年夜飯

delilah | 20 March, 2006 03:52

常言說，民以食為天，春節的年夜飯，更是天中之天。

春節將近，這幾天和老媽在網上見面，必談的話題就是春節的吃。老媽說，目前的採購成績是，家裡的冰櫃裝得滿滿的。我建議他們到外面吃，省事省力。老媽說，春節飯店全都爆滿，人多的不行，還是在家吃吧。

春節的吃中之重，是大年三十的晚飯，俗稱年夜飯。理論上，這頓飯是一年中最豐盛的一頓飯，不管吃的完吃不完，也要做那末多菜。思其原因，可能是過去食品匱乏年代留下的後遺症，人們心有餘悸，也可能是討吉利，為了來年的豐豐盛盛。

記憶中，每到年三十，各單位提前半天放假，人們急急忙忙往家趕，準備年三十的晚飯。我家廚房，到處總是堆著各種各樣，待煮待摘的，雞鴨魚肉海鮮蔬菜，面目猙獰但讓人心裡覺得富足。

地道老北京人的年夜飯菜譜，我不太清楚，我家的年夜飯的檔次，隨著人們生活水平的提高，也幾經升級換代。

在食品限量供應的年代，和大多數人家一樣，我家的年夜飯也就那幾樣：沒油少肉的幾盤菜，燉肉，炒青菜，燉豆腐，炒雞蛋等，餃子是不能少的。那時的年夜飯種類，看起來有些超前消費，因按當前的飲食標準看，倒是很廉政，很健康。

取 消食品定量供應后，我家年夜飯開始豐富起來，檔次也翻著跟頭往上竄。不知從何時起，北京人的年夜飯，講究起8盤10碟來。那時，提前好幾天，我和老媽就開 始擬定年夜飯的菜譜，照譜配料。 必有的是2涼8熱，外加一個湯，主食多是米飯，麵條，饅頭。涼熱菜的種類，每年不一定一樣，不過，總跑不出那幾大類。冷盤通常是一葷一素：如涼拌黃瓜海 蜇，拌里美蘿蔔，白菜粉絲，涼拌海帶絲，糖拌西紅柿，姜醋皮蛋，鹵牛肉，燒雞，肚絲，耳朵，豬蹄豬肘，香腸粉腸，素什錦，朝鮮或者四川泡菜等；熱菜都是些 簡單易做的家常菜，如紅燒肉，米粉肉，苜蓿肉，扣肉，回鍋肉，溜肉片，炒肉絲，燉雞，燉牛肉，豬肉酸菜粉條，醋溜白菜，酸辣土豆絲，素三絲，西紅柿雞蛋， 糖醋藕片，麻辣豆腐等。有些肉菜，可以提前1天做好，如米粉肉，扣肉，燉雞，燉牛肉等。湯有，西紅柿雞蛋湯，紫菜黃瓜雞蛋湯，酸辣湯，蔥花清雞湯等。

后 來一陣子，年夜飯講究討口彩，要有魚，象徵年年有餘，我家年夜飯也會做一盤魚。我家人比較喜歡吃海魚，河魚吃得不多，常做的是紅燒帶魚，燉黃花魚，炸小黃 魚等。再後來，人們興起吃海鮮，我家飯桌上也嵊邢海?２危?嫌悖?萇俚募復危?嵊畜π罰?綣?仙系ノ環值幕啊Ｎ?俗鼉棧嫌憔恚?以?趴吹縭由希?險嫜 埃?綰謂?嫌闈械娜繽?棧ㄑ?拿覽魴【懟：罄矗?銥嗔返豆さ男Ч??苡械愣?┑納裨稀?/p>

曾 經看到資料，說地道老北京人的年夜飯，必備的冷盤之一是芥末墩。我曾找來菜譜，做過一回。不知是買的芥末質量不好，還是我的技術不過關，芥末墩看起來形 像，但吃起來神不像，沒有那股沖鼻子的感覺。曾在飯店吃過地道的老北京芥末墩，有股直衝腦門的衝勁，大得讓人受不了，眼淚直流。 不過，去年我用自己種的芥菜做的沖菜，意外地找到了那股沖鼻子的感覺。

大魚大肉吃多了，人們 開始鬧病，又忙忙地講究起飲食健康，以求延年益壽。過去被人們遺忘的青菜類，重返年夜飯的飯桌。我家也不能免俗地追風，年夜飯開始清淡起來，重新回到少油 少肉的過去。菜仍是10盤，也還是有涼有熱，不過，盤子開始小了，大肉大油少了，青菜豆腐，海鮮河鮮當家。

記 得我最後在家吃過的年夜飯菜譜是：2冷盤：黃瓜海蜇，醬肉拼盤（牛肉，豬肚，耳朵，燒雞，雞爪子等）；8熱菜：紅燒帶魚，蔥燒海參，辣豆腐，酸菜粉絲，青 椒木耳肉片，炒素三絲，糖醋藕片，蘑菇燉雞；1湯：西紅柿雞蛋紫菜湯。主食：米飯，買的速凍三鮮餃子 。我之所以能記住這些菜譜，除了因為饞外，還因我那時是我家大廚，負責甩大勺的。不過，去年探親回家，沒通過業績考核，下崗了，大廚的位置沒了。

今年的年夜飯還不知上哪找，估計也就是上網精神會餐吧。

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