倍可親

文化街上的撲鼻香味

作者:量子在  於 2017-10-26 04:01 發表於 最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

作者分類:俚曲亂彈|通用分類:私房小菜|已有3評論

文化街說的是上海的福州路,以前也被稱作四馬路。福州路被公認為上海的文化街,是因為其文化氛圍為其他許多馬路所不及。

從西頭連接人民廣場開始,數過來第一就是天蟾舞台,周信芳經常的演出地點。靠東頭是市委大禮堂。那個場子也很有特色,在裡面演出多有些招待市委工作人員和家屬的好戲。尤其要強調的是書店:新華書店並不稀奇,而科技書店,外文書店,上海書店,古籍書店就比較特殊。還必須提及的是賣字畫和文房四寶的古玩店,再加上大量的文化用品商店。這文化氛圍自然就建立起來了。

既然要與美食文化掛鉤,那撲鼻的香味就不是書香墨香紅袖添香舞台上的活色生香。在回憶之中具深刻印象的有天蟾舞台對面同一邊的鴨正干(對不起,一時找不到中間那個字),特香特有咬勁。再過去一點在馬路另一邊的一家店面更小,有天津驢打滾,吃著那沾在上面的黃色粉末特香。王寶和是本幫特色,格局大概有點類似咸亨酒店。四方八仙桌,吃酒大概主要是黃酒。王寶和的特色是大閘蟹,每到秋風起蟹腳癢的時候生意特好。坐著堂吃或外賣,都特忙活。再靠東頭專賣舊書的上海書店過去一點是名聞天下的杏花樓。菜肴是廣幫特色,當然最最最出名的是它的廣式月餅。記得盒子上是月里嫦娥,現在還暢銷海外,在唐人街經常能看到杏花樓的月餅。當然也不知道到底是真是假。

聯繫到上次介紹自製醬肉類食品時關照保留的浸漬醬油,那就是要重點介紹的美味齋。

美味齋位於福州路浙江路口,最興旺發達時還在廣西路口另有一家分店。美味美味,美味齋的特色是菜飯。菜飯菜飯,菜加上飯,如何能成為特色美味?不了解的人沒吃過的人很可能會想不通。

當然,從菜飯問世之日起,肯定不會出自王公貴族高檔餐館。那一定是一種大眾食品。南方人喜愛吃青菜,但是那青菜外面的幾層老葉幫子炒起來並不好吃。並且耽誤了裡面嫩葉菜心的烹調時間。放了老幫子則影響了炒菜心的鮮嫩可口。為節約起見,有人拿青菜的外層幾張葉子剝下來單獨煮麵條吃。有麵條裡面的鹼水。菜皮容易煮爛,不失為一種兩全其美的好辦法。但是,青菜菜皮下麵條,畢竟太過寒酸,而且也不一定好吃。

聰明加上節約,終於有人想出來煮菜飯。把青菜切成適當大小,盡量多用菜皮,留著菜心可作他用。要用更米(前一字須有米字旁),不可用秈米。將米淘凈,把塊狀青菜與之混合,加上味精和鹽,再加上食油,照通常煮米飯的方法煮飯。有要注意的地方是:一,掌握水量,要比平時略少。因為青菜之中會有水分出來。否則最後會造成飯粒太爛。二,要適當掌握火候,起先火要大,讓它儘快煮開;而後火要小,讓它充分燜熟。三,在一開始開了的時候,要開開鍋蓋,用筷子反覆攪和,以使米粒和青菜分佈盡量均勻。四,不要怕燜過頭,聞到焦香是很正常的事情。確保每一個米粒煮熟為要。

菜飯燜熟后,美味齋的特色就是用它的另一特色菜——紅燒大排骨的醬油汁(俗稱排骨油)澆在上面。一碗碗的菜飯端上桌來,更是一股濃濃的撲鼻香味。

由於菜和飯這兩大基本要素都能在一碗菜飯里得到滿足,價格便宜,上菜極快,美味齋的菜飯一度被譽為特色快餐。美味齋除供應堂吃之外,還提供外賣和包月。附近的中小學生中午飯家裡沒有人管,可以買一張卡,按就餐頓數打孔結賬。一時間,方便了周圍的居民和學校,生意實在是十分興隆。

記得附帶賣的除紅燒大排骨外,還有湯。因為當時大排骨是奢侈品,價貴,並不是人人更不是經常能消費得起,故而便宜的湯就很受歡迎。湯主要是雙檔,記得也有單檔。每一檔就是一個大大的油豆腐。因為菜飯油水很足,吃完后嘴上油膩膩的,再喝幾口湯感到很舒服,湯賣得也很熱門。

在全盛期間過去之後,各種快餐風行上海。美味齋很快沒落,先是收縮門面,然後是一敗塗地。

不管怎麼說,美味齋澆了排骨油的菜飯是我兒時的美夢。現在在上海,也吃不上美味齋的菜飯,更不用說在北美。

天無絕人之路。自己動手豐衣足食。菜飯就成了我們家裡的一個保留節目。上面已經說過,把作醬肉的醬油汁留著可以派上用場,就是把這熟醬油汁澆在菜飯之上。兩重香味保管讓你口水直流。往往吃菜飯時飯的消費量是平時的兩倍。並且,不會吃膩。所以,懶人自有懶辦法說的就是一次做很多,大大的一鍋,吃上好幾頓。最後那個焦了的鍋底,熬粥更香。喜歡辣的川湘朋友可以在吃菜飯或菜粥時伴以哈哈辣醬,不喜歡辣的朋友可以伴之豆酥醬,味道更好。

因地制宜。在北美,如果你沒有去唐人街買青菜,代用品是凍菜,也可以用山姆俱樂部的常規商品萵筍葉子。我們不再做純的菜飯,經常加放的是香腸。同樣只要切片混合即可。

雖然做一次費些時間,但掌握后也並不麻煩。況且一次性解決好幾天的飯食,也仍然是一種偷懶的辦法。特別要說明的是,如果你從來沒有吃過沒有概念,不妨試上一試,保管你的孩子,即使是完全北美化了的香蕉,相信也一定會吃上癮。

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發表評論 評論 (3 個評論)

回復 fanlaifuqu 2017-10-26 05:23
四馬路,不可大聲說的!
回復 是這樣嗎 2017-10-26 08:13
有著童年美好的回憶!
回復 qxw66 2017-10-27 10:27
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