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好吃的炸醬這樣做

作者:mobbn  於 2018-1-15 13:45 發表於 最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

通用分類:私房小菜

不少朋友發來「紙條」等,問及正宗炸醬麵怎麼做。這倒是個難題,一則炸醬的原料「醬」(原來主要是黃醬)、豬肉等,在「質」上有了變化;二則那麵條兒基本都是切面,所以要說「正宗」,大概誰也不敢說。倒是在炸醬麵「創新」上,也不乏新方法或原料,而且做出來更好吃,看來這炸醬麵的做法兒,確實潛力無窮!

我曾經多次發表過關於炸醬麵,特別是「三鮮炸醬麵」的文章,我也經常吃炸醬麵,可謂百吃不厭。我太太很會做飯,知道我饞,也變著花樣兒提高做菜水平。就說這「炸醬」吧,我都不知道她是怎麼琢磨的,每次做的炸醬都那麼好吃,加上我們根據時令菜來決定麵碼兒,所以每次吃炸醬麵,都可以算作一頓美餐,趕上在我家吃炸醬麵的朋友,也對這炸醬麵讚不絕口。

做飯,各有各的做法兒,其中不乏「高手」,所以此篇文章可能是班門弄斧,只是和朋友互相交流。我不會做飯,按我太太口述,告知朋友一種新炸醬方法。首先,在這「醬」上,就有創新,要用老北京黃醬、老北京的甜麵醬、少許番茄醬混合一起,加少許水攪拌均勻,以上三種醬的比例是1:2:1。當然,您最好去北京的「天源醬園」或老字號「六必居」去買黃醬和甜麵醬。其實如果用市場上賣的「日本大醬」或韓國大醬來代替黃醬,所佔比例不變,那炸得的炸醬更好吃!

豬肉要選五花兒三層的新鮮豬肉,切成肉丁兒但一定不要去皮兒。這去皮兒和不去皮兒的豬肉丁兒炸的炸醬,滋味兒絕對不一樣。用熱油把肉丁兒先煸透,再放進蔥末兒、薑末兒后,把上述那混合醬放進去,反覆翻炒,出鍋前再放進少許雞精。這種創新的炸醬拌面,味道鮮美,口感極好。至於麵碼兒,您最好不要學現在一些飯館的「醬拌菜」,一下子就是十幾種麵碼兒!選擇您喜歡的,主要是時令菜為麵碼兒!

人的口味不一樣,既然向朋友介紹,那就要坦誠相待。我認為好吃,朋友不一定這樣認為,所以您不妨試一試。至於麵碼兒,您也千萬別學現在那些老北京風味飯館的「跑堂兒」的,一股腦兒地把十幾樣兒菜碼兒全倒進碗里,那這炸醬麵就沒法兒吃啦!建議您選擇幾樣兒麵碼兒就可以,我選擇的是鮮嫩的香椿、鮮嫩的青蒜和新鮮鮮嫩的水蘿蔔,分別切成末兒或絲兒做麵碼兒就可以了,我覺得這樣最好吃!家人喜歡把鮮嫩的黃瓜絲兒做麵碼兒,可惜我1968年下鄉時吃壞了肚子險些喪命,所以就是不能吃生黃瓜,吃了准鬧肚子。

順便告訴各位朋友,我認為我吃過的三鮮炸醬麵中最好吃的一頓,就是在1953年春夏之交的一天,我父母兩方主要親戚一起來京出差時,在我家吃的那頓三鮮炸醬麵。醬,是黃醬和甜麵醬,以甜麵醬為主,加少量黃醬,黃醬是我家附近的「醬坊」新做的;肉,是五花三層的新鮮豬肉;雞蛋,是「九斤黃」母雞生的蛋;對蝦,是我家附近豬肉床子的新鮮對蝦。麵碼兒,有鮮嫩的青蒜、香椿、水蘿蔔。其中,把少量的水蘿蔔嫩纓兒也切成碎末兒做麵碼兒。這頓三鮮炸醬麵太好吃啦!


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