倍可親

重慶小面

作者:冬愛在深秋  於 2016-9-14 10:01 發表於 最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

作者分類:四川美食文化|通用分類:私房小菜

關鍵詞:重慶小面

重慶小面是一款發源於山城重慶市的一種漢族傳統小吃,屬於渝菜。小面屬於湯麵類型,麻辣味型。狹義的小面是指麻辣素麵

主料為新鮮小麥粉麵條,重慶人稱之為"水面"、"水葉子"。湯料為大骨頭湯沖調品種豐富、選料考究、製作獨特的佐料,形成了複合型麻辣口味湯料。配料為時令綠蔬。

廣義的小面還包括有臊子的麵食,如牛肉、肥腸、豌豆炸醬麵等。小面富於變化,在麵店,可以要求店家製作個人定製口味,如要求店家"干熘"(拌面)、"提黃"(偏生硬)、"加青"(多加蔬菜)、"重辣"(多加油辣子)等等。

佐料是小面的靈魂。一碗麵條全憑調料提味兒。先調好調料,再放入煮好麵條。麻辣味調和不刺激,麵條勁道順滑,湯料香氣撲鼻,味道濃厚。

小面是作為南方人的重慶市民唯一普遍接受的傳統麵食,因其獨特口感,近年來全國知名。

製作方法

主料:

主料為新鮮麵條,由小麥粉機器製作而成。重慶人稱之為"水面","水葉子"。成份為:高筋麵粉、澱粉、鹽、水,水含量30%、食鹼。因為新鮮水面容易發酸。過去保鮮條件有限,因此在水面中加入食用鹼,防止過快發酸。而加鹼水面配合小面佐料,形成具有獨特口味。

面身類主要分為三種。直徑為2毫米左右,截面正方形或圓形的面稱之為"細面";寬度4毫米,厚度1毫米左右,形似韭菜葉子,重慶人稱之為"韭菜葉";寬度9毫米左右被歸類於"寬面"。一般店家都有這三種面身供顧客選擇,默認細面。

摺疊主要調料

1、黃豆醬油。生抽和老抽並不適合,生抽發酵較淺、香味、色澤寡淡。老抽色素較深影響湯色。唯有黃豆醬油。重慶本地生產的黃花園,或者人道美醬油,色澤、味道是最為純正。

2、味精和雞精全加,或者二選其一。傳統方法採用的是本地產粉狀含鹽味精。

3、重慶油辣子海椒;油辣子是小面靈魂中的靈魂,選料和製作工藝較為考究。請參考相關詞條。

4、花椒面,花椒油。取其麻味和花椒的香氣。能吃麻的大概就四川和重慶吧。所以花椒也不能馬虎,最好用茂汶的,超市也有的賣。也可以用新花椒做的花椒油,更香。

5、熟豬油,板油熬制,加入湯中可以令湯料香氣撲鼻。不喜歡吃豬油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替。

6、蔥花,用小蔥。裝盤后提香。

摺疊挑面時間

先往燒開的水裡煮點蔬菜(冬天推薦萵筍),等2分鐘把面放下去,攪拌一下,煮到斷生(用手掐開一截面,沒有白點即可)就可以裝碗了,一碗熱氣騰騰的麻辣小面就完成了。


高興

感動

同情

搞笑

難過

拍磚

支持

鮮花

評論 (0 個評論)

facelist doodle 塗鴉板

您需要登錄后才可以評論 登錄 | 註冊

關於本站 | 隱私權政策 | 免責條款 | 版權聲明 | 聯絡我們

Copyright © 2001-2013 海外華人中文門戶:倍可親 (http://big5.backchina.com) All Rights Reserved.

程序系統基於 Discuz! X3.1 商業版 優化 Discuz! © 2001-2013 Comsenz Inc.

本站時間採用京港台時間 GMT+8, 2019-9-21 10:51

返回頂部