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海底撈火鍋的衛生醜聞，為什麼不會出現在加拿大（3）

作者：王博談美加  於 2017-9-7 01:53 發表於 最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

作者分類:王博談美加|通用分類:熱點雜談

海底撈火鍋的衛生醜聞，為什麼不會出現在加拿大（3）
今天我講專業設備對於餐廳食品安全衛生的關鍵作用。
這個問題往往是非專業人員不太能理解的。
比如我們華人，至少是我這一代人，仍然習慣於吃完飯後，在水龍頭下，用洗碗布洗碗，看見碗碟筷子乾淨了，我們就心安了。
其實這種乾淨，與專業意義上的衛生安全幾乎沒有關係。
專業意義上的衛生安全，是指殺菌消毒。
西人，包括現在的年輕華人，更傾向於用洗碗機，過去我自己還不是專業人員的時候，我曾經想，這是不是因為他們懶惰或者太嬌氣啊。
其實不是這樣的。問題絕對沒有這麼簡單。
如果你有使用洗碗機的習慣，那我就恭喜你了，因為你做的比較專業。
傳統的用洗碗布洗碗的辦法，無論如何都是比不上洗碗機的。
因為使用洗碗機，不僅僅是減輕勞動負擔的問題，關鍵是洗碗機有固定的操作流程，包括高溫水沖洗和高溫消毒，這兩條，用人手操作的話，是做不到的。
餐廳使用的洗碗機，有大有小，但是只要是專業商用洗碗機，它在溫度要求上就比家用的洗碗機要高很多，最低水溫是80攝氏度，足以殺菌。
用商用洗碗機正常流程洗過的餐具，即使萬一還有一點殘留，也會是衛生和安全的。當然，餐具上的殘留物看上去不幹凈，洗碗工會重洗一遍。
除了洗碗機之外，同樣的原理，食物的保險和儲存，關鍵也是溫度的問題。
蔬菜和熟食，必須在冰箱內存放，生肉則必須在攝氏零下14度的冰櫃中儲存，處理之前在冷藏狀態下解凍。
我就這個機會，講一下很多人都不知道的一個常識：
壽司店裡的刺身，即生魚片，是直接從新鮮的魚身上用刀片下來的嗎？
包括我老婆和兒子，都有這個愚蠢的想法。
要知道，我們吃的刺身，比如三文魚刺身，使用的三文魚，絕大部分是FARMING的，也就是人工養殖的，含菌量高得非常嚇人的，可以吃死人。
野生的冷水海域的魚類會好一點，但是也有極大的危險。
那麼為什麼我們還可以生吃呢？
就是因為經過了商用冰櫃的超低溫的殺菌消毒。所有刺身用三文魚必須先經過規定時間的超低溫冰凍，然後在儲存冰箱中解凍，才能生吃。
商用冰櫃的最基本的溫度是不高於攝氏零下18度。這個低溫，家用冰箱中的冰櫃是無論任何達不到的。
所以，衛生官到餐館進行檢查的時候，他的首要工作，不是看你地上乾淨不幹凈，更不同於過去在中國常有的領導檢查衛生。
他的專業工作職責，主要是檢查餐廳的所有重要設備，特別是與食品衛生安全有關的設備，是否符合要求和是否運行正常。因為這些設備才是食品安區最重要的保障。
當然，餐廳的清潔衛生，包括在視覺上的乾淨，也是一項必須做好的工作，因為既是做生意，就要注意客人的感受。
這一條，為什麼有的餐廳做得好，有些餐廳做得很不好，我們下期馬上就講。
關注YOUTUBE視頻節目《王博談美加》，觀看更詳細內容。

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