晚舟歸來（99）：華記深化「中餐西化」改革

與BRIAN的談話，讓貝益民和小馬兩人深有感觸。

貝益民對小馬說：DENIAL，我有些新的想法，想跟大家認真討論一下，正好就快到中國春節了，能不能把經理和大佬都叫上，大家一起開個會，研究一下如何提高生產能力和工作效率？

小馬高興地說，太好了，我們想到一起去了。

第二天下午，四個人聚到一起，貝益民講了開會的意圖。

貝益民對RACHEAL說：你是餐飲業的新兵，你對餐廳里的事情反應一定是最敏感的，你能不能先講講你的感受。

RACHEAL說：我這些日子的感受還真不少，剛開始的時候，我聽到客人說喜歡吃中餐，我就一直在想，這些經常來中餐館的客人們，他們到底比較喜歡哪些東西？原因又是什麼？今天正好跟客人有一段對話，他具體講到了他為什麼喜歡中餐。

這句話，馬上引起了大家的興趣。

RACHEAL說：我今天問BRIAN為什麼他幾乎天天都點「中國西藍花」，其實我最開始的時候我甚至不明白他說的「中國西藍花」是什麼菜，後來我知道，他說的「中國西藍花菜」就是芥蘭，這是他最常點的蔬菜，而且我後來還發現，只要我們店裡有芥蘭供應，這道菜就是店裡面最受歡迎的，無論是蒜蓉炒芥蘭，還是清水耗油芥蘭。

劉一勺聽了RACHEAL的講話之後，說：RACHEAL講的這個事情真的很有代表性，我們華人吃青菜，不僅種類繁多，而且口味偏好也五花八門，如果是自家人吃飯倒是無所謂，但是專業餐廳如果提供的蔬菜品種太多，就會成為一個大問題，因為蔬菜是所有食材中最難保鮮的，在製作的過程中，也不能像肉食那樣提前預製，這就是為什麼每天中餐館廚房裡，往往浪費最多的食材就是蔬菜。

大家都點頭，聽劉一勺繼續往下講。

劉一勺說：其實西人在次蔬菜方面跟我們華人很不相同，他們吃的蔬菜品種相對少很多，尤其是很多華人熟悉的蔬菜，西人並不見得喜歡，既然我們餐廳的主要客人是西人，我建議向西餐學習，精選蔬菜品種，比如說，整個餐廳只供應三四種蔬菜，這樣的話，每一種蔬菜的出餐率都會很高，這樣的話，蔬菜的消耗就會「貨如輪轉」，報廢率就下來了。

RACHEAL反駁說：可是你如果真這樣做的話，選擇性就變得太少了，中餐館還是要有中餐館的特色，如果蔬菜的品種才只有三四種，哪裡還像一家大型的專業餐館？客人很快就會有意見的。

小馬聽完，問劉一勺：我們現在每天進貨的蔬菜品種有多少？

劉一勺說：大約有20來個品種，具體的數據可能貝益民更清楚。

大家都把目光轉向貝益民。

貝益民似乎正在認真地思考著什麼，他發現大家都扭頭看著他，就說：我們餐廳現在每天進貨的蔬菜類品種有28種，包括一些罐裝的和速凍的青豆和粟米等，我正在想，如何盡量減少蔬菜品種，同時又不讓客人感覺品種太少。

大家都盯住貝益民，等著他繼續講下去。

貝益民說：我的辦法是，把蔬菜分成兩類，一類是特別暢銷的蔬菜，比如西藍花和芥蘭，大約有三四種就可以了，另外一類是沒有那麼大眾化的蔬菜，然後把所有的這些菜統統歸為「雜菜」，「雜菜」包含的蔬菜種類在五六種左右，廚房的師傅可以根據當天蔬菜出貨的情況，自主調整五種蔬菜的配比，哪一種蔬菜走的比較慢，就在配菜的時候，把這種蔬菜配比提高。

RACHEAL插話說：但是有些客人不喜歡吃雜菜，就只喜歡她們習慣了的東西。

貝益民笑了笑，接著說：先別急，沒有關係，我還沒有說完呢，對於個別堅持只喜歡單一品種蔬菜的客人，我們容許他們只挑選其中的任意一種蔬菜，但是，我相信，絕大多數客人會更願意選擇雜菜，特別是西人，這樣以來，我們就可以減少至少一半以上的蔬菜品種，同時又可以保證大多數客人對蔬菜品種選擇的需要。

劉一勺拍拍手，說：你這個辦法真高明，我們中國菜裡面本來就有「雜燴菜」和「雜碎」，我曾經看到一則新聞，說今年是美國蒙大拿州一家中餐館100歲的生日，這家店從創始到如今，依然還在供應「炒雜碎」，是他們的招牌菜，西人個個都喜歡。

小馬說：我也聽說過關於雜碎的一些傳聞，據說這道菜是由一位華裔廚師突發奇想用肉湯與吃剩的食物混合而成，但如今研究食物的學者們認為，這道菜是在美國的中餐館，受中國菜的啓發而創造出來的，我們店的主要客人是西人，把蔬菜的配菜方法改變一下，會更適合客人的需要，還能大大提高蔬菜的新鮮程度和出品質量。

於是，「雜菜」這個獨特的中餐菜品就在華記定下來了。

劉一勺又問RACHEAL：你還從客人那裡聽到了什麼？

RACHEAL說：我聽很多西人說，他們喜歡吃蝦，任何加了蝦的中國菜，他都喜歡，這讓我印象深刻。

劉一勺「嗯」了一聲，笑著說：你的確是又發現了一個「真理」。

RACHEAL狠狠地瞪了劉一勺一眼，其它人都笑了起來。

劉一勺說：我是認真的，我們餐廳現在炒菜用的蝦都是大蝦，這種蝦在國內的菜肴中用得不多，一是因為價錢很貴，二是因為中國人吃海鮮，其實是吃水產，海里的湖裡的河裡的都吃，選擇很多，但是在加拿大就很不同，西人只吃海鮮，而且品種很少，蝦是西人最常吃的一種海鮮，但是西餐做蝦的方法沒有中餐的好，也遠沒有中餐的花樣多。

