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廚房裡的加拿大(4)

作者:王博談美加  於 2018-5-16 07:24 發表於 最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

作者分類:王博談美加|通用分類:熱點雜談|已有3評論

關鍵詞:溫哥華, 廚房

我家的廚房非常乾淨。

比如我家廚房的廚油煙機用一年,在隔油網上,基本上看不到油。

有朋友來我家,看到我家的廚房沒有油煙,以為我和我老婆都不做飯,笑話我們是不食人間煙火的。

其實這裡面全是科學和知識。

前面我講到,我現在住的獨立屋廚房是完全開放的。除了抽油煙機的效果好以外,關鍵是在加拿大生活的這些年,我已經完全拋棄了傳統的大油大火、煎炸爆炒的那些中國菜,或者更確切的說是方法,我運用我在專業中餐館學習到的技能,把絕大多數的中國菜式的製作辦法調整了。

其中最重要的訣竅就是,將煎炸變成飛水。

比如,中餐裡面,講究生肉要用大火爆炒,肉質才會鮮嫩。其實關於這個做法,只要是明白了之所以這樣做的原理,不用高溫油,用飛水也是完全可以做到的。

我的辦法就是準備一大鍋的水,注意是非常非常大的一個鍋。無論生肉和生菜,先在大水中沊一下,由於水量特別大,生肉或者生菜放進去以後,水溫下降的很慢,所以完全可以達到與用油來煎炸一樣的效果。東西很快就八成熟,瀝干以後,只要少量的油,趁熱一炒就好了。又快又好又乾淨。

另外,我們還需要對食用油的特性有更深入的了解。

通常食用油的沸點一般都在200℃以上。 其中花生油、菜子油的沸點為335℃,豆油為230℃。所以如果肉菜都已經用大鍋的開水沊過,炒菜的時候,就只用將食用油加熱到溫熱,油就不會揮發,家裡當然也就沒有油煙了。

過去,我們華人炒菜一定要把有燒開,有一個重要原因是那時候我們用的油,質量比較差,生油的時候,有明顯的難聞的氣味,燒開以後氣味就小很多。當然,如果用姜蔥蒜爆一爆,油就香了。但是,現在的油,質量比過去好很多,已經完全沒有必要這樣做了。大多數的油,比如橄欖油和色拉油,生吃的話,味道都非常好,沒有必要燒開。

比如做一個西芹炒牛肉。我的辦法就是先講西芹切好、牛肉腌制好,等大鍋水燒開以後,把西芹和牛肉,分別沊水,撈起來瀝干,然後在炒鍋中加入少量食用油,緊接著就把肉菜放進去,加上佐料,兩分鐘就可以起鍋了。

我希望在後面的時候,我有機會專門講講如何在西式的廚房裡做無煙中餐,而且還把中餐做的好吃又好看。



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發表評論 評論 (3 個評論)

回復 foxxfam 2018-5-16 08:53
我的廚房從不做菜 後院炒菜
回復 syy 2018-5-17 01:01
沒有辦法的辦法而已,過油和過水的區別就是口感和香味的差別。

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