉原味的鮮甜,如果先燙了較肥的肉,都會導致湯底的渾濁和浮油,從而影響後續放入肉的味道和口感。所以務必先把所有牛肉涮完了,再涮別的食材。

蘸醬是火鍋好吃與否的點睛之筆。潮汕火鍋的醬料多為沙茶醬。沙茶醬在福建廣東是必不可少的餐桌調料,改良自東南亞的沙嗲醬。沙茶醬的原料里,有蝦米、魚乾、魚露、花生、芝麻以及蔥蒜頭、辣椒、五香粉等香料,鮮味逼人,口味複雜濃郁,與牛肉的鮮味補充提升,口感十分完美。


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