RACHEAL打趣地說：劉一勺，想不到你還蠻有知識水平的嘛，繼續。

劉一勺笑一笑，接著說：蝦的蛋白質含量特別高，肉質特別軟，所以很容易煮老變硬，這就是西餐常常出現的問題，但是中餐炒鍋的火力要大得多，可以爆炒，所以中餐師傅做出來的蝦就特別鮮嫩，另外蝦肉本身其實是沒有味道的，也很難入味，這一點與魚類不太一樣，好在中餐做蝦的方法與西餐很不同，可以通過勾芡，讓蝦肉裹上味道，這就是為什麼西人吃了中餐的蝦，就服了我們了。

大家一聽，都點頭稱是。

小馬說：那麼我們是不是能夠多出一些和蝦有關的海鮮類炒菜出品呢？

劉一勺說：當然，我就是這個意思，要知道，蝦在加拿大是很便宜的海鮮，我們就應該多開發一些跟蝦有關的品種，我在想，日本壽司店有一種炸大蝦非常受歡迎，我們什麼不也出炸大蝦這道菜呢？中國菜中也要各種炸大蝦的做法，北方菜系中就有一種做法是很適合我們的，只需要在出餐的時候，把蘸醬改一改，變成甜酸醬就可以了。

這個提議，馬上得到大家的一致贊同，很快，根據劉一勺的建議，一道全新的「咕咾大蝦」就定下來了。

貝益民接著上面的話題說：說到甜酸醬，我建議把我們菜單上的「左宗棠雞」這道菜改名叫「TERIYAKI雞」，因為「左宗棠雞」會引起太多客人的疑問，他們始終很難想象「左宗棠雞」到底是個什麼樣的口味。

小馬問：為什麼你建議改成「TERIYAKI雞」呢？

貝益民說：因為「左宗棠雞」的口味其實和TERIYAKI醬的味道是非常相像的，加拿大人對「左宗棠」完全沒有概念，但是他們基本上都熟悉「TERIYAKI」這種醬料，可以稱之為是最著名的亞洲品牌醬料，加拿大人都知道它是甜酸辣的味道，這個也是BRIAN告訴我的，他自己甚至懂得如何製作TERIYAKI雞腿，他的親戚朋友們都喜歡。

RACHEAL接過貝益民的話說：這個我完全同意，很顯然，這道菜名過去只是簡單地照搬了中國菜的傳統名稱，BRIAN曾經問過我，「左宗棠」是什麼？我告訴他，左宗棠是中國清代一位著名的大將軍，據說這種雞肉的做法是他發明的，所以取了這個名字，但是其實這種解釋對與外國人來說，等於什麼也沒有說，BRIAN那時候就建議我們把「左宗棠雞」改名叫「TERIYAKI雞」，他說這樣的話，西人一看就明白這是什麼口味的食物，喜歡甜酸辣的客人就會要這道菜。

很快，把「左宗棠雞」改名「TERIYAKI雞」的提議也得到了大家的一致贊同。

貝益民接著又提出了一個議題，他說：春節快到了，我們作為一家主要面向西人的中餐館，有沒有辦法讓客人既能夠感受到中國節日的氣氛，又能夠享受到適合他們口味的「大菜」呢？

RACHEAL說：我有個想法，西人認為春節就是中國的感恩節，中國人春節吃雞，通常都是白切雞或者豉油雞，如今在加拿大，西人對白切雞和豉油雞沒有特別的興趣，但是我注意到，他們好像對烤鴨也越來越多地表現出了興趣。

小馬說：我也很看好這個產品，前不久的感恩節，我們賣出了很多的從中心工廠訂來的烤鴨，如果我們能自己生產烤鴨，就可以在春節的時候，主推這個產品。

貝益民說：烤鴨皮脆肉嫩，醬料酸甜濃郁，應該是白人喜歡的口味，只可惜，烤鴨我們自己做不了，只能從華記的中心工廠訂貨，成本下不來，所以一直都只能和叉燒一樣，在「蓋飯」中使用，是有點「浪費資源」了。

RACHEAL看了一眼劉一勺，說：劉一勺，你在想什麼呢，獃獃的，是聽說要做烤鴨就慫了嗎？

劉一勺瞪了她一眼，假裝生氣地說：有些人啊，就是瞧不起我們這些沒有文化的人啦，咱們想當年好歹也是個總廚吧，我是在想，廚房裡還有沒有合適的地方，放下一個專業的燒臘大烤箱。

劉一勺看看貝益民和小馬，說：你們放心，如果你們定下來，我一定可以幫你們搞定，雖然在中餐裡面，炒菜師傅和燒臘師傅是分開的，但是這些東西我都能做，我會先把這個事情弄起來，等走上正軌了，我們就請一個專業的燒臘師傅來，以後各種燒臘製品咱們店就都可以自己做了。

貝益民一聽非常高興，說：如果我們可以不從華記的中心工廠進貨，我們的材料成本又可以節省下很大的一塊。

RACHEAL說：燒臘對我們中午這一餐實在是太重要了，大約一半的客人都選擇吃燒臘蓋飯和雲吞面，用到的配菜，基本上都是燒臘，如果劉一勺能夠把燒鴨這項任務拿下來，就是立了大功了。（請點擊進入「作者」個人空間，查閱我的個人資料，看看我還能為你做什麼）

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