「古董菜」穿越喚醒味蕾

　　「是金子埋在哪也會發光！」古董也是如此，它們經過歲月打磨，更添一份歷史的沉澱，別有韻味。如今，廣府「古董菜」歷久彌新，帶著傳統味道重出江湖。你可以一邊品嘗穿越歷史的滋味，一邊品味其中的人文故事。

　　金錢雞：意頭菜寄託美好願望

　　在物資匱乏的年代，想吃肉談何容易。但廣府人樂觀，懂得「苦中作樂」，將美好願望寄託於菜名之中，「金錢雞」就是經典代表。香格里拉大酒店中餐廳夏宮將這道菜按照古法烹調出來，原味再現。中餐廳行政總廚陳國雄說40多年前這道菜在每個酒樓都能吃到，風靡程度可見一斑。

　　雖名為「金錢雞」，但見其廬山真面目時，你會發現這道菜一塊雞肉都沒有。唯一與雞扯得上關係的，只有雞肝片。餐廳採用即日宰殺的雞肝。豬肉選用肥瘦兩種，瘦的部位只用梅肉；而肥肉事先用砂糖和玫瑰露酒腌制一日，製成「冰肉」。雞肝事先需加入叉燒汁、芫荽頭尾、紅蘿蔔等調料腌制一晚。最後將雞肝、梅肉和「冰肉」連同薑片串起來，淋上叉燒汁，慢火燒；燒至三四成熟時，拿出來上一層麥芽糖繼續燒，如此反覆3次，直到熟透。這樣中間的肉也能入味。

　　點心：貴妃餃「醜小鴨」「盞鬼」

　　傳統菜式取名生動「盞鬼」。像是胖嘟嘟、紅彤彤的貴妃餃，乍看與身穿紅衣的楊貴妃有幾分神似。紅彤彤源於紅曲米。將米磨成漿，加入到澄面中搓成外皮。咬開紅艷外皮，餡料由青蝦仁、肥肉粒、拍過的馬蹄撻成蝦膠，細品蝦粒鮮爽而馬蹄脆甜。

　　「醜小鴨」精巧可愛，也是經典點心之一。裡面的餡料和傳統糯米雞的一樣，外皮由香芋蒸熟打蓉后加入麵粉和澄面搓成，包好后炸熟。脆酥外皮還帶有香芋的粉糯感。

　　眾多點心乘雀籠而來，是為「點心雀籠」。一位「少爺」手托雀籠瀟灑走來，此情此景彷彿回到幾十年前的茶樓。

　　響螺湯：

　　湯水清冽滋味濃

　　響螺湯不算稀奇，在茶樓食肆常常能看到。但能燉出過去那般清冽澄澈質感的已為數不多。陳師傅說，令湯水清冽無雜質的秘訣是經過前三個小時慢燉后熄火讓湯水冷卻，再繼續燉一個小時。如此一冷一縮，能更好地帶出肉質的鮮味，燉出來的湯水更和味清透。

　　湯中螺味濃，螺肉入口脆嫩爽滑，不像是燉煮許久的口感。秘訣在於，先用美國新鮮螺頭、響螺干、老排骨、赤肉和雞腳燉出湯底；另取螺中間最嫩的部位用紹興酒、鹽撈一撈，再用熱水沖至5~6成熟，待湯燉好時入湯，餘溫將螺肉燙熟